viernes, 29 de noviembre de 2013

Taller de Sensaciones Enoibéricas en el Hotel Playa

Asistimos, este miércoles 27, al “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O.P. Los Pedroches” dedicado a maridar un jamón “Puro Ibérico” de la Denominación Origen Protegida Los Pedroches, con los vinos de Chiclana de Primitivo Collantes y los picos y regañás de Don Pelayo. Era una actividad enmarcada en el prestigioso ciclo de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria, de Cádiz, también en esta ocasión con la iniciativa y organización conjunta de Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal.

De izquierda a derecha: Juan Luis Ortiz, Primitivo Collantes, Juan Antonio Mena, Rocío Sutil, David de Castro y Carmelo García Barroso.

Tras las introducciones de Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria, y de Juan Antonio Mena, que explicó cómo iba a desarrollarse la actividad y la intención de que en ese acto se encontraran y maridaran estos tres grandes productos, se pasó a presentar al cortador profesional Clemente López Alcántara, chiclanero, con numerosos premios en su oficio, entre ellos el subcampeonato nacional de cortadores de jamón, en 2009. Él se encargó de ir despiezando el jamón, con casi cuatro años de curación y casi diez kilos, que la D.O.P. Los Pedroches cedió para esta cata. Explicando, en distintas intervenciones, las distintas partes de la pieza y sus diferentes sabores. También dio interesantes consejos de corte, como el de eliminar completamente la capa de grasa amarilla, oxidada, que transmitiría mal sabor; controlar la temperatura a la que se corta, y no hacerlo nunca en frío; cortar, por supuesto, a cuchillo, por rendimiento y porque las cuchillas de las máquinas calientan demasiado el producto y rompen los glóbulos de grasa; o, ya al terminar el corte,  el de cubrir la parte abierta con lonchas de la propia grasa blanca del jamón.

Clemente López Alcántara comprueba la temperatura del jamón con un sensor

David de Castro, propietario del Horno Don Pelayo, en la sevillana Sanlúcar la Mayor, presentó sus picos gourmet y su regañá de cristal Don Pelayo. Los picos están elaborados sólo con harina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra. Es un pico curvo, más pequeño que el habitual, para comerse de un bocado, con puntas redondeadas para que no hagan daño en la boca, y de textura muy crujiente.


Su regañá de cristal está elaborada artesanalmente a mano, una a una. Es especialmente fina, muy crocante en comparación con otras marcas y, a diferencia de éstas, busca recuperar el sabor tradicional de estos panes, sin aditivos de aceites o semillas. En estas obleas predomina el olor de la harina, de trigo de muy alta calidad, molido en la gaditana fábrica de Harinera Vilafranquina. En su composición sólo lleva esa harina, agua, levadura y una proporción justa de flor de sal de las marismas de Sanlúcar. También destacan por ser muy secas, muy bajas de humedad (poco más del uno por ciento frente al once por ciento de otras regañás), lo que les permite mantener sus características durante toda su conservación, hasta seis meses. Tienen un punto de acidez, por su pH más bajo del habitual, lo que, además de hacerlos ganar en gusto, facilita la digestión del producto. Como dijo David de Castro, en las catas, cumplen la función de limpiar el paladar entre un vino y otro. En su combinación con el jamón aporta el crocante a la textura melosa del pernil ibérico.

Primitivo Collantes (a la derecha) intercambia opiniones con Carmelo García Barroso (izda). Detrás, Juan Antonio Mena, del blog Tubal.

Primitivo Collantes, cuarta generación al frente de las más que centenarias chiclaneras Bodegas Primitivo Collantes –con su padre, que la ha dirigido los últimos años, entre los asistentes a la cata- presentó los cinco vinos que iban a maridar con el jamón. Estas Bodegas son de elaboración integral; es decir, sólo elaboran vinos a partir de uvas de viñedos propios, lo que les permite un control absoluto de sus productos.


Por orden de cata se presentaron, un Fino Arroyuelo, de uvas palomino, con siete años de crianza biológica y 15º alcohólicos; un Amontillado Fino Fossi, también de palomino y un crianza total de catorce años, entre biológica y oxidativa, con 17,5º; un Oloroso Los Dos, de palomino, ligeramente abocado, siguiendo el gusto de estos vinos en Chiclana, con más de siete años de crianza biológica y oxidativa, y 17,5º; un Cream El Trovador, elaborado con oloroso viejo y moscatel, de 17,5º; y, finalmente, un Moscatel Oro Los Cuartillos, de uva moscatel sobremadurada y soleada, con una graduación alcohólica de 17,5º.


