lunes, 27 de abril de 2015

COCINA DE HIERBAS SILVESTRES DE LA SIERRA DE CÁDIZ


Se puede leer en El animal que cocina, un interesante libro de Eduardo Angulo sobre cocina prehistórica, que la historia de la alimentación ha supuesto una progresiva y radical reducción de lo que consideramos comestible. La domesticación de la naturaleza, ya sea en forma de rebaños o de huertos cultivados, ha ido desplazando a lo salvaje o lo silvestre. Paradójicamente este empobrecimiento de nuestra dieta se percibe como evolución. Quizás en pocas épocas históricas como en el siglo pasado, donde se ha tecnificado hasta lo doméstico,  se ha producido un mayor desdén por lo que la tierra espontáneamente produce o sostiene. Como el abandono es en muchos casos reciente, aún quedan testigos de esa alimentación que completaba sus comidas con los productos que el monte nos regala. Algunos productos silvestres se mantienen, como tagarninas o espárragos, con gran predicamento en nuestra cocina. Aquí traemos otros para que hagamos lo posible, es decir consumirlos, para que no nos perdamos su provecho.

Menta silvestre

Lógicamente sólo se come lo que se conoce. Este fin de semana pasado tuvimos la suerte de conocer a Juan Luis, cabrero de Benaocaz que nos enseñó algunas de esas hierbas que crecen en la sierra de Cádiz. Y luego, entre amigos, pudimos cocinarlas y probarlas.

Borrajas

Muy conocidas son las borrajas. Aparecen en recetarios y en noticias de su venta en mercados de Cádiz, a principios del XIX. Se comían, limpias de su incómoda pelusilla, rebozadas en gachuela, una pasta ligera de harina y agua, que los jesuitas, entre los siglos XVI y XVII, llevaron al lejano Japón, donde triunfó como tempura. A principios del siglo XX aún figuran estas borrajas en el recetario de un anónimo jerezano. Después han ido desapareciendo hasta el punto de que muchos la conocen sólo por sus recetas navarras o castellanas.

Acerones

Los acerones (acedera romana) son plantas de la misma familia de las acederas, pero con hojas más pequeñas.Crecen en pedregales. Esas hojas se comen crudas en ensalada, a las que aportan un toque cítrico. O guisadas como las espinacas. También formaban parte de las sopas serranas. Como sopas pegás, junto a unas tagarninas, nos las preparó el pintor José Antonio Martel, artista grande también en las cocinas.


Coció primero las tagarninas, pues en esta época ya están algo más duras. Si fueran más tempranas se podrían hacer directamente refritas. Una vez tiernas las refríe en aceite junto a ajo y guindilla. Las cubre de agua y deja dar unos hervores. Entonces echa las hojas de acerones y las migas de pan. Deja reducir hasta que el agua evapore y quede el pan seco y compacto.


Con ayuda de un plato les da la vuelta, como si cuajara una tortilla. Deja secar también por ese lado. 


La consistencia final de estas sopas pegás es la de una tortilla doradita, pero no lleva nada de huevo.

Hinojo silvestre

El hinojo silvestre se ha venido utilizando, y aún se hace, como condimento de hierba aromática. Está presente en el aliño de las aceitunas o en el guiso de los caracoles chicos, donde tanta importancia tiene el animal como el caldo done cuece. También son ingrediente fundamental de las habichuelas con hinojo. Muy usado en la cocina gitana.

Ajoporros

Los ajoporros arraigan silvestres en laderas o huertos a donde el viento lleva sus semillas. Tienen aspecto de esos ajos tiernos que ya empiezan a formar sus dientes. Su sabor, suave y fragante, recuerda a esos ajos pero también a las cebollas frescas y a los puerros. María Ángeles Robles, directora de la revista digital CaoCultura y cocinera excelsa para sus íntimos, los preparó en revuelto.


Empleó sobre medio kilo de ajoporros. Empezó por pelar los bulbos, desechando las partes duras del tallo y las pieles correosas más externas. Cortados en rodajas, los rehogó en aceite de oliva virgen extra hasta que, ya blandos, adquirieron un apetitoso color dorado.


Ya hechos, cuajó el revuelto con media docena de huevos de campo, de gallinas criadas en libertad y que, según nos contaron, tienen una especial predilección por los ya citados acerones, entre otras hierbas silvestres.

El plato, espectacular, queda así:

El menú se completó con unas alcachofas, esta vez cultivadas en un pequeño huerto familiar. Las comimos fritas en tempura, después de haber cocido previamente hasta quedar ya tiernas.


Para otra ocasión quedó esa misma preparación con su variedad silvestre, que en algunos sitios llaman alcauciles. En Sevilla camorritas. Aunque, cuestión de nomenclatura, en otros lugares a la planta cultivada se conoce también como alcaucil. El alcaucil silvestre, o alcachofas de pinchos, es la penca espinosa del cardo de arrecife, que en algunas partes de la Sierra de Cádiz llaman quicle. Un producto que, aún a principios de los años setenta del siglo XX, era fácil de encontrar en puestos callejeros cercanos a los mercados. Aún siguen siendo muy abundantes en los zocos marroquíes, como el de Fez.

Hopo de zorra

La última curiosidad fue una hierba, la hopo de zorra que, como las vinagreras de la infancia, sólo se come la parte tierna enterrada en el suelo, aunque chupábamos también el ácido tallo verde. Crecen en los bordes de los caminos, desmontes y barbechos. En este caso hay que pelarle, con las mismas manos, unas costras leñosas, más duras, que cubren su tierna raíz. Lo que se come es esa parte blanda, con algo del sabor del palmito, otra planta silvestre.

domingo, 26 de abril de 2015

Restaurante El Refugio de San Antón (Benaocaz)

Hemos vuelto a visitar este fin de semana el Restaurante El Refugio de San Antón (Pza San Antón, 5), en Benaocaz, sin duda uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz. Ya conocíamos lo bien que trabajan el choto de raza payoya, el cordero de merina o los cortes del cerdo ibérico, al horno o asados en brasas de carbón. En otra visita anterior probamos las propuestas más novedosas de su cocinera, Angélica Rodríguez, mejor expediente de su promoción en la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Roque. Ella es propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento. Ahora hemos podido disfrutar de la esplendida actualización que hacen del recetario tradicional serrano, no exento de guiños a la cocina internacional.

Empezamos con un Tarta salada de queso. Una lograda reinterpretación de la clásica tarta de queso que sirven como postre. Como en éste, la base es de galletas. Utiliza queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras, una granja artesanal de Algodonales que elabora quesos de enorme calidad a partir de leche de su propio rebaño. La tarta mantiene ese sabor profundo del queso. Se termina con una capa de cebolla caramelizada.

Seguimos con una Ensalada de kebab. Otro guiño también divertido a la cocina más popular. Que, como en su receta original, se presenta en plato. Sobre una base de ensaladas variadas, tomate, maíz y zanahoria rallada, van láminas de pollo asado. Se aliña con dos salsas. Una salsa blanca de yogur especiada y otra roja oriental, que lleva -entre otros- soja, comino, pimentón ahumado, zumo de naranja y jengibre.


A continuación tomamos unos Huevos rotos sobre bastones de berenjena frita y salmorejo. Una deliciosa creación que mezcla dos recetas también muy populares: por una parte, los huevos fritos rotos con patatas, que aquí se sustituyen por berenjena frita, cortada también a bastones; y por otra, las berenjenas con salmorejo, que traen su guarnición de taquitos de jamón.


Seguimos con un plato tan serrano como las Migas. A partir de un refrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, con trozos de chorizo. Ahí doran las migas de pan y se terminan de cocer en agua caliente hasta que esponjan. Lo presentan con huevo frito y, como era costumbre para comerlas, con gajos de cebolla cruda.

Acompañamos toda la comida con un vino ecológico Ouno, de la D.O. Toro. Elaborado con uvas Tempranillo (Tinto de Toro).


Terminamos la parte salada de la comida con un Tataki de atún. Perfecto de punto, se acompaña de una mahonesa de soja y una guarnición de pimientos thai.


Probamos tres postres. Empezamos con un Pudin de chocolate y nueces. A diferencia de otros pudines, que se elaboran a partir de pan asentado, en éste se parte de un bizcocho de chocolate y nueces, tratado con leche y huevo siguiendo la receta tradicional. Se cubre de una salsa de chocolate negro.


Seguimos con un Flan de turrón.

Y terminamos con la versión dulce de la Tarta de queso. También utilizando queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras. Se corona con mermelada de fresas.


martes, 21 de abril de 2015

Rosto

Completo el artículo publicado en CaoCultura sobre la evolución histírica del Rosto: un plato genovés de Gibraltar y su Campo. Doy ahora la receta, paso a paso, de la versión gibraltareña de dicho plato. Como me comentó recientemente una genovesa, en Liguria tiene consideración de salsa y puede completar lo mismo un plato de pasta que uno de arroz cocido. Se conoce por sus nombres abreviados de Tocco o de Rosto, simplificaciones del nombre completo de Tocco de Rosto de Vitella (ternera). Se vende  ya preparado en muchas carnicerías genovesas.

La receta arraigó en Gibraltar, y de allí se extendió a la comarca inmediata del Campo, como un plato de macarrones salseados con una especie de ragú de carne y verduras. Es muy minoritario su uso actual con arroz. Aquí el nombre de Rosto no describe una salsa sino a todo el plato completo.

Troceamos medio kilo de carne de ternera en tacos pequeños. Ponemos a hidratar unos cien gramos de setas secas (utilicé unas trompetas de la muerte).


Rehogamos la carne en aceite de oliva virgen extra. Cuando cambie de color, la retiramos.

En ese mismo aceite, sofreímos una cebolla picada. Cuando esté reblandecida, añadimos un par de dientes de ajo picados, una penca de apio cortada muy fina, un par de zanahorias y de nabos troceados, y las setas, ya hidratadas y escurridas. (En la versión gibraltareña que conozco añaden entonces dos clavos de especia y granos de pimienta; en otras versiones, una cucharadita de curry. Yo no puse ninguna especia).

Cuando llevemos unos minutos, añadimos medio kilo de tomates triturados. Dejamos rehogar unos diez minutos.

Añadimos la carne. Cubrimos con el agua utilizada para hidratar las setas. Si hace falta se añade más agua.

Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unas dos horas a fuego abierto y unos veinte minutos con olla a presión.

Aparte, cocemos en agua abundante los macarrones, dejándolos al dente o incluso un poco enteros, pues van a terminarse en la salsa.

Con la salsa terminada, añadimos los macarrones escurridos. Removemos y dejamos unos cinco minutos a fuego muy suave para que la pasta coja los sabores de la salsa.

El plato, ya terminado:

domingo, 19 de abril de 2015

Asociación de mujeres "Ager Veneriensis". Memoria y compromiso a través de la cocina

La Asociación de mujeres Ager Veneriensis surgió en 1988 en el barrio marinero de Bonanza, donde el Guadalquivir mira de cerca los pinares costeros de Doñana. El nombre hace alusión a un bronce del siglo II donde los romanos llamaban Pagus Veneriensis a estas tierras del Guadalquivir.

La Asociación nació para trabajar por la mejora cultural y de formación de esa barriada sanluqueña. Entre sus objetivos está la defensa de la igualdad de oportunidades, el impulso del desarrollo local y la divulgación de las tradiciones y productos de la tierra. Desde el principio, también defienden que la cocina tradicional encierra lo mejor de la memoria común, la que se transmite de una generación a la siguiente con la intención, no sólo de enseñarla a sobrevivir, sino para que no olvide de dónde venimos y sea cada vez más sabia. La memoria es siempre la base de la cultura, lo que nos previene y lo que nos hace crecer.


En estos 28 años, Ager Veneriensis ha organizado cursos, talleres, conferencias e innumerables actividades sociales y culturales. También han destacado por su trabajo por la igualdad. En 2009 se les otorgó la insignia de oro de la ciudad por promover la igualdad entre hombres y mujeres. Y en 2011 obtuvieron el III Premio a la Igualdad al colectivo que más trabaja por esa igualdad. En este mismo mes de Abril han organizado un curso para Celador, que incluía clases de cocina para un alumnado mayoritariamente de hombres.


Han publicado un libro de cuentos infantiles, ¿Te cuento?, y otro de fábulas, Un sinvivir marinero, con 41 relatos fantásticos de vivencias de las integrantes de esta Asociación. Además, tienen cuatro recetarios publicados: el recopilatorio Tierra y Mar. Bonanza (agotado), Un mar de sabores (recetas marineras), La Mar de azúcar (dulces y postres) y Verde y Mar (recetas de vegetales y marineras). Se pueden conseguir en el Estanco Bonanza.

Aprovechamos que intervienen en la grabación del capítulo dedicado a Sanlúcar, dentro de la serie "De puerto en puerto" de Canal Cocina, para visitarlas en su sede (c/ Puerto Barrameda, 35), cerca del faro de Bonanza, Compartimos con ellas la grabación del programa y una fantástica mañana y tarde de enorme generosidad.


Para la ocasión, muchas de las integrantes de Ager Veneriensis habían preparado distintos platos de cocina tradicional de Bonanza, además de tortillas y otros platos populares.


Aquí algunos de los platos que pudimos probar. Muchos incluidos en sus cuatro recetarios o que irán en el próximo.

Telera preñá (pan relleno):

Ensaladilla de langostinos:

Tortilla de huevos de campo y papas de Sanlúcar:

 Choco al pan frito.

Quiche o Tarta de verduras.

 Papas aliñás con melva.

Pescado con chícharos:

 Tortilla campera de chorizo:

Potaje de habichuelas:

 Picadillo (tomate, pimiento y cebolleta):

 Safío (Congrio) en amarillo:

Revuelto de Cabrillas (Rubios):

 Raya al pan frito:

 Parte de lo que bebimos. Un Viña Matalian (el lujoso blanco joven de Bodegas Primitivo Collantes), un Viña Galvana (vino de uva Palomino, de la Tierra de Cádiz, elaborado por Delgado Zuleta, con cierto regusto dulce) y Sanguis (un vino elaborado a la manera de los antiguos vino romanos, aromatizado con rosas). Además, Manzanilla La Goya, de Delgado Zuleta. Y probamos un curioso combinado de cream con gaseosa, un particular rebujito dulzón. Tras la comida, el arqueólogo Manuel León ofreció una cata Sanguis y de Antinoo, dos de los vinos romanos que han investigado y elaboran en Baética.


Acabamos con tocino de cielo, pastas y estas mermeladas elaboradas por mujeres de la misma Asociación.

Sobre las galletas: Cabello de ángel, Cabello de ángel con Cream y Dulce de membrillo con granadas: