lunes, 28 de julio de 2014

MARMITAKO DE ATÚN SEMICRUDO


Esta es mi particular versión del Marmitako de atún, menos caldoso que el tradicional plato vasco y con los trozos de atún muy poco hechos, casi crudos por dentro, para que conserven la jugosidad de este noble pescado.

Comenzamos haciendo un fumet de atún, utilizando un trozo de la espina central (nos la regalarán en la pescadería), que cuezo en agua con una cebolla durante veinte minutos. Cuelo el caldo y lo reservo.


Preparamos un sofrito en aceite de oliva virgen extra con una cebolla mediana, par de dientes de ajo, la parte blanca de un puerro y un poco de perejil, todo muy picado, junto con una guindilla. Cuando estén estas verduras  transparentes, añado un tomate grande, picado, y una cucharada de pasta de pimientos ñoras (o la parte carnosa de un par de ñoras secas, hidratadas en agua caliente). Dejamos sofreír, hasta reducir el agua de vegetación del tomate.


En ese sofrito rehogamos unas patatas cascadas (sobre un kilo), hasta que tomen algo de color.


Añadimos un vasito de fino o de manzanilla, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos las patatas con el fumet de atún, y las dejamos hasta que estén blandas.


Para terminar, ya fuera del fuego, añadimos los trozos de atún, que apenas se harán por fuera con el calor residual de la olla. El punto de crudo del pescado depende del gusto de cada cual. Si se quiere mínimo, colocar los trozos directamente en el plato, al servir.


domingo, 27 de julio de 2014

Embutidos Gazules en La Tinoteca

Asistimos ayer sábado a la presentación de algunos de los productos que realiza la empresa Embutidos Gazules. Fue otra de las actividades que organiza La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7), el autoservicio gourmet que dirige José Tinoco.

La presentación corrió a cargo de Juan Calero, uno de los socios fundadores, junto a Juan Miguel Morales, de esta empresa artesanal, ubicada en el Polígono de La Palmosa, en Alcalá de los Gazules.


Pudimos probar algunos de los productos de sus líneas de embutidos, fritos y carnes preparadas.

Empezamos con sus Chicharrones de cerdo ibérico. Elaborados con panceta de cerdo ibérico, de la que eliminan la mayor parte grasa, quedando una pequeña tira magra. Se fríen con orégano y laurel del Parque Natural de Los Alcornocales, junto a ajo y sal. Se envasan al vacío. Mantienen, así, la misma textura jugosa de recién fritos.


Probamos, a continuación, un producto realmente excepcional: un Salchichón ibérico con queso de cabra, un producto que ahora comienza a introducirse comercialmente. Para este producto, utilizan un producto muy reconocido de otra empresa alcalaína, los quesos de cabra El Gazul. Este salchichón utiliza queso semicurado de cabra payoya.

Seguimos con los populares Chicharrones especiales. Elaborado con panceta entera de cerdo, ideal para lonchear.

Pudimos conocer también otros embutidos, como el Salchichón ibérico cular y el Chorizo ibérico cular, con pimentón de la Vera. Ambos de fabricación rigurosamente artesanal a partir de carnes de cerdo ibérico.


Entre sus productos elaborados, probamos su Carrillada de cerdo ibérico. Se presenta, ya cocinadas en una salsa de cebolla, al vacio. En la misma línea, también comercializan piezas, en crudo, listas para pasar por plancha o cocinar, de Solomillo o de Presa, ambas de cerdo ibérico. Igualmente, unas sorprendentes mini hamburguesas de magro de cerdo ibérico fusionadas con algas deshidratadas, de profundo sabor marino.


A destacar, muy especialmente, el pan con el que acompañaron toda esta degustación. Un pan cateto del "Horno de Cuesta" (c/ Santa María de España, 7, Alcalá Gazules), elaborado de forma artesanal, con harinas de trigo duro y horneado en horno de leña. El producto tiene una masa amarillenta, muy esponjosa, casi bizcocho. También, nos contaron, elaboran una boba de pan cateto que más parece una magdalena gigante.

