lunes, 26 de enero de 2015

III Jornada de la Matanza Tradicional en Vejer

Asistimos, en el Recinto Ferial "La Noria" de Vejer de la Frontera, a la III Jornada "Nuestras Tradiciones" dedicada a la Matanza, organizada por el Ayuntamiento de esa localidad, con la colaboración de los Centros de Día de Mayores. Una buena iniciativa que tiene la clara intención de recuperar el sentido festivo y de cohesión de la comunidad que la tradicional matanza del cerdo suponía en el antiguo calendario agrícola. Fueron los antiguos romanos quienes establecieron la organización de las matanzas, desde la edad de los animales hasta los procesos de sacrificio, desangrado y despiece. Que han ido repitiéndose, con pocas variantes, a lo largo de los siglos.  Cuando ya se empezaban a sentir los fríos, a principios de noviembre, se dejaba de cebar a los gorrinos que las familias criaban, con poco coste con los restos de la comida. Entonces se procedía al ritual de su sacrificio, para proveerse el resto del año de conservas de carne, embutidas o metidas en su misma manteca. Ese calendario, al cristianizarse, quedó señalado por la advocación a distintos santos. San Martín de Tours, el 11 de noviembre, será el que marque el inicio de las matanzas. Y es, desde entonces, que a cada cerdo le llega su San Martín. El refranero también recuerda que no convenía precipitarse en ese sacrificio: “quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano”. O ese otro que dice “quien mata por los Santos, en el verano come cantos”. Las matanzas terminaban por San Antón, el 17 de enero.



Las modernas técnicas de conservación y la mayor disponibilidad de alimentos, junto a cambios en la dieta, han ido reduciendo la matanza a ámbitos rurales muy reducidos. Pueden  aún, legalmente, realizarse matanzas caseras fuera del matadero, siempre que las practique un matarife profesional, tengan control veterinario y se realicen con aturdimiento previo. Pero se han reducido notablemente. Según algunas cifras, casi un setenta por ciento menos en las dos últimas décadas. Ese descenso supone una quiebra generacional en la transmisión de los saberes que se asocian a este rito. Con la industrialización se pierde el vínculo personal entre el alimento y su elaboración artesanal para que nos dure y nos alimente.

Vejer, uno de los más fascinantes destinos turísticos de la provincia, reivindica aquí, también, su importante lado rural. Su gran mérito es estar creciendo sin olvidar ni enmascarar sus orígenes.


Se ha omitido al público el propio sacrificio del animal y las primeras tareas del despiece y deshuesado de la canal, que se hacen profesionalmente el día antes. Desde las ocho de la mañana pudo observarse la elaboración de los distintos platos que, luego, se repartirían en la degustación. Ayudó el buen tiempo para que estas tareas, a fuego abierto de leña, se hicieran en el exterior de la caseta municipal.

Vimos la elaboración de Chicharrones.


Según la receta que nos dieron, partían de pella de cerdo troceada que se ponía a macerar, desde un día antes, en una mezcla de pimiento seco cocido y ajo, todo majado. Al día siguiente esos trozos se ponen a freír -es decir, sin nada de agua- en su propia grasa, junto a dientes de ajo sin pelar, orégano en rama, sal y pimiento rojo seco. Se deja al fuego como una hora.


Otro de los platos elaborados cara al público fue el Almuerzo Campero. Un guiso de La Janda realizado, durante la misma matanza, con las carnes del cerdo que no servían para embutir los chorizos y las morcillas.

El que prepararon llevaba carne magra, costillas, pella, asadura negra (hígado), asadura blanca (pulmón), lengua y corazón. También se ponen las carnes en adobo el día antes en una pasta hecha con un majado de ajos, orégano, pimiento rojo seco y pimiento molido (pimentón dulce). Al día siguiente se fríen los trozos de pella junto a un poco de agua y de vinagre, para quitarle fuerza a la grasa. Al derretirse se añaden las carnes, con su adobo, y se dejan hacer, removiendo continuamente para que no se pegue. Tarda también sobre una hora.


El guiso debe quedar con una salsa ligada y untuosa.

Junto a estos platos, se prepararon también Morcillas, rellenando tripa de cerdo con una mezcla de pella y sangre del mismo animal, adobadas con un majado de pimiento seco con ajos y orégano. A la mezcla se le añade sal y pimentón antes de embutirla, para cocerla y colgarla a secar.


Prepararon también un guiso vejeriego de Coles. Guisadas con carne magra, espinazo, tocino de papada y morcilla de cerdo. Llevan un majado de pimiento rojo seco con ajos.

Y otro guiso de Patas, similar al menudo pero utilizando, en lugar de los estómagos del animal, otras partes muy melosas, como manos, patitas y carrillada. Las guisan con garbanzos junto con cebollas, ajo, perejil y un majado de pimiento seco.



Dentro del recinto ferial pudimos recorrer diversos puestos con productos de Vejer, que colaboraron con el acto.

La siempre espectacular "Carnicería Paco Melero" (c/ Juan Relinque, 22), trajo su propio Almuerzo Campero. Es uno de los platos tradicionales que venden ya elaborados (los miércoles a mediodía). Además, lomo en manteca y un majestuoso tocino de hoja.


"Ajonjolí Productos Artesanos" trajo -entre otros productos- pan campero, empanadillas, roscos o membrillo casero con nueces. "Carnicería San Miguel" (Av. Buena Vista, 12) mostró buenos embutidos. "La Dehesa Ibéricos y Quesos" (con puesto en el Mercado gastronómico de San Francisco) expuso esos mismos productos.


"Frutas Ortemu"  (c/ Lepanto, s/n) desplegó un impresionante bodegón de frutas y hortalizas de las huertas vejeriegas. Iria Galán (hasta hace poco en el Mercado gastronómico de San Francisco) trajo su "Iria Aceitunas y encurtidos" donde, además de los productos que la nombran, mostró especias, hierbas aromáticas y diversas variedades de infusiones. La Charcutería "Los Tres Molinos" (Av. Andalucía, 37-P), trajo una muestra de sus bandejas para eventos.


La Pastelería artesana "La Verónica" (Av. Buenavista, s/n, local 9) trajo un surtido de sus dulces, de los que probamos sus Tartaletas de frutas y la de frutos secos, ambas con una base de crema.


Finalmente pudimos degustar (en unas bandejas espectaculares de tamaño) todos los platos elaborados: Morcilla, Chicharrones, Almuerzo Campero, Coles y guiso de Patas.


domingo, 18 de enero de 2015

ALMUERZO MURCIANO EN LA PEÑA "EL BERRUECO"

Teníamos muchas ganas de visitar la Peña Gastronómica Vinícola " El Berrueco", de la que habíamos recibido muchas referencias de la calidad de su cocina. Asistimos ayer a uno de sus Menús temáticos, en esta ocasión dedicado a introducirnos en la cocina marinera de Murcia. El resultado, empezando esta crónica por el final, fue realmente espectacular. En muy pocos sitios hemos comido tan bien  y tan abundante como en esta Peña "El Berrueco". Un lugar situado, además, en un precioso entorno de nuestra provincia, la pedanía de El Berrueco, con entrada desde la carretera de Chiclana a Medina Sidonia. La Peña "El Berrueco" se encuentra pasada la desviación a la propia pedanía y tras una curva que deja atrás lo que parece una pequeña ermita y el que fue local, ya cerrado, del restaurante Casa de las Américas.


Abierto desde Octubre de 2013, este proyecto que regenta Amalia Quero, aúna gastronomía con antigüedades, pues también funciona como almoneda, que permite comprar algunas piezas antiguas muy interesantes allí expuestas. El conjunto supone poder añadir el atractivo de comer -muy bien- rodeado de mucha belleza, tanto en la decoración de toda la casa como en la de las propias mesas. Abre de viernes a domingo (desde el desayuno a la cena), siendo preciso avisar antes de ir a comer, con una antelación de 48 horas, al teléfono 655560022.

Para esta ocasión, pudimos probar un menú completo de cocina marinera de Murcia y sur de Alicante, alrededor de un espectacular plato principal de Caldero, hecho a la manera de la isla alicantina de Tabarca.

Para beber, tomamos un Dolmo, de Bodegas Vicente Gandía, de D.O. Ribera del Duero. Un vino 100 % de uva Tempranillo, de cepas de más de 25 años. Tiene cuatro meses en barricas de roble nuevo.


Comenzamos con un Chupito de Ajo Blanco. En este caso con la particularidad del pan empleado, telera de pan de Medina, lo que le daba una textura más potente (a la vez que más tradicional) que la habitual en otros restaurantes. Muy sabrosa también la justa presencia del ajo en la receta.


Seguimos con una Almejas a la Marinera al estilo murciano. Están abiertas con una salsa Salmorreta, básica en la cocina murciana y alicantina. Con las particularidades de cada sitio o de quien cocine, esta salsa es un sofrito muy denso de tomates, ñoras, ajo y perejil.


Refrescamos un poco el paladar tomando, a continuación, una Ensalada especial de la casa. Con tomates Kumato, lechuga, aceitunas, aguacates, espárragos y granadas.


Pasamos al plato principal, el Caldero de Tabarca con Salmorreta. El Caldero parte de la ya mencionada salsa Salmorreta y de un suculento fumet de pescados de los llamados de morralla y verduras. Se suele tomar en dos vuelcos, un arroz seco (hecho en paella) y una cazuela caldosa con patatas y pescados. En el guiso tradicional, esos pescados eran los mismos empleados en el fumet, pero en la versión actual de los restaurantes se emplean otros pescados nobles, con el punto justo de cocción para quedar jugosos. A diferencia de los Calderos murcianos, éste de Tabarca utiliza mújol, nuestra prestigiosa lisa de estero, en su tamaño grande de serranillo.


Se sirven ambos vuelcos y los comensales pueden tomarlos uno detrás de otro, o bien remojar el arroz seco con el caldo y pescados de la cazuela. También se presenta salsa alioli para combinar con el arroz.

Ésta sería la paella de arroz seco del Caldero:

Y ésta, la cazuela de patatas y pescados (Lubina, Dorada y Mújol, Serranillos de estero):


Y, ya en el plato, combinado a nuestro gusto:


Terminamos este espléndido menú con un Pan de Calatrava. Es una especie de budin muy popular en la región murciana. Elaborado con huevos, leche y miga de pan o bizcochos, se hornea hasta que quede cuajado y se sirve frío. Se sirve, en algunos casos, adornado de nata y frutas en almíbar. En nuestro caso, llevaba naranja confitada, muy picada.


martes, 13 de enero de 2015

Cocido Alentejano de garbanzos (Cozido de grâo à alentejana)

Preparamos una de las variantes de este cocido contundente, tal como se hace en el Alentejo (más allá del Tejo, para nosotros Tajo) portugués. Como los cocidos y berzas gaditanas, según la temporada varían las verduras que se incluyen. Conocemos los que allí se hacen con judías verdes y calabaza, aunque éste que preparamos lleva berza, nabos, papas y zanahorias. Yo añadí una ramita de apio y la parte blanca de un puerro. Aclaro que como el nombre de la verdura "berza" se presta a confusión, utilicé esa variedad de la actual estación: alargada, blanca de hojas lisas y nervios duros. Se pueden usar, en su lugar, alguna de las coles de tipo repollo (redondas, verdes, de hojas lisas o rizadas).

Es un cocido con mucha carne, sobre todo de cerdo, y embutidos (enchidos), también de cerdo, con un largo proceso de maduración y curados al humo, de sabor característico. Usamos, de este tipo, chouriço y linguiça.

Para este cocido utilizamos carne de jarrete de ternera (un cuarto kilo), un muslo de gallina, un hueso de jamón, trozo de espinazo fresco de cerdo, trozo de panceta de cerdo adobada con pimentón, una oreja y un rabo de cerdo. Como embutidos del Alentejo: un chouriço, tres linguiças y una alheira. Aunque la mayoría de textos presentan los dos primeros embutidos como iguales, la linguiça es siempre más fina, como una longaniza curada. Ambos usan mezcla de carne y grasa, massa de pimentâo (pimiento rojo cocido, pelado, triturado y escurrido, puesto en sal y aceite), ajo, clavo molido y vino blanco de la región. El chouriço que empleé estaba más curado y el sabor del clavo era mucho más fuerte. Normalmente se utiliza farinheira, un embutido hecho con harina, massa de pimentâo, vino y tocino. Como no tenía, la sustituí por otro embutido parecido, la alheira, muy extendida por todo el país, es una especie de salchicha, de carne de cerdo o de ave, que incluye pan, aceite, ajo y pimentón. Se toma a la plancha o cocida.


Se cubren con agua fría todas las carnes, menos los embutidos y la panceta. Cuando hierva, se elimina la espuma oscura. Se añaden entonces las verduras. Sobre ellas, se coloca el chouriço, las linguiças y la panceta. Se añaden, con el agua caliente, los garbanzos. Se deja cocer hasta que estén blandos. A presión, entre quince y veinte minutos, según la olla que empleemos. Si lo hacemos a fuego lento, unas tres horas, pero añadiríamos las verduras en la última hora.

En olla aparte, se cuece la berza, troceada y eliminando las partes más duras. En los últimos quince minutos, en esa misma olla, se cuece la alheira, pinchada para que no rompa. Debe tener una cocción muy delicada, pues se abre y desmorona con facilidad.



Queda un caldo espeso y muy sustancioso.


Se sirve en dos vuelcos. Primero, la sopa. Utilizaremos tres partes del caldo de carnes y verduras, y una parte sólo del caldo de cocción de la berza. En el Alentejo esta sopa se toma con rebanadas de pan asentado, con unas hojas de hortelâ (menta). Nosotros tomamos el caldo solo, sabrosísimo.


Como segundo vuelco, se presentan las carnes y las verduras, rodeando a los garbanzos.


La berza ya cocida:

Para beber tomamos un Casa Antiga 2009, de la bodega Regiôes Unidas.


Este es el Cocido Alentejano completo: