martes, 27 de mayo de 2014

Ágape literario en homenaje a Manuel Vázquez Moltalbán

Participamos, el pasado jueves 22, en la lectura y ágape homenaje a Manuel Vázquez Montalbán (amplio reportaje de fotos del acto), organizada por la Asociación de Personas Lectoras de la Provincia de Cádiz y la Fundación “Carlos Edmundo de Ory”. El acto se celebró en el patio del Centro Cultural Reina Sofía con dos partes diferenciadas. En la primera, con el público distribuido en semicírculo para resaltar la cercanía que daba sentido a todo el homenaje, se leyeron poemas de este autor.


Quizás sea la poesía la parte menos conocida de su obra, más popular como novelista que aunó  éxito y calidad. Incluido –por proximidad generacional y geográfica- en la célebre antología del crítico catalán Josep María Castellet, Nueve novísimos poetas españoles (1970), su poesía siempre fue más social que la de los otros poetas de la antología. Menos interesado en la experimentación personal que en la exposición, lo más desnuda posible, de la realidad. Frente  a la interiorización de emociones, Vázquez Montalbán hacía una poesía de exteriores. Con la música como educación sentimental, parafraseando el título de uno de sus ensayos.

Incluyo dos de los poemas que fueron recitados por amigas y amigos de la Asociación de Personas Lectoras de la Provincia de Cádiz.

Se vive solamente una vez,
hay que aprender a querer y a vivir
cuando no es tarde aún para creer
propicio el día venidero
                                      menos duro
el adoquín, menos oscura la noche,
incierta la tristeza
                                    a veces bastan
dos páginas de un libro para creer
eterna la eternidad, eternos
                                                 tus besos
siempre entre el recuerdo y la esperanza
nunca morirás, nunca moriré despacio
como aquellos días de verano, lejano
parecía eternizarse el balandro
                                                    tu cuello
nunca cerrará el día con un no blanco
en el agua
                 nunca te ahogarás, nunca me dirán
que algún mar haya disuelto un áncora.
(Una educación sentimental - Ars amandi)


SU PIEL ANCIANA BIEN CUIDADA
El verdugo ha envejecido
pasea a sus nietos
                                   por el parque
da alpiste a las palomas
posa frente al flash de incienso
su piel anciana bien cuidada
sonríe con placidez de obra cumplida
                                                busca
la nada fugitiva de los remansos
recuerda bien
                        miente incluso olvida
y hasta sus víctimas
                         desenlutan el odio
sólo a veces el verdugo se pudre
en las venecianas aguas de mi espejo roto.
(A la sombra de las muchachas sin flor – Poemas del terror)

La segunda parte del acto, tras un biombo que creaba un espacio más personal e íntimo,  combinó la lectura de fragmentos de la prosa culinaria de Vázquez Montalbán con una generosa merienda con algunos platos inspirados en las abundantes referencias gastronómicas incluidas en sus novelas; en especial, las que protagoniza Pepe Carvalho,  ese gourmand viajero curioso que progresivamente, a medida que se fueron sucediendo los títulos de la serie, fue volviéndose un comedor práctico, descreído de los excesos del fundamentalismo gastronómico.


Incluyo un fragmento de la prosa que leímos esa tarde. Éste de su libro, El Balneario:

"¿Cuándo llegaría ese momento en que, de hinojos ante la magnificencia del valle del Sangre, él, Pepe Carvalho, emponzoñado por el bacalao al pil-pil, las pochas con almejas, las patatas con chorizo a la riojana, el brioche con foie-gras al tuétano, el arroz a la tinta de sepia, el pan con tomate alcahueta de tantas meriendas arbitrarias, el arroz con bacalao, el pudding de merluza y mejillones de roca, última especialidad con la que aún pugnaba Biscuter, pediría perdón a los dioses de la Dietética? Y qué decir de la bebida. Cuando volvía la vista atrás, Carvalho se veía en la necesidad de atravesar un lago de orujo helado y después remontar un río de vinos blancos de entre horas, obsesiones periódicas por unos o por otros que le habían llevado a una última devoción por el Marqués de Griñón, no sabía si por la indudable calidad del vino o como intento de aproximación tangencial y platónica a la señora marquesa, de soltera Isabel Preysler, Lou von Salome filipina que al igual como su predecesora había coleccionado a Nietzsche, Rilke y Freud, ella traducía aquella tríada gloriosa a tiempos de posmodernidad y la dejaba en Julio Iglesias, el marqués de Griñón y un ministro de Economía que por ella dejó la familia y el control del Presupuesto General del Estado".