A continuación, Juan Luis Ortiz, director técnico de la D.O.P. Los Pedroches, nos presentó los jamones que producen. Empezó alertando de lo confuso –deliberadamente confuso, por la propia legislación española- de lo que debe entenderse por un jamón ibérico puro de bellota. Primero, por la propia raza del cerdo. Se ha eliminado de las normas la referencia al cerdo cruzado, que es como se le sigue llamando en el campo a los que cruzan un cerdo ibérico con otras razas, principalmente Duroc o Duroc Jersey, que comercialmente dan mayor rendimiento de piezas nobles, más magras, aunque pierde calidad y que, a efectos de truculencia, dan cerdos de pezuña negra, uno de los falsos mitos para identificar la calidad de un jamón. Así, un cerdo 100 % ibérico, nacido de padre y madre ibéricas, se denomina en la actual legislación “Ibérico Puro”; mientras que a todos los demás cruces se les llama simplemente “Ibérico”, lo que induce a error.

Después está el tipo de alimentación, para seguir una Clasificación de calidades. El añadido, en la etiqueta, a la raza ibérica de “Bellota” implica que el animal entra en montanera con un peso de entre 8 y 10 arrobas y gana, en un mínimo de sesenta días en esas dehesas, no más de un cerdo por hectárea, otras cuatro y media arrobas a base de alimentarse exclusivamente con las bellotas e hierbas otoñales, siendo sacrificado a continuación. La etiqueta de “Recebo” se aplica a cerdos del mismo peso que los anteriores pero que sólo ganan dos arrobas y media en la montanera, con no más de dos cerdos por hectárea, completándose luego su alimentación con cereales y leguminosas. La siguiente etiqueta es la de los cerdos de “Cebo de campo”, en la que rotan, no más de doce cerdos por hectárea, por distintas dehesas, alimentándose con hierbas, pastos y restos de rastrojos, completándose esta dieta, diariamente, con cereales y leguminosas. Existe otra categoría, que la D.O.P. no contempla, pero sí está en otros lugares, la de los cerdos en régimen de sólo “Cebo”, que no llega a pisar la dehesa y se alimenta sólo con pastos y piensos naturales a base de cereales. Aunque todos estos jamones puedan confundir una calidad semejante, por su nombre parecido, que incluye siempre la palabra fetiche de "ibérico" (actuando incluso como factor de confusión el precio, a veces exagerado para hacer pasar una cosa por otra). Según el censo de cerdos ibéricos de 2012, como “Ibérico Puro de Bellota” sólo había poco más del 4,5 % de cerdos; en cambio, se criaron casi un 80 % de “Ibérico de Cebo”, animales cruzados con otras razas de cerdo blanco, en régimen intensivo, alimentados sólo con piensos pero que se venden y compran como jamones ibéricos de pata negra.



Entró a continuación en señalar unas breves características de ese jamón ibérico puro de la D.O.P. Los Pedroches, una de las cuatro que existen en España. En esas dehesas cordobesas es donde, únicamente, llegan a fructificar las bellotas del quejigo, que llegan a ser el principal alimento de esa montanera. Eso es lo que hace diferente a estos jamones posibilitando que exista una Denominación de Origen Protegida propia. En Los Pedroches los cerdos comen de 10 a 12 kilos de bellotas durante 80 o 90 días. Es decir, cerca de mil kilos de bellotas para dar dos jamones. Esa alimentación hace que la producción sea limitada. Y, tan importante como esas bellotas, que aportan el ácido oléico de la deliciosa grasa del jamón, son las hierbas otoñales que el cerdo pace. Ellas aportan los antioxidantes que el jamón posee. En un año concreto, citó, porque en los jamones también hay que hablar de cosechas, sin lluvias y sin hierba, faltaron esos antioxidantes y observaron que la grasa de esas bellotas, que necesitan una curación de unos tres años y medio, empezó a oxidarse y el jamón a perder cualidades.

Esas cualidades en la cata las apreciamos en un aspecto de la loncha de un rojo intenso, con grasa blanca o rosácea. Esa grasa funde a temperatura ambiente, lo que da un brillo alto y uniforme sobre el corte y la loncha, y está esa grasa muy infiltrada en el músculo y muy desestructurada, por lo que puede no ser visible. Tiene textura untuosa y suave  al tacto de los dedos. Se funde la grasa en la boca, tierno y nunca correoso. La intensidad de sal debe ser corta para permitir otros sabores y olores, algunos con matices dulces. Jugoso, intenso en sabor y persistente en boca, pero sin raspar, que es otro de los falsos mitos del jamón. Si sentimos sequedad en la garganta es porque se han producido algunos procesos de oxidación de esa grasa.


A continuación, el catedrático de la Universidad de Cádiz, Carmelo García Barroso, director de Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, dirigió el maridaje entre este jamón ibérico bellota de Los Pedroches, los vinos de Primitivo Collantes y la regañá Don Pelayo. Para ello probaríamos cuatro de las partes de un jamón (Maza, Contramaza, Babilla y Jarrete), con sus diferencias de sabor. Se pueden diferenciar hasta siete partes distintas, tres de ellas con otros usos culinarios (Codillo, Caña) o no comestibles (Pezuña). 