Para beber dispusimos de dos joyas emergentes. El vino romano Mulsum, de Baetica. Elaborado con las fórmulas de los antiguos vinos romanos, endulzado con miel de encina, responsable de una segunda fermentación. Un vino potente en su delicadeza, intenso, aromático.

La otra aportación a este maridaje la obtuvimos con el reciente Viña Matalian, de Primitivo Collantes. Un complejísimo vino joven de uva palomino, afrutado, muy rico en matices, sofisticado en su sencillez. Un vino que dará mucho que hablar y que acrecienta el prestigio de los vinos del Marco. Nos contaron que ya sólo quedan mil quinientas botellas de su primera cosecha.

(Foto de Mulsum, cortesía del blog Tubal)

Otra gran jornada, en fin, en esta Tinoteca que ya se consolida como uno de los grandes lugares de la zona moderna de Cádiz, Puerta Tierra. Todo con la sencillez y precios más que razonables con los que este autoservicio evolucionado sigue creciendo, sin perder por ello su ajetreo de lugar de aprovisionamiento popular para la playa, o de reposo fresquito donde tomarse igual un litro de cerveza que una de las grandes marcas artesanas de la provincia.

viernes, 25 de julio de 2014

Raya al pimentón

La raya, en sus distintas especies, es un pescado controvertido. Levanta pasiones encontradas. Hay quienes las consideran una completa delicia y quienes las encuentran detestables, por su textura cartilaginosa y el olor a amoniaco que desprenden en cuanto dejan de ser frescas. Me encuentro entre los apasionados de su sabor limpísimo, intenso, y confío en la ausencia de ese olor que lo desenmascara como, precisamente, la mejor garantía de su calidad. Aunque, cuando hablamos de frescura en una raya, conviene recordar que están más jugosas un par de días después de pescadas, cuando la carne, ya reposada, ha perdido rigidez.

Es un pescado blanco, de carne muy poco grasa (menos de un gramo de grasa por cada 100 de parte comestible), con proteínas de alto valor biológico y un elevado aporte de vitaminas. Aunque su mejor temporada va de marzo a junio, en los meses de verano abandonan las grandes profundidades para subir a fondos a dos o tres metros, donde reciben el calor solar. Son, por ello, más fáciles de pescar ahora.

Conseguimos una hermosa pieza de raya, sobre los dos kilos, ya troceados, en la feria de Padrón. La parte comestible se encuentra, principalmente, en las aletas planas. Buscando recetas, en aquella lejanía gallega, me encontré esta de “Raya al pimentón” que publica el amigo José Colsa, dando noticia de la que se comieron en uno de esos fantásticos almuerzos que organizan en el Ateneo de Mairena del Aljarafe.  Aproveché la alegría de esa casualidad en mi búsqueda para hacer esta receta que, entre otros sitios, es muy popular en las tierras alrededor de Doñana, en las provincias de Huelva y Cádiz. Sanlúcar es zona de grandes preparaciones de raya.

Para la receta utilizamos un trozo de aleta que pesaba sobre el kilo (reservamos el resto para freírlas, deliciosas también). La raya que conseguimos venía con piel, por lo que empezamos pelándola. (En el mercado de Cádiz suele venderse ya sin piel). Para hacerlo fácilmente, la escaldamos no más de un minuto en agua hirviendo. Esa agua la tiramos. Las pieles, tanto la oscura del lomo como la clara del vientre, salen fácilmente con una cuchara, o un cuchillo de untar, sin filo.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra doramos tres dientes de ajos enteros, un par de rebanadas de pan blanco y un hígado de raya. No poner el fuego muy fuerte para que no se deshagan mucho los hígados (aunque algún gránulo quedará en el aceite). Una vez frito todo, se pasa a un mortero. El pan se moja con una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Se maja todo y se deslíe con agua.


