jueves, 19 de septiembre de 2013

CON LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ


Sólo puede calificarse de intolerable que trabajadoras y trabajadores públicos de la Escuela de Hostelería de Cádiz lleven, otra vez, para cinco meses sin cobrar por su trabajo. Que hayan vivido todo el curso anterior con atrasos de muchos meses en el cobro, recibiendo sólo, cuando a alguien se le antojase, alguna cantidad, no diré que a cuenta porque sólo mencionarlo me parece un escarnio. Ese cobro depende de alguien en la Junta de Andalucía, uno o varios, que no sólo ha hecho muy mal su trabajo de planificación sino que demuestran un absoluto desprecio hacia quienes trabajan para vivir. En esta Junta de Andalucía hay un gobierno que ha sido elegido para realizar políticas que potencien el sector público como motor de la economía; un gobierno con un programa que habla de la defensa y el mantenimiento de los derechos sociales conseguidos; un gobierno con una tradición histórica de amparo de los trabajadores. Todo eso se traiciona en este caso. No sé si por desidia o por creerlo un problema menor, uno o varios gerifaltes de esa cadena de responsables políticos piensa que alguien puede vivir con dignidad varios meses sin cobrar, esperando que su transferencia cumpla los perezosos trámites de la burocracia. O que lo que debería ser una planificación de la formación a muchos años se quede en batalla a librar, cada año en cada presupuesto. Nadie se disculpa siquiera, nadie reconoce que ese personal que no cobra tiene razón para angustiarse. No soy imparcial. Tengo amigos dentro que han renegociado hipotecas y recibos, aún sabiendo que nadie va a pagarles luego esos intereses; que vieron como los bancos se quedaron, de deudas, casi entero el “anticipo” de junio, sobre lo que no llevaban cobrado hasta entonces; que sobreviven con ayudas de las familias; que no pueden hacer plan de vida alguno, ni siquiera buscar –qué sarcasmo, en estos tiempos- otro trabajo, porque si no asisten cada día al lugar donde no cobran por trabajar, la legislación laboral consideraría procedente su despido. En esas condiciones, sus derechos sociales o el amparo público que merecen son papel mojado. Y si siguen ahí es porque dignidad les sobra.

Como sobra demagogia ahora. No es cierto que la también muy prestigiosa Escuela de Málaga “La Cónsula” haya resuelto su problema, como dice una diputada del PP, porque el Consejero es malagueño. No se trata de enfrentar a trabajadores de una provincia contra otra. Sino de unir la fuerza de toda la hostelería andaluza. Luciano Alonso llega al cargo en septiembre y La Cónsula recibió su subvención a principios de julio. Y tampoco esa Escuela sabe aún cuando abrirá hasta tanto no se resuelva “su planificación formativa orientada a la empleabilidad homogeneizada”, que si cito aquí la retórica del Delegado de la Junta en Málaga es para evidenciar que el respeto que merecen trabajadores y alumnado empieza por hablarles claro. Pero sí hay algo que tenemos que conseguir en Cádiz: el mismo apoyo social que tiene la causa de la Escuela en Málaga. Antiguos alumnos, hoy en la alta cocina internacional, inundaron las redes sociales o colgaron carteles en sus propios restaurantes; la prensa local se implicó; la misma opinión pública la defiende todavía como se protege una industria propia, la del turismo. No se puede pretender que el turismo sea el gran motor de nuestra economía y descuidar la formación de sus profesionales. La diferenciación con otros destinos turísticos más baratos está en el prestigio que da esa buena formación; incluso hablando en términos exclusivamente de mercado ya que los humanistas, visto lo visto, no parecen importar mucho a quienes deciden todo esto. Sin solventes profesionales en las cocinas y en las salas de restaurantes y hoteles no habrá industria turística. La escuela es el cimiento de todo. Así de simple.


