jueves, 27 de febrero de 2014

Comida Cubana

Asistimos a una comida-fiesta cubana que nos cocinó en su casa la profesora agarita Mili Pinzolas, como muestra de lo aprendido en sus recientes viajes a la isla caribeña. De sus experiencias allí también surgió el menú que preparó como prácticas, el pasado 23 de enero, para su alumnado de la Escuela de Hostelería "La Atalaya", de Conil, donde imparte clases.

Comimos todos los platos con mojito, que es una buena opción. Ron blanco Habana y Ron Refino Cienfuegos, producido en la provincia cubana del mismo nombre (no confundir con el "Ron 100 Fuegos", que se trasladó a Trinidad y Tobago cuando triunfó la Revolución de 1959). La fórmula es bien conocida hierbabuena, azúcar (sólo teníamos blanca), zumo de limón, hielo y sifón o agua con gas.


Como aperitivo, unas Chicharritas. Son plátanos machos verdes, no maduros, cortados en rodajas muy finas, de uno o dos milímetros, que se fríen en aceite muy caliente. Apenas se sumerjen en él quedan doraditos y ya se retiran. Es una preparación distinta a la de los tostones, donde el plátano se corta en rodajas más gruesas y se ponen en aceite frío hasta que estén casi hechos, se sacan y aplastan y se vuelven a freír, en aceite más caliente.

Seguimos con Camarones enchilados. A pesar del nombre, no son necesariamente picantes. Son gambas rehogadas en aceite junto a cebolla, ajo y pimientos rojos, a las que se añade una salsa de tomate y ketchup. Hay quien añade vino blanco y laurel. Se termina a fuego lento unos quince minutos.

Que se presentaron acompañados de Arroz congrí, que conserva el nombre africano de cong con el que los esclavos llamaban a los frijoles. En este plato se emplean alubias rojas, a diferencia del arroz moro, que utiliza negras. Se cuecen en agua, y ya tiernas se sacan y rehogan en aceite, y allí mismo se saltea el arroz crudo y se cubre con algo del caldo de cocción de las alubias.

Seguimos con Ropa vieja. Que, como el plato hispano, aprovecha los restos de carne de otras preparaciones hervidas, como la sopa de frijoles. En este caso, se hirvió expresamente para el plato jarrete de ternera. Se deshilacha y se refríe con cebolla, ajos y pimientos (para la ocasión, amarillos).



Se acompaña esta ropa vieja con aceitunas verdes y una ensalada de aguacate.

Como final de platos salados, una recreación de la propia Mili Pinzolas, unas Migas de plátano con chicharrones de puerco y ajos fritos. Puede partir de un plato tradicional cubano, el Fufú de plátano, derivado de la comida ("food, food") que los tratantes ingleses daban a los esclavos, que consistía en plátano hervido y machacado. En el actual Fufú, esos plátanos ya cocidos se mezclan con chicharrones de cerdo fritos en su propia grasa. La profesora Mili Pinzolas asocia esta preparación con las migas hispanas y, en lugar del pan desmenuzado, emplea un puré grueso de plátano macho hervido, que seca en sartén hasta conseguir la textura de las migas. Entonces, como en nuestra receta, lo rehoga con los tropezones de chicharrones y ajos fritos.


Lo presentó acompañado de una Crema de queso, que normalmente se toma allí como entrante pero que aquí se utiliza como salsa de acompañamiento.

Como postre, un Pudin de coco.



Y un Turrón de maní

lunes, 24 de febrero de 2014

Arsenio Manila

Volvimos hace unos días al restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12), al que Raúl Cueto ha sabido dotar de personalidad propia y que, ahora con el chef José Luis Quintero, sigue en su mismo altísimo nivel de cocina y manteniendo esa chispa de creatividad y humor en sus platos que lo hacen absolutamente especial y muy recomendable. Sigue teniendo también la, quizás, mejor dirección de sala de la capital gaditana, con Toni Fernández.

Empezamos con un plato que identifican como Pasta Japo 2.1, un sashimi de atún rojo y noodels con aliño de sésamo, soja y guindilla.

Seguimos con unas Croquetas de torta del Casar, que vienen con una compota de tomate casera con un toque de tomillo.

A continuación, un Tartar de pescado de roca con manzanas verdes.

Seguimos con un Foie en brioche, donde el foie de pato combina con el dulzor del bollo francés de leche, huevos y mantequilla. Viene con setas trompeta de la muerte.

Seguimos con crudos, y nos pedimos lo que llaman un Clásico de la muerte, un tartar de solomillo de buey picado (160 gr) con setas trompetas de la muerte, yema de huevo, mostaza y ron. Viene acompañado de patatas fritas al momento.