En el mismo aceite del refrito, fuera del fuego para no quemarlo, pero aún caliente para aprovechar el calor residual, rehogamos una cucharadita de pimentón dulce. Añadimos el contenido del majado ya diluido con agua. Ponemos el trozo grande de raya y dejamos cocer durante quince minutos. (Si troceamos la raya en pedazos más pequeños, bastan entre 5 y 7 minutos). Yo le añadí, también, un trozo de la cabeza, para darle más sabor a la salsa. Esa parte, con poco comestible, la retiré al terminar el guiso.


Como es una receta que recuerda mucho a la caldeirada de raya gallega, le puse unas papitas cortadas en rodajas. Utilicé unas que tenía ya cocidas, previamente, al vapor.


Debe quedar una salsa espesa, bien ligada.

Aquí ya lista para trocear y servir. Ya con las porciones en el plato, añadimos la guarnición de patatitas y la salsa por encima.

jueves, 24 de julio de 2014

Cuscús de pulpitos

Tuvimos noticia de este curioso Cuscús de pulpo en las fiestas de Carballosa, una aldea del Concello coruñés de Porto do Son. Sirva como muestra de los distintos caminos que llevan a la aceptación de una receta, muchas veces simplificados en ese cajón de sastre del mestizaje, donde casi todo cabe. Se conocen recetas medievales andalusíes de cuscús, como sémola de trigo cocida al vapor o dentro de un caldo. Esas recetas (herederas, a su vez, de las purés de harinas y agua) fueron olvidándose, o se volvieron minoritarias. La mayoría sustituyeron esos granos minúsculos por otro tipo de pastas sin fermentar (fideos, babetas, gurullos) o fermentadas (pan) pero siguieron, básicamente, siendo lo mismo: un caldo engordado con cereales. La moda de la cocina étnica nos las ha devuelto como algo exótico, (igual que pasa con el jengibre, una especia muy usada en las cocinas españolas antiguas) pero la aceptación mayoritaria de estos cuscuses sólo se explica porque a todos nos parecen un plato de sabor cercano. Ahora, reintroducidos, se adaptan a variantes locales propias. En este caso, al pulpo grillado, o asado sobre brasas o plancha.

(Comentar que, como nada está inventado, naturalmente también se preparan cuscús de pulpo en Marruecos. En Asilah, por ejemplo, lo suelen aderezar con aceite de pimentón)


Para la ocasión, utilizamos pulpitos (de cocción más corta). En litro y media, más o menos, de agua hirviendo, con un trocito de jengibre fresco y diente de ajo, introducimos y sacamos rápidamente tres veces los pulpitos (para ablandar su carne). Después de la tercera inmersión, los dejamos cocer hasta que estén tiernos pero enteros. Tardamos (depende del tamaño) entre 20 y 30 minutos. Tras el pulpo, en el mismo agua, ponemos un par de zanahorias, una cebolla pequeña y un puerro  (éste lo pondremos pasados diez minutos, si lo queremos más entero). La guarnición de verduras lleva también calabacín. Lo podemos poner, entero, directamente en el caldo. O cocerlo, con recipiente para cocer al vapor, con el mismo vapor que suelta ese caldo. Lo tuve un poco menos que el resto de ingredientes, entre 15 y 20 minutos. En los últimos cinco minutos añadimos un par de cucharadas de mezcla de especias ras el hanout (como indica su propio nombre, “lo mejor de cada casa”, cambia su composición según el proveedor).  En mi caso, disponía de una mezcla especial para cuscús de pescados, conseguida en Tánger. Pero podemos jugar con nuestros gustos y preparar nuestra propia combinación, donde no debería faltar comino, cúrcuma y algo de pimentón.



Ya tierno, sacamos los pulpitos y los terminamos asándolos en la plancha,

Lo hacemos mientras se hincha el cuscús (comprado ya precocido, como la mayoría de los comercializados) en el caldo caliente donde coció todo. Seguimos aquí las indicaciones del fabricante. Yo tomo, como medida, por comensal, lo que cabe de cuscús en un vaso de agua. Yo empleo dos vasos de caldo por cada uno de cuscús, dejándolo hinchar durante siete minutos.


Se remueve el grano con un tenedor y colocamos encima los pulpitos y las verduras.