En la mesa del ágape, entre finos de Jerez Tío Pepe, embutidos y quesos extremeños, picadillos, tortillas y ensaladas varias, mujeres y hombres de la propia Asociación de Personas Lectoras de la Provincia de Cádiz habían preparado tres de los muchos platos citados por Vázquez Montalbán: Pan de payés con tomaca, Pudding de merluza y mejillones e Higos a la siria, tal como aparecen en El delantero centro fue asesinado al atardecer,  rellenos de nueces y cocidos en zumo de naranja. Espectaculares, claro.

viernes, 23 de mayo de 2014

Casa Antonen, tapas de Historia

La propuesta de María José de la Flor de abrir su Casa Antonen, dedicada a la cocina histórica, viene a completar, un poco más, la oferta del Rincón Gastronómico del Mercado Central de Abastos de Cádiz. Seguimos creyendo en las grandes posibilidades de ese espacio, aún por explosionar como destino de ocio, adyacente y de oferta distinta a la de La Viña, a la que el buen tiempo convierte en un barrio de terrazas donde comer al raso.  Pero esas posibilidades del Rincón necesitan una mayor flexibilidad de sus horarios, que se apueste por ampliar al sábado noche y al domingo el servicio del autobús que lo une a la playa (la línea 7) y que crezcan sus relaciones con los locales nuevos que están abriéndose junto a este Mercado, para beneficio mutuo. Mientras, el Rincón crece con el entusiasmo y, también hay que decirlo, el atrevimiento de restauradoras como María José de la Flor, titulada en Dietética y Nutrición, que apuesta por las cocinas antiguas.

Nos comenta que su interés por la cocina que se hacía en tiempos pasados surge a partir de las clases de “Alimentación y cultura”, impartidas por el antropólogo Pedro Cantero, mientras estudiaba su especialidad en la sevillana Pablo Olavide. En ese primer encuentro con los grandes recetarios publicados desde el siglo XV hasta nuestros días, se fija en lo que se ha ido perdiendo desde entonces en nuestras cocinas. Algunas técnicas han dejado de realizarse, así como se han abandonado muchos ingredientes y combinaciones para cocinarlos. Eso supone un empobrecimiento de nuestra cocina actual aunque, paradójicamente, dispongamos de alimentos fuera de su temporada o traídos desde lugares muy lejanos. El Rincón Gastronómico, con su formato de puestos de mercado, le permitió convertir su interés por recuperar todo ese patrimonio culinario olvidado en un proyecto comercial viable con los gustos y sabores de hoy. Y, así, abrió en marzo su Casa Antonen. En el puesto 49 de ese Mercado Central de Abastos. Y con un horario de martes a sábado de 12.30 a 15.30, abierto también los viernes y sábado por la noche.


En su Carta hay platos que el público ha ido convirtiendo en fijos, como los buñuelos de bacalao o los dulces de manjar blanco. El resto, cambia con frecuencia, porque parte del éxito de este puesto de comidas clásicas es la sorpresa que nos provocan. La Carta, fruto también de un continuo estudio de los recetarios antiguos, incluye desde platos de la cocina barroca de Martínez Montiño, Cocinero Mayor de la Casa de Austria, hasta recetas que surgieron en situaciones de hambruna y emergencia pero acabaron conquistando los paladares más exquisitos, como los huevos de fraile, un plato gaditano de origen genovés. Esa búsqueda incluye también el manejo de un recetario inédito, utilizado en una casa particular gaditana ya por cuatro generaciones de una misma familia, lo que lo sitúa sobre finales del siglo XIX.

