viernes, 29 de mayo de 2015

Revuelto de Rubio

El Rubio es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa, aunque tiene muchas espinas. Da muy caldo, para sopas o arroces. Me enseñaron esta curiosísima receta, enormemente parecida como se verá a la del bacalao dorado o a Bràs, las componentes de la Asociación de mujeres de Bonanza "Ager Veneriensis". En Sanlúcar lo conocen también por Cabrilla por las placas y espinas de su cabeza, como cuernos de cabra. Su carne es tan consistente que los pescadores sanluqueños la usaban como si fuera pan, para empujar otras comidas, como guisos o arroces. Allí también se le conoce, por lo mismo, como "pan de pescadores".

Esta receta nació para aprovechar los restos del rubio frito. Comenzamos limpiando y secando el pescado.

A continuación, lo enharinamos y lo freímos.

Mientras enfría, cortamos patatas en bastoncitos muy finos, patatas paja. Y las ponemos en agua fría, al menos treinta minutos, para que pierdan el almidón.

Pasado ese tiempo, escurrimos las patatas y las freímos en aceite muy caliente.

Ya frío el pescado, lo desmenuzamos, teniendo mucho cuidado con eliminar las espinas.

Pochamos en aceite de oliva virgen extra una cebolla, cortada en aros.

Añadimos el pescado desmenuzado y las patatas paja fritas. Dejamos rehogar un par de minutos.

Batimos cuatro huevos y se llos echamos a la mezcla de pescado, patatas y cebollas.

Removemos y dejamos al punto de cuajado que deseemos ese revuelto.

En la espléndida preparación de las mujeres de Ager-Veneriensis (en la foto abajo), lo terminaban de adornar con perejil picado y aceitunas negras.


jueves, 14 de mayo de 2015

RAYA AL PAN FRITO


Cocinamos esta raya con una receta tradicional muy utilizada en la costa Noroeste de la provincia, entre Sanlúcar y Chipiona. La salsa al pan frito es una variante de las antiguas salsas espesadas con pan, de la misma familia que las esparragás, que condimentan verduras silvestres, o el ajopollo.

Seguimos la receta publicada por la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis en su último libro, Verde y Mar. Ellas la utilizan para el choco, aunque también dicen que se puede elaborar con pescados como el cazón o el rape. Seguimos la receta para la raya, adaptando los tiempos, y haciendo un pequeño cambio. Para darle un ligero toque picante, cambiamos la ñora que ellas incluyen en el majado por una cucharadita de ají panca, un ají o chile no de los más picantes de Perú, que se comercializa, en tiendas latinoamericanas o en algunos locutorios, ya triturados en forma de pasta cremosa, de un color rojo muy oscuro.


Salamos la raya, ya limpia de la piel negra (podemos dejar la blanca, más fina) y troceada en tres partes siguiendo la dirección de sus fibras.


En medio vaso de aceite de oliva virgen extra, hacemos un sofrito de una cebolla y unos tres dientes de ajo picados. Ya ablandadas, añadimos tres rebanadas finas de pan asentado, que dejamos hasta que esté frito.


Ponemos en un mortero para majar, o en el vaso se la batidora, las cebollas, ajos y el pan frito, remojado con una cucharada de vinagre. Añadimos un puñado de perejil, sal y la cucharadita de ají panca. Majamos en el mortero y, ya hecho pasta, desleímos con un vasito de manzanilla de Sanlúcar y dos vasos de agua. Si lo hacemos en la batidora, se añade el vino y el agua antes de triturarlo todo. Debe quedar una salsilla ligada, sin trozos apreciables de ninguno de los ingredientes.


En la misma sartén donde hicimos el sofrito, retirando el exceso de aceite, marcamos por ambos lados los trozos de raya, empezando con la piel blanca abajo, si se la dejamos.


Añadimos la salsilla del majado y dejamos cocer ocho minutos, con la sartén tapada. Damos la vuelta y cocemos otros ocho minutos, esta vez sin tapadera, para que reduzca algo la salsa.


Una vez terminado, el plato queda con una salsa cremosa, ni muy espesa ni líquida:


Se acompaña de patatas cocidas, peladas y cortadas por la mitad.

viernes, 8 de mayo de 2015

Bar La Gallega, en San Fernando

El Bar La Gallega (c/ Augusto Miranda, 17, esquina a Plaza de las Vacas, San Fernando) mantiene, ya camino de los sesenta años abierto, esa honestidad de origen que se trajo Elvira Loureiro de su Sequeiros natal. Ella abrió, con su marido isleño, con apenas diecinueve años, este grandísimo bar, que pronto se convirtió en referencia de la cocina gallega en la Bahía de Cádiz. Aquí, la clientela era y es buena conocedora de esa cocina, después de más de tres siglos de relaciones entre dos de las tres demarcaciones históricas de la Armada. En ese tiempo, la misma condición militar ha significado que muchos gallegos vivieran en La Isla durante largas temporadas, y viceversa. Muchos de esos destinos terminaron convertidos en definitivos, con formación de familias con arraigo en ambos extremos de la península. Las dos cocinas han terminado por mezclarse en La Isla, gustando aquí mucho esa cocina gallega que trata con primor y sencillez los buenos ingredientes con los que trabaja. Una cocina que no enmascara ni esconde nada.

Es la cocina pura que practica Elvira al frente de este Bar La Gallega, desde hace años también con regentado por su hijo Jesús Miguez. Cocina de sabores limpios, donde los berberechos fresquísimos se sirven recién abiertos en un poco de vino o la jugosa tortilla de gran calibre sabe a patatas y a buenos huevos. Nada menos. Un templo del tapeo, tanto a mediodía como por la noche. Sigue trayendo los productos típicos de esa cocina directamente desde Galicia. También los vinos, con una escogida Carta con asequibles Ribeiros y majestuosos Albariños.


Parte de la Carta de La Gallega

Hace unos meses ha remodelado su espacio al final de la concurrida barra, creando un cómodo espacio cerrado, con mesas para comer sentados. Como novedad, ahora admite reservas para ese codiciado rinconcito de paz. Allí mismo disfrutamos de esta amplia muestra de su cocina.

Su célebre Empanada de atún. Con la masa de hojaldre coloreada por los jugos del relleno, a la manera más tradicional gallega. La salsa de atún, a veces cocido por ella misma, lleva mucha cebolla y lo justo de tomate y pimiento.

Bebimos un Viña Amoriño Selección, de Bodegas Docampo. Un Ribeiro blanco, de uvas Palomino, Treixadura y Torrontés. Limpio, afrutado y persistente.

 Tortillón de patatas.

Patatas a la gallega. Una ensalada de papas cocidas, huevo duro, cebolla y pimientos morrones.

Las mismas Papas a la gallega, servidas en ración:

Otro de sus grandes éxitos: el Pulpo a la gallega. Es decir, a feira. Cocido en su punto y servido caliente sobre cachelos, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón.

Zorza. Es la carne de matanza de cerdo, adobada a la gallega, con mezcla de pimentones dulce y picante, ajo, orégano y sal. Picada muy menudo solía freírse en manteca de cerdo para hacer la "prueba" de pique y salado, antes de embutirla para chorizo.

Croquetón de zorza. Esa misma zorza es el ingrediente cárnico de unas croquetas de bechamel, algo más grandes y aplastadas que fríen en aceite.

 Berberechos abiertos en un poco de vino y aceite.

Albóndigas de choco.

Flan de huevo.

jueves, 7 de mayo de 2015

La Candela Tapasbar

Justo ahora que La Candela Tapasbar (c/ Feduchy, 3, Cádiz) anuncia cambios en su Carta, nos apetece revisitar lo más reciente de su cocina. Victor Piñero, en la cocina, y Carmen Adán, en Sala, ambos dirigiendo un equipo joven, muy amable y especialmente eficaz, siguen ofreciendo  –según mi opinión-  la cocina más estimulante y divertida de Cádiz. Llevan abiertos desde octubre del 2012, más de dos años y medio ofreciendo una particular interpretación de los grandes productos de la cocina gaditana. En su cocina hay siempre sorpresas, ya sea en la técnica de cocina, ya en la incorporación brillante de ingredientes sorpresivos, pero bien integrados, en la receta tradicional.

Trabajan un formato medio, entre la tapa grande y la ración, que permite construir uno mismo un menú en el que probar varias de sus propuestas. El local aporta, también, un cuidado escenario informal, artístico e ingenioso, a la misma estética de las presentaciones de sus platos.


La Candela abre todos los días, menos los lunes. Sirve desde desayunos a cenas.

(Fotos de Mercedes Ruiz)

Judías verdes en tempura con polvo de tomate y mahonesa de soja. Tapa solidaria con la que se colabora con la ONG Avivart con la reconstrucción de la represa de Nacuxa, Mozambique.

Ceviche de lubina con manzana y cebolla:

Cuscús de verdura con guacamole y atún ahumado:

Costilla de cerdo frita con salsa de queso Cheddar:

Papas bravas:

Tarta de queso:

martes, 5 de mayo de 2015

Caracoles fritos en el Asador La Sierra de Cádiz

En un reciente artículo sobre los Caracoles, publicado en la revista digital CaoCultura, citábamos como una verdadera reliquia gastronómica la receta de los caracoles fritos. Un plato del que se tienen recetas desde la antigüedad romana y que, con el tiempo, ha ido siendo desplazado por el ya más habitual guiso de caracoles en caldo, o en vaso, si atendemos al recipiente donde se sirven.

El Asador de pollos La Sierra de Cádiz (c/ Pintor Zuloaga, s/n, en Cádiz), prepara estos caracoles fritos, según la receta que en Puerto Serrano realizaba Rosario Casillas, abuela de Israel Román Barrera, quien abrió este asador hace justo ahora dos años, en mayo del 2013, junto a Sonia Rivera.


No  son la única receta de caracoles que realizan. También ofrecen los caracoles en caldo y las cabrillas en salsa de almendras y en tomate natural.

Con los caracoles en ayunas y limpios, cambiándoles el agua hasta que no suelten babas, los cuece en agua. A fuego lento para que vayan saliendo de sus conchas. Ya cocidos, los escurre de su caldo y reserva. Prepara un sofrito de ajo picado, sal e hierbas de la Sierra (en una proporción secreta), y allí los rehoga unos quince minutos, de forma que el calor los seca y les crea una costra de sal aromatizada, que es el éxito del plato. Aunque como mejor están es calientes, pueden tomarse incluso fríos.

Caracoles fritos