domingo, 22 de diciembre de 2013

Santi Jordi presenta sus primeros vinos de autor

Asistimos a la presentación en Cádiz de los primeros vinos de autor elaborados por el enólogo jerezano Santi Jordi, presidente de la Federación de Asociaciones de Enólogos Españoles. El acto era el último de este año del ciclo "Experiencias Gastronómicas", que organiza el Hotel Playa Victoria de esta localidad, con el asesoramiento -como en otras ocasiones- del blog Tubal. Fue precisamente uno de los dos integrantes de este prestigioso blog, Juan Antonio Mena, Formador homologado y Técnico avanzado del vino de Jerez, quien se encargó de presentar a Santi Jordi. El acto fue introducido por Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria.

Juan Antonio Mena y Santi Jordi, junto a los vinos que se presentaron

Actualmente Santi Jordi trabaja en once proyectos que, en principio, incluyen siete marcas de vino propias. Como tales "vinos de autor," se tratan de vinos muy especiales, diferentes, productos de la creatividad personal de quien los diseña y elabora. Con un sentido de proyección comercial distinta a las de vinos de gran tirada, son vinos de producción pequeña, con pocas botellas en cada añada, señaladas incluso por características distintas de un año a otro.

En esta presentación dio a conocer tres de sus nuevos vinos: Margarito&Amapolo, Ser o no Ser, y Flor de un día.

Para sus proyectos, Santi Jordi escoge pequeñas bodegas de diferentes zonas productoras españolas y trabaja con variedades autóctonas de esas zonas, elaborando con una intencionalidad creativa y personal estos vinos, artesanales en su mimo. Son una apuesta por la diversidad, que huye de tópicos y modas. Como dijo recientemente, en una entrevista a Vinetur: "Las modas hacen crear un mercado plano, monótono y homogéneo que empobrece la riqueza vinícola de nuestro país".

Mesa de cata, con los tres vinos de la presentación

Empezamos la cata con su Margarito&Amapolo, un vino que -como dijo- le tiene un especial cariño, pues ha podido crearlo a partir de viñas propias en una finca familiar de dos hectáreas cerca del monasterio de La Cartuja, en el término de Jerez. El nombre del vino viene de un recuerdo personal. Esa finca, en verano, se poblaba de una flora de margaritas y amapolas, utilizadas luego en el sustrato vegetal de las propias viñas.


Vino elaborado con un 80 % de uva Petit Verdot y un 20 % de uva Tintilla. Se ha fermentado con un 20 % de raspón, de forma que el tanino natural sea el que estabiliza el vino. La crianza se hizo sobre un 30 % de lías finas. Con seis meses en botas con un 75 % de roble francés y un 25 % de roble americano. La estabilización se hizo de manera natural, sólo con el frío invernal. La producción es de sólo 1155 botellas.

En la cata apreciamos que tenía buena entrada, untuoso, de presencia muy larga en la boca, consecuencia de esa crianza sobre lías. También recuerdos minerales, de la tierra albariza donde crecieron estas viñas.

Probamos a continuación el vino Ser o no Ser, un nombre que bromea con la identidad y lo que se espera de un vino de D.O. Toro, donde se ha elaborado este vino que, precisamente, se caracteriza por lo "diferente" que es con respecto a los patrones de vinos de esa zona.


Elaborado sólo con uva Tinta de Toro, procedente de viñedos, de diferentes características de suelo, con una antigüedad de entre 40 y 55 años. Se ha fermentado como si fuera un blanco, en depósito, a temperaturas bajas, con maceración postfermentativa. Fermentación maloláctica en barricas y botas. La crianza es de 12 meses en roble francés, con un 30 % de lías finas. Se estabilizan por el frío natural. Antes de embotellar se pasan por filtro de placas. Permanece un mínimo de 12 meses en botella antes de comercializarse. Este vino seguirá creciendo en la botella. La producción es de poco más de nueve mil botellas.

En la cata, ya apreciamos que tiene menos densidad, menos cuerpo, que el esperado para un Toro. Color picota, con entrada en boca más ácida (más alcohol) que el anterior que, enseguida, se estructura y armoniza. Tiene recuerdos a fruta, a caramelo, a lácteos. Como calificó el enólogo Armando Guerra, de la Taberna der Guerrita, presente en la cata: "tiene una boca muy pulida, de tanino agradable".

En resumen, un magnífico vino de Toro muy vanguardista, que no parece un vino de Toro.

Terminamos la cata con el sorprendente y muy complejo Flor de un día. Un vino que, tras su crianza, es afinado en botas que contuvieron Palo cortado.


