domingo, 31 de enero de 2016

COCIDO DE VERDURAS

Este cocido es una variante del Cocido Serrano que ya realizamos, pero sin incluir ninguna carne. En su lugar, se utiliza aceite de oliva virgen extra. El resultado es igualmente sustancioso, y nos permite variar el consumo de verduras de temporada. En el plato no hay ninguna imprescindible y pueden cambiarse los vegetales según los disponibles en cada temporada.

En esta ocasión utilicé pencas de cardillos, pencas y algunas hojas de acelga, una zanahoria, un nabo y una mata de apio.

Se limpian muy bien de arena las pencas de cardo, apio y acelga, y se trocean. Se pelan y trocean también el nabo y la zanahoria.

Se cubren con dos litros de agua. Se añade una cucharadita de pimentón dulce y un chorreón bien generoso de aceite de oliva virgen extra.

Cuando empiece a hervir se añaden unos 400 gramos (pesados en seco) de garbanzos puestos en remojo desde la víspera.

Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. En olla presión, entre 15 y 20 minutos (según la olla). Si se hicieran a fuego abierto, tardan sobre las dos horas y media, y las verduras no se pondrían desde el principio sino en la última hora.

Se deja reposar, al menos dos o tres horas. Aunque están mejor de un día para otro.

Este es el resultado final del plato:

jueves, 28 de enero de 2016

TORTILLA DE CEBOLLA Y HOJAS DE REMOLACHA

Una receta que aprovecha las hojas verdes de la remolacha, que habitualmente se tiran. Utilicé las hojas de un manojo de cuatro o cinco remolachas. Muy bien lavadas de tierra, se ponen a hervir al vapor. Utilizo una olla a presión con separador de vapor y las tengo un par de minutos. Se pueden cocer directamente en agua, aunque pierden nutrientes y textura. Las escurrimos.

Aparte, en sartén, se hace un sofrito a fuego lento de una cebolla muy picada, hasta que queden blandas y un poco doraditas.



Añadimos las hojas de remolacha, bien picadas, y dejamos rehogar dos o tres minutos.

Se baten los huevos. Utilicé tres huevos para la proporción de verduras empleadas. Se mezcla la verdura con los huevos.


Se  cuaja, por los dos lados. una tortilla redonda.

Este es el resultado:


martes, 19 de enero de 2016

SALSA DE SETAS Y BEICON

Voy a preparar una variante de la salsa italiana Sugo di funghi, una salsa de setas que se utiliza para acompañar pastas con volumen, como cappieddi (sombreritos) o farfalle (mariposas). Va bien también, por supuesto, con unos macarrones.

En esta ocasión, utilizamos medio kilo de setas de cardo, pero puede servir cualquier seta fresca. Las limpiamos muy bien de arenilla, frotándolas con un paño húmedo, y las troceamos.


Cortamos a cuadros 200 gramos de lonchas de beicon cocido ahumado.

Hacemos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, de una cebolla y un diente de ajo, picados, y una guindilla.

En ese sofrito, rehogamos el beicon hasta que tome color

Añadimos las setas y las removemos unos minutos.

Añadimos una copa de vino fino y una pizca de nuez moscada y ramillete atadillo de perejil y albahaca (que retiraremos luego). Se hace en una media hora, primero tapado, para que se cueza en su propio jugo, y luego, ya a fuego abierto, para que reduzca la salsa.


Si no se quiere utilizar como salsa para una pasta, esta misma preparación se puede tomar tal cual, o añadirle tres o cuatro huevos y hacer un revuelto.

lunes, 18 de enero de 2016

Cerveza Maier en anuncios gaditanos de principios del siglo XX

En 1867 un empresario bávaro fundó en Cádiz, con su nombre, la fábrica de Cervezas, Gaseosas Seltz y Aguas de Soda Carlos Maier. La historia de este proyecto pionero recorre más de un siglo de la cerveza en esta provincia. Esas cervezas pasaron a ser "La Gaditana", y luego "La Cruz Blanca" y, finalmente, la SKOL, que cerró en 1989. En octubre del 2012, tres empresarios gaditanos recuperaron esta tradición cervecera y lanzaron una línea de cervezas artesanas que, homenajeando al alemán, toma el nombre de Cervezas Maier.

Queremos recuperar algo de aquel antiguo espíritu cervecero, trayendo aquí algunos de los anuncios con los que la antigua fábrica de Carlos Maier se anunciaba en la prensa local gaditana. Éstos ahora escogidos se publicaron en el Semanario Festivo Ilustrado "El Cocinero", que dirigía Roberto Bueno, que debió empezar a publicarse en Cádiz en 1893. Ahora puede sorprender que se utilice un humor, en ocasiones brutal, para un anuncio publicitario, pero es también reflejo de aquel cambio de siglo.

El primer anuncio está sin fechar y lo firma el dibujante Rógulo:


Éste se publicó el 18 de septiembre de 1897:

Publicado el 16 de enero de 1900:

Publicado el 14 de Febrero de 1900:

Publicado el 21 de Marzo de 1900:

Publicado el 19 de Febrero de 1901. El dibujo está realizado por el prestigioso caricaturista Joaquín Xaudaró.

domingo, 17 de enero de 2016

Sâo Cristóvâo: Un restaurante africano en Lisboa

La cocina africana, incluso en sus platos ya fusionados con las cocinas europeas que los colonizaron, sigue siendo una gran desconocida en esta parte de Occidente. Aún no ha vivido el reconocimiento publicitario de las cocinas asiáticas, ni la actual ascendencia de las cocinas latinoamericanas. Sin apenas referencias, padece el prejuicio de creerla elemental, de sabores extraños, picante en exceso o poco digestiva. Sin embargo es una cocina por descubrir: equilibrada, gustosa, sorprendente y diversa. Lisboa, como capital de la antigua metrópoli, es un buen lugar para acercarse a esas cocinas africanas de la Lusofonía. Esos cinco países que, junto a Brasil y Timor Oriental, mantienen el portugués como lengua oficial: Cabo Verde, Guinea-Bissau, Angola, Mozambique y Santo Tomé y Príncipe.

Visitamos el Restaurante Sâo Cristóvâo (Rua de Sâo Cristóvâo 28-30), en la Mourería lisboeta. Dirigido por la caboverdiana María Levy desde hace treinta años, combina platos de ese archipiélago y de Angola. Un local modesto, de cocina sencilla y familiar.




Como aperitivo, este Pastel de Feiras, una especie de empanadillas fritas de Cabo Verde, que contienen diversos rellenos, en esta ocasión vegetal. Pueden ser de carne picada, de queso Minas (de vaca) o de queso tipo Gruyere o Emmental y tomates secos.


Empezamos con este Calulu, un Moamba angolano de pescado. Toma su nombre de uno de sus ingredientes, la moamba o moambé, una pasta elaborada cociendo, y majando luego, nueces frescas de palma.

Parte de un sofrito de ajo y cebolla en aceite de palma. A esta base se le añaden trozos de berenjena, calabacín y okra. Se hace a fuego lento, se añade una parte de la pasta moamba y dos de agua y se pone a cocer ahí el pescado.


Se acompaña con Funge de milho, una especie de polenta de harina de maíz. Se elabora diluyendo harina en doble cantidad de agua, cociendo la mezcla a fuego lento, hasta que adquiera la consistencia de un puré.


Este es el plato completo, combinando el guiso principal y el acompañamiento:

A continuación tomamos Gallinha caboverdiana, un guiso de Cabo Verde en el que la salsa se espesa con harina de maíz. Se adereza la gallina o el pollo con aceite, sal, pimienta, laurel y pulpa de tomate. Aparte, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, y ahí se rehogan los trozos de gallina o pollo. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que esté tierna. a mitad de cocció bse añaden patatas y yuca, cortadas a trozos.
En recipiente aparte, se diluye la harina fina de maíz en agua y se añade a guiso, para espesarlo.


Se acompaña de arroz blanco cocido.

Terminamos con este Doce de côco (Dulce de coco). A una base de un caramelo fundido, sobre el fuego, se va añadiendo coco rallado, más azúcar, mantequilla y raspadura de lima, hasta que se despega. se pasa a un molde rectangular y, ya frío, se corta en cuadrados. Hay otra receta que lo hace mezclando dulce de leche (o su equivalente, leche condensada cocida) y coco rallado.


A ratos, la propia María Levy se arranca a cantar temas caboverdianos. Con especial devoción por la gran Cesária Évora.


martes, 12 de enero de 2016

Seis Restaurantes Portugueses (y II)

Terminamos, con esta segunda parte,  este recorrido por seis restaurantes portugueses. Visitamos dos locales de Lisboa (Estremadura) y uno de Vila Verde de Ficalho (Baixo Alentejo).

Restaurante O Trigueirinho

El Restaurante O Trigueirinho está en la calle Largo dos Trigueiros, 17, en la Mouraria de Lisboa. Un local escondido en una plazuela donde se ensancha una de las callejas de este hermoso barrio multicultural, en la subida al Castelo de Sâo Jorge. Dicen que la Mouraria forma, junto a Intendente y Anjos, los tres barrios más de moda ahora mismo en Lisboa. Este restaurante de cocina casera está repleto de lugareños, y es de los sitios donde mejor hemos comido en Lisboa.


Tras la habitual entrada de aceitunas y un magnífico queso amanteigado (cremoso como una Torta) comenzamos con un Arroz de coelho (arroz con conejo). En la región tienen costumbre de adobar un poco los cortes del conejo con sal, ajo, pimienta y un poco de salsa picante piri-piri. Parten de un sofrito de cebolla, donde rehogan el conejo; lo cubren de vino blanco y agua hasta que esté tierno. En ese misma substancia cuecen el arroz, que presentan caldoso.


Seguimos con una Costeleta de vitela grelhada, un chuletón de ternera, perfecto de punto, muy tierno.

Acompañamos toda la comida con uno de los mejores vinos portugueses que conozco, un vinho verde Branco Muralhas de Monçao, de la Adega Cooperativa de Monçao. Elaborado con uvas Albariño y Treixadura.

Restaurante Satélite da Graça

El Restaurante Cervejería Satélite da Graça está situado en la calle Largo Graça, 41, en el barrio lisboeta de Gracia. Lugar familiar y de barrio, sin grandes alardes decorativos y con buena comida a muy buen precio.



Tras entrada de queso de vaca y oveja, en salmuera, probamos un espléndido Robalo grelhado. Allí también nombra al mismo pescado, el robalo o lubina, abierto (a la espalda) y hecho a la plancha. Perfecto de jugosidad, sabor y frescura.


Seguimos con Carne de porco à Alentejana. Un plato que combina carne magra adobada de cerdo con almejas. El plato comienza adobando, al menos un par de horas, los trozos de carne en sal, ajo machacado, laurel y massa de pimentâo, una mezcla que puede comprarse ya preparada en supermercados portugueses, o hacerse en casa cociendo pimientos rojos, retirándoles la piel, triturándolos y dejándolos escurrir, una noche, hasta que pierdan todo el líquido; después se mezclan con sal y se guardan en tarros de cristal, cubiertos de aceite.

Para esta receta, se abren las almejas y se guarda el líquido que sueltan. Se doran en manteca los trozos de magro adobados, se retira el exceso de grasa y se cubren de vino blanco y el jugo de las almejas, dejando cocer todo una media hora. Al final se añaden las almejas con un poco de cilantro.


Restaurante Boa Vista

El Restaurante Boa Vista está situado en la Estrada Internacional IP8, de Vila Verde de Ficalho, una fregesía de Serpa, Baixo Alentejo.


Empezamos con un buen ques de oveja y aceitunas aliñadas de la variedad verdeal de Serpa (nombre local de la aquí llamada verdial de Huevar), que se mantienen verdes ya maduras.

Como primer plato tomamos un Cozido de grâo à alentejana. Es un plato que nos gusta especialmente. Aunque suele publicarse una receta única de cocido portugués, el plato tiene innumerables variantes regionales. Hace poco más de un mes traíamos referencia de la versión de Cozido de grâos que probamos en Alcotim (Algarve) y hace un año publicamos nuestra versión, paso a paso, de la receta del Cocido Alentejano de Garbanzos. También en la primera parte de este reportaje sobre Seis Restaurantes Portugueses, hemos publicado la versión del Cozido Beirâo.

Este Cozido de grâo à alentejana es de consistencia más espesa y lo presentan en un único vuelco, (sin la tradicional sopa de pan e hierbabuena), juntando los garbanzos, las verduras y las carnes. Entre éstas: tocino, costilla, oreja, rabo y morro de cerdo, pollo, jarrete de ternera, linguiça (similar al chorizo pero más estrecha y de curación más corta) y farinheira de sangue (morcilla de sangre con grasa y harina). Verduras sólo tenía un poco de patata y zanahoria.