Aspecto de la cocina de Casa Antonen

Estos son algunos de los platos que están ahora en su Carta:

Albóndigas de lomo con jamón serrano y salsa de almendras:

Huevos de Fraile

Buñuelos de chorizo y queso

Buñuelos de camarones

Buñuelos de manjar blanco

Pollo a la canilla

Torta de verduras


Esta recuperación de recetas implica también, a veces, una gran complicidad emocional con quienes se acercan a probar estos platos. Puede suceder que alguien reconoce aquí un sabor muy lejano, perdido en su propia infancia; y ese plato lo transporta por un momento a ese tiempo. Al cabo, Casa Antonen lo que propone es un muy placentero viaje –a la vez, accesible y asequible- en el tiempo. 

jueves, 22 de mayo de 2014

VII Semana Gastronómica del Atún de Barbate

Se presentó ayer, en la Antigua Lonja de Barbate, su VII Semana Gastronómica del Atún. La nueva ubicación de la Feria, contigua a esta Antigua Lonja desde la que salían las barcazas almadraberas a la captura de atunes, la acerca aún más al centro del pueblo, esperando así seguir aumentando, como cada año, la presencia de visitantes. Situada precisamente en la zona donde nació el pueblo, junto a la desembocadura del río que nombra Barbate, la Semana contará con tres escenarios muy cercanos: el Mercado Marinero; la Feria de casetas, donde podrán degustarse (a un precio único de 3 euros la bebida y la tapa de atún rojo) las distintas tapas que participan en la Semana; y el propio local de la Antigua Lonja, rehabilitada como sala cerrada con espléndidas cristaleras al propio río, donde se realizarán diversos espectáculos culturales, un ronqueo y varios Show Cooking, con el atún de las almadrabas de Barbate como protagonista.


En la inauguración ya disfrutamos de un breve montaje teatral, PatAtún, obra de Sergio Román, y montado con la Asociación Cultural “El Embrujo de Espantaperros”. El propio autor actuó con el actor Pedro Quirós y el cantante Alejandro Canalla. En un tono poético, padre e hijo dialogan sobre vicisitudes de las almadrabas, como ese episodio de unos espartes entrando en las redes a devorar atunes, al que contesta el padre que estos espartes sólo e comen la barriga dejando el resto y que era costumbre, antes, que los atunes destrozados que llegaban a la orilla se los quedara el primero que consiguiera tocarlos. En ese tono de recuperación de tradiciones, la obra llega a contar, con maestría, las distintas piezas del ronqueo o las muchas maneras tradicionales de cocinarlo frente a la actual moda japonesa (a la que tanto debe el atún, por otra parte) de comerlo crudo.

En otra de las intervenciones de esta inauguración, se presentó el libro recetario “Cacerolas de Atún de Barbate”, editado por la asociación ASIQUIPU (Si Quieres Puedo), dedicada a mejorar la calidad de vida de personas con discapacidad intelectual. Virginia Vázquez, de dicha asociación, presentó el proyecto, una importante recuperación de recetas caseras que recupera formas de guisar algunos cortes ahora muy prestigiados y hasta hace poco reservados –por poco comerciales- al consumo de las familias de quienes trabajaban el atún. Pasaron algunas de las chicas y chicos de ASIQUIPU que han elaborado este libro, que se vende sin precio fijo, a cambio de una ayuda solidaria voluntaria. Lo recordó, en su intervención,  Nicolás Fernández, presidente del Grupo de Desarrollo Pesquero Cádiz-Estrecho, que ha financiado este libro.

Siguió la intervención de Francisco González, presidente de los empresarios de Barbate. Se informó, a continuación, del estado de tramitación legal de la Identificación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate”. Tras las palabras del alcalde de Barbate y del Delegado en Cádiz de la Junta de Andalucía, se pasó a la parte final del acto de inauguración de la Semana Gastronómica.


Se terminó con un ronqueo en directo, ofrecido por la empresa barbateña Herpac. Dirigido por su gerente José María Vázquez Varo, se procedió al despiece tradicional de una hembra de  atún (se supo al sacar sus huevas, granuladas) de 211 kilos. Pudimos disfrutar de cómo se sacan los distintos cortes de un atún. Alguno tan excepcional como los de la cabeza, que normalmente no se cortan delante del público en los ronqueos que se realizan en algunas exhibiciones con atunes más pequeños, precisamente porque el pequeño tamaño de su cabeza impide apreciar esos cortes. Aquí, vimos el despiece sucesivo de los morrillos, los mormos, el contramormo, las faceras…hasta llegar al escondido galete, ese hueso cartilaginoso que tan buenos guisos de cuchara produce. Luego, se procedió, igualmente, con el despiece del cuerpo, donde el cuchillo, al cortar, produce ese ruido ronco que da nombre, ronqueo, a todo este proceso. Aquí, cortes como las parpatanas (bajo las aletas), plato, descargado, descargamento, ventrecha, espinetas o las colas blanca y negra. Completado el ronqueo, Herpac ofreció una degustación de su mojama.

Inaugurada la Feria, procedimos a calificar –como parte del jurado- las distintas tapas presentadas a concurso. Este jurado está formado por Pilar Acuaviva, del blog Tubal; María del Carmen Durán, presidenta del Grupo Gastronómico “El Almirez”; Luis Baltar, del Grupo Gastronómico Gaditano; y Manuel J. Ruiz Torres, de este blog, Cádiz Gusta. Fuimos eficientemente acompañados, como enlace con los establecimientos, sin voto, por el técnico Carlos Landin.


Estos son los platos que participan en el Concurso, aunque en la Feria pueden degustarse muchos otros.

SYGLA MÉDICA presenta “Corazón de atún rojo aliñado


El poco conocido, fuera de Barbate, Corazón de atún rojo de almadraba está hecho, troceado, a la plancha. Se aprovecha el jugo que suelta para añadirlo a una vinagreta clásica con la que se aliña junto con cebolla fresca.

LA PESCADERÍA presenta “Pincho de atún rojo mar y montaña


Es una versión de la clásica brocheta per utilizando, en lugar de carne, atún rojo de almadraba, que alterna con trozos de cebolla y pimiento verde. Se termina con un crujiente de jamón.

HOSTAL BARBATE presenta “Narataki


Un tataki de atún rojo de almadraba, realizado con el corte Cargamento. Se presenta sobre una crema de naranja. Como nos dijo su autor, se pretende así que a quienes no les guste especialmente el crudo, pueda naparlo con más salsa, completando su sabor con la acidez de la naranja. Quienes prefieran más crudo, pueden usar menos de la salsa.

MANA´R CATERING-CASAMAR presenta “Atún rojo al estilo Mana´r”.


Barriga de atún rojo de almadraba mechada, acompañada con una salsa que incluye zanahoria, como contraste de color y de dulzor.

EL RETINTO TAPAS presenta “Atún rojo al pan frito


Utiliza como corte del atún rojo de almadraba el Tarantelo. En la salsa creímos descubrir el sabor del orégano.

BAR PAQUETE-TORRES, alianza de dos establecimientos, presentan “Pincho de atún rojo de Barbate al moscatel”.


Pincho de atún rojo de almadraba a la plancha macerado con vino moscatel de Chiclana. El local personaliza aún más y reconoce que utiliza los vinos de la Bodega Primitivo Collantes.

IXO-EL FARO presenta “Atún rojo con ensalada de algas


Utiliza el corte de Cola Blanca de atún rojo de almadraba, que hace a la plancha como tataki rebozado de sésamo blanco. Se acompaña de un variado de algas (lechuga de mar,aonori, ogonori).

