jueves, 24 de agosto de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (II): étnias chinas e hindúes

La existencia en Malasia de una importante población de origen chino (casi un 24 %) e hindú (un 7 %), habitualmente en comunidades bastante herméticas, hace que que no pueda entenderse una única cocina malaya sin contar la que practican estos grupos étnicos. Aunque los primeros chinos llegan sobre el siglo XV, la principal llegada de chinos e hindúes comienza a principios del XIX, cuando el gobierno colonial británico necesita y recluta mano de obra barata para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. Esta llegada, en diferentes oleadas de inmigración, continuaría hasta mediados del siglo XX. Ahora los inmigrantes llegan desde la cercana Indonesia.

Cocina etnia China:
Según el profesor Díaz Larrea existen, según el lugar desde dónde emigraron sus antepasados, cuatro grandes grupos étnicos chinos malayos, de mayor a menor población:
  • Hokkien, procedentes de la provincia de Fujian. Su cocina es ligera, con preferencia por el sabor umami. Utiliza salsas de pescados fermentados, de ostras, cacahuetes y unos fideos misua, tan finos como los vermicelli pero hechos con harina de trigo. Hacen un gran uso de sopas.
  • Hakka, aunque procedentes del norte de China terminaron asentándose en el sur. Cocina salada, grasa y aromática. Cocción al vapor y salteados. Utilizan muchos alimentos fermentados.
  • Cantoneses, de las provincias de Guandong y de Guangxi, además de la región de Hainan, que llegaron contratados como cocineros. Una adaptación de esta cocina cantonesa es la que practican la mayoría de restaurantes chinos en Occidente. Comida de aroma y sabores suaves, poco picantes. Tienen una gran cocina del pescado, hecho al vapor y muy poco aderezado.
  • Ming Dong, de Fuzhou (Fujian)
También es importante la diferenciación que hacen en la propia Malasia, según el grado de integración. Los Peranakan Chinos, hablan malayo y asumen sus costumbres, y por tanto, tienen una cocina que interrelaciona con la malaya; llegando, en el caso de matrimonios mixtos, a crear una cultura y cocina diferente, de fusión, la nyonya, de la que hablaremos en un próximo artículo. Existen también comunidades,que se autodenominan Puros Chinos, que conservan sin mezclar sus tradiciones de origen. Esta pequeña introducción nos permite situar algunos de los platos de estas cocinas que probamos en Malasia.

Aquí una Sopa de fideos y ternera, que incluye espinacas de agua. Tomada en un patio de comidas del barrio Chinatown, en Kuala Lumpur. Las sopas las preparan con huesos y carne que cuecen durante horas, sólo reponiendo el agua que se evapora. 


En el mismo local probamos este Pollo con arroz de Hainan. Toma el nombre de la isla del sur de China de donde procedían estos inmigrantes. El pollo tradicionalmente se cuece entero en un caldo de huesos de cerdo y pollo, que se reutiliza continuamente. En este caso, en una variante frecuente en puestos callejeros de Malasia y Singapur, el pollo está asado aparte. Para cocer el arroz se utiliza otro caldo de pollo distinto, con jengibre y ajo, junto a otras hierbas y especias, dando un arroz aceitoso y aromático. Se acompaña de rodajas de pepino y una salsa de guindillas y un tazón del caldo aceitoso de cocción del arroz, con cebollino. Aquí la receta (en inglés).



Con casi los mismos ingredientes se preparan estos Fideos con pollo y kai-lan, o brécol chino.


En un puesto callejero de Georgetown, en la isla de Penang, probamos este surtido de Dim Sum, unos bollitos de masa que envuelve un relleno, hechos -en este caso- en vaporeras de bambú. Son de origen cantonés. Éstos son del tipo Ha Gao, de harina de tapioca y con terminación en forma de hatillo. Los probamos rellenos de pollo, cerdo, vegetales y gambas. Para conseguir colorear la masa que envuelve se utilizan, según la calidad del producto, o colorantes o ingredientes naturales (jugo de betabel, tinta de calamar, etc.).


En el restaurante Nasi Ayam Kam Kee, en el barrio Chinatown de Kuala Lumpur, probamos estos Squir Salt & Pepper (sólo sabemos transcribir su nombre en inglés, aunque la Carta era bilingüe), una receta cantonesa de calamares rebozados. Se maceran previamente en vino shaoxing y aceite de sésamo, y se rebozan en una mezcla de harina de trigo, semolina, harina de maíz, sal y pimienta blanca.