Terminamos con un Wok marinero. Un salteado de langostinos, chipirones y pulpo con verduras thai y gambas, aliñado con ajo y guindilla. Viene con guarnición de arroz basmati.

lunes, 10 de febrero de 2014

Un buen marroquí en Madrid: Albahia

Visitamos en Madrid una espléndida casa de comidas marroquí, el Albahia, en la calle Lavapiés, 2. Como garantía, el que la mayoría de comensales fueran marroquíes emigrantes que buscaban la autenticidad de la propia cocina, no las versiones que se adaptan a los gustos europeos. Por supuesto, no sirven nada de alcohol.

Empezamos con una entrada de Zaaluk, puré de berenjenas.

El puré de berenjenas tiene distintas preparaciones, según el lugar y el gusto de quien los cocine. Es un plato que encontramos no sólo en las cocinas del Magreb sino también en la griega o en la turca. Aunque en la mayoría de los recetarios marroquíes consultados lleva abundante tomate, que colorea el puré, el que probamos en el Albahia no lo llevaba de forma apreciable. En su versión más simple, son berenjenas cocidas con comino, pimienta y unos dientes de ajo, que terminan de triturarse sobre sartén, rehogadas con aceite de oliva y más comino, limón, perejil y cilantro. También pueden asarse, lo que le da un gusto ahumado. Se acompañaban de pan de pita y aceitunas (que en algunas recetas entran también en el puré).

Kibbeh
Una receta de origen libanés que se ha extendido, con variantes, por toda la cocina árabe. Es una especie de croqueta de carne, frutos secos y especias rebozada con bulgur (trigo cocido, secado y, después, partido). El que probamos era de cordero y estaba frito en aceite, aunque en otras versiones se hace al horno, a la plancha o, incluso, crudo, como una especie de filete tártaro. Vino acompañado con una salsa de yogur con eneldo y semillas de sésamo.

Cuscús de cordero



Terminamos con un cuscús de cordero (costillar), garbanzos y verduras (zanahoria, calabacín, calabaza, nabo). Venía con una salsa t´faya, de cebolla caramelizada y pasas (en esta ocasión de uva moscatel, en lugar de pasas de uva blanca), aromatizada con canela y agua de azahar.

domingo, 9 de febrero de 2014

Comida etiope

En una reciente visita a Madrid hicimos una incursión en la cocina etíope. El restaurante que probamos es el Habesha, en la calle Manuela Malasaña, 17. Antes que nada hay que advertir que el restaurante es malo de solemnidad, y si se cita aquí es como advertencia para que nadie caiga en el mismo error. Un problema de las guías, ahora heredado por los blogs gastronómicos, es que eternizan la información como si los locales no cambiaran de responsable de cocina, convirtiendo un desastre lo que antes funcionaba bien; o, simplemente, cierran. Después de cruzar medio Madrid en busca del mejor senegalés del que tenía referencia, éste era ahora una barra de sushi de escaso interés. Y, por proximidad, de ubicación y de búsqueda de sensaciones, acabamos en este restaurante, sin haber leído las advertencias unánimes que otros incautos habían dejado en el TripAdvisor.

Pero, como hasta de los errores se aprende, aquí está esta muestra de la desconocida cocina etíope.

Salata (Ensalada etíope con especias)
Ensalada de lechuga, tomate y cebolla, que lleva, como única cosa destacable, pequeñas arandelas de chile verde fresco. Se acompaña de injera, un pan plano muy fino parecido a una crêpe, más grueso y esponjoso y con un toque amargo. Se utiliza para coger con él la comida. Está hecho, sobre una plancha de cerámica puesta al fuego, con harina fermentada de teff, un cereal local. En los distintos platos, nos lo presentaron siempre enrollado.

Fatira (Torta especial de mesob con verduras o huevo)

Escogimos la variedad de Fatira con vegetales. Aunque el plato conserva el nombre de Mesop (que es el nombre del anterior restaurante etíope, con buenas críticas, que ocupaba este mismo local), se presenta en un plato de vajilla normal. El "mesop" es el recipiente donde tradicionalmente se sirven muchas de estas comidas, en forma de bandeja tejida en paja y cubierta por una tapa del mismo material en forma de tajine.

Esta fatira llevaba zanahorias, cebolla y judías verdes, junto a una pasta cocida de trigo.

Awaze tibs (Carne de ternera salteada con awaze)

Además de estofados (wot), en la cocina etíope se rehogan verduras, carnes o pescados. En este plato, se rehogan tiras de ternera con otras de varios pimientos y cebolla. Este awaze es una salsa de ají (berbere), ajo, jengibre, cardamomo y otras especias. No era demasiado picante.

Lega Yebeg tibs (Trozos de cordero tierno salteado)
Otro plato salteado, en este caso con cordero, también con pimientos y cebolla. Llevaban una salsa (que no sé identificar), lo que lo hacía jugoso.

Baklava
Terminamos con un postre muy popular en todo Oriente Medio, India o los Balcanes, las baklavas, o pastelillos de pasta filo rellenos de frutos secos. Probablemente de origen asirio. Éste llevaba una pasta de nueces trituradas y estaba bañado en almíbar.