CAFÉ BAR CIFU presenta “Tunito caliente


Es un perrito en el que se ha elaborado la salchicha con Recortes de atún rojo de almadraba y especias. Se presenta en pan junto a tres salsas: de mostaza, de wasabi y de cebolla coloreada en rojo.

BUDA-G presenta “Crujiente de atún de almadraba al moscatel


La tapa consiste en un breuat, saquitos de pasta filo árabes, relleno de un picadillo de atún especiado, para lo que se utiliza el corte del Plato del atún rojo de almadraba. Se acompaña de gelatina en forma de atún y un chutney de orejones y pasas. Nos contó que el vino utilizado es de Bodegas Primitivo Collantes.

BAKARA INFUGINTONIC presenta “Dame la plata”


Es un saquito de pasta brik crujiente relleno de Tarantelo, muy troceado, de atún rojo de almadraba. Viene con un salteado de verduras y piñones de La Breña, con un toque de especis de Marruecos.

BAR RESTAURANTE LA ESQUINA DEL TOFE presenta “Carpaccio de atún rojo con escamas de parmesano


Para el corte finísimo del carpaccio han escogido un corte de Descargamento de atún rojo de almadraba.

SALAZONES HERPAC presenta “Barriga de atún rojo con salmorejo de fresa


Presenta un corte fresco de Barriga de atún rojo de almadraba hecho, al punto, a la plancha. No se sala, ofreciendo escamas de sal de salinas para que se sale al gusto de cada cliente. Como alza de acompañamiento, salmorejo que incluye –además de sus ingredientes clásicos- fresas.

CASETA EL ADOBITO presenta “Brocheta de atún en tempura a las dos salsas


Para la brocheta utiliza los cortes de Plato o de Tarantelo de atún rojo de almadraba. Se rebozan en gachuela de tempura y se fríen. Se presenta con salsas de mostaza y de piquillo.

LA GADITANA presenta “Atún en tomate


Un guiso tradicional del corte de Lomo Negro de atún rojo de almadraba, hecho en un tomate casero.

PEZ LIMÓN presenta “Atún rojo al P.X.


Es un guiso de atún encebollado, caramelizada esa cebolla con vino Pedro Ximénez. Utiliza como corte el Tarantelo de atún rojo de almadraba.


miércoles, 21 de mayo de 2014

María Luisa Ucero, Premio Anual GGG de Gastronomía Gaditana 2013

El pasado viernes 16, el Grupo Gastronómico Gaditano –que celebró su 28 aniversario como pionera asociación gastronómica de la provincia- entregó, en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, su Premio anual de la Gastronomía Gaditana 2013 a María Luisa Ucero. Comenzó el acto con una conferencia (que será emitida por Onda Cero Cádiz) sobre la historia, usos, ventajas y (también, en exceso) posibles inconvenientes del aceite de oliva, muy amenamente impartida por Julio de la Torre y Manuel Fernández-Trujillo. A continuación Carlos Spínola presentó su último libro, La Cocina de Cádiz (con versión en inglés), enfocado al turismo que llega a la ciudad. José Pérez Moreno y Eugenio Barea, Presidentes actual y de honor, respectivamente, del Grupo Gastronómico Gaditano, hicieron la entrega del Premio.

María Luisa Ucero (Foto del Ateneo de Cádiz)

María Luisa Ucero es autora del libro Cádiz, una provincia para comérsela (Ed. Mayi, 2011), un recorrido muy cercano al territorio y la cultura culinaria de las comarcas gaditanas. Es coordinadora de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz, un espacio que ha sabido abrir a todas las sensibilidades gastronómicas, abierto a sugerencias, que ha invitado a su tribuna lo mismo a creadores de blogs emergentes o restauradores jóvenes, como muestra de las nuevas maneras de difusión de la cocina gaditana, como a autores y autoras de veterana trayectoria en esta defensa. La propia María Luisa Ucero dirige el blog Cocinando al Potopó.


Desde este blog, Cádiz Gusta, felicitamos a María Luisa Ucero –antes que nada, amiga- por este muy merecido reconocimiento a su dedicación y entusiasmo por la cocina gaditana. Abierta y muy viajera, en su curiosidad, al resto de las cocinas, lugares y personas que encuentra.

domingo, 18 de mayo de 2014

PEZ ESPADA CON CHÍCHAROS

Ya casi nos despedimos de los chícharos (guisantes) de temporada. Rebuscando aún se encuentran en el mercado, y resultaron increíblemente tiernos, en apenas treinta minutos estaba hecho este guiso, cuando los hemos cocinado hasta una hora. Sirva como ejemplo de lo variable que puede resultar dar tiempos de cocción, influidos por el producto y por el tipo de calor que utilicemos.

Aprovechando también las oportunidades del mercado, encontramos este pez espada troceado, utilizando esos cortes del pescado que no dan los espectaculares filetes para hacer simplemente a la plancha.

Empezamos pasando, en la sartén donde haremos todo el guiso, por aceite de oliva virgen extra, muy brevemente, sólo para marcarlo por todos sus lados, los trozos de pez espada. Los retiramos.


En ese mismo aceite, sofreímos una cebolla fresca picada. Al poco, añadimos un par de dientes de ajo, también picado, y unas hebras de azafrán. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos los chícharos y les damos unas vueltas.


Añadimos una patata troceada, terminándola de romper con el cuchillo, que quede un corte irregular, para que espese. Añadimos un chorreón generoso de vino fino (utilicé, como costumbre, Arroyuelo, de Primitivo Collantes). Cuando evapore, cubrimos con caldo de pescado o agua. En ese momento, añadí una cucharadita de polvo de algas, una mixtura de algas trituradas que comercializa Suralgae. Se puede prescindir, claro pero, si se tiene, potencia mucho el sabor marino del guiso.


Cuando estén tiernos los guisantes, y ya reducida la salsa, se vuelven a colocar los trozos de pez espada. Como me gustan poco hechos, apagué entonces el fuego y se terminaron de hacer con el mismo calor del guiso.


Estos chícharos marineros pueden hacerse con otros pescados, dependiendo de lo que ofrezca el mercado. Hace poco lo he repetido, utilizando esta vez pez loro, de carne blanca muy parecida a la del gallo y que, como éste, también se vende fileteado.

domingo, 11 de mayo de 2014

CUSCÚS DE BROCOLI CON GAMBAS

Esta vez quiero hacer mi particular homenaje al blog "El Comidista", que sigo con devoción a la hora de apañarme con comidas en la realidad diaria, ahora que anuncia cierta delegación de funciones, esperemos que sólo temporal. Hace poco, nos sorprendía con su particular Cuscús de brocoli con gambas, una recreación, ahora con brécol, a partir del cuscús vegetal que hacía El Bulli con coliflores. Sobre esa base, he hecho mi propia interpretación de la receta, más cercana a la cocina tradicional marroquí, pero buscando jugar con las texturas de los dos ingredientes principales, el brocoli y las gambas. Y, la verdad, sale muy rica.

Como ingredientes sólo utilizo un brécol pequeño, cuarto de gambas, cuscús de sémola de trigo duro de grano medio precocido (me gusta el francés al badia), salsa harissa y mezcla de especias para cuscús de pescado (de composición secreta de cada especiería y que me trajeron, recién molidas ayer mismo, desde Tánger).

Cortamos las flores del brécol y desechamos (o guardamos para una crema) los tallos. Las cocemos al vapor, hasta dejarlas al dente. Usé una de esa rejillas que se abren y cierran como una flor en una olla a presión, unos dos minutos. Reservamos cerca del calor.

Pelé las gambas y, con las cabezas y pieles, hice un caldo, dejándolas cocer cuatro o cinco minutos. Colé ese caldo y se lo añadí al de cocer el brécol.


A la mezcla de caldos de cocción le añadí un par de cucharaditas de la mezcla de especias para cuscús de pescado. Dejé hervir un par de minutos. Ese caldo es el que usamos para hinchar los granos de sémola.


La proporción es de dos medidas de caldo por cada medida de grano. Yo uso un vaso de agua, que da para dos raciones justitas. Como prefiero que sobre, para dos personas que coman con exageración y sin medirse, echo dos vasos de grano. Tarda unos siete minutos en hincharse. Después, hay que airear el grano, removiéndolo con un tenedor.

Mientras, se prepara la salsa picante. Se diluye una (o dos, si se quiere que pique mucho) cucharadita de salsa harissa en vaso y medio del mismo caldo de cocción que utilizamos para hinchar la sémola.

En el último momento, se saltean en chorreón corto de aceite de oliva virgen extra las gambas peladas. Se hacen al gusto, pero mejor muy poco. Se echan, con su aceite, por encima del cuscús, ya hinchado y aireado, y se ponen las flores de brócoli.



sábado, 10 de mayo de 2014

VIÑA MATALIAN, EL JOVIAL DESCARO DE UN VINO MUY SERIO

Asistimos el pasado miércoles 7 a la gran fiesta pública del vino Viña Matalian, de Bodegas Primitivo Collantes. En pocas ocasiones hemos podido sentir tan cerca un producto nuevo. El acto podía haber sido una presentación comercial al uso pero, con buen criterio, los organizadores prefirieron que fuera el mismo espíritu festivo de este vino jovial el que se apoderara del acto.

Fue presentado por Primitivo Collantes, uno de sus creadores junto al enólogo Ramiro Ibañez Espinar, y por Juan Antonio Mena, que junto a Pilar Acuaviva, del blog Tubal, han vivido el día a día del crecimiento de este Viña Matalian, que recoge también muchas sugerencias suyas. Con esta proximidad hacia el producto desplegaron una perfecta escenificación de la ideología con la que nace este vino del año elaborado a partir de sólo uva palomino. Contaron con la complicidad de José Tinoco, que cedió su engalanada Tinoteca (Marianista Cubillo, 7), lugar que en sí mismo trasciende su sencillez de supermercado a espacio ideado para compartir estas valiosas complicidades. Allí descubrimos que estamos ante un vino muy trabajado. Hay muy buenos vinos que maduran para alcanzar lo que la tradición exige de ellos y otros vinos grandes que crecen para la sorpresa. Bodegas Collantes tiene muy buenos vinos de solera tradicional, con el excepcional Arroyuelo entre sus cabezas de cartel; y ahora tiene también este vino sorprendente pero no por ello menos exigido. Si tuviéramos que resumir su ideología,  el concepto que desarrolla, diríamos que Viña Matalián es un vino muy serio, más jovial que joven, pues su frescura, o su desparpajo, o su descaro (bien buscado, muy pensado antes) anuncia una actitud vital de atrevimiento más que su edad de crianza.


Este vino que, explícitamente declara su intención de recuperar gente joven para el consumo del vino de la zona, es desenfadado, divertido, muy medido en sus once grados de alcohol. Recordaba Primitivo Collantes que no nace de la nada, pues hace cuarenta años ya elaboraba su abuelo un Viña Matalian, con incorporación de otras uvas, del que aún quedaban algunas botellas en buen estado, según comprobaron él mismo y Juan Antonio Mena.

Este nuevo Viña Matalian, del que salen sólo 4.000 botellas en esta primera cosecha, es cien por cien de uva palomino. Y uno de los retos era conseguir un vino del año que destapara la riqueza de matices de esta uva. El proceso comienza en la misma elección de las viñas, en parcelas de la propia Bodega. Se escogieron parcelas de tierras de albarizas con alto contenido de carbonato cálcico, muy activas, para que les transmitieran esos valores del terruño. La misma característica del suelo, que absorben la humedad, junto a la orientación de las viñas, que juegan con los efectos de secado y humidificación de los vientos de levante y poniente, hacen que la viña mantenga una humedad idónea.

A diferencia de la uvas utilizadas para los otros vinos del Marco de Jerez, que se vendimian al principio, esta vendimia, completamente a mano, se hizo muy tardía, a finales de agosto. Para este vino se utilizó el último carrotaje del último día de vendimia. Se conseguía, así, una uva madura y con toda su fragancia. También se acortó el desfangado, una clarificación para la eliminación de todas las impurezas del mosto. Si suele realizarse entre doce y veinticuatro horas, aquí se realiza en menos de doce horas. Este mosto es más limpio, de aroma más puro, fresco, más estable frente a oxidaciones.

La fermentación se realiza a doce grados, no a los veintiuno de un Fino. Se potencian, así, los aromas primarios, los de la cepa y su suelo, frutales y florales con un toque punzante.

Pero, en el tono divertido de toda la presentación, se obviaron muchos detalles técnicos. Esos aromas venían sugeridos en el bodegón (piña, coco, nísperos, pera) que acompañaba las botellas puestas a refrescar en busca de esa temperatura festiva a la que debe compartirse. Porque Viña Matalian es, gustosamente, un vino para relacionarse. 


Para la ocasión Primitivo Collantes, junto a Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, habían elaborado una ocurrente Nota de Cata, con algo de delicioso tebeo naif, espontánea en su intencionada ingenuidad, que también desacraliza ese mundo de las catas tan propenso a las exageraciones. Como dijo el propio Primitivo en la reciente entrevista que le hizo Pepe Landi: "Del vino no hay que saber tanto (...) Disfrutas o no disfrutas".

Con ese espíritu bullicioso, animado, el vino se apoderó de la presentación hasta convertirla en una fiesta. No es lugar éste para hacer crónica rosa pero hubo muchos y muchas notables de la gastronomía gaditana. Y hasta disfrutamos de una actuación estelar del actor y romancero Sergio Torrecillas que, como Baco, bordó un texto elaborado para el propio Viña Matalian.


Interesaba también comprobar cómo marida este vino, descarado también en esto. No sólo funciona muy bien en lo trillado, lo que figura en todos los manuales de qué vino pedir según el plato, es decir,un blanco joven para pescados y mariscos. También se enriquece y potencia sabores más contundentes.

Empezamos con una de las joyas de la propia Tinoteca, el Cañonero. Un bocadillo caliente de chicharrones, jamón y queso de oveja.

Seguimos con el deleite reciente de un Salchichón que incluye queso de cabra, elaborado por Embutidos Gazules, de Alcalá de los Gazules. Acompañado, como todo el despliegue de platos, por picos Don Pelayo.


Lo combinamos con la mojama y las huevas de maruca de la conservera barbateña Herpac, representada por su gerente, José María Vázquez Varo.

Y, también de Herpac, probamos su última novedad, la Ventresca de atún a la lima, cocida en su propio jugo con aromas de este cítrico. Nos comentaba, allí mismo, el pujante cocinero Ciprian Iordan, del Hotel Restaurante La Breña, en Caños de Meca, las enormes posibilidades culinarias de este producto de semiconserva.

Como entre los presentes estaba Manolo León, de Baetica, pudimos improvisar allí mismo una muestra del buen maridaje de esta ventresca a la lima con el vino romano Mulsum, aromatizado a la miel.


No disponemos de fotos de la Hamburguesa de cerdo aromatizada con algas de esteros de Suralgae, comercializada por Embutidos Gazules.

Terminó esta grandiosa fiesta de bautizo, como corresponde, con una tarta. La Tarta Matalian. Elaborada por Mar Varela, de Vamos a CociMar. Un fondant con la forma de una botella de Viña Mantalian. En su parte superior e inferior, relleno de "Rice Krispie Treats", y en su centro, un bizcocho de chocolate relleno de chocolate blanco.


Viña Matalian inicia así una larga vida que completa la oferta de los vinos de palomino en albarizas, sumándose a los nuevos vinos blancos de moda. Ocurrente, chisposo, afilado, desenvuelto, muy fresco en todos sus sentidos. Pero, también, lleno de matices y con un sabor en boca muy inteligente. Les salió listo y descarado el vino.