En el mismo local, probamos este Deep Fried Sweet & Sour Fish, o Pescado frito en salsa agridulce. El pescado (macerado antes con salsa soja y aceite de sésamo) se reboza en harina de maíz y se fríe entero, dejándolo crujiente. Se rehogan pimientos, tomates y jengibre fresco y se cubre con una salsa que mezcla ketchup, vinagre, chiles, salsa de ostras, azúcar, sal y agua. Al pescado se le dan unos hervores en esa salsa.


Cocina etnia Hindú:
También los hindúes llegaron a Malasia como mano de obra barata desde principios del XIX. La gran mayoría procedían de regiones del sur de India, principalmente de etnia tamil de Madrás (Chennai), aunque también había inmigrantes de Telangana, Karnataka y Keralá. Del norte, llegaron desde Punjab y Bengala. En la cocina del sur de la India el arroz tiene una gran importancia, con un uso mayor que el de acompañante de currys. Se utiliza aceite de girasol y, mucho, de coco, un ingrediente muy presente en esta cocina. En el sur se prefiere usar especias e hierbas frescas, con mayor predilección por los platos picantes, con mucho uso de chiles y del tamarindo. Estas características, muy generales, las encontramos en platos hindúes en Malasia.

Un pan plano del sur de la India, la porotta, se ha convertido en el más destacado desayuno malayo, el roti canai, por el nombre hindú de pan (roti) y la ciudad de Chennai, de donde procedían estos inmigrantes. Los rellenan principalmente con ingredientes dulces, como leche condensada, chocolate o miel. También pueden llevar rellenos salados.

Probamos, en la isla de Kapas, en la costa Este de la península malaya, este Roti boom, redondo, grueso y elaborado con mantequilla:

Y, en el mismo lugar, este Roti pisang, más fino y textura como la de una crepe, relleno de plátano.


Un tipo de roti, pan plano indio, es el chapati, hecho con harina integral, agua y sal. Este Chapati Chicken Roll, que probamos en un patio de comidas hindúes en Georgetown (isla de Penang), tiene un relleno picante de pollo. Se acompaña de una salsa de curry.


En el mismo local probamos este Cordero Peratal, un curry que señala su origen tamil con el uso característico de la verdura moringa, en su lugar de origen murungai-kaai y en malayo kacang kelor. Es un curry de receta (en inglés) muy compleja que incluye una pasta de chiles (jengibre, ajo, hierba limón, cúrcuma y chiles secos), cardamomo, anís estrellado o clavo. Como los currys del sur de India, el cordero, que debe cortarse de forma que incluya también su tuétano, se termina de cocer en agua.


En Kuala Lumpur probamos este Kari sotong, un curry de chipirones, que también se puede realizar con calamares, chocos o pulpo. En su receta (está en malayo pero, aunque el traductor es malo, permite hacerse una idea de ingredientes y técnica), se incluyen, entre otros ingredientes, pasta de camarones, chile en polvo, canela en rama. Los chipirones se cuecen en leche de coco. El plato lleva verdura okra, que le da una textura gelatinosa.




Este plato es otro curry de cordero, un Kari Kambing. La receta (aquí en video, subtitulada) incluye ingredientes, entre otros muchos, como jugo de pepino, cúrcuma, cilantro en polvo, comino, nuez moscada o hierba limón. El cordero se cocina en leche de coco.





miércoles, 16 de agosto de 2017

Algunos apuntes de Cocina Malaya (I)

En Malasia conviven, además de un diez por ciento de diversas etnias indígenas, otros tres grandes grupos de población: malayos, chinos e hindúes. Éstos últimos traídos, hace unos doscientos años, como trabajadores baratos, por el gobierno colonial británico, para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. En este tiempo, cada comunidad, muchas veces con territorios muy marcados, ha seguido realizando la cocina de sus orígenes, aunque con las lógicas transferencias entre ellas. Sí existe, además de esas cocinas, una cocina propiamente de fusión, la nyonya, que practican los peranakan, o descendientes de inmigrantes chinos que se casaron con malayas, estableciéndose principalmente en la isla de Penang, al noroeste de la península, y en Malaca, además de quienes pasaron a Singapur o Indonesia.

Platos de etnia malaya
Constituyen poco más de la mitad de la población de la Malasia peninsular. Su cocina es muy parecida a las islas más cercanas de Indonesia, principalmente las de Java y Sumatra, con influencias de los países con los que comparte la península de Indochina.

Empezamos viendo algunas variedades de fideos fritos (mee goreng).

Este Mee Goreng Kampung (se podría traducir como "fideos fritos de pueblo"), es muy frecuente. Lleva pequeños trozos de pollo o gambas y vegetales, como col repollo, zanahoria y espinacas de agua. En el rehogado de estos ingredientes se añade salsa de ostras, de soja dulce (kecap manis), vinagre de arroz, sal y un poco de azúcar de palma, además de chiles frescos y sambal, según el gusto picante. Les gusta completar el plato con un ingrediente crujiente, como chalotas fritas (bawang goreng) o galletitas de camarón (keropok). También un toque fresco, como virutas de pepino cortadas con su piel.

Estos son Mee Goreng Lakna, con diversas verduras que cuecen en un caldo con salsa de ostras y engordado con almidón de maíz. Se termina con chalotas fritas.

Aquí, unos Mee Goreng Makanan Laut (Fideos fritos con frutos de mar). En el refrito se utilizan gambas y calamares.


Para estos Kway Teow Goreng Makanan Laut, se utilizan cintas de pasta plana (quedan de textura más blandos) y la misma preparación anterior.

Estas recetas pueden aplicarse también al arroz frito (nasi goreng), con el que normalmente se aprovechan las sobras del día anterior.

Muy interesante es este receta de arroz frito envuelto completamente en una tortilla: Nasi Goreng Pataya.

Esto es un Nasi Goreng Kampung, como la receta ya vista para los fideos, con trozos de pollo y verduras en juliana. El plato se suele acompañar de un huevo frito.

Este es Nasi Goreng Ayam (arroz con pollo frito).

Los puestos de cocina callejera, donde muchas veces uno mismo puede componerse una especie de plato combinado, permiten probar muchas recetas distintas y hacer una primera aproximación a preparaciones muy sencillas.

De un puesto de cocina de étnia malaya, que incluía además una parrilla para pinchitos o satés, en el barrio de Chinatown de Kuala Lumpur, escogimos estas dos composiciones de recetas distintas.

Vemos un Pescado picante a la parrilla (siempre los cocinan muy hechos), aderezado con una Sambal, salsa de chiles. Según la web Gastronomig existen más de 300 variedades de salsas Sambal. El plato incluye también un huevo cocido duro, que se cubre de la misma salsa picante; Tempe tahu, tofú rebozado y frito; un gambón, cocinado en una salsa dulce y picante; y una extraordinaria Ensalada de piña y pepino, que puede llevar otras hortalizas (e incluso pequeños camarones recién fritos) y se aliña con vinagre de arroz, zumo de lima, guindilla roja fresca a rodajas y azúcar de palma.

En el segundo plato, combinamos un Pescado frito, unos chipirones guisados en salsa picante, un cangrejo de piel blanda (acaba de completar su muda) frito y, un refrito de fideos y judías verdes sitam, que pueden llegar a casi un metro.

lunes, 14 de agosto de 2017

Restaurante La Cantera (Algeciras)

Hemos visitado el Restaurante La Cantera (carretera Cádiz-Málaga, 32), en Algeciras. Toma su nombre de su situación, en la rotonda de Los Pastores, frente a la cantera de Los Guijos, que empezó a explotarse en 1917 para surtir de materiales para construir el rompeolas de la Isla Verde. El local es sencillo, manteniendo la decoración de su origen de venta de carretera, y destaca por ofrecer un pescado fresquísimo. Y, por lo mismo, sujeto a lo que entre. En esta ocasión no pudimos probar su famosa gallineta frita, que ya conocimos en una visita anterior.


Empezamos con unos Tomates de su huerta aliñados con melva:


Probamos uno de los platos importantes de esta venta-restaurante, sus Plumitas fritas, unos camarones que se comen con su piel, finísima. Se acompañan de tiras de pimientos verdes fritos:


Seguimos compartiendo frituras de pescado: unos Boquerones macerados en limón, ya desespinados, acompañados de Salmonetitos de roca:


Terminamos con unos Filetes de gallo fritos. Se acompañan de patatas fritas, pimientos asados y tomates a la brasa.


domingo, 13 de agosto de 2017

Venta La Capilla, Chiclana

Visitamos la Venta La Capilla (C/ La Vid, 6), en Chiclana. Establecimiento familiar que toma su nombre de una capilla dedicada a Jesús del Camino, justo junto al bar. Cocina de guisos caseros de gran honestidad, con una imbatible relación calidad/precio, que se sirven por tapas o medias raciones. Para sentarse, además de unas mesas junto a la barra, tiene un buen patio trasero bajo parras.


Probamos su Gazpacho, espeso y bien provisto de tropezones:


Ensaladilla rusa:


Chocos fritos:

Guiso de papas con huevos de choco en ajo verde:

Riñones al jerez:

Carne al toro: