miércoles, 26 de noviembre de 2014

Taller en La Tinoteca de polvorones de aceite por Antonia Moreno

Asistimos este pasado lunes, 24 de noviembre, en La Tinoteca de José Tinoco, a una clase práctica sobre cómo elaborar polvorones de aceite, de manera tradicional, impartida por la gran cocinera Antonia Moreno, coordinadora del grupo de Facebook Intercambio de recetas dulces y demás, con epicentro en Puerto Real. Para la ocasión, contó con la ayuda del pastelero Juan José Rojas Cerejido, de La Dulce Pastelería (c/ Soledad, 9, Puerto Real). El Taller partió de una iniciativa del siempre activo blog Tubal.

Diversos momentos del Taller. La cocinera Antonia Moreno en la foto central

Comenzamos tostando 250 gramos de harina. Para eso, la ponemos en una bandeja de horno, que llevamos a un horno, previamente calentado a 175 ºC. La dejamos unos quince minutos, la sacamos y dejamos enfriar completamente.

Aparte, pesamos 100 gramos de azúcar glas.


Mezclamos casi toda la harina tostada (reservamos un poco, por si hay que añadir más a la masa al final) con el azúcar glas hasta que no quede ningún grumo. (Pueden tamizarse ambos ingredientes para lo mismo). A esa mezcla le añadimos una cucharadita de canela molida y otra de matalauva tostada y molida. Mezclamos muy bien.


A la mezcla le añadimos unos 125 mililitros de aceite de oliva virgen extra (algo más de un vasito de vino). Como aceite usamos el Ilipa, de Olvera.

Se amasa con las manos, como estrujándolo y rompiendo esa masa. Al final deben quedar bien integrados los ingredientes, compacta la masa pero manejable. (Si la notamos aceitosa, añadir más harina tostada; si no llega a ligarse, un poco más de aceite).


Con la masa ya ligada se hacen bolitas que se compactan aún más con la mano cerrada. Sobre la superficie de trabajo, se aplastan y se cortan utilizando un molde redondo o el canto de un vaso.

Se van colocando sobre papel para hornear. Se espolvorean de ajonjolí. Se hornean, entre 10 y 15 minutos a 175 ºC.


Se sacan con mucho cuidado del horno y se dejan enfriar completamente. En caliente es cuando más fácilmente pueden romperse.



Si queremos, ya fuera del horno, podemos espolvorear algunas con azúcar glas. En este caso no llevan semillas de ajonjolí.


domingo, 23 de noviembre de 2014

Banquete de setas en Restaurante "Al Andalus" (Los Barrios)

El Restaurante Al Andalus (Avda Rosa García, s/n, en Los Barrios) organiza, desde el 15 hasta el 30 de Noviembre, unas Jornadas dedicadas a las setas del Parque Natural de Los Alcornocales. El local está abierto desde 1977, regentado por el matrimonio Jesús Acosta y Paqui Espinosa. Nos contó Jesús, extraordinariamente amable que, en sus comienzos, se instaló al lado la oficina de la constructora del pantano Charco Redondo. Mucho de los empleados venían de Cataluña, con gran afición micológica, y comenzaron a recolectar por la zona de trabajo. En aquellos años se pagaba el kilo de chantarella a 200 pesetas (1,20 euros) y cada trabajador podía coger casi cincuenta kilos, por lo que les era más rentable la recolección que el trabajo en el pantano. A partir de ahí -como ocurrió, a su vez, en Jimena, en su caso con las Jornadas-, fue creciendo el interés de este restaurante por las setas del cercano Parque Natural.


Probamos una amplia muestra de los platos (casi todos) elaborados con estas setas, recién cogidas, y que trae al establecimiento Antonio Ocaña, de la empresa de Castellar de la Frontera, Demonte (c/ Chapatal, 40). Ofrecen, así, una Carta con diez platos salados y cinco postres, con las setas como importante ingrediente. Además de las de montes cercanos, también traen otras setas desde diferentes lugares de la península.


Empezamos, fuera de los platos de setas, probando una de las estrellas de este establecimiento, sus Chicharrones barreños, de carne magra de cerdo frita en su pella. Unos chicharrones muy cárnicos, tiernos y jugosos.