Elaborado sólo con uva Tempranillo, procedente de viñas muy viejas (de entre 85 y 90 años), plantadas en ladera alta, con suelos de granito, muy poco fértiles. Estasw viñas están situadas en Pedrosa del Rey, provincia de Valladolid. Están encubadas con un 40 % de raspón, y maceran en depósito de acero inoxidable, a temperatura controlada. Maceración postfermentativa previa a la fermentación maloláctica en botas de segundo año de roble francés, con parte de la crianza realizada sobre lías finas. El vino se cría durante 14 meses en esas botas de roble francés y se afina, durante 7 semanas en botas donde han tenido una crianza larga de Palo cortado. Como dijo Santi Jordi en la cata, para este vino hizo muchas pruebas y tiró mucho, porque no quería que el vino se "ajerezara", sólo quería que ese Palo aportara matices al vino tinto. Es un vino que, dijo, que mejorará en botella.

En la cata se aprecia su enorme complejidad. Cambia mucho, evoluciona, desde que se abre la botella. Tiene una entrada en boca ácida, que pronto se compensa y estabiliza. El paso en boca es muy aromático, persistente. Recuerda a frutas silvestres, a cacao, a vainilla.

Un vino interesantísimo, del que sólo quedan unas 800 botellas de las poco más de 2286 que se elaboraron. El resto se ha vendido a Estados Unidos, fruto de los dos reconocimientos internacionales que este vino ya ha conseguido, en los propios Estados Unidos y en Chile.

Junto a estos tres vinos ahora presentados, Santi Jordi tiene otros cuatro en fase de elaboración: un Albariño 2013 D.O. Rias Baixas, un Mencía 2010 D.O. Bierzo, un Prieto Picudo 2010 de Tierras de Benavente y un Verdejo y Sauvignon Blanc 2012 y 2013 de D.O. Rueda, fermentado en botas de fino y manzanilla.

domingo, 15 de diciembre de 2013

Dos recetas de pulpo del Algarve

Aunque la cocina del pulpo nos lleve, casi indefectiblemente pero con mucho gusto, a la manera gallega de prepararlos, con aceite y pimentón crudos, a veces sobre papas cocidas, también en el Sur hay toda una variadísima cocina del pulpo. En el pasado abril, la asociación de cocineros de Conil Los Borriquetes les dedicaba toda una Jornada gastronómica al pulpo, donde se elaboraron hasta doce preparaciones distintas. No en vano, el pulpo supone la mitad de las capturas de la lonja de Conil. A pocas millas por mar, en el mismo golfo de Cádiz, el Algarve proporciona la mayor parte de las capturas de pulpo de Portugal. Creemos interesante conocer alguna de las maneras de prepararlo allí para acercarnos a un territorio con el que tenemos tantas semejanzas.

Cádiz comparte con el Algarve portugués dos técnicas de pesca artesanal del pulpo: con nasas y con alcatruz o arcaduz. Las nasas son trampas de pesca pasiva, donde el pescado o marisco se introduce, tentado por un cebo, sin que pueda salir luego, por la misma forma del entramado. Su forma puede variar mucho, cilíndrica o de lineas rectas, pero su entrada es un embudo que va estrechándose hasta dejar la jaula como única salida. Se fabrica con juncos, cañas o, ya más frecuentemente, con celdas de plástico.

Barco nasero (izquierda). A la derecha, arriba acumulación de distintas nasas; abajo, detalle del embudo de entrada a la trampa.

La otra técnica ancestral es el uso del alcatruz, cadufo o, en su nombre más frecuente, arcaduz, empleados también como cangilones de las norias que se utilizan para elevar el agua hasta los canales de regadío. Tienen forma de ánforas o de cilindros y se posan en el lecho del mar, como palangres de fondo, unidos entre sí. Antiguamente eran de barro cocido, y aún pueden verse de este material en el muelle del precioso pueblo marinero de Santa Lucía, muy cerca de Tavira. Ahora suelen ser de plástico, aunque el tiempo de inmersión termina por cubrirlos de incrustaciones marinas. Estos arcaduces resultan atractivos al pulpo como refugio y terminan por quedarse en ellos. Luego se iza la linea de arcaduces y se atrapan.

Arriba, barco preparado para sembrar los arcaduces en el fondo marino. Abajo, arcaduces de plástico (izquierda) y antiguos de barro cocido (derecha)

Probamos dos de las recetas algarveñas con pulpo. El Polvo grelhado (pulpo asado) lo tomamos en Gaviota, uno de los restaurantes del paseo frente a la ría Formosa, en Santa Lucía. Es una receta que, con variantes, encontramos en toda la cocina mediterránea. Cocer las patas del pulpo hasta dejarlo tierno y luego terminarlas en la plancha o mejor aún, en unas brasas. En el Algarve, como vimos que aún se hace en Barbate, los pulpos se secan antes al sol, lo que sirve para aumentar su conservación. Una vez dorados, se aliñan con ajo, cebolla morada, cilantro y abundante aceite de oliva. Debe quedar crujiente por fuera y tierno pero entero por dentro.


Polvo grelhado

La siguiente receta, de Polvo a Lagareiro con batatas a murro (pulpo a Lagareiro con patatas al puñetazo), la probamos en el fantástico Snack Bar Bistro Almirante (Rua Poeta Emiliano da Costa, 99), en Tavira. Lagareiros son las personas que pisan la aceituna para obtener el aceite, o en su caso también las uvas para sacar el mosto. Un plato "a lagareiro" implica que ese ingrediente está bañado en abundante aceite. La receta admite varias variantes, desde la más sencilla que es pulpo cocido y aliñado con ajo, aceite y cilantro, pasado después por el horno. Como el pulpo suelta mucha agua, no queda seco como el "grelhado", sino que cuece en su propio jugo. El que probamos, más completo, llevaba también, además del aceite, ajo y el onmipresente cilantro de la cocina portuguesa, unos gajos de cebollas, pimientos y tomates, que se asaban junto al pulpo en el horno.

Iban con una curiosa guarnición: esas patatas al puñetazo. Son papitas nuevas hechas al horno (aunque algunas recetas las cuecen antes de dorarlas). Al terminar se golpean con el puño (pero mejor hacer presión con la mano abierta) hasta aplastarlas, pero sin llegar a romperlas del todo. Se espolvorean de sal marina en escamas y chorreón de aceite.

Polvo a Lagareiro con batatas a murro

jueves, 12 de diciembre de 2013

Centro de Interpretación del Flamenco, en Cádiz

Especialmente en estos duros tiempos de ahogo económico y de desmotivación de iniciativas es momento de felicitar y de apoyar iniciativas que ensanchan, desde su base, la principal industria de Cádiz, que ya es el turismo. El pasado 15 de octubre se inauguraba el Centro de Interpretación del Flamenco (Facebook del Cintfla), en la calle Santiago, 12, en el casco antiguo de Cádiz. Sin subvenciones públicas ni una gran fortuna detrás. Sólo con enorme trabajo, un razonable entusiasmo y un buen conocimiento de en dónde se meten. Para este proyecto, que combina la cara lúdica de este arte con la necesaria pedagogía de su historia, se han unido el joven emprendedor Luciano Albarrán, ya  con una amplia trayectoria en flotar exitosas empresas digitales periodísticas y de difusión cultural, con el historiador flamenco Francisco Dodero, autor, junto a Gabriel Romero, del inmenso libro “Por las vereas del cante” (Quorum Editores), donde se documenta la relación entre el nacimiento del flamenco y las condiciones de vida del pueblo gitano a finales del siglo XVIII.


Estos dos aspectos, turístico y pedagógico, aún interrelacionando en la misma organización de las salas del Centro, tienen organización y horarios diferenciados. Así, está abierto a las visitas turísticas –particulares o de grupo- de diez de la mañana a cinco de la tarde, un horario continuo que tiene en cuenta (casi como una excepción en la ciudad) el importante turismo de cruceros. Y, ya en algunas tardes, tienen lugar las reuniones internas y las actividades abiertas al público general de la Asociación Cultural Flamenca “Amigos del Buen Compás”, presidida por el propio Francisco Dodero y con sede en el mismo local, creada para promover "la difusión y divulgación del rico caudal que atesora el flamenco".

El local del Centro de Interpretación del Flamenco tiene más de trescientos metros, organizados, principalmente, en una Sala de recepción y tienda, Sala de proyecciones y Sala recreación de una taberna flamenca.


La Sala de proyecciones, dedicada al Beni de Cádiz y con capacidad para 43 asistentes, está espléndidamente decorada con frescos del artista argentino Raúl Chang, donde se reconocen a distintos artistas flamencos de Cádiz y su provincia. En ella, durante la visita, con un pase cada treinta minutos, se proyecta un documental que explica los diferentes palos flamencos. Esta Sala ya ha servido para otras actividades, distintas a las específicamente flamencas, como la proyección de documentales en la pasada VI Muestra de Cine Documental Iberoamericano, en noviembre.


La sala que recrea una taberna flamenca incluye un pequeño entarimado, donde se organizan actuaciones. Conserva el olor a taberna auténtica, gracias a los viejos toneles de más de cien años, ahora vacíos, donados por las BodegasSanatorio, de Chiclana. De ellos son la copa de vino que se ofrece en las visitas. En esta sala está otro de los grandes atractivos de este Centro. Dos pantallas táctiles permiten ver ya –pues esta colección irá creciendo- más de 150 videos y oír 120 pistas de audio, organizados didácticamente por palos, por estilos o por la discografía de cada cantaor incluido.



La Asociación Cultural Flamenca “Amigos del Buen Compás” organiza también actividades y noches temáticas que aúnan flamenco y gastronomía, en colaboración con el restaurante Hotel La Catedral. La próxima, este mismo sábado 14 de diciembre, dedicada a “Las navidades del recuerdo”.