Terminamos con Borrego assado no forno con batatas, Cordero al horno con patatas, según la manera alentejana. En esta receta, se prepara un adobo de dientes de ajo machacados, sal, pimienta, pimentón dulce, manteca de cerdo, aceite de oliva y vino blanco. Se embadurna, por dentro y por fuera, el cordero con este adobo y se le esparce por encima laurel troceado y perejil picado, dejándolo toda una noche.

Al día siguiente se asa, con el jugo del adobo y un chorreón de vino blanco, junto a rodajas de cebolla y las patatas cortadas en cubos. Se va remojando con el propio jugo.

Nos lo presentaron ya trinchado.


lunes, 11 de enero de 2016

Seis Restaurantes Portugueses (I)

Publicamos la primera parte de un recorrido práctico por la cocina portuguesa, donde visitaremos seis restaurantes populares de tres de las once provincias tradicionales de Portugal; Beira Alta, Estremadura (Lisboa) y el Baixo Alentejo. Elegimos esta división ,ya reemplazada administrativamente por los actuales Distritos, porque siguen siendo vistas, por muchos portugueses, como regiones de identificación cultural colectiva.

Restaurante Casa do Caçador


Situado en Rio de Loba, Viseu (Beira Alta). Esta Casa do Caçador (Estada Nacional 16, Reta de Caçador) es un restaurante familiar con 105 años de veteranía. Decoración y especialidades en carne de caza, cuenta con horno de leña donde prepara algunos de sus platos. Escogimos un menú de cocina regional.

Empezamos con unos Bolinhos de bacalhau:


Seguimos con el Rancho. Un plato del frío Norte portugués, también se realiza en Tras-os-Montes y el Alto Douro. Es una especie de cocido bastante caldoso de garbanzos, que lleva carne de vaca, jamón, chorizo y pollo. Como verduras: coles, zanahorias, papas, cebollas, ajo, puré de tomate, laurel y perejil. Quizás lo más curioso es que, en ese caldo, cuecen abundante pasta, del tipo de los macarrones. Si gusta, añaden, como picante, salsa piri-piri.

Es uno de los grandes descubrimientos de esta excursión gastronómica.

Detalle del Rancho:

Seguimos, con igual contundencia, con un Cozido Beirâo. Un plato de origen medieval, elaborado con carnes del cerdo autóctono bísaro. Antiguamente se hacía en olla de hierro sobre horno de leña. Lleva costillas, oreja, tocino entreverado, chorizo, morcilla y farinheira (embutido con grasa de cerdo y harina) de Beira. Como verduras lleva patatas, zanahoria, nabos, grelos y un tipo de col que llaman couve galega, utilizada también para los caldos verdes. Se acompaña de arroz blanco.

Lo acompañamos con vino tinto de la casa, un cosechero de D.O. Däo.

Restaurante Tascardoso


El Restaurante Tascardoso está situado en Rua de O Século, 242/2, Bairro Alto de Lisboa. Lugar pequeño pero muy acogedor. Comensales portugueses, lo que suele ser una garantía.



Empezamos con la Sopa de feijäo con hortalizas. Un caldo espeso de alubias con col blanca.


Seguimos con unas Ovas de pescada grelhadas, Huevas de merluza a la plancha, que vienen con guarnición de patatas, grelos y zanahoria.


Como plato principal, tomamos esta maravillosa Feijoäda à Transmontana, un plato que viene de Tras-os-Montes. Habichuelas rojas guisadas con carnes de cerdo como oreja, pata, panceta, costilla, jamón, linguiça (chorizo delgado), morcilla, farinheira. Como verduras lleva col, cebollas y ajo. Se condimenta con clavo, laurel, perejil y un poco de guindilla malagueta.


Cervejaria Paço Real


Esta popular Cervejaría Paço Real está situada en Rua da Conceiçäo, 55, en Baixa, Lisboa.


Empezamos con una Sopa de col y zanahoria:

Seguimos con Bacalao asado, con una fritada de ajo y cilantro, y con guarnición de patatas, zanahoria y brécol.

Como plato principal comimos una Feijoada de choco. Habichuelas blancas guisadas, a partir de un sofrito de cebolla, ajo, laurel y tomate. Se añaden patatas, zanahorias y los trozos de chocos. Se le suele añadir un poco de chorizo (éste no lo llevaba).


Para beber, tomamos un Adega Feitor Tinto 2015. un tinto joven, agradable de beber, de la región de Santarem.