martes, 30 de mayo de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (II)

Continuamos, en esta segunda entrega, mostrando las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos.(Fotos de Juan Virues, Vive Zahara , excepto restaurante A tu aire, de Cádiz Gusta)

Venta El Tito (Carretera Nacional N-340, km. 81,5)
Croque "Tuna" japo
Presentada sobre un portamaki (recipiente diferente al de la fotografía), es una croqueta elaborada con una bechamel de kimchi (salsa coreana de col fermentada) muy suave, elaborado por el propio restaurante. Sobre la croqueta va un sashimi de descargado de atún. Se termina con unos taquitos de gelatina de soja, alioli de wasabi y un poco de Ito togarashi (filamentos de guindilla seca).
una croqueta elaborada con una bechamel de

Restaurante A tu Aire (c/ Mar Adriático, 1)
Secreto
El plato trae tres bocados de hojaldre con un mismo relleno interior: corte de plato de atún macerado con verduras (zanahoria, lombarda, pimiento verde), aceite oliva, sal y comino. Cada paquetito envuelto tiene una cobertura diferente: de miel y mostaza antigua, de chocolate negro y de salmorejo de remolacha.

Café del Mar (Paseo Marítimo)
Retrato 1: Dulce almadraba
El plato es una composición que representa el cercano paisaje de la almadraba de Tarifa (visible desde el propio local). Un taco de atún macerado, entre otros ingredientes, en regaliz, anís, miel, mezcla de azúcar y sal y un helado de aceite de arbequina, de elaboración propia, envuelto en sésamo. Simulando el mar, una parmentier (crema a base de patatas) con melón, coloreada de azul. El paisaje se termina con musgo de mar y tiras de pan de gambas.

Restaurante Mexcalito (c/ Pintor Pérez Villalta)
Tropituna
Sobre una tortita de trigo mejicana, se presenta un guacamole con mango, sobre el que van unos tacos de lomo de atún macerado en coco y piña. Se acompaña de trozos de piña a plancha, una guarnición frecuente en los populares tacos al Pastor; además, rábano y, aparte, salsa habanera y un gajo de lima para resaltar el sabor.

Restaurante Mandala (Paseo Marítimo, 1)
Ceviche tropical
Se presenta sobre un cuarto de coco natural. Tacos de lomo de atún, macerado en leche de coco y jugo de lima, acompañados de tomate, cilantro y cebolla roja.

Restaurante El Ancla (Avda Fuerzas Armadas, 15)
Tuna Tumaka
El plato se convierte en un trampantojo del conocido pan tumaca. Un pan de cristal, elaborado en el propio restaurante, se aliña con aceite de jamón ibérico, que lo consiguen deshidratando primero el jamón para, a continuación, extraerle su aceite a dos temperaturas, para evitar que amargue. Sobre ese pan con aceite se coloca una fina loncha de barriga de atún. Se termina con unas esferificaciones de tomate. Se acompaña, aparte, con mayonesa de soja.

Restaurante Acqua Alta (c/ Alcalde Juan Nuñez)
Sospiri
Se intercalan varias capas de polenta y de crema de aguacate. Sobre ese especial hojaldre de polenta va un tartar de atún ligeramente macerado.

Restaurante Ola OLa (c/ San Francisco)
Atún del Marajá
Sobre un lingote de causa limeña (puré de patatas aliñado con ají amarillo), va un tataki de atún cortado en taquitos. Se acompaña de salsa de garum masala y, aparte, de salsa guacamole.




lunes, 29 de mayo de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (I)

Empezamos a publicar las fotografías y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos. Esta Ruta empezó el pasado viernes, 26 de mayo, y ese celebrará hasta el próximo domingo, 4 de junio. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara, excepto fotos de La Pescadería y El Lola, de los propios restaurantes)

Restaurante La Pescadería (Paseo de la Alameda)
Atún de aquí y de allí
Sobre una piriñaca de tomate, cebolla y albahaca, se presentan unos pinchitos de facera de atún aliñados con especias marroquíes. Se acompaña de pesto rojo y una espuma de te verde y hierbabuena.

Restaurante Lola Mora (Paseo de la Alameda y c/ Santísima Trinidad, 27)
Coca tarifeña con aliño japo
Sobre una coca levantina, va un lecho de verduras en escabeche, sobre el que se colocan lonchas de atún en semisalazón (marinadas en azúcar y sal) y con un aliño de soja y aceite sésamo. Se termina con alga wakame. Se acompaña de unas esférificaciones de aceite de oliva y de salmorejo de remolacha.

Restaurante Alameda (Paseo de la Alameda)
Ahumado de atún a la vinagreta
Taquitos de atún marinado, acompañado de un aliño de tomate, albahaca y mermelada de tomate. e acompaña de tosta con mermelada de tomate.

Restaurante La Almena (Paseo de la Alameda)
Atún al curry
Atún en una salsa de curry, leche coco, piñones y cebolla.

Restaurante La Palmera (c/ Sancho IV El Bravo)
Menú del día
Se presenta en tres cucharillas que representan un primero, un segundo y un postre en un menú del día. En la primera, el corte plato del atún se acompañada de una piriñaca; en la segunda, se utiliza el mormo, para presentarlo en manteca, con su tostada; la tercera cucharilla, es un bombón de atún ahumado cubierto de kikos y oro comestible.

Restaurante El Pasillo (c/ Guzmán El Bueno)
Country Tuna
La facera de atún se guisa con los mismos ingredientes y receta que el rabo de toro.

Restaurante El Burgato (c/ Guzmán El Bueno)
Solatún
Se presentan un par de raviolis de pasta wantun, rellenos de atún con salsas tomate especiado y de yogur y jengibre.

Restaurante El Feo (c/ Guzmán El Bueno)
Bonifico de atún
El atún está rebozado con cereales y se presenta en una salsa de reducción de frutos rojos (fresa, frambuesa, mora y arándanos) y frutas desecadas (plátano, mango).

Restaurante El Sabor (c/ Guzmán El Bueno)
Muffin del Estrecho
Una madalena cubriendo un trozo de atún. Esta combinación agridulce se termina con un alioli de soja y tinta de calamar.

Tasca La Romanera (c/ Coronel Moscardó)
Atún en adobo con mermelada de cebolla y arándano
Tacos de atún rojo en adobo y fritos, presentados en cucurucho de papel estraza. Se acompañan de mermelada de cebolla con arándanos.

Restaurante Picnic (c/ Guzmán El Bueno)
Atuntaco
Mix de lechugas con lomo de atún cocinado en soja y salsa picnic sobre una tortilla de trigo. 

Restaurante El Lola (c/ Guzmán El Bueno)
Atún erizo

Mormo de atún a la plancha con mantequilla de erizo y espuma de erizo sobre cremoso de algas.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Cervecería El Giraldillo (Palmones)

Visitamos la Cervecería El Giraldillo (Avda Andalucía, 65), en Palmones (Los Barrios). Una freiduría marisquería popular, con una terraza que está abarrotada los fines de semana. El pescado es fresco, como no podía ser de otra manera en el lugar que ya es referencia en el Campo de Gibraltar, con alguno de los grandes locales ubicados aquí desde hace tiempo.


Se pide por tapas, medias o raciones, con una oferta muy marinera, aunque también es muy destacable su pinchito de cordero (que no les quedaba cuando fuimos). Además, el pescado (surtido o a elegir) lo sirven en mesa también por peso, desde un cuarto de kilo.


Empezamos con un platito de Gambas cocidas:

Luego, estas Huevas aliñás:

Seguimos con Pulpo con mahonesa:

Y lo probamos también como Pulpo a la gallega:

Nos pareció espectacular esta Brocheta de huevas de choco y gambitas, que viene bañada en salsa de ajo y perejil y acompañada de una muy ligera lactonesa de ajo (alioli de leche).

Finalizamos con un Gallo a la plancha:

domingo, 21 de mayo de 2017

VENADO EN SALSA

Venado es como llamamos a la carne de todos los cérvidos, mamíferos que, en nuestra zona, incluyen al ciervo y al gamo. Aunque, por ser más abundantes, suele referirse a los primeros. Utilicé un kilo de carne de ciervo salvaje de Cárnicas El Alcázar (Carretera a Patría, Vejer), del corte que comercializan como ragout. 

Ragout de ciervo salvaje (foto Cárnicas El Alcázar)

Como tenía la carne congelada, no le hice una maceración previa, que ayuda a ablandarla y le aporta más sabor. Si se utiliza carne fresca, conviene macerarla en vino tinto y algunas hierbas aromáticas durante veinticuatro horas.

Se hace un sofrito de una cebolla, un puerro y dos dientes grandes de ajo, todo picado, junto a una hoja de laurel. En ese sofrito, ya con la cebolla transparente, se rehogan los trozos de venado, salados y espolvoreados de pimienta negra recién molida, hasta que queden sellados. Se cubren de un buen vino tinto. Se deja estofar, a fuego cerrado, hasta que esté tierna la carne, sobre las dos horas y media.

Debe quedar la carne tierna pero jugosa.


Si quedara mucho caldo, se aparta y se cuecen ahí unas patatas chascadas, que se terminan de cortar rompiéndolas con el cuchillo, para que queden desiguales y liberen por ahí el almidón para espesar el guiso.

En Fusioncook:
Para preparar este plato en la Fusioncook, se ponen los ingredientes del sofrito, programa Freír, hasta que esté la cebolla transparente. Ahí mismo se rehogan los trozos de venado, hasta que queden sellados. Se cierra la olla y se deja hacer, durante nueve horas, con el programa Slow Cook.

martes, 16 de mayo de 2017

Restaurante La Taberna del Anteojo (Cádiz)

Hemos comido en la terraza del restaurante La Taberna del Anteojo (c/ Zorrilla esquina a la Alameda), de Cádiz. El establecimiento cumplió en abril sus primeros tres años de vida. Como su propio nombre evoca, es heredero del prestigioso Anteojo, que regentara, a muy pocos metros, en esa misma Alameda, Pepiño Ferradans. Ahora su hijo y su nieto, José y Miguel, continúan la saga hostelera, manteniendo algunos de los platos del antiguo restaurante, con cocina tradicional gaditana y platos gallegos y asturianos.

Empezamos con un Pulpo a feira:


Luego, Bastones de berenjenas fritas con salmorejo:


Seguimos con unas Pavías de langostinos:

Como plato principal, tomamos este espléndido Arroz con carabineros y zamburiñas:

lunes, 15 de mayo de 2017

IV Ronqueo Popular Hostal Restaurante Torre de Guzmán (Conil)

Asistimos, este pasado sábado 13 de mayo, al Ronqueo Popular que, por cuarto año, organiza el Hostal Restaurante "Torre de Guzmán", de Conil. Como en años anteriores, coincidiendo con la Ruta del Atún de Conil, el establecimiento de Pedro Trujillo, ofreció al público general la posibilidad de disfrutar de un ronqueo tradicional de un atún rojo salvaje, de 192 kilos, procedente de la almadraba de Barbate, regentada por la empresa Petaca Chico.
(Fotos de Marta A.)



La técnica del ronqueo y el despiece del atún, por sus diferentes cortes, fue explicado por representantes de Petaca Chico.


Lo primero que se hace es cortar la cola y decapitar la cabeza. A continuación, se extraen los interiores del atún para que no aporten más calor al resto del pescado por y ser más delicados de conservación. En ese corte, se descubre que si el ejemplar es hembra o macho, por el tipo de huevas que trae. En este caso, era una hembra, con huevas de grano. En este paso, se llevan a refrigeración las tripas y buche (usadas para guisos) y el corazón.


Se separan los cuatro cuartos: dos del lomo negro, o parte de arriba del atún, más magro, y dos del lomo blanco o ventral, más graso. Del lomo negro obtenemos el plato (para crudo y brasa poco hecha), el descargamento (para crudo o para salar en mojama), la cola negra (para guisos) y la piel negra. Del lomo blanco sale la barriga (para brasa), el descargado (para crudo y mojama), el tarantelo (para guisos y brasa), la cola blanca (para guisos y brasa) y la piel blanca.


De la cabeza se obtienen cortes tan sabrosos como los mormos, contramormos, morrillo, galete, facera y parpatana, o pieza que rodea la boca por abajo y donde nace la aleta pectoral. Aquí vemos como extraen los contramormos. 


Extracción de las dos faceras, membranas gelatinosas que están debajo de los ojos. Por su textura, se la compara con las carrilladas.


A continuación pudimos degustar algunos cortes de ese atún rojo salvaje de almadraba.

El chef del restaurante asiático Feng Shui Sancti Petri, de Chiclana, se encargó de ir preparando maki y nigiri de atún rojo:

Lomo y cola de atún rojo a la plancha:

Atún rojo encebollao:


domingo, 14 de mayo de 2017

Premios VI Ruta Tapa Chipiona 2017

Se entregaron este jueves, 11 de mayo, los Premios de la VI Ruta de la Tapa de Chipiona 2017. Un jurado formado por la profesora de cocina Mercedes López Pérez, el cocinero Francisco Antonio Jurado Castro y el gastrónomo Manuel J. Ruiz Torres, autor de este blog "Cádiz Gusta", hemos otorgado los siguientes premios en la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2017:

Primer Premio:
Restaurante Casa Juan
Tapa: Lomito de salmón sobre salteado de frutos del mar, crema de plancton y salicornia:


Segundo Premio:
Bar Restaurante “El Faro”
Tapa: Bocaditos ahumados de sardina sobre queso mascarpone y pimiento rojo confitado:


Tercer Premio:
Cervecería “Chamai”
Tapa: Ajoblanco de vainilla y coco con pulpo a feira embuchado:


La entrega de premios, en el Castillo, fue presidida por la alcaldesa de Chipiona, Isabel Jurado. Estuvo acompañada por el delegado de Turismo, Javier Díaz, y el presidente de la asociación de empresarios de Chipiona ACITUR, Diego Racero.

jueves, 11 de mayo de 2017

Confitería Tres Martínez (Barbate)

Finalizamos nuestra estancia en Barbate, invitados por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, visitando el Obrador de la ConfiteríaTres Martínez (c/ Pío XII, 18), una prestigiosa empresa familiar de repostería artesana, desde 1886, que regenta ahora la tercera generación, los hermanos Andrés, Juan y Pepi Martínez. Son célebres sus camiones (milhojas) de chocolate o crema, su pionono, su cocada, su guirlache o su piñonada de La Breña, además de las creaciones realizadas con cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, como sus bombones de sal o de aceite o su morcilla de chocolate, con especias, nueces, frambuesa y ciruelas.


En el Obrador nos recibió la maestra pastelera Pepi Martínez, quien nos mostró las modernas instalaciones de esta auténtico laboratorio creativo de la Confitería.


Aquí mismo se elaboran sus helados artesanos, a partir de purés naturales de frutas. Pudimos degustar una próxima novedad, aún en fase de prueba, un Helado de granada. Mantiene la acidez de la fruta, con un muy agradable regusto herbáceo al final.


Aquí, el helado de granada, que se termina con una gelatina de la misma fruta:


Otra novedad, en este caso una variante de un dulce anterior, es esta Gianduja de piñones de La Breña. La gianduja es una pasta de chocolate con casi un tercio de pasta de avellanas, célebre por servir de relleno de los bombones Ferrero Rocher. Ya la propia Confitería Martínez comercializa un Turrón de gianduja de piñones con caramelo líquido y sal.

En este creativo caso, Pepi Martínez ha combinado un muy esponjoso bizcocho, elaborado en sifón y cuajado en microondas, sobre una base de bizcocho triturado (arena), cubierto por chocolate blanco. Lo corona una crema de piñones y pistachos, que le aportan ese color verde del paisaje del Parque Natural de La Breña.


Aquí, el dulce en detalle:


Precisamente esta vinculación con el cercano Parque Natural de La Breña y Marisma de Barbate, con la utilización preferente de productos de la zona próxima al Parque (miel, piñones o meloja, por ejemplo), les ha permitido conseguir que seis productos suyos tengan el sello de calidad "Marca Parque Natural de Andalucía", de la Fundación Andanatura: Rocas del Tajo (coberturas de distintos chocolates sobre naranja y frutos secos), Piñonadas de La Breña (Rocas con un 95 % de piñones del Parque), Sardinillas dulces de Barbate (un mazapán), Boleros (tortas sólo de almendras, sin harina), Guirlaches (tortitas de láminas de almendras con miel y chocolate) y Pan de Cádiz (mazapán con yema, cacao y frutas escarchadas).

Para finalizar la visita, volvimos a probar uno de los productos estrella de la casa, quizás el que ha tenido más repercusión mediática: sus Roquitas de mar. Una explosiva mezcla de chocolate y salazones de Barbate.


Como nos dijo la propia Pepi Martínez, en estos diez años de vida de esta creación propia, la receta ha ido afinándose hasta llegar al equilibrio actual, la de un bombón "elegante", como lo calificó su creadora. Probamos las tres variedades. La Roquita de chocolate blanco y huevas de maruca, que se completa con la agradable astringencia de las nueces. La Roquita de chocolate con leche y mojama de atún, que incluye también almendras, dijo que le evocaba los sabores de la niñez. Quizás a aquellos bocadillos con una onza de chocolate. Finalmente, la Roquita de chocolate negro y bonito, que aromatiza con canela, para apuntalar esa mezcla de un 70 % de cacao puro de la isla de Guanaja, en el Caribe hondureño, y una salazón tan potente como la de bonito de Barbate. Excelentes todos.