Corte en lonchas de Maza

La Maza es la que parte del jamón con más producto y es por donde, habitualmente, comienza a cortarse si se va a consumir en pocos días, colocándose el jamón con la pezuña hacia arriba. Presenta mayor cantidad de carne magra y ofrece mayor cantidad de infiltración de grasa. La carne es tierna y jugosa. Pasamos a probar estas lonchas de maza en su maridaje con los vinos de Primitivo Collantes. Carmelo nos planteó que con el fino, ambos se acompasaban. Con el amontillado o el oloroso, en cambio, sobresalía el sabor del vino, lo que no hacía recomendable esta combinación. Nos sorprendió la buena sintonía con el Cream, en un maridaje de contraste. En cambio el moscatel resultaba demasiado dulce y los sabores se separaban completamente.

Corte en lonchas de Contramaza

Probamos la Contramaza, que es la parte opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada. La grasa ha impregnado toda la fibra muscular del jamón. Aparecen unos puntos blancos de cierta dureza, son cristalitos de tiroxina y se precipitan por los cambios de temperatura que se producen en las bodegas donde maduran. Al contrario de lo que muchos piensan, no son un defecto sino un indicador de que el jamón ha tenido una buena maduración. Al maridar estos cortes de contramaza con el Fino, el vino absorbe los sabores del jamón, lo neutraliza, no le aporta nada, por lo que no es una buena combinación. En cambio, con el Cream lo que permanece es el sabor del jamón, no es un buen maridaje, cuando era muy bueno con el corte de la maza. Donde se equilibran es en el amontillado, donde ambos sabores llegan a sumarse. El Oloroso, precisamente por ese punto abocado, dulce, que tienen los de Chiclana, parece resaltar el salado de esta parte del jamón. Como en el anterior, el profesor García Barroso descartó, por demasiado dulce, el maridaje con el Moscatel.

Corte en lonchas de Babilla

Pasamos a la Babilla,debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal, lo que hace que tenga menos cantidad de jamón. Es la parte más seca, donde menos se ha infiltrado la grasa, la menos untuosa. Pero eso no significa la peor, como algunos dicen. Es también la de mayor potencial de sabor en boca. Al ser la que más pronto se seca, si el jamón no va a consumirse en poco tiempo conviene comenzar a cortarlo por aquí, para lo que se coloca el pernil con la pezuña hacia abajo. En la combinación con el Fino parece predominar el sabor del jamón. Con el Amontillado, al principio sobresale el vino pero termina equilibrándose en un buen maridaje. En el Oloroso, igualmente por estar abocado, y con el Cream, también con su punto dulce, sobresale el jamón.

Corte en tacos de Jarrete

Finalmente probamos el Jarrete, la parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné, cerca de la rodilla. La carne suele ser más dura y fibrosa, por lo que se pica en taquitos.

Como dijo Carmelo el aprovechamiento del jamón es completo. Desde las lonchas de tocino exterior que van separándose al ir pelando el jamón, que sirven para aportar grasa y sabor a unas lentejas o a cualquier otro guiso; hasta los huesos, para elaborar caldo o darle substancia a numerosos platos. En esos mismos huesos, desnudo, quedó este inmenso jamón que se prestó a tan ilustrativo ejercicio práctico. En suma, otra exitosa cata de esta productiva colaboración entre el Hotel Playa Victoria y el blog Tubal.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

Comida reivindicativa en la Escuela de Hostelería

Asistimos a la comida que ex-alumnos -ahora prestigiosos profesionales en activo-, de la Escuela de Hostelería de Cádiz quisieron organizar como muestra de solidaridad con la situación que padece su Escuela. Eso hizo esta comida algo muy especial y, hay que decirlo, también un tanto agridulce.  Porque sería insensible fijarse sólo en la maestría de los platos y no ver el destrozo personal que toda esta insensibilidad política, que nadie aún se ha dignado explicar, ha causado aquí.  Diversos profesionales de cocina y de sala, aquí formados, han querido manifestarse de la mejor manera que saben, con su trabajo, aprendido en este misma Escuela. Era, pues, una reivindicación del buen hacer y de la dignidad de quienes, desde la formación, están creando la que es ya la primera industria de la provincia, el turismo. Una muestra de solidaridad con sus profesores y profesoras, a los que la Junta aún les debe ocho mensualidades -ahora con la nueva promesa de su cobro el próximo lunes- y con el alumnado actual y futuro, parte del mismo encerrado en la propia Escuela desde hace veintidós días. El discurso era evidente: la Escuela está viva y todos necesitamos que siga viva y con su mismo bien ganado prestigio.


Para la ocasión se han juntado ilustres ex-alumnos, como Mauro Barreiros, chef propietario de Real 210 Gastro, que obtuvo una estrella Michelín en el marbellí Skina; José Luis Fernández Tallafigo, jefe de cocina del restaurante Sopranis, que acaba de obtener una distinción BIB Gourmand en la última Michelín, sin que pudiera venir el otro chef, por estar trabajando en el restaurante, Carlos Martínez, también formado en la Escuela; Juan Manuel de la Guardia, maitre del mismo restaurante y que ejerció de jefe de sala en esta comida reivindicativa; el chef José Luis Gámiz, del restaurante El Duque, de Medina; Ramón Pérez, del Club de golf Novo Sancti Petri; José Luis Pulido, del Hostal La Sabina, de Gerona; José Luis Román, del restaurante El Rezón, de Conil; Javier Gómez, del restaurante El Sur, de Cádiz; Israel Ramos, del restaurante jerezano Albalá; o Antonio Cantalejos, segundo jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri. No pudo acercarse Mario Sánchez, el joven gaditano jefe de partida del madrileño restaurante Diverxo, que acaba de obtener tres estrellas Michelín. Ellos no sólo han aportado su trabajo sino también, desinteresadamente, todos los ingredientes utilizados en la elaboración de estos platos. Igual que los vinos han sido también cedidos gratuitamente a una Escuela que, ahora mismo, sólo puede cocinar con equipos eléctricos, pues tiene cortado el gas por falta de pago. Y eso nos recuerda que otra parte de todo esta injusta inoperancia política la sufren los pequeños proveedores de alimentos y otros productos, que también sufren una situación económica difícil para mantener sus negocios. La Escuela es, también, un motor directo de muchas economías gaditanas.

La comida fue servida por alumnas y alumnos que este año deberían haber empezado ya el segundo curso de su especialización en Sala.


La comida se sirvió a veinte personas entre las que había medios de comunicación, grupos gastronómicos, patronal de hostelería, cocineros y educadores.


Con copas de fino Tío Pepe y oloroso Alfonso, ambos de González Byass, se sirvieron aperitivos de Espuma de mandarina con foie y caviar de chocolate; Galleta de manzana y perdíz; y Esfera de verduras sobre tosta y tocino ibérico.


La comida estuvo maridada con vino blanco Castillo de San Diego, de Barbadillo; vino tinto Legaris Roble (D.O. Ribera del Duero); y Oloroso Dulce Solera 1847, de González Byass.

Los platos presentados fueron los siguientes:

Ceviche de corvina y pulpo con leche de tigre y kikos.



Arroz meloso con pollo de campo, trufas y setas.


Morrillo de atún rojo con salsa de boletus y puré de patatas.


Solomillo de jabalí con crema de boniato a la vainilla.



Tarta de manzana (Hojaldre con helado de vainilla y falsa manzana verde).


A continuación, el profesor Juan Ramón González, representante de los trabajadores, explicó el sentido de esta comida reivindicativa, una iniciativa de alumnos de las distintas promociones, hasta dieciséis, que ha tenido la Escuela. Cuantificó la validez y calidad de estas enseñanzas en el más de noventa por ciento de inserción laboral conseguida, no sólo en restaurantes del nivel de las estrellas Michelín sino también en el trabajo conseguido en bares y hoteles de todo el Estado. Explicó que, una vez lleguen a cobrar las mensualidades que se les deben, (que la Junta les había asegurado horas antes que se haría antes del lunes próximo), habrá que luchar por mantener el mismo nivel de calidad, porque en la Consejería de Educación se expide un Certificado de profesionalidad, de un año, que acredita para el desarrollo de una actividad profesional, como los que ya se entregan para mármol, joyerías, etc. Se quiere exigir que la formación, para que mantenga su calidad, siga siendo de dos años, que permita, tras ese Certrificado, acceder a un nivel de formación más elevada. Esta es una reivindicación también del alumnado encerrado, que exige la vigencia del Plan Formativo de Calidad, una enseñanza adecuada a Europa y con formación válida de dos años.

En relación al problema del actual curso, cuando comience, la Junta dice que esa recuperación sea de horas perdidas; cuando más tarde se comience más tarde se acabará. Pero ese presupuesto no tiene en cuenta la necesidad de adecuar esa formación con un contrato de prácticas, adecuándolo a las fechas de trabajo de la hostelería. 


Quedó claro que, una vez se cobre realmente todas las mensualidades adeudadas, la Escuela entera, junto a la implicación de toda la sociedad de la provincia, deberá luchar aún mucho por defender ese marchamo de calidad que los ha caracterizado. Entonces habrá que señalar responsabilidades -alguna, creo, muy destacada, por los silencios cómplices de alguna institución que ahora recupera el habla- e intentar reponer, en lo que cabe, los daños personales y de organización causados. La Escuela, desde el profesorado a ese alumnado que permanece encerrado, incluidos quienes por limitación de plazas no pasarán las pruebas de selección, habiendo perdido ya todo un curso, han dado pruebas sobradas de dignidad. Y han conseguido aumentar el respeto grande que ya tenían quienes trabajan la hostelería.

domingo, 24 de noviembre de 2013

Puerta de Doñana

Visitamos parte de la zona sevillana del Parque Natural de Doñana, en el margén derecho del Guadalquivir, en una jornada dedicada principalmente a atisbar aves, aunque también hubo tiempo para probar el mosto y la comida de la comarca de Doñana. Una visita a la que me sumaron, lo que les agradezco enormemente, mis amigos Pilar y Juan Antonio, del blog Tubal, y que nos organizó el arqueólogo Manuel León, a quien conocimos a través de su trabajo de recuperación de los vinos romanos antiguos, en Baetica. Manriqueño de nacimiento y pasión, es un buen conocedor de estas aves y estos parajes desde su infancia, Manuel nos adentró por cerca de cien kilómetros de pistas para encontrar verdaderas joyas ornitológicas, como la espléndida y rara grulla imperial, o una colonia de miles de ánsares agrupándose antes de su migración anual hacia las cálidas tierras africanas.

Empezamos por el Centro de Visitantes "José Antonio Valverde", en Cerrado Garrido, marismas de Aználcazar. Allí, además de obtener una visión global del Parque, incluyendo la visión de un audivisual, se organizan visitas guiadas.


Continuamos nuestra excursión por carriles que se adentraban en esta zona de marismas. Por la falta de lluvia, muchos de estos parajes no tenían el agua que suelen llevar en este tiempo, cuando están completamente inundados. Aún así, observamos una gran riqueza de aves. Vimos un águila pescadora, otra ratonera, con su presa aún entre sus garras, y otros rapaces como bastantes milanos y algunos cernícalos, pequeños del tamaño de una paloma. También disfrutamos, ya en la cerca que separa el Parque Natural del Parque Nacional de Doñana, el vuelo de varias bandadas de grullas. Y, en otro paraje extraordinario, la ya citada agrupación de miles de ánsares para preparar su migración anual.

Tras la mañana, llegamos a Villamanrique de la Condesa, donde realizamos una breve parada en una vieja bodega, lagar y almazara de aceite del siglo XVIII, hoy convertido en El Colmao, un interesante café y bar de copas con actuaciones en directo. Como nos dijo Manuel León, puede distinguirse este tipo de edificios por la construcción que tiene en su tejado, para albergar el contrapeso del molino de aceite.

La sevillana Villamanrique de la Condesa está casi en el límite ya con la provincia de Huelva, y debe su nombre a la condesa de París, hija de los duques de Montpensier, que compró a mitad del siglo XIX la gran extensión de terrenos de este municipio, entre Gatos y la aldea del Rocío. Es célebre por ser la primera y más antigua Hermandad del Rocío y, como tal, recibe en esta población a las demás. Un azulejo recuerda al cazador manriqueño Gregorio Medina que encontró la imagen de esta virgen escondida dentro de un acebuche, entrado el siglo XV. En la imagen anterior (abajo a la izquierda) puede observarse la antigua casa de labor, del siglo XVI, en la que el duque de Montpensier montó la segunda fábrica de electricidad de España.

 A  continuación visitamos la vieja Bodega del Bolero, con doscientos años de antigüedad.


En la sala donde aún se conserva el viejo lagar donde se prensa la uva para obtener el mosto, se preparaba un perol de guiso de carrillás de cerdo. 

Pudimos probar el mosto del año, recién obtenido. Como nos contó el dueño de esta Bodega, lo elabora a partir de uvas airén, macabeo, garría y zulema. El resultado, un vino salvaje (según la afortunada expresión de Pepe Monforte) con unos diez grados y medio, y una muy agradable acidez en boca, a uva verde. Muy fácil de tomar.


Para la comida, nos desplazamos al restaurante El Mesón de Gatos, en la carretera de Villamanrique al Rocío. Buena comida casera, de la que probamos unos pescaítos platinos (chanquetes chinos) con pimientos asados y huevos fritos; venado guisado y unas cachuelas (hígado) de conejo a la plancha.


Continuamos la excursión con parada, para el café, en el muy hermoso complejo hostelero de Ardea Purpurea, que incluye restaurante, hotel y chozas de alojamiento, en el camino Vereda de los Labrados, en dirección a los extensísimos pinares cerca de Villamanrique donde, nos contó Manuel León, pueden llegar a verse algunos linces que salen del Parque Nacional en busca de comida. Hicimos una parada en el célebre Vado del Río Quema, paso obligado de entrada al Rocío y lugar donde se "bautizan" quienes acuden por primera vez a la romería. Este Quema, en realidad no es un río sino un vado natural del río Guadiamar, que toma su nombre de la finca donde se encuentra.

