viernes, 16 de octubre de 2015

MUSLOS DE POLLO CON CERVEZA Y BERENJENAS

Celebramos nuestro particular "Oktoberfest" (con esa facilidad con la que importamos y asimilamos todo lo festivo) cocinando con cerveza. Algo tan sencillo como muslos y contramuslos de pollo, con muchas verduras, incluyendo la siempre versátil berenjena, una hortaliza que era muy frecuente en los guisos anteriores a la aceptación mayoritaria de las patatas. Cocinamos con una cerveza muy económica, la Festbier, elaborada especialmente para estas fiestas y distribuida por Lidl (naturalmente se puede superar esta apuesta). Es una cerveza Märzen (elaborada en marzo), tipo Lager, de fermentación lenta a baja temperatura, acogida a la cervecera ley de pureza germánica. Elaborada en Baden-Wurttemberg.


Quitamos la piel a los trozs de pollo y salpimentamos.

Picamos las verduras: cebolla roja, ajo, zanahoria, nabos, apio y achicoria.

Rehogamos el pollo en aceite de oliva virgen extra hasta que se dore por todos los lados. Retiramos y reservamos los trozos de pollo.

En ese mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente, añadimos el resto de las verduras picadas. DEjamos, a fuego lento, unos diez minutos.

Volvemos a colocar los trozos de pollo y cubrimos con la cerveza. Dejaremos cocinar durante unos cincuenta minutos.

En los quince últimos minutos de guisado del pollo añadimos una o dos berenjenas, con piel y troceadas. 

Sacamos los trozos de pollo, ya tiernos, del guiso y reservamos.

Reducimos el jugo de cocción hasta que quede con la consistencia de una salsa bien ligada.

Volvemos a poner los trozos de pollo y calentamos. El plato se sirve con la salsa como acompañamiento.


miércoles, 14 de octubre de 2015

BAR EL RINCONCITO, en Cádiz


El Bar El Rinconcito te reconcilia con esa ganada fama de ser uno de los lugares donde mejor se fríe el pescado. Cada año, recibimos legiones de visitantes en busca del pescaíto frito, mientras los que se quedan en sus lugares fantasean con ese santo grial de la fritura. La mayoría se vuelve sin haber probado más que un aceptable sucedáneo en las freidurías cada vez más industrializadas de la ciudad. Porque el bueno, bueno, hay que buscarlo mucho. En El Rinconcito se fríe muy bien un pescado fresquísimo, a precios de antes de que nos pusiéramos exquisitos con el asunto. No es que esté escondido, es que está donde ver debe de estar, en su barrio. En pleno Avecrem, esos bloques obreros que dan a calles nombradas por poetas y con grandes patios en su centro que, en sus soportales de acceso, aún esconden algunas joyas de la hostelería más popular: tiendas de desavío, güichis, tabernas-tienda y bares de tapas, todo sin sucedáneos, con la verdad de lo que anuncian.


Este Bar El Rinconcito está en la calle Antonio Machado, 14, en el soportal de acceso al patio. Abierto desde 1958 por los gaditanos Práxedes Sánchez del Arco y Maite Fernández Galindo. Tiene un saloncito pequeño, de apenas cinco mesas que, con el buen tiempo, crecen a otras tres más en una pequeña terraza. Bar de barra amplia, tiene otra más pequeña en pleno soportal, todo un microclima del más acogedor talante gaditano.

Su formato tapa (de muy buen tamaño, como se ve en las fotos) nos permitió hacer una amplia cata de su cocina. También trabajan la ración y la media ración. Algunos pescados (marrajo, atún, salmón) se presentan sólo como plato.

Papas aliñás:

Hígado de cerdo aliñado:

Salmonetes fritos:

Cazón sin adobo:

Cazón adobado:

Marrajo a la plancha (es un plato de mayor tamaño que la tapa):

Ensaladilla de pulpo a la gallega:

Jurelitos fritos:

Caballa en adobo:

Potaje de habichuelas:

Pavía de merluza:

 Bacalao frito al limón:

domingo, 11 de octubre de 2015

Cata maridaje de vinos de Bodegas Sáenz (Moguer)

Como parte de la ruta "A vendimiar con Platero", una de las actividades que organiza el grupo Sentire, dentro del programa "II Otoño enogastronómico en Doñana 2015", asistimos en Moguer a una comida de maridaje entre platos y productos gastronómicos onubenses y distintos vinos de la Bodega del Diezmo Nuevo, popularmente conocidas como Bodegas Sáenz.


Empezamos con su "Viña El Patriarca Blanco Joven Afrutado", elaborado sólo con uva zalema. Recolectada aún algo verde, para que no alcance más de diez grados, tras una fermentación controlada en frío. Un vino fresco y alegre, con agradable entrada.


Se maridó con unas Tostás de lomitos de caballa y pimientos rojos asados.


El siguiente vino fue su "Viña El Patriarca Joven Afrutado Semidulce". Elaborado con las mismas uvas zalema, recolectadas más maduras, y con el añadido de carbónico.

Se maridó con una Tabla de tres quesos de la quesera Quesos Doñana, de Bonares. Un "Queso madurado de cabra con corteza de romero" se hizo a la plancha y se aderezó con un poco de miel;una banderilla de queso de cabra tierno con tomate cherry y balsámico; y otro de queso curado con sirope de frambuesas.

Seguimos con un vino "El Patriarca Condado Pálido", elaborado a partir de uvas palomino y Pedro Ximénez. Criado en botas de roble durante cinco o seis años. Seco, almendrado, con leve amargor.

Lo maridamos con un surtido de Chacinas de cerdo ibérico de la sierra de Huelva: morcón, salchichón y chorizo ibérico.

Antes de pasar al siguiente maridaje, pudimos probar la primicia del vino tinto que está preparando Antonio Sáinz. No está aún redondeado, pues se trata aún de un mosto con apenas cuarenta días de crianza, vendimiado este pasado 20 de agosto. Elaborado con un 20 % de uva Syrah y un 80 % de Cabernet, promete ser un vino muy interesante, cuando termine de redondear en madera.

Seguimos con el vino "El Patriarca Condado Viejo Solera 1972", elaborado con uvas palomino y Pedro Ximénez, envejecido en roble y con crianza oxidativa. Un vino muy equilibrado de alcohol, persistente, de gran bouquet.

Lo maridamos con un guiso de Carrillada ibérica, elaborada con el propio vino viejo, hierbas aromáticas y patatas.

Terminamos con el célebre "Vino naranja Melquiades Sáenz". A partir de un vino blanco macerado con cáscaras de naranja y luego envejecido, por el sistema de soleras y crianzas al menos dos años.

Lo maridamos con un Surtido de frutas de sartén de la abuela, repostería tradicional del Condado de Huelva: Pestiños con ajonjolí, Torta fina con miel, Rosco de naranja y Canutillos rellenos de cabello de ángel.

Una vendimia de principios del siglo XX en Moguer

Asistimos ayer sábado, 10 de octubre, en Moguer a la ruta "A  vendimiar con Platero", una de las actividades que organiza el grupo Sentire, dentro del programa "II Otoño enogastronómico  en Doñana 2015", que busca compartir la cultura del vino y la gastronomía de Huelva.

Victor Fernando Vega, gerente del Grupo Sentires, y organizador de la ruta.

Guiados por  el actor Diego Vázquez, que interpretaba al poeta Juan Ramón Jiménez, hicimos un recorrido por el pueblo de Moguer, reproduciendo las distintas faenas de la producción del vino. Este producto era la principal riqueza de la localidad hasta que la epidemia de filoxera, a finales del XIX, acabó con la mayoría de las cepas. Esta circunstancia afectó a la propia familia del poeta, bodegueros de origen riojano, que perdieron toda su fortuna con la epidemia.

Las rácimos de uvas se recogían en los viñedos en canastos y se colgaban en las alforzas de los burros para su transporte.

En burros recorrían el pueblo.

Hasta llegar a la puerta de las bodegas.

Realizamos las tareas de la obtención del mosto de esas uvas en la histórica Bodega del Diezmo Nuevo, fundada en 1770 y citada varias veces en la obra "Platero y yo".

En la bodega, se comienza por pesar la uva que entra.

Por tandas, se echan las rácimos en el lagar, una tina de madera donde se pisa y se prensa. El mosto sale por un pequeño agujero, separándose así de los escoberos. Por la misma inclinación del suelo, va escurriendo hasta unas rendijas en el suelo que lo recogen en una cubeta colocada bajo ese nivel.

Con el tiempo, este proceso pasó a realizarse con prensas de madera y actualmente hidráulicas.

Para el pisado tradicional, se procedía a un previo lavado de los pies en palanganas, en su momento de barro.
El pisado debe ser lento, con los pies juntos y alternando las pisadas. A la vez se va girando hasta recorrer toda la superficie del lagar.
El autor de este blog, Manuel J. Ruiz Torres, pisando uvas junto a Juan Antonio Mena, del blog Tubal (que nos ha cedido esta foto)

Se remueven los restos sólidos de la tina para favorecer la escorrentía del mosto.



El mosto se recoge de la cubeta en jarras.

El mosto se trasvasa a una jarra más pequeña.

Desde estas jarras se trasiega el mosto, a mano, a través de una canoa de madera, un tipo especial de embudo empleado en las bodegas andaluzas de crianza.

A continuación, antes de disfrutar de la comida maridaje, Antonio Sáenz, gerente de Bodegas del Diezmo Nuevo, nos explicó brevemente el proceso de elaboración de sus vinos, que siguen los procesos de crianza biológica y oxidativa.

Tienen especial reconocimiento su Vermut artesanal, el primero en elaborarse en España, y su tradicional "Vino naranja Melquiades Sáenz", que ya lanzaran en 1870. Se trata de un vino blanco "Condado de Huelva", macerado con cortezas de naranja y envejecido, por el mismo sistema de soleras y crianza, durante un mínimo de dos años. Desde 2011 está protegido por la Denominación de Origen "Vino naranja del Condado de Huelva".