jueves, 29 de junio de 2017

Casa RaRo en La Haima (Fernán Pérez, Cabo de Gata)

Comimos muy bien en nuestra reciente visita al Cabo de Gata, pero si tuviéramos que hacer una única recomendación, por la calidad y elaboración de su cocina y por el encanto exquisito del lugar donde se ofrece, sin duda que esta Casa Raro en la Haima es nuestra favorita. La poeta y editora Rakel Rodríguez, de Ediciones RaRo, y el cocinero Emilio Gómez Fesser trasladaron, en el 2016, Casa RaRo, su "casa de comida y libros", a esta Haima marroquí ubicada en el complejo de Casas Rurales del Molino de Fernán Pérez. Esta hermosa pedanía de Níjar, de apenas 350 habitantes, aún conserva el encanto tranquilo del Cabo de Gata, a pesar de estar a sólo nueve kilómetros del desarrollismo de Las Negras.

Casa RaRo en La Haima de noche (foto de Ediciones RaRo)

Este molino (aquí cómo llegar) es un lugar muy literario, citado por Juan Goytisolo en su "Campo de Nijar": "Recortado contra el cielo, en un ribazo, se divisa un molino de velas, como los que giran en el campo de Cartagena, entre La Unión y Los Alcázares. Antiguamente había muchos en la región, pero, en la actualidad, casi todos se baten en ruina. El de Fernán Pérez rueda aún, con un crujido sordo, y desde lejos, parece una flor de pétalos inmensos y abarquillados". Rakel Rodríguez programa aquí numerosos recitales y presentaciones de libros y revistas, como "La Última", con textos de artistas que han terminado por residir, a tiempo parcial o completo, en este tan apetecible rincón creativo.

Recital de María Ruiz Faro en Casa RaRo en La Haima, 2 de junio de 2017

La poesía continúa su diálogo con la cocina que aquí se disfruta. Los manteles incluyen poemas de Rakel Rodríguez o portadas de los libros que edita RaRo. La propia Carta, en lo que tiene de poética recreación de la felicidad o del conocimiento vividos, recorre lo aprendido en los largos viajes por la cordillera andina o el sudeste asiático, así como la propia experiencia laboral de Emilio Gómez Fessel en una cevichería de Londres o en un restaurante en Hong Kong.


En las dos visitas que realizamos a esta Casa Raro en La Haima, probamos algunas especialidades que, muy bien armonizadas, ofrecían un chispeante viaje alrededor de su memoria del mundo.

Este Ceviche peruano, con leche de tigre de ají amarillo. Elaborado con corvina, se acompaña de motes de maíz blanco y unos chips de boniato frito.


Pudimos probar un chupito de esta Leche de tigre con ají amarillo:


En Carta tienen también un Ceviche mexicano, donde el pescado está macerado en lima y tequila. Se presenta en copa de cóctel, que se vuelca como un molde, en capas de guacamole, ceviche y tomate, que se acompaña de un chupito del jugo de maceración con tequila:


De entre los pintxos, en un formato de tamaño muy generoso, probamos este Bun de cangrejo. Realmente espectacular. Un bao bun negro, pan chino al vapor coloreado con tinta de calamar, que se rellena con carne de cangrejo rebozada en panko y frita, un instante, en aceite muy caliente. El resultado es una cobertura crujiente, quedando el cangrejo muy jugoso en su interior.


Probamos también sus Manitas de cerdo rellenas de Trompetas de la muerte. Plato muy elaborado: las manitas se cuecen, se deshuesan y se les da forma de rollo, con las setas del relleno en su interior. Se congelan enrolladas, cortándose en rodajas que se pasan por la plancha al momento de servirlas. El resultado es muy meloso. Se acompaña con una salsa de chile picante.


Entre sus platos del mundo, probamos estos Tacos de cochinita pibil. Tortillas elaboradas en el propio restaurante, con la carne de cerdo cocinada en achiote y desmenuzada. Se termina con cebolla roja, cilantro y el picante muy especial de un chile Scotch bonnet (boina escocesa) rojo, muy picante, con una potencia que puede alcanzar las 350.000 unidades Scoville.


Como plato asiático, escogimos este Curry rojo de albóndigas de buey y anacardos, que se acompaña de arroz Thai:


Terminamos con esta Tarta de chocolate negro, que elabora Rakel:


jueves, 22 de junio de 2017

798 Asian Bar (Cádiz)

Visitamos el 798 Asian Bar (c/ Hospital de Mujeres, 40), la espléndida propuesta en formato bar asiático del equipo del Restaurante La Candela. Ocupa el local del antiguo Baratapas, lo que ha permitido integrar su sugerente pared de azulejos rojos en esta nueva dimensión de bar asiático popular, con el espléndido añadido de los murales de Alfonso Carrillo, que ha pintado geishas, carpas o el mismísimo Monte Fuji. El bar toma su nombre de Distrito 798, la tienda de productos asiáticos que abrieron Victor Piñero y Carmen Adán en la calle Feduchy, y donde pueden obtenerse los ingredientes utilizados para estos platos, por si se quiere ampliar la experiencia hasta la propia cocina. (Fotos de Marta S.)


Probamos dos tipos de Dumplings, de pollo y col china y de secreto ibérico y gambón. Junto a ellos, unos Shaomai de gambas. Los dumplings son masas rellenas que pueden hervirse, hacerse a la plancha o al vapor, como en este establecimiento. Según el tipo de masa y la forma de cerrarlas tienen un nombre u otro. Los que tomamos aquí son del tipo jiau zi, con un cierre parecido a las empanadillas. El shaomai, en cambio, es abierto por arriba.


A continuación un Pincho teriyaki en tempura con gambón, calamar y takoyaki con mayonesa japo (con soja) y mayonesa de wasabi. El takoyaki es un buñuelo de harina, huevo y agua relleno de pulpo, que puede presentarse en un trozo o picado, como ocurre en la versión del 798 Asian Bar.


Probamos su Ceviche de corvina, leche de tigre, cebolla morada, choclo y cilantro. Suelen tenerlo también de pez mantequilla.


Luego, esta Ensalada de cangrejo de cáscara blanda, verduras encurtidas en mirim y vinagreta de kimuchi. El kimuchi es la versión japonesa del kimchi coreano. Es más suave y dulce que éste, porque sólo tiene una fermentación frente a las dos que se realizan en el plato coreano.


Plato de Tempura de verdura con salsa tentsuyu (varía su composición, pero suele incluir dashi, un caldo de bonito, vino mirin y salsa de soja).


Probamos sus Tortitas de pato Pekín:


Como último plato salado, este Pad Thai de polo, brotes de soja, tamarindo, cacahuete, cilantro y lima:


Acompañamos esta comida con cerveza Tiger, de Singapur, y este vino Malapipa 2016, de Bodegas Bajío, Mijas, casi en su totalidad de uva moscatel de Alejandría, muy fresco y seco.


Terminamos con un surtido de Mochis de té verde, de coco y de cacao y una trufa de té matcha:


miércoles, 21 de junio de 2017

Bar Restaurante La Biblioteca (Zahara de los Atunes)

Hemos visitado el Bar Restaurante La Biblioteca (c/ Thompson, s/n), en Zahara de los Atunes. El local ocupa los bajos de la propia Biblioteca Pública Municipal, que también funciona como salón social. Regentado por Paca Díaz Cana, es uno de esos lugares escondidos que albergan un verdadero tesoro. Especialmente importante en una localidad con un nivel turístico tan importante es que, en estos salones, se respira una paz envidiable. Pero lo principal es que se come estupendamente, con una de las mejores relaciones calidad-precio que conocemos en Zahara y en buena parte de esa costa atunera.


Probamos alguno de los platos que elabora Paca, según ofrece el mercado en cada temporada. Empezamos con estos Boquerones en vinagre:


El mismo pescado lo tomamos también limpios de espinas, como Lomos de boquerones fritos:

Seguimos con un guiso marinero, Fideos con caballa:

Conocimos su Sarda en aceite. La conserva ya elaboran ellos mismos, manteniendo los lomos de sarda (barcoreta) en sal durante un año, y luego, los filetean antes de poner en aceite.

Terminamos con unas Tagarninas refritas con panceta y gambas:

martes, 6 de junio de 2017

Premios V Ruta del Atún de Tarifa

Se entregaron ayer los premios de la V Ruta del Atún de Tarifa, en el que Cádiz Gusta hemos sido parte del jurado profesional. Este mismo jurado ha otorgado los premios "El Alma de la Almadraba", de cocina tradicional y renovadora. Igualmente, por votación popular del público que ha probado los platos de la Ruta, se han otorgado tres premios populares que, curiosamente, no varían mucho de los otorgados por el jurado profesional. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara; excepto la del Restaurante El Caballo, del propio establecimiento).

Primer Premio Jurado y Tercer Premio Popular:
Restaurante Galería Vasca (c/ Batalla del Salado)
EusKadiz
El plato es una composición con los colores (verde, rojo y blanco) de la ikurriña vasca. Incluye una croqueta líquida de atún envuelta, simulando un nigiri, por una loncha de ventresca de atún marinada en salsa de ostras. Aparte, incluye un bizcocho de atún coloreado en rojo, terminado con una galleta elaborada con corazón de atún rallado. Entre ambos, granos de arroz hinchado, coloreado en verde.


Premio Mejor Tapa Tradicional "El Alma de la Almadraba":
Casa Paco Amaya (Urb. Vista Paloma, 5)
Atún meloso con espinacas empiñonadas

Atún rojo macerado y salteado en manteca de cerdo, con cebola al Pedro Ximénez, espinacas frescas con piñones, tomates Cherry y corazón de atún en salazón rallado.

Premio Mejor Tapa Innovación "El Alma de la Almadraba" y Segundo Premio Popular:
Restaurante El Caballo (c/ Tinto, s/n)
Nido de Cormorán
Sobre una lasaña con capas alternas de berenjenas a la plancha y lonchas de queso, se presenta un nido elaborado con pasta kataifi (elaborada como la pasta philo pero en fideos tan finos como cabello de ángel), fritos en molde. El nido se sostiene con palitos de queso. Dentro del nido, sobre una salsa de queso, simulando los huevos del ave, encontramos tres albóndigas de atún fritas, cada una con coberturas distintas.


Segundo Premio Jurado y Primer Premio Popular:
Restaurante El Ancla (Avda Fuerzas Armadas, 15)

Tuna Tumaka


El plato se convierte en un trampantojo del conocido pan tumaca. Un pan de cristal, elaborado en el propio restaurante, se aliña con aceite de jamón ibérico, que lo consiguen deshidratando primero el jamón para, a continuación, extraerle su aceite a dos temperaturas, para evitar que amargue. Sobre ese pan con aceite se coloca una fina loncha de barriga de atún. Se termina con unas esferificaciones de tomate. Se acompaña, aparte, con mayonesa de soja.


Tercer Premio Jurado:
Restaurante Perbacco 
(c/ Alcalde Juan Núñez)
Malajapo
El nombre expresa la combinación de cocina malagueña y japonesa del plato. Una tostada con tacos de atún marinado con mirin, jengibre exprimido y salsa de soja, se presenta sobre un ajoblanco de almendra, con guarnición de azuki (frijoles rojos japoneses), uvas y melón.

viernes, 2 de junio de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (y IV)


Terminamos, con esta cuarta entrega, de mostrar las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara) 



Casa Paco Amaya (Urb. Vista Paloma, 5)

Atún meloso con espinacas empiñonadas

Atún rojo macerado y salteado en manteca de cerdo, con cebola al Pedro Ximénez, espinacas frescas con piñones, tomates Cherry y corazón de atún en salazón rallado.


Restaurante Delicatessen (c/ Plaza de Oviedo)
Al Tun-Tun del Estrecho
Tataki de atún rojo macerado en manzanilla, salsa de soja, aceite de sésamo y hierbabuena, acompañado de un crujiente de pan y fresa quemada, sobre una base de hummus de almendras, espolvoreado con pistachos y pimentón.

Restaurante Morilla (c/ Sancho IV El Bravo)
Atunéate
Tacos de atún macerados durante quince minutos con jengibre, tabasco, sala de soja, cebolla roja, lima, sésamo blanco y negro y aceite de oliva. Se presenta con una peineta de queso casero, ensalada de aguacate y cebollino, mermelada de mango con tres puntos de guacamole y caviar rojo de pescado.

Waikiki Beach Club (Paseo Marítimo)
Hot dog Waikiki Spicy Tuna
Presentado en envase para perritos calientes, un panecillo de cristal para hot dog contiene una salchicha especiada de atún, con galletas de mezcla de quesos, cebolla roja, mayonesa de wasabi y algas wakame. 

Ven a México (Playa La Paz)
Tostadas de ceviche Acapulco
Se presentan, sobre tortilla mejicana, unos taquitos de atún levemente marinados, acompañados de cebolla roja, cilantro y guacamole. Aparte, para aderezar al gusto, se presenta salsa de chile habanero.

Restaurante La Caracola (c/ San Francisco)
Desde Bolonia con amor
Tapa inspirada en las ruinas romanas de Bolonia. Sobre un pan crujiente de espelta, lonchas de atún semiahumado por el propio restaurante durante 12 horas, con salsa garum y compota de albaricoques hidratados con Pedro Ximénez

Restaurante California (c/ Sancho IV El Bravo)
Tuna Burguer
Una hamburguesita completa de atún, con sus guarniciones.

Restaurante La Antigua (c/ Sancho IV El Bravo)
Atún de caña


Restaurante Raizes (c/ General Copons)
Tartar japonés
Presentado en lata de conserva, sobre un fondo de arroz para sushi (aderezado con vinagre de arroz), un tartar de atún con gotas de mayonesa de wasabi y rodajas de rábano.

Restaurante Geko (c/ General Copons)
Zanzibarina
Sobre un fondo de guacamole se presentan unos cortes de tataki de atún. Se acompaña de granadas y brotes.

Restaurante Casino Tarifeño (c/ Coronel Moscardó)
Nido de atún
Sobre un nido de patatas paja y tiras finas de zanahoria, se presenta un guiso de atún.

Restaurante Misiana (c/ Sancho IV El Bravo)
Retrato 2: El Ronqueo del Atún
Tapa fría de elaborada composición, montada a la vista de los comensales. Incluye tres texturas de atún: tartar, escabeche y sushi en tempura.

Restaurante Casa Babel (c/ Sancho IV El Bravo)
Rock my Tuna
Presentada la tapa en una roca plana, sobre una base de parmentier (puré de patatas) va un filete de atún a la plancha, previamente macerado. Se acompaña de un alioli de rábano y cebollino.

jueves, 1 de junio de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (III)

Continuamos, en esta tercera entrega, mostrando las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara , excepto la de El Caballo Bar, del propio establecimiento)

Restaurante Nº 6 (c/ Colón)
Atún-Tun
Un saquito elaborado con tofú relleno de un ceviche de atún con cilantro, cebolla roja y mango. Se termina con unas perlitas de huevas de pescado.


Taberna Las Lolas (c/ María Antonia Toledo)
Moruna de Atún
Unos tacos de atún rebozados en harina garbanzo y sellados en sartén, con un refrito de pimientos y puerros, aderezado con comino, pimentón y tomillo.


Restaurante las 4 Esquinas (c/ Jerez)
Atún con poniente y con levante 
Lomo de atún a la plancha con dos salsas, por reducción, una de puerros y nata, y la otra de tomate y nata. Se acompaña de un refrito mezcla de arroz blanco y arroz salvaje.


Restaurante Perbacco (c/ Alcalde Juan Núñez)
Malajapo
El nombre expresa la combinación de cocina malagueña y japonesa del plato. Una tostada con tacos de atún marinado con mirin, jengibre exprimido y salsa de soja, se presenta sobre un ajoblanco de almendra, con guarnición de azuki (frijoles rojos japoneses), uvas y melón.


Restaurante La Burla (c/ Alcalde Juan Núñez)
Lollipop Atún
La tapa toma el nombre inglés de la piruleta. Un pincho con tres tacos de atún, previamente macerados en zumo naranja, cada uno con una terminación distinta. Se introducen los dos primeros tacos en aceite caliente, quedando el tercero crudo. Para diferenciar las texturas de los dos primeros tacos, el primero se reboza en panko y tinta de calamar, quedando el segundo frito sin rebozar.


Restaurante Varadero (c/ Alcalde Juan Núñez)
Atún a la miel
Filete de atún a la plancha con cebolla caramelizada con miel. Se acompaña de unas tiras de puerros fritos, gotas de mermelada de pimientos del piquillo y salsa de reducción de Pedro Ximénez.



Restaurante El Torreón (Avda Andalucía, 13 bajo)

Sabor Atún
Sobre un fondo de finas rodajas de pepino se presentan filetes de atún marinado, con una ensalada de pepino y aguacate aliñada con una vinagreta de aceite y limón. Se acompaña de mayonesa de wasabi.


Restaurante El Caballo (c/ Tinto, s/n)
Nido de Cormorán
Sobre una lasaña con capas alternas de berenjenas a la plancha y lonchas de queso, se presenta un nido elaborado con pasta kataifi (elaborada como la pasta philo pero en fideos tan finos como cabello de ángel), fritos en molde. El nido se sostiene con palitos de queso. Dentro del nido, sobre una salsa de queso, simulando los huevos del ave, encontramos tres albóndigas de atún fritas, cada una con coberturas distintas.


Restaurante Fubuki (c/ Batalla del Salado, 43)
Tradición
A partir de un guiso tradicional de buche de atún con garbanzos, aderezado con hierbabuena, se elabora un humus, triturando todos los ingredientes. Sobre esa crema se coloca un trozo de regañá y tacos de tataki de atún, terminándose con un mojama picada muy fina.


Restaurante Galería Vasca
EusKadiz
El plato es una composición con los colores (verde, rojo y blanco) de la ikurriña vasca. Incluye una croqueta líquida de atún envuelta, simulando un nigiri, por una loncha de ventresca de atún marinada en salsa de ostras. Aparte, incluye un bizcocho de atún coloreado en rojo, terminado con una galleta elaborada con corazón de atún rallado. Entre ambos, granos de arroz hinchado, coloreado en verde.


Restaurante Bambú (c/ Huerta del Rey)
Atún con melón 
Sobre media caña de bambú se presenta un pincho que alterna trozos de melón crudo con tacos de atún marinado en vinagre de Módena, zumo de naranja, jengibre y salsa de soja.


Restaurante La Espuma (c/ Huerta del Rey)
Lingote de atún en tempura
Sobre una barquilla con una salsa reducción de vinagre de Módena y salsa de soja, se presentan tacos de atún envueltos en alga nori, rebozados y fritos como una tempura. Se termina con algas wakame por encima.



Restaurante El Sitio (c/ Cristóbal de Rojas, 9)

Chivas de atún
Tataki de atún, previamente marinado en salsa de soja, jengibre y canela. Lleva por encima pimientos y cebollas fritas en tempura. Se acompaña de mayonesa de mango y patatitas cocidas con la misma salsa.