Foto grande (arriba, derecha) posamos delante del Vado del Quema. 

Acabamos la jornada, hasta apurar las últimas luces del día, en el Centro de Visitantes Dehesa de Abajo, Reserva Natural Concertada en el término de Puebla del Río. Aquí puede observarse la mayor reserva de cigüeñas de Andalucía. Además, vimos cigüeñelas y flamencos rosas.

martes, 12 de noviembre de 2013

Cata "Varietal sólida y su potencial enológico"

Asistimos a la Cata “Varietal sólida y sus potencial enológico”, donde se compararon distintas varietales de uvas con vinos del Marco de Jerez obtenidos a partir de las mismas. Organizada por Discover Sherry e impartida por Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y Primitivo Collantes, gerente de la chiclanera Bodega Primitivo Collantes, ambos titulados como Formadores Homologados del Vino de Jerez. Antes de entrar a comentar el contenido de la cata, tenemos que destacar la perfecta organización del evento por el equipo internacional que dirige Virginia Miller, Discover Sherry. Empezando por la misma elección del lugar donde se realizó, el espléndido Hotel con encanto Pinomar (c/ Jade, 7, Puerto Santa María), en el pinar de la playa La Puntilla, un espacio especialmente acogedor que atesora una importante colección de obra pictórica de temática costumbrista, además de innumerables antigüedades. 


En ese cálido marco, el equipo de Discover estuvo siempre atento a que los vinos se consumiesen a su temperatura, que no escaseasen cuando, por necesidades de la cata, había que volver a probar uno anterior o que toda esa precisión que mostraron no envarara nunca el acto, que no dejó de ser en ningún momento algo fluido, relajado y tan divertido que las más de dos horas de duración se nos hicieron muy cortas. Aunque se da por hecho que la organización de estas actividades debería funcionar, como no siempre ocurre, hay que felicitar a quienes lo hacen tan especialmente bien. Luego estuvo, por supuesto, la amenidad y la cercanía con las que los ponentes nos acercaron lo mucho que conocen de uvas y de vinos.

Aspecto de la Sala de Cata. Arriba, a la derecha, Juan Antonio Mena y Primitivo Collantes.

Empezamos desgranando, nunca mejor dicho, unas uvas de Palomino Fino. Una uva esférica, de grano mediano, piel fina y color verde amarillento, tienen un característico raspón punzante en su base. En la cata, vemos que su piel se pela con dificultad, rompiéndose. La baya es jugosa, frágil y de mucho zumo, con sabor afrutado. La semilla es ligeramente astringente. Esta uva da un mosto que, en su fermentación natural, alcanza sobre los 11 grados Baumé. Sin entrar aquí en detalles sobre la vinificación de los vinos del Marco de Jerez, decir sólo que, una vez encabezados con alcohol vínico, éstas uvas pueden seguir una crianza biológica, bajo flor, o continuar con una crianza oxidativa. Como ejemplos de ambas, consumimos un Fino Arroyuelo, muy limpio y fresco, donde priman los aromas primarios de la variedad, y un Amontillado Fino "Fossi", muy aromático, almendrado y salino, ambos de Primitivo Collantes.

Arriba, izquierda, uvas Palomino Fino. En las otras fotos, los platos salados del maridaje.

Estos vinos se maridaron con distintas tapas saladas: Pincho de jamón y queso; Ensaladilla de pulpo y gambas; Ensaladilla de piña y marisco; Salmorejo de albahaca y Pincho de tortilla de patatas.


Pasamos a probar la uva Moscatel. De grano grande, redondo y color blanco, su piel es consistente y se pela con facilidad, sin romperse. La pulpa es de mucho zumo, muy dulce. Este zumo tiene ya el mismo sabor que tendrá el vino que produce. Pero, como resaltaron los ponentes, ese dulzor se mantiene por el corte de la fermentación que supone la adicción de alcohol vínico. Si se siguiera esa fermentación se obtendría un vino seco, como ya existen procedentes de esta variedad moscatel. Para probarlo en su vinificación tradicional en el Marco, probamos un Moscatel Oro "Los Cuartillos", de Bodegas Primitivo Collantes. Y, a continuación, comprobamos la presencia de esta uva en el Cream "El Trovador", también de la misma bodega de Chiclana. En esta localidad, los Cream son elaborados mezclando un vino oloroso viejo con un vino moscatel, a diferencia de Jerez donde el oloroso se combina con un Pedro Ximénez.

Arriba, a la izquierda, uva moscatel; a la derecha, uva Pedro Ximénez. Abajo, bandeja de platos dulces y helado de vainilla.

Estos vinos se maridaron con las siguientes tapas dulces o semidulces: Canastilla con crema de queso y tomate seco confitado; Brownie; Mousse de jarabe de arce con ron y nata; y un dulce francés, Canelette de huevo, mantequilla y azúcar. Por consejo de los ponentes, probamos maridar algunos de estos dulces con vinos secos, de los servidos al principio de la cata. En general fue mucho mejor esta combinación dulce-seco, llegando a espectacular la combinación del mousse con el amontillado.

A continuación probamos unas uvas Pedro Ximénez. De grano pequeño, redondo, blanca, con piel muy fina, que se rompe al pelar el fruto, de pulpa delicada. Sorprende la acidez de esta uva al masticarla. Da un zumo con mucho azúcar, lo que implica que, en su fermentación natural, alcance una alta graduación alcohólica. El vino Pedro Ximénez se produce a partir de estas uvas pasificadas al Sol. En ese proceso de asoleo, se evapora agua y se concentran los azúcares. Probamos un PX Monteagudo, de la Bodega sanluqueña Delgado Zuleta


Terminamos con un helado de vainilla aromatizado con un chorreón del mismo Pedro Ximénez Monteagudo.

El equipo de Discover Sherry junto a los ponentes de la cata.

viernes, 8 de noviembre de 2013

CUARENTA BLOGS Y MEDIOS GADITANOS DE DIFUSIÓN GASTRONÓMICA APOYAN A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ



Como blogueros y periodistas gastronómicos de diversas publicaciones digitales dedicadas al conocimiento y difusión de la riqueza enogastronómica de la provincia gaditana, queremos mostrar nuestra grave preocupación por la incierta situación del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, así como darles ánimos y expresar nuestra solidaridad absoluta con las trabajadoras y trabajadores de esa Escuela, que llevan ocho meses sin cobrar por su trabajo. Cuando el curso debía haber empezado hace dos meses, la Junta de Andalucía aún no ha aprobado el plan formativo del Centro ni está prevista la fecha de inicio de las clases para sus más de ochenta alumnos. La mitad de ellos, los que hicieron el primer año de formación el curso pasado, se encuentran con sus estudios a medio terminar y sin posibilidad de obtener su diploma. Como, en estas condiciones tampoco se ha podido seleccionar el nuevo alumnado, hay 300 personas que han solicitado realizar estos estudios pero no saben aún si entrarán entre los cuarenta alumnos de nuevo ingreso. A estas alturas del curso, cuando ya es imposible matricularse en ninguna otra Escuela, la mayoría perderán, al menos, un año de formación. Esta situación de incertidumbre y grave falta de consideración hacia el trabajo de unos y otras sólo puede provocar desánimo, inquietud y enorme frustración en profesionales que son el presente y el futuro de la industria turística de la provincia, en buena parte forjada a partir de este trabajo de formación. Este reconocimiento es general, y la propia Junta de Andalucía premió a la Escuela de Hostelería de Cádiz, en 2010, por su trayectoria en la “mejora de diversos aspectos de la realidad andaluza en Cádiz, así como su contribución al desarrollo de la Comunidad Autónoma de Andalucía desde la provincia”. Desde nuestros medios intentamos comunicar el valor de la gastronomía gaditana, pero sólo somos difusores del trabajo que, en cocinas y en salas, hacen sus profesionales, muchos y muy destacados de ellos y ellas formados en esta importante Escuela de Hostelería de Cádiz. Sin ese trabajo, y sin esa relevante formación que los diferencia de otras ofertas turísticas en destinos más baratos, la industria hostelera de la provincia desaparecerá. Nada menos. Desde nuestros medios de comunicación gastronómica pedimos el mantenimiento de la Escuela de Hostelería de Cádiz, con el inmediato inicio del curso y el abono completo de los salarios no pagados, como primer paso de reconocimiento de la dignidad y la consideración que merecen quienes trabajan y forman la hostelería gaditana.

Firmado:
·        Manuel J. Ruiz Torres, blog “Cádiz Gusta”
·        Pilar Acuaviva Alegre y Juan Antonio Mena Cubiles, blog “Tubal”
·        Benji Gómez, blog “En copa sabe mejor”
·        Ángela Gallego Mora, Página “Ángela Gallego”
·        Blog  del Grupo Gastronómico “El Almirez”
·        Dani Martínez, chef programa televisión “Cocina con Dani”
·        Raúl Arribas, blog “Ralu Decaminoamicocina”
·        José Landi Gragera, web “L´Obeli (pero llámame Lovely)”
·        Víctor Piñero Arroyo y Carmen Adán, blog “Todo lo que vuela a la cazuela”
·        Juan Manuel Figuereo, blog “De copas con Baco”
·        Pilar Ruiz Rodríguez Rubio y Cristina Rodríguez Rubio, blog “Aprendiendo a cocinar”
·        María Luisa Ucero, blog “Cocinando al Potopó”
·        Mili Pinzolas, blog “Cocina Milimalista”
·        Mercedes López Pérez, blog “Marcha y pasa”
·        Blog  “Agaragari” del Grupo Gastronómico Cultural “Agar Agari”
·        Guillermo Manuel de Villena, blog “Y de vinos, qué…?”
·        Blog “Bacheando por Cádiz”
·        José Augusto Fernández Mora, Página “Novena Provincia” y Foro Verema
·        Blog “De Tapas por Cádiz”
·        Blog “La Cuchara Comidas Caseras”
·        Benjamín Colsa Salieto, blog “Visita recomendada”
·        María Isabel González, blog “Noticiero Culinario”
·        José Francisco Arriaza Galindo y Pepi Relinque Villalta, blog “Yo en el campo y tú en la cocina”
·        Lola López, blog “La Fritada”
·        Sara Salas, blog “Al Pan Pan”
·        Carlos Caburrasi Bustamante, blog “No tengo Thermomix”
·        Esther Lara, periodista “Onda Algeciras”
·        María Luisa y Carmen Ibáñez Quignon, blog “Biendespachao”
·        Rafael de La Cruz Delgado, web “Todo a granel” y “Enotour”
·        Virginia Miller, blog “Discover Sherry”
·        Íñigo Blanco Alegre, blog “CocinoaConCiencia”
·        Hilda Martín García, web “La Pepa y su mundo”
·        Francisco Medina Troya, blog “Mi Pueblo Restaurante Olvera”
·        José María Guzmán, blog “Mi abuela no sabía cocinar”
·        Bartolo Sánchez, blog “La cocina de Bartolo”
·        Lole Acuaviva y Miguel Carpintero, blog “El Pino viejo”
·        Mar Varela, web “Vamos a CociMar”
·        Charo Barrios, blog “Come en casa”
·        Pepe Monforte Ariza, revista digital “Cosas de Comé”
·        Pepe Oneto, blog “Que haya alivio” y Presidente Asociación Prensa Gastronómica de Andalucía
·        Grupo Gastronómico Gaditano

domingo, 3 de noviembre de 2013

Bar "La Campana", en Sanlúcar

Este Bar La Campana (Av.Puerto de Bonanza, 69) es todo un clásico del barrio de pescadores de Bonanza, en Sanlúcar. Fundado en 1947 por Pepe Arocha Bernal, hoy lo lleva su hijo Pedro. En los fogones está la cocinera Amalia Rodríguez, sanluqueña, que trabajó hace años en el mítico Bar Bigote, en Bajo de Guía, y que mantiene con profesionalidad ese toque de cocina familiar que hace tan recomendable este sitio. En uno de los lados de la pizarra donde anuncia su impresionante oferta de guisos marineros, este Bar La Campana se presenta como "probablemente las mejores tapas de la provincia". No exageran. Sólo por probar alguno de sus guisos, en formato de generosas tapas, a unos precios increíbles, de entre dos a tres euros y medio, o ya en formato grande, de cazuela, ya merece la excursión.



Nos decidimos por probar, todo en tamaño tapa, algunos de estos guisos, aunque tuviéramos que dejar para otro viaje probar alguno de sus aliños, como ese salpicón de marisco de verdad, y no de palitos aglomerados, o unos pescados fritos tan fuera de lo ordinario como esa reliquia gastronómica que es el tapaculo frito, pariente menos valorado aunque más sabroso que el lenguado.

Para empezar una Sopa de tomate en la que, además, habían cocido unas gambitas. Nos dijeron que, en temporada, incluyen unas galeras.


Seguimos con unos Fideos con marisco. Reconocimos, en el caldoso guiso de fideos gordos, tropezones de pescado, choco, huevas de choco y unas almejas.

Probamos sus Chocos al pan frito, que son su particular versión de la conocida receta del rape al pan frito. El guiso lleva una base de un majado de cebolla, ajo, ñora y rebanadas de pan, todo frito antes de triturarse en mortero.

Seguimos con su Raya en ajorraya. Un pescado que sólo tiene la valoración que merece su suculencia en las cocinas más populares de las zonas costeras. No conozco referencias a esa preparación de "ajorraya", aunque se propio nombre sugiere una versión marinera de la salsa ajopollo, también con un majado de ajo y pan, ambos fritos, y con el añadido de pimentón en la sartén donde frieron. Es probable que, como ocurre en una receta parecida señalada por Felipe Luzón, en su libro Cocina de la raya, ese majado incluya el hígado frito del propio pescado.


Terminamos con unas Tagarninas esparragás con su huevo cuajado dentro. También hacen estas tagarninas, ya en tamaño de cazuela, guisadas con rape.