Manuel J. Ruiz Torres

domingo, 15 de septiembre de 2013

Primer Concurso Gastronómico Provincial "Villa de Puerto Real"


Con la colaboración del Ayuntamiento de Puerto Real y organizado por el grupo de Facebook "Intercambio de recetas, dulces y más", se celebró ayer, 14 de septiembre, en la caseta municipal de Puerto Real, el Primer Concurso Gastronómico Provincial "Villa de Puerto Real". Este concurso, que surge de la iniciativa ciudadana, fue presentado a finales de agosto por algunas de sus promotoras, Antonio Moreno Lacalle, Presidenta del grupo, y Mª Carmen Falcón.


Algunos de los establecimientos y empresas colaboradoras instalaron en el recinto mesas de presentación de sus trabajos.
A la izquierda, Mar Varela, repostera creativa de Vamos a CociMar, mejor blog de cocina 2009, según Canal Cocina. A la derecha, arriba, productos de La Dulce Pastelería, de Juan José Rojas Cerejido. Abajo, personal de la Cafetería El Campanario, que se encargaron de la barra y cocina de tapas que pudo consumirse durante el concurso.

Un jurado formado por Pilar Acuaviva Alegre, Juan Antonio Mena Cubiles y Manuel Ruiz Torres, otorgó los siguientes premios:

Categoría Entrantes:

Primer Premio: Brazo de Gitano Agridulce, presentado por Mari Endrina


Segundo Premio: Aguacates rellenos, presentados por Ana Pulido


Tercer Premio: Ensalada Tropical, presentado por Miguel Vázquez Carrero


Categoría Platos de Cocina:

Primer Premio: Menudo, presentado por Puri González Marquez


Segundo Premio: Berza de chícharos, presentada por Juana Moreno Lacalle


Tercer Premio: Calamares rellenos, presentados por Patricia Verdugo Valo



Un jurado compuesto por Mar Varela, Juan José Rojas Cerejido y Pablo Porto López, otorgó los premios siguientes:

Categoría Postres:

Primer Premio: Corruquillos de canela y almendra, presentado por Ayo Herrera Toledo


Segundo Premio: Bizcotela antigua de Puerto Real, presentada por Ana María Alcedo Auchel


Tercer Premio: Tarta tres colores, presentada por Isabel Torres Rubio


A continuación traemos aquí fotografías de todos los platos presentados:

Asadura a la Matanza con Papas Panaderas, por Inma Moreno

Pastel de Berenjenas, por Mercedes Torre Nieto

Chocos a la Marinera, por Carmen Miranda Mena

Albóndigas en Salsa, por Juana Barrio Pérez

Garbanzos con Gambones, por Verónica Fernández Moreno

Tortilla de Acelgas con Garbanzos, por Nazaret Mariscal Fernández

Carne a la Matanza, por Viorel Ioan Michi Michi

Huevo Encapotado, por Mari Carmen Fernández Miranda

Municipales con Chaquetones, por Charo Salinas Armario

Carne Mechá rellena, por Isabel Torres Rubio

Carne a la Jardinera, porTeresa Becerra Jiménez

Salmorejo, por Lourdes Fernández Moreno

Empanada Argentina, por Nazaret Mariscal Fernández

Pastel de Berenjenas, por José Antonio Macías Falcón

Ensalada de Aguacate, por Puri González Márquez

Tortilla de Papas De Luxe, por Virginia Miranda Gómez


Tarta de Zanahorias, por Carmen Belizón

Rocas de chocolate, por José Francis Moreno García

Tiramisú, por Nazaret Mariscal Fernández

Tarta de la Abuela, por Mª Trinidad Verdugo Valo

Puding de Melocotón, por José Antonio Macías Falcón

Gañotes, por Ayo Herrera Toledo

Morenitos (Arroz con Leche), por Ana María Miranda Gómez


miércoles, 11 de septiembre de 2013

Arranque y otros platos roteños

Como final de nuestra visita al Centro de Mayetería de Rota, dentro del Segundo Encuentro en Rota de Blogueros Gastronómicos de Cádiz y Sevilla, pudimos elaborar uno de los platos más característicos de la cocina que se elaboraba en los campos roteños, el arranque.

El arranque consiste en un majado de ajo, pimiento verde y tomate que, ya hecho pasta, incorpora miga de pan asentado, también majada, y sal, aceite y algo de vinagre. Es de textura similar al salmorejo cordobés o la porra antequerana, que también lleva pimientos. A diferencia del gazpacho más conocido, el de tomates, no utiliza agua para humedecer ese pan asentado.


Organizados por grupos de blogueros, nos repartimos el trabajo de pelar un kilo de tomates de pera, muy rojos; trocear dos o tres pimientos verdes (en este caso, de la variedad "cuerno de cabra"), pelar un par de dientes de ajo y desmigar, en trozos muy pequeños, el pan, una telera, ya limpio de su corteza. Se maja todo con la "machacaera" de madera en el lebrillo de barro.


Cuando se ha conseguido que todo quede triturado y bien ligado, se va agregando el pan, en pequeñas cantidades que seguimos majando. Cuando tengamos una textura suave, añadimos el aceite de oliva virgen extra, en pequeños hilos, que vamos incorporando a la mezcla con el mismo mazo. Al final se rectifica de sal. Tradicionalmente se come utilizando, como cuchara, gajos de cebolla, o trozos de pimiento, o la misma corteza del pan que no habíamos utilizado para hacer el arranque.


Resultado final del arranque.

A continuación tomamos un Menú de platos tradicionales de Rota, elaborado por Diverso Tapas y Vinos, con su chef Antonio Abad Fernández Laynez, y el Restaurante Badulaque, representado por su propietario, José Antonio Liaño García, y por su chef Taté.

Comenzamos con una Degustación de Quesos y Embutidos del Bucarito (sin foto). Todo el Menú estuvo acompañado de Picos de la Panadería San Antonio, propiedad de la misma empresa del Bucarito. Probamos picos de sus variedades integrales, cereales y alemán.


Salmorejo con caballa marinada y aceite de jamón (Diverso Vinos y Tapas)

Berza roteña

Pargo a la Roteña (Restaurante Badulaque)

Mousse de Limón (Blog Aprendiendo a Cocinar, de Pilar Ruiz Rodríguez Rubio y Cristina Rodríguez Rubio. Aquí la receta de este mousse de limón). Con el postre tomamos un Moscatel de Bodega El Gato.

A continuación se sirvió un cóctel elaborado con vino de Jerez en el Hotel Playa de la Luz, en la playa de la Almadraba, en Rota.

martes, 10 de septiembre de 2013

Centro de la Mayetería en Rota

Como segunda actividad de este Segundo Encuentro en Rota de Blogueros Gastronómicos de Cádiz y Sevilla, organizado por la Delegación Municipal de Turismo, realizamos una visita al Centro de la Mayetería en Rota, situado en el Camino de Santa Teresa. Funcionando desde octubre de 2006, en sus dos hectáreas alberga diversos huertos de ocio para mayores y distintos tipos de chozas utilizadas por estos agricultores que cultivaban sus propias huertas de pequeña extensión, principalmente en Rota, aunque también existían mayetos en Chipiona o Sanlúcar.

El origen de este tipo de explotación es árabe, y así sus edificaciones también recuerdan las de las barracas levantinas, como los antiguos hortelanos de la España musulmana. La explotación, en minifundio, parte del siglo XV en el que la Carta Puebla de Rota otorga terrenos a quienes se comprometieran a vivir y cultivar en mayetería. Con la llegada de los americanos, con la creación de la Base Naval a principios de los años cincuenta del siglo XX, en terrenos que ocupaban muchos huertos de mayetos, esta agricultura cayó en declive. No sólo se les expropiaron los terrenos más fértiles a cambio de otros peores, sino que cambió también la economia de la ciudad, abandonándose el trabajo en el campo. Se mantuvieron algunos huertos para autoconsumo familiar, pero ya el mayeto dejó de vender fuera estos productos.


El nombre procede del mes tempranero en que conseguían las cosechas de sus huertas, mayo, un mes antes que en el resto de explotaciones. Ese logro era el fruto de un cuidado permanente a sus plantas y un gran conocimiento de las características del suelo, los vientos y el clima de la zona. Terrenos arenosos, de sílice, muy permeables que aprovechaban para que conservaran la frescura, pero poco fértiles, por lo que los abonaban con los excrementos de sus bestias. Cuando soplaba el viento de Levante, que seca las plantas, las abrigaba con hojas de palmito; destapándolas cuando el Poniente llegaba para humedecerlas.

La choza originaria de un mayeto era rectangular, edificada con maderas y cañizos, con techo de juncos o de pastos vanos secos, cogidos en las marismas del Guadalquivir, muy trenzados, de forma que conseguían hacerlos impermeables a la lluvia. A veces, se cubría el techo también con algas secas. Cada año había que reponer ese techumbre, reparando los trenzados. Solía tener dos dependencias, separadas sólo por una cortina o una tela de saco. La sala común, donde también dormían los hijos, y el dormitorio del matrimonio. Normalmente se cocinaba en el exterior, que es donde estaban también las cuadras. La casa, con una puerta y una pequeña ventana como respiradero, se construía orientada al Sur, buscando la luz, y dando la espalda a los fríos vientos del Norte.


El trato con el huerto era permanente. Se dice que el mayeto tocaba continuamente sus hortalizas. Este trabajar siempre agachado suponía, en la vejez, contraer una desviación de columna, que incluso tiene nombre médico propio, la anquilosis vertebral roteña. Se regaba, agachado también, con un apero muy específico de la mayetería, la Jarra de riego, terminada en pico para poder hincarla en la arena al terminar la faena, o en los descansos. Se regaba con dos jarras a la vez, una en cada mano, y andando muy rápido para humedecer sólo la capa superficial.


Se obtenían, así, excelentes tomates, pimientos, berenjenas, melones, sandías y las afamadas calabazas roteñas.

Junto a parras e higueras, árboles ancestrales de la dieta mediterránea, también cultivaba frutales, de los que pueden verse en el Centro algunos granados, membrilleros y azufaifos, que dan una fruta que ahora empieza a recuperar su consumo, la azufaifa, con aspecto de aceituna y sabor a manzana dulce.


Cuando mejoró las condiciones de vida de algunos mayetos, también cambió su vivienda. Esta de la fotografía inferior es una choza "de cuchillo pequeño", con la construcción en obra, terminada en pico, con el tejado a dos aguas, todavía vegetal. Actualmente alberga el Museo del Camaleón.


En otra de las edificaciones, la choza de la media naranja, se ha instalado un museo de aperos. Este tipo de edificaciones, mitad de obra y mitad vegetal, con estancias divididas por paredes, corresponden a los mayetos que consiguieron hacer algo de fortuna y ya empleaban a otros trabajadores en sus huertos. Este mayeto rico recibía el mote de pecanorín.


En esta estancia se reproduce, en miniaturas, parte de la vida cotidiana de los mayetos. Se araba con mulos o bueyes; ordeñaba vacas y cabras; cuidaba de gallineros y conejeras, encerradas entre chumberas; se reparaban cercos; se injertaban frutales...Al llegar mayo, toda la familia trabajaba, según su edad o salud. Se empezaba a recolectar. Se preparaban las conservas, como los tomates de colgar, en cal. Se hacía la comida, como el arranque y otros platos roteños con los que terminamos la visita al Centro de Mayetería. Al caer la tarde, el cabeza de familia junto a su hijo mayor, con independencia de la edad que tuviera, llenaba los cerones de los burros e iban andando, junto al animal cargado, a vender a Jerez, a treinta kilómetros por carretera. Llegaban al anochecer y buscaban posada para dormir. Al amanecer empezaban la venta de su cargamento. Volvían al terminar la venta, ahora ya montados en los burros. Comían, hacían una pequeña siesta y volvían a cargar para vender al día siguiente. No había festivos, ni horarios, ni tiempo para parar en las enfermedades. Aunque ahora podamos tener una imagen romántica de esa vida en el campo, no podemos ignorar su tremenda dureza.