Empezamos las setas con unas Croquetas de boletus, que se acompañan de una salsa también de boletus con algo de queso.


Seguimos con Variado de setas con mouse de pato. Lleva boletus, chantarellas y angurillas.


Luego, Arroz con setas. Presentación caldosa, muy suculento. Tiene un fondo de especias (madreclavo) que recuerda los arroces de caza menor.


Siguió un Solomillo ibérico a la crema de setas.


Probamos la Carrillada ibérica con setas.


Aquí, este plato Especial de la casa con jamón ibérico y huevo frito trufado:


Hablando con Jesús Acosta, nos propuso especialmente este Boletus negro rebozado acompañado con miel de caña. Realmente espectacular de sabor y textura.


Los platos salados los terminamos con otro guiso, sus Garbanzos con setas. También sabrosamente especiados.


Pasamos a los postres, algo realmente sorprendente con estos ingredientes. Sólo por probarlos ya merece la visita a este restaurante excepcional.


En la foto, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, podemos ver a Jesús Acosta sosteniendo su Tarta de Boletus (donde hace una versión de la tarta de manzanas, pero con esta seta, y una crema pastelera sobre la galleta de masa quebrada). Le sigue su Flan de anguillas de monte. Abajo, Trompetas de la muerte en un almíbar ligero, un plato que sirve con queso fresco de cabra. A su derecha, un Brownie de chocolate con nueces y setas. A su lado, Chantarellas en almibar, que se presentan en un sencillo pincho con una fresa fresca.

Este es el plato degustación que nos prepararon:


Como colofón, pudimos probar dos de las frutas de sartén tradicionales que incluyen en su oferta. Unas empanadillas rellenas de boniato de Benharas (pago rústico de Los Barrios) y unos roscos fritos.


El Restaurante "Al Andalus" mantiene en su Carta las setas "mientras haya". Su propietario nos contó que, en la zona, hay otra temporada interesante de setas, alrededor de las lluvias de primavera.

Banquete de setas en Restaurante Al Andalus (Los Barrios)

El Restaurante Al Andalus (Avda Rosa García, s/n, en Los Barrios) organiza, desde el 15 hasta el 30 de Noviembre, unas Jornadas dedicadas a las setas del Parque Natural de Los Alcornocales. El local está abierto desde 1977, regentado por el matrimonio Jesús Acosta y Paqui Espinosa. Nos contó Jesús, extraordinariamente amable que, en sus comienzos, se instaló al lado la oficina de la constructora del pantano Charco Redondo. Mucho de los empleados venían de Cataluña, con gran afición micológica, y comenzaron a recolectar por la zona de trabajo. En aquellos años se pagaba el kilo de chantarella a 200 pesetas (1,20 euros) y cada trabajador podía coger casi cincuenta kilos, por lo que les era más rentable la recolección que el trabajo en el pantano. A partir de ahí -como ocurrió, a su vez, en Jimena, en su caso con las Jornadas-, fue creciendo el interés de este restaurante por las setas del cercano Parque Natural.


Probamos una amplia muestra de los platos (casi todos) elaborados con estas setas, recién cogidas, y que trae al establecimiento Antonio Ocaña, de la empresa de Castellar de la Frontera, Demonte (c/ Chapatal, 40). Ofrecen, así, una Carta con diez platos salados y cinco postres, con las setas como importante ingrediente. Además de las de montes cercanos, también traen otras setas desde diferentes lugares de la península.


Empezamos, fuera de los platos de setas, probando una de las estrellas de este establecimiento, sus Chicharrones barreños, de carne magra de cerdo frita en su pella. Unos chicharrones muy cárnicos, tiernos y jugosos.


Empezamos las setas con unas Croquetas de boletus, que se acompañan de una salsa también de boletus con algo de queso.


Seguimos con Variado de setas con mouse de pato. Lleva boletus, chantarellas y angurillas.


Luego, Arroz con setas. Presentación caldosa, muy suculento. Tiene un fondo de especias (madreclavo) que recuerda los arroces de caza menor.


Siguió un Solomillo ibérico a la crema de setas.


Probamos la Carrillada ibérica con setas.


Aquí, este plato Especial de la casa con jamón ibérico y huevo frito trufado:


Hablando con Jesús Acosta, nos propuso especialmente este Boletus negro rebozado acompañado con miel de caña. Realmente espectacular de sabor y textura.


Los platos salados los terminamos con otro guiso, sus Garbanzos con setas. También sabrosamente especiados.


Pasamos a los postres, algo realmente sorprendente con estos ingredientes. Sólo por probarlos ya merece la visita a este restaurante excepcional.


En la foto, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, podemos ver a Jesús Acosta sosteniendo su Tarta de Boletus (donde hace una versión de la tarta de manzanas, pero con esta seta, y una crema pastelera sobre la galleta de masa quebrada). Le sigue su Flan de anguillas de monte. Abajo, Trompetas de la muerte en un almíbar ligero, un plato que sirve con queso fresco de cabra. A su derecha, un Brownie de chocolate con nueces y setas. A su lado, Chantarellas en almibar, que se presentan en un sencillo pincho con una fresa fresca.

Este es el plato degustación que nos prepararon:


Como colofón, pudimos probar dos de las frutas de sartén tradicionales que incluyen en su oferta. Unas empanadillas rellenas de boniato de Benharas (pago rústico de Los Barrios) y unos roscos fritos.


El Restaurante "Al Andalus" mantiene en su Carta las setas "mientras haya". Su propietario nos contó que, en la zona, hay otra temporada interesante de setas, alrededor de las lluvias de primavera.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Fideos de boquerones a lo marroquí

Este plato es un juego de adaptación propia de dos recetas que, a ambos lados del Estrecho, tienen en común el empleo de fideos. En Cádiz y Málaga se preparan cazuelas de fideos con boquerones, en una salsa amarilla por el uso de azafrán, y en Marruecos se preparan Seffas, una especie de cuscús seco, sólo que utilizando fideos finos, del tipo vermicelli, cocidos al vapor de la cuscusera, con un toque también azafranado. Las Seffas suelen hacerse de pollo o ternera y llevan un final dulce de pasas y azúcar glas, del que he prescindido.

Mi juego consistió en utilizar las especias y la terminación de esas Seffas para el guiso gaditano de los fideos con boquerones. En las recetas marroquíes de guisos de pescado los dejan hacer mucho, de forma que se desmoronan y se mezclan, troceados, con los fideos. En los fideos gaditanos quedan más enteros y, tradicionalmente, se cuecen con la espina. Aquí los dejo en filetes para hacer más agradable el comerlos luego. Una versión más marroquí de esta receta utilizaría fideos finos en vez de gruesos.

Empezamos limpiando y desespinando los boquerones hasta dejarlos en filetes. Pelamos y picamos un tomate madura mediano.


En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de un par de dientes de ajo picados, un manojito de perejil y el tomate, también picado.


Ya seco el sofrito, añadimos una cucharadita de mezcla de especias para cuscús de pescado o de Ras el Hanut (mezcla preparada de especias marroquí) y otra de cúrcuma. (No tenía azafrán, pero hubiese puesto aquí unas hebras). Removemos un poco al fuego y añadimos caldo de pescado.


Cuando empiece a hervir añadimos un puñado por persona de fideos gordos ahuecados, tipo fideuá. Tardan en cocer, según las marcas, unos diez minutos. En los cinco últimos añadimos los filetes de boquerones limpios.


Podemos dejarlo más o menos caldoso, según nos guste. Para asemejarlo más a las recetas marroquíes de Seffas lo dejé muy seco.



miércoles, 19 de noviembre de 2014

PEZ SABLE EN ESCABECHE

El pez sable ( o pez cinta o pez remo) es largo y muy plano, no tiene escamas sino una cubierta de consistencia viscosa. Es muy habitual en el mercado de Algeciras, aunque no lo he visto en el de Cádiz. Muy apreciado en Portugal, tiene una carne blanca, muy firme y limpia; muy suave y jugosa. En Japón se come crudo y en algunas zonas asiáticas se deseca.


En nuestra cocina se prepara frito, en adobo o en tomate. Para la ocasión, lo hice en escabeche. Que, como necesita freírse antes, me permitió probarlo además como fritura.

Limpio y salado, pasamos los trozos por harina para freír. Utilizo harina El Vaporcito, de trigo duro especial para freír. Una fábrica de El Puerto de Santa María que aún muele trigos de enorme calidad en maquinarias de mediados del siglo XX. Se fríen, en pequeñas tandas, en aceite de oliva virgen extra muy caliente.


Ya podemos comernos una primera tanda.

Para la siguiente preparación, elaboramos un escabeche. Una receta que varía, según gustos, en ingredientes y proporciones. El que preparé lleva ajo, laurel, pimienta, tomillo y un maravilloso vinagre viejo de Jerez con 25 años en barrica.

Comenzamos friendo, en una medida del mismo aceite en el que freímos el pescado (aproximadamente, un tercio de un vaso de agua), un par de dientes de ajos, pelados y chafados, una hoja de laurel, cuatro o cinco granos enteros de pimienta negra y una cucharadita de tomillo.


Antes de que se doren, añadimos una medida de vinagre viejo de Jerez y otra de vino blanco o agua. (Utilizamos la misma proporción de aceite, vinagre y agua). Y dejamos cocer unos diez minutos.


Este escabeche (con todos sus ingredientes) lo echaremos sobre el pescado. Es importante la temperatura de la mezcla. Si el pescado está recién frito, se echará el escabeche caliente, o incluso puede ponerse a dar unos hervores sobre el fuego todo junto. Pero si el pescado ya está frío, el escabeche sólo puede echársele por encima cuando esté también frío. Si no se hace así, el pescado puede fermentar.


Hay que dejarlo reposar, al menos un día. Se mantiene en frigorífico. Como el escabeche cuajará, hay que dejarlo templar fuera antes de consumirlo. Combina perfectamente como un ingrediente más de una ensalada verde.

lunes, 10 de noviembre de 2014

Garbanzos con txungur

En Navarra se llama "txungur" al hueso de jamón una vez consumida su carne. Es lo que, en otras partes, llaman "garrón". Utilizo el nombre en euskera porque así aprendí, hace muchos años, esta receta realmente deliciosa. Garrones de jamón pueden encontrarse ya, fácilmente, en muchas grandes superficies, pero también es un buen uso para esos jamones que se quedan esqueléticos en carnicerías, o si hay suerte, en la propia casa. Deben tener aún algo de jamón, aunque sólo sean raspaduras.

El txungur enriquece muchos platos navarros de alubias, berzas o sopas. En esta receta dan su extraordinario sabor a unos garbanzos. Me gusta, para el caso, utilizar garbanzos blanco lechosos, los más empleados en la cocina gaditana. En esta ocasión, unos ecológicos recién recogidos, que me surten mis amigos de Verdura Revolución, otra vez en activo, de su huerto en Puerto Real.

En una olla ponemos los trozos de hueso de jamón y los cubrimos de agua, como litro y medio. Al hervir, espumamos. Añadimos entonces dos zanahorias peladas y dos puerros, ambos enteros. Cuando vuelva a hervir el agua, añadimos medio kilo de garbanzos. Ponemos una cabeza de ajo entera y sin pelar, y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.


Sacamos los huesos de jamón a un plato, y extraemos toda la carne que tengan, que reservamos. Sacamos la carne de los dientes de ajo, con una cucharilla, desechamos las pieles. Ponemos en almirez o batidora las zanahorias, los puerros y la carne de los ajos y trituramos con un poco del caldo de cocción. Queda un puré que añadimos a los garbanzos.


Volvemos a poner al fuego los garbanzos y el puré de hortalizas.


Removemos y dejamos cocer, a fuego muy flojo, unos veinte minutos. Debe quedar cremoso y espeso pero no seco. Conviene dejarlo un poco líquido porque al enfriar va a espesar. Ya terminado ponemos los trozos de jamón que reservamos.


Y este es el resultado final en el plato: