lunes, 15 de febrero de 2016

LAS OTRAS VÍCTIMAS DE LA INTOXICACIÓN


Soy uno de los ingresados por comer medio bocadillo de una tortilla que, según informa la inspección sanitaria, no fue elaborada con la higiene imprescindible, ni conservada en frío según obliga la norma sanitaria y el sentido común. Llevo toda mi vida comiendo tortillas de patatas y las seguiré comiendo porque me gustan mucho y porque el miedo no puede quitarnos el disfrute ni la búsqueda de algo que aún nos sorprenda. Por supuesto, no dejaré de comerlas en ese gran sitio que es “La Sartén”, que tan buenos momentos me ha dado en El Rincón Gastronómico del Mercado de Cádiz. Llevo ya veintisiete años publicando sobre cocina gaditana, los siete últimos en este “Cádiz Gusta”. Si no fuera por esta doble condición de afectado –desde hoy, ya de alta médica- y de divulgador de la gastronomía de mi provincia, seguiría dejando esa parte de mi ingreso en hospital en el plano privado, como les pedí que hicieran a quienes lo sabían. La difusión de bulos que alientan el miedo y la necesidad de reflexionar sobre este cúmulo de torpezas (que no accidente) me aconsejan opinar en voz alta, por si ayuda a que no se repita.

Los bulos se propagan por falta de información y de formación. Creo que, en este caso, la información de la prensa ha sido muy seria. Cuando empezaron los bulos la prensa se volvió, incluso, ampliamente beligerante contra las barbaridades que se han propagado. También mis compañeros blogueros gastronómicos han contribuido a la sensatez. Aunque tenían que enfrentar verdades contra leyendas urbanas. Y, ahí, contra las ficciones, tan moldeables, tan al gusto de quien quiera oírlas, la verdad siempre tiene las que perder. El problema viene de la formación. Nadie educa a la gente sobre lo que come. Sus beneficios, sus riesgos. Nadie enseña a ser críticos con lo que nos cuentan. La mejor manera de protegernos de una contaminación, por pura autodefensa, es informarnos sobre cómo se produce, cómo se contagia. No es dejando de comer huevos, porque eso no te ahorra una posible contaminación por una mala manipulación ni por otro producto.

Los contagios no son exclusivos de la hostelería. Si no sigues una elemental higiene te puedes contaminar igual en tu casa. Es una perogrullada pero coloca las responsabilidades de cada uno en su sitio. Como escritor gastronómico debo comer muchas veces fuera de casa, en muchos sitios diferentes. Ésta ha sido mi primera contaminación reseñable. La inmensa mayoría de la hostelería gaditana es muy profesional, escrupulosamente limpia, muy seria y muy responsable. Saben que lo fundamental de su trabajo es la salud. Que si nos ponemos a comer en sus establecimientos es porque venimos a disfrutar de ese momento, dando por sentado que saldremos de allí más felices y, al menos, tan sanos como entramos. La mayoría de profesionales de la hostelería saben que su trabajo depende de no traicionar esta enorme muestra de confianza. Es un trabajo extenuante, de muchas horas, con horarios de descanso y de ocio cambiados con respecto a los demás; con condiciones de calor, de poco espacio y de exigencias y prisas muchas veces muy ingratas. Y ese trabajo es muy vulnerable, depende de muchos hilos, de que ese local y ese trabajo se conozcan, o siga de moda, o no le afecte un mal bulo o una mala crítica interesada. Esta contaminación ha hecho mucho daño a la hostelería gaditana, precisamente en unos días donde se compensan gastos e inversiones. Es un daño muy injusto. Porque esa cuenta que deben unos pocos culpables la termina pagando el buen nombre de toda la hostelería o el de la ciudad incluso.

Hay responsables directos, ya están señalados. Pero también los hay indirectos. La formación es fundamental. Si se cierran Escuelas que funcionan muy bien, o se mal mantienen las que hay, con menos plazas que las que necesita esta industria, que termina cubriendo sus necesidades con personal no suficientemente cualificado, se favorece que en el colectivo de la profesión se cuele gente sin sentido común. Son minoría pero ya se ha visto el daño que pueden provocar. La formación como manipulador de alimentos me parece muy precaria. Pagando ocho euros obtienes, por Internet, un Certificado en 15 minutos. Hasta el 2001 esa formación la impartía la Administración sanitaria; ese año pasó a darse por empresas especializadas previamente autorizadas por esa Administración y, desde el 2010, pasan a ser responsabilidad de la propia empresa alimentaria u hostelera, sin mínimos de formación ni en contenidos ni en metodología. Esta filosofía será muy liberal –la impuso una Directiva europea- pero lo confía todo a la buena fe, o al buen juicio, de quien contrata a su personal. Naturalmente siguen existiendo inspecciones para que estas empresas acrediten que dan formación a su personal. Ya digo, la inmensa mayoría son gente tan razonable que sabe que el propio futuro de su negocio hostelero depende de que garanticen la salud de sus clientes. Pero bastan muy pocos para estropearles el trabajo a la mayoría. Por eso hay que señalarlos y aislarlos. Desayunando en un bar cercano al mercado de Cádiz, he podido oír cómo mi compañero de barra, dueño de otro bar vecino, se quejaba al camarero de que habían aumentado las inspecciones este segundo fin de semana de Carnaval. Quejarse, con la retahíla de los muchos impuestos que paga de que, a otro bar, esa misma  inspección le había cerrado la cocina porque tenía, en la barra, un pulpo cocido sin refrigerar, del que iban cortando las distintas raciones. Que así no se podía trabajar. Cuando se asuma que la formación y que las inspecciones sanitarias están en nuestro mismo bando, el de la salud, y que ese trabajo sirve para aislar a esa mínima minoría, tan dañina para el sector, casos como este desgraciado contagio serán bastante más improbables.


Manuel J. Ruiz Torres

domingo, 7 de febrero de 2016

PULPITOS CON PASAS Y PIÑONES

Vamos a realizar otra receta con pulpitos, tras la que ya explicamos de Pulpitos en salsa americana. En esta ocasión, los haremos con pasas y piñones, en una salsa de vino tinto y pimentón. Aunque la presentación final será la de una salsa ligada, vamos a cocer los pulpitos por separado, para usar sólo la cantidad necesaria del sabroso caldo que sueltan y aprovechar el resto para otras preparaciones, como un arroz, una fideuá o un guiso de pulpitos con papas.

Cubrimos un kilo de pulpitos con agua fría y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, unos treinta minutos si es a fuego abierto. Los reservamos en su propio caldo.


En un sartén con aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de una cebolla, la parte blanca de dos puerros, un par de dientes de ajo y un manojito de perejil, todo bien picado.

Cuando estén blandas las hortalizas añadimos un puñado de pasas blancas de Corinto, sin pepitas, y otro puñado de piñones. Rehogamos un par de minutos para que empiecen a hincharse las pasas y cojan color los piñones.

Fuera del fuego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra media de pimentón picante.

Añadimos un vasito de vino tinto y como medio litro del caldo de cocción de los pulpitos. Dejamos cocer, a fuego medio, unos quince minutos.

Añadimos entonces los pulpitos y dejamos cocer, a fuego más fuerte, otros cinco minutos.

Debe quedar una salsa reducida y ligera, aunque bien ligada.

Este es el resultado final del plato, que se puede acompañar de un arroz blanco.

martes, 2 de febrero de 2016

PESCADA EN SALSA DE ESPUMOSO Y PUERROS

Realizo una adaptación "gaditana" de la receta Merluza al cava con langostinos, publicada en la gran web Directo al paladar, de Esther Clemente. Utilizo pescada, la merluza del Mediterráneo, más pequeña que la del Cantábrico, además de prescindir de los langostinos. En lugar del cava empleo un resto que me quedaba de Barbadillo Beta Brut, el primer vino espumoso andaluz, realizado con uvas palomino y chardonnay, siguiendo el método del champán o del cava, con una segunda fermentación en botella.

Cocemos patatitas nuevas, ya peladas, en un caldo de pescado. Utilicé el caldo de cocción de unas huevas de merluza (que tenía guardado congelado, por lo que antes lo descongelé). Con las patatas eché también la cabeza de merluza para ampliar el sabor. Dejé cocer 25 minutos hasta que las patatas estaban tiernas pero enteras. Las saqué del caldo y las reservé. Colé el caldo.


Se pica la parte blanca de tres puerros y se sofríe, a fuego suave, en un fondo de aceite de oliva virgen extra, hasta que queden tiernos, pero un poco tostados.


Se añade entonces como un vaso del vino espumoso (o cava) y el caldo colado de pescado. Se deja cocer, a fuego suave, unos quince minutos.

Se saca todo y se pasa por la batidora hasta que quede una salsa cremosa. Hará mucha espuma pero después desaparece con la siguiente cocción.


Se ponen en la sartén los trozos, salados, de la pescada y se cubren con la salsa batida.


Se cuecen esos trozos de pescada durante tres minutos, se les da la vuelta, y se dejan hacer otros tres minutos más. Cuando se les da la vuelta se añaden las patatas que teníamos ya cocidas. Conviene voltearlas algunas veces para que cojan el sabor y el color de la salsa.


Este es el resultado final del plato: