domingo, 23 de junio de 2013

COCINA Y VINOS DEL CÁDIZ ROMANO


Se quejaba, con razón, Fernando Quiñones de que en Cádiz no había monumentos al fundamental pasado romano de la ciudad. Fruto municipal de su insistencia cultural y su iniciativa son las estatuas a los gaditanos Balbo El Menor y Columela, que algo recuerdan ese legado. Este miércoles, dentro de las brillantes Jornadas de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria, asistimos a “Los Sabores de la Vía Augusta”, presentación pública de parte del trabajo que distintos investigadores realizan, sin alharacas, para profundizar en el conocimiento de ese pasado nuestro. Una espléndida iniciativa del blog Tubal, pioneros y maestros para muchos de nosotros en el estudio y difusión de la gastronomía gaditana, que han desarrollado con el propio Hotel.

La historiadora Lola López, que proporcionó las recetas romanas de la posterior degustación, hizo un especializado recorrido por ingredientes, preparaciones y costumbres de esta cocina. Álvaro Rodríguez y Fini Sánchez, presentaron el trabajo de su grupo de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UCA sobre el garum, a partir del análisis científico de las especies animales y los restos encontrados en ánforas, hasta reconstruir la receta, que comercializarán como “Flor de Garum”. El arqueólogo Manuel León, como parte del equipo multidisciplinar que ha recuperado los vinos romanos “Baética”, presentó tres de ellos: Mulsum, con una segunda fermentación con miel y especias; Sanguis, según la receta de Apicio, macerado con pétalos de rosas; y Antinoo, con flores de violeta, según las indicaciones del agrónomo romano Paladio. Estos mismos vinos se maridaron con platos de esa cocina elaborados por el chef del Hotel Javier Bocanegra.

Se empezó con un Libum, panecillo de laurel que, como otros panes romanos con ese nombre, se utilizaba como ofrenda a los dioses. La receta empleada es la de Catón que llevaba doble cantidad de queso que de espelta y un huevo, para hacer una masa que cocía sobre hojas de laurel en olla de barro. En la versión que probamos la harina es de trigo y emplea requesón, panificándose en horno. Se consume con miel.



Siguió el precedente más antiguo conocido de la hamburguesa, una Isicia Omentata, según la receta de Apicio, siglo I d.C. Era, ya entonces, una mezcla de carne picada y pan mojado en vino, que se aderezaba con garum y llevaba piñones y pimienta en grano. Se hacía a la plancha y se servía con caroenum, una reducción de vino, cocido hasta un tercio de su volumen. Además de carne, había mezclas picadas de pescados, mariscos o mixtas, hechas luego a la plancha.


Como receta de pescado, un Emperador al estilo Toroni, que también puede hacerse con cazón. No es más que un adobo de aceite, sal, comino, albahaca, orégano y menta picada, donde reposa el pescado una noche y, después, se pasa por sartén sin más aceite que el del propio aderezo. 



Se terminó con Pollo numídico, receta también de Apicio, originaria el norte de África, la Numidia, una provincia romana al este de la actual Túnez. Se consumía preferentemente en verano. En la receta original, el pollo se cocía y sazonaba con sal y laser, una goma resinosa extraída de una raíz persa, de olor fétido, que en la versión de Bocanegra se ha eliminado, y después se asaba. Aparte, se prepara un puré espeso con dátiles triturados, pimienta negra, comino, semillas de cilantro, ajo, piñones, miel y garum, que puede sustituirse por alguna de las salsas de pescados fermentados del Sudeste asiático. Se espesa con almidón y se añade al pollo asado.



Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres el día 22 de junio en el periódico El Independiente de Cádiz.

martes, 18 de junio de 2013

CURRY DE VERDURAS

Un plato sencillo para aprovechar un buen surtido de verduras. La receta está abierta a incorporar las que más nos gusten. Para la ocasión utilizo, de nuevo, las ecológicas de nuestro grupo de consumo, suministradas por Verduras Revolución, con campo entre Puerto Real y Paterna.


En un chorreón de buen aceite de oliva virgen extra, sofreímos un par de cebollas y un par de puerros, en rodajas, y aprovechando la parte verde de los puerros. En ese mismo sofrito rehogamos una guindilla, cucharadita de mostaza en grano y un par de semillas de cardamomo.


Añadimos algo más de medio litro de agua y las verduras, en frío, empezando por las de más tiempo de cocción. En este caso, zanahorias, colinabo, chirivía, patatas, todo troceado en tacos o bastones medianos. Añadimos una cucharadita de mezcla de especias Curry Hot (picante), un par de Curry Mild (medio) y otra de mezcla Garam Masala. Esta combinación me da el punto de pique que me gusta, que no es excesivo pero tampoco tonto. Cada cual puede experimentar con otras mezclas y proporciones. Para los currys utilizo unos ingleses de marca Sharwood´s, abundantes en la vecina Gibraltar en mayor diversidad de combinaciones, pero relativamente fáciles de encontrar aquí en grandes superficies. Dejamos hervirlas, tapadas, unos cuarenta minutos, a fuego suave. 


Añadimos a continuación, calabaza y calabacines, troceados como las anteriores verduras. Se hacen en unos  quince minutos. En los últimos cinco añadimos judías verdes. Empleamos redondas, pequeñas y muy tiernas. Tienen más cochura si son planas.


Al final debe quedar ligeramente caldoso, pero no líquido. La parte de patatas y cebollas que se deshacen espesa algo este caldo.


Se puede tomar tal cual, con todo su caldo. O acompañarlo con arroz basmati cocido, presentando las verduras en el plato escurridas y, al lado, el arroz regado con el caldo del curry de verduras.

lunes, 17 de junio de 2013

COCINAR CON VINOS DE CHICLANA


Hoy finaliza la Feria de Chiclana que, este año, ha incorporado una necesaria campaña de difusión de los buenos vinos de esa tierra. La Asociación de Bodegas de Chiclana y ese Ayuntamiento, con la colaboración de la Asociación Chiclanera de Hosteleros, han lanzado esta promoción que concreta el lema “En Chiclana, vinos de Chiclana”. Porque, aunque parezca una redundancia, estos vinos históricos, fundamentales para entender la gastronomía de buena parte del litoral gaditano, han ido difuminándose ante el empuje de otras bebidas, más refrescantes que culturales. Y, en lo que tienen de peculiar, no han obtenido aún todo el beneficio publicitario de la marca “vinos de Jerez” que los incluye. Ahora los modernos envases “bag in box” (bolsa en caja) les abren nuevas posibilidades de consumo, manteniendo su frescura en casa o el restaurante durante más tiempo. Porque el granel de calidad, hasta ahora tomado de la misma bota, ha sido fundamental para popularizar estos vinos, que han sido también vinos para cocinar durante muchas generaciones.


Los vinos Finos, como el Arroyuelo de Primitivo Collantes, el Vélez de la bodega Los Vélez o el Zahorí de FJ Ruíz, son un comodín en guisos de pescados o verduras. En Chiclana, los incluyen, tras el sofrito de ajo, cebolla y laurel, en las recetas de papas con cazón, con choco (con azafrán), con carne (con azafrán, orégano y guisantes) o con bacalao. El cocinero isleño Pepe Oneto utiliza en concreto el Fino de la Cooperativa de Chiclana para su “Anguila de estero en amarillo”, a partir de un sofrito de cebolla y ajo, al que añade un majado hecho friendo, antes, rebanada de pan, perejil y ajo; espesa con harina disuelta en el fino y pone los trozos de anguila a cocer quince minutos. Juan Tabares, de El Campero de Barbate, emplea “vino blanco de Chiclana” para su “Sargo a la crema de pimientos”, con lomos de ese pescado sofritos con ajos a láminas; saca el sargo y añade al refrito pimientos rojos de asar, cebolla, sal, pimienta y vino, lo reduce, añade caldo de pescado y liga todo con la batidora, para acompañar con esa salsa el pescado. María Román, de la también barbateña Taberna Abelardo, utiliza el aroma almendrado del Arroyuelo para su “Atún encebollado” o para dar el punto de jugosidad preciso a su “Atún en manteca”.

Amontillados, como el Viejo de Barberá o el Fossi de Primitivo Collantes, son grandes vinos para el adobo, junto a cabeza de ajo picada y unas guindillas, del célebre “pollo a la canilla”, en trocitos que, tras un día en ese aliño, se fríen en aceite muy caliente. Una cucharada de amontillado al montar la mayonesa perfuma las ensaladillas. Con Olorosos secos, como Tío Alejandro de Bodegas Sanatorio o el Gran Reserva de Miguel Guerra, se gana cuerpo y sabor en los guisos de carne y caza.


Un Oloroso dulce, en Chiclana por ejemplo el Sarmiento de la Cooperativa, es el tipo de vino que usa el cocinero conileño José Sánchez para su “Rape en salsa al oloroso”, a partir de un refrito de cebolla, ajo, pasas, piñones, guindilla y laurel, donde introduce el rape, langostinos y almejas, para flambear con el oloroso y añadir caldo de pescado, terminando con nata.


Los grandes Moscateles de Chiclana, como Gloria de Sanatorio, o ya con más crianza, el excelente Viejo Los Cuartillos de Primitivo Collantes, son el secreto de la repostería tradicional de Chiclana, como pestiños, tortas o torrijas. Un Cream, que en Chiclana son mezcla de Oloroso y Moscatel, en vez de Pedro Ximénez, aromatiza y aliña una ensalada de frutas.

Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres el domingo 16 de junio de 2013 en el periódico El Independiente de Cádiz

lunes, 10 de junio de 2013

TORTILLA DE HOJAS DE REMOLACHA Y TALLOS DE CEBOLLETA

Es una receta que me enseñó mi amiga Berta, de Verduras Revolución, nuestro grupo de consumo de verduras ecológicas. Supone una recuperación de esa sana costumbre de no desperdiciar nada aprovechable. Es comida de recursos, de presupuesto cortito, de acordarse mucho, pero que mucho, de todos esos que provocaron esta crisis y ahora nos dan lecciones sobre como tenemos que pagársela. Es, naturalmente, lo que califican como una tortilla por encima de nuestras posibilidades. Con esas hojas verdes veteadas de rojo de las remolachas y esa parte verde más dura y seca que el resto de las cebolletas, productos ambos que, por desconocimiento, suelen terminar en el cubo de la basura, haremos una espléndida tortilla vegetal, plena de sabor a verdura.


Muy bien lavadas de tierra, hojas y tallos, éstos troceados, se ponen a hervir al vapor. Utilizo una olla a presión con separador de vapor y los tengo un par de minutos. Se pueden cocer directamente en agua, aunque pierden nutrientes y textura.


Una vez cocidas, se rehogan un minuto en sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.


Se baten los huevos, en proporción a las verduras empleadas. Para la tortilla de la foto, monoplaza, utilicé dos huevos. Se mezcla la verdura con los huevos y se cuaja la tortilla.


Resultado final:


domingo, 9 de junio de 2013

II FERIA DE LA TAPA DE GUADALCACÍN


Hasta hoy domingo puede visitarse la Feria de la Tapa de Guadalcacín, que se consolida como una de las citas más importantes para disfrutar la cocina más pura del interior de la provincia gaditana. En estos tiempos en que tanta experimentación vana, con sus excesos, parece ocultar la cocina de siempre, se agradece que una Feria gastronómica como la de Guadalcacín defienda con tanta honradez y tan bien las tapas tradicionales. El listado de las cuarenta tapas, la mitad a concurso, presentadas por diez bares y restaurantes de esta hermosa entidad local, sorprende por su franqueza. Por fin, una ruta de tapas sólo para probar las buenas tapas que cualquiera busca por media provincia. Una ruta para deleitarse con sabores antiguos y sin esconder, nada menos.

Del lujo de la sencillez hablan la “Tortilla rellena” o  el “Solomillo al vino en salsa de champiñones y almendras” del Bar Paco; la “Punta de lomo en salsa de queso y cebolla caramelizada” o la “Chistorra al vino” del Bar Menacho; las “Croquetas caseras” o la “Carne con tomate”, del Bar Manolín; la “Berenjena rellena” o el “Lomo de bacalao confitado con arroz negro y ali-oli”, del Bar Piscina. Son tapas de confianza, que transmiten campechanía, naturalidad. Los Faroles I ofrecen una “Tosta de jamón ibérico, salmorejo y huevo de codorniz” o unas “Delicias de patatas con relleno”. Incluso el exotismo de los “Hotdog”, el Kebap de pollo o los Burritos de Arco Iris son ya platos incorporados a la cocina familiar.

La Venta El Puntal ganó el año pasado el concurso, con una “Pechuga de pollo al papillon con salsa de pistachos”, con un toque de caramelo, que aún puede probarse en la Feria.

Albóndigas de choco, de la Venta El Puntal

Su cocinero es Paco Borrás, que empezó a los quince años en el célebre Restaurante Tendido 6, de Jerez, aprendiendo de su tío, Manolo Borrás. Trae este año un “Solomillo bicolor”, con salsas de reducción de Pedro Ximénez y de queso de cabra El Gazul, de Alcalá. También concursa su tapa “Barrilitos”, solomillo con bacón y salsa de setas y queso.

El segundo premio del 2012 lo obtuvo Antonio González, cocinero con veinte años en el Bar Escuela, con una “Carrillada ibérica”, disponible también en la Feria. Procede de Caulina y aprendió comida casera de su madre jerezana. Nos dio la receta de sus “Cabrillas en tomate”, con las que concursa este año, junto a un “Pinchito con mojama”. A partir de un refrito de cebolla, ajo y laurel, se ponen en crudo las cabrillas limpias, vino, pimienta molida, nuez moscada, chile y tomate triturado.

Benarés Eventos es una empresa de Guadalcacín que lleva las cocinas de casetas de ferias de toda Andalucía. Presenta a concurso “Lo nuestro” y un “Revuelto de bacalao dorado”, con patatas pajas.

Revuelto de bacalao dorado, de Benarés Eventos

Fuera de concurso, su “Capricho al Benarés” es una tosta con salmorejo, lomo al horno, jamón y huevo de codorniz.Una experiencia de 33 años cocinando tiene José Luis Gómez Pulido, del Bar Cine. Dice que empezó con doce años, aprendiendo de su madre y hermanas a hacer menudo, ensaladilla o carrillás con tomate.
Pluma con salmorejo y jamón, del Bar Cine

Al concurso presenta una “Pluma con salmorejo y jamón” y un interesante “Solomillo con castañas”. Lo hace a medias con una de sus clientas, que una vez le pidió brandy para confitar castañas. A él se le ocurrió usarlas como guarnición de un solomillo hecho sobre un sofrito de pimiento, cebolla, ajo, Pedro Ximénez, laurel y sal; dora allí la carne y la termina también con brandy. Las castañas las sigue confitando su clienta que, dice, es quien mejor resuelve esta receta.

Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres hoy, 9 de Junio, en el periódico El Independiente de Cádiz

sábado, 8 de junio de 2013

Tapas de la II Feria de la Tapa de Guadalcacín

Hasta mañana domingo, 9 de junio, se pueden degustar cuarenta tapas elaboradas por diez bares y restaurantes de Guadalcacín. De ellas, veinte se presentan al concurso, que se falla este mismo sábado por un jurado compuesto por miembros de la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez.


La Feria cuenta con diversas atracciones, con juegos populares para niños y niñas. Se empezó el jueves con una Gran Caracolá gratuita como acto de apertura.


Todos los días actúa Carlos Merecumbé-DJ. Ayer viernes hubo actuaciones de la Academia de baile Almudena Marín y del cantante, exfutbolista y presidente del Athelit Nueva Jarilla, de donde es natural, Jesús Lozano. Hoy sábado, intervendrán DeGuadacanta y a continuación fiesta latina. Mañana domingo, cierra los festejos una nueva actuación de la Academia de baile Almudena Marín.



El precio de cada tapa es de 2.50 euros, excepto montaditos y pinchitos, que están a 2 euros. Estas son las tapas de la Feria (en negrita las que se presentan a concurso).

Bar Menacho
  • Punta de lomo con salsa de queso y cebolla caramelizada
  • Pimiento del piquillo relleno de crema de pollo
  • Chistorra al vino
  • Brocheta de langostino con salsa verde
Venta El Puntal
  • Barrilitos
  • Solomillo bicolor
  • Pechuga de pollo al papillon con salsa de pistacho (Primer premio año pasado)

  • Albóndigas de choco
Bar Manolín
  • Croquetas caseras
  • Tortillitas de camarones
  • Carne con tomate
  • Albóndigas en salsa
Bar Escuela
  • Pinchito Ibérico con Mojama
  • Cabrillas en tomate
  • Pincho de berenjena
  • Carrillada ibérica (Segundo premio año pasado)
Benarés Eventos
  • Revuelto de bacalao dorado
  • Lo nuestro
  • Capricho al Benarés
  • Salmorejo con guarnición
Bar Paco
  • Solomillo al vino en salsa de champiñones y almendras
  • Calamares al whisky
  • Tortilla rellena
  • Tosta de anchoas con Guacamole
Bar Cine
  • Pluma con salmorejo y jamón

  • Solomillo con castañas
  • Huevos a la flamenca
  • Pinchitos
Bar Piscina
  • Pechuga de pollo al curry con manzana
  • Berenjena rellena gratinada
  • Tostas de cebolla caramelizada y miel
  • Lomo de bacalao confitado con arroz negro y una pizca de ali-oli
Arcoiris
  • Auténtico Hotdog
  • Brochetas de la Fuente de Chocolate
  • Kebap de pollo al estilo Arcoiris
  • Burritos de Manué
Los Faroles I (Óscar y Diego)
  • Tosta de jamón ibérico y salmorejo, acompañado de huevo de codorniz
  • Delicias de patatas con relleno Los Faroles
  • Tosta de la Serranía gaditana acompañada de queso Payoyo y mermelada de frutas del bosque
  • Tosta de presa ibérica acompañada de salmorejo

martes, 4 de junio de 2013

“LOS BORRIQUETES” DE CONIL VIGORIZAN EL ATÚN


La Asociación de cocineros y cocineras de Conil “Los Borriquetes” dedicaron su tercera Jornada Gastronómica al atún rojo de almadraba. Con el espíritu colaborador que les mueve a compartir sus conocimientos, aquí cada participante cocina con los demás. No hay secretos sino enriquecimiento general. Las catorce preparaciones de atún presentadas tienen en común la voluntad de vigorizar una cocina que, en fresco, tiene una temporada muy corta, ahora ampliada al resto del año por la ultracongelación. Un consumo tan concentrado obliga a diversificar las recetas. Y aquí es donde surgen propuestas distintas. Algunas de revisión de la cocina tradicional, como plantean Manuel Pérez con su “Atún encebollado” o Loli Alba en su “Arroz almadrabero”.

Arroz almadrabero

A partir de un sofrito de pimientos verdes y rojos, con cebolla, laurel y pimienta en grano, añade el arroz y un fumet elaborado con barriga de atún, que se aprovecha para otras preparaciones; cuando ya esté hecho, se aparta del fuego, se le añaden taquitos de barriga cruda que se harán sólo con el calor del mismo guiso, con un punto de cocción menor que el habitual, para respetar el valor del corte graso empleado. En la receta propuesta por Paco Almazo, un “Espeto de atún”, se le aplica la técnica, usada en otros pescados grasos como la sardina, de asarlos en pinchos verticales a las brasas. Los tacos de atún, sólo untados de aceite, van ensartados y se asan sobre carbón de encina con un poco de sal, para que ahumeen más.


Otras propuestas integran otras cocinas, en especial las orientales. Diego Pérez presenta un “Crocanti de atún”, donde las piezas llevan un rebozado crujiente, como los que envuelven con sésamo trozos de pato en la cocina vietnamita. Teresa Zambrano, en su “Lomo de atún de almadraba con bocaditos de la huerta”, lo unta con mantequilla clarificada y tamari, una soja fermentada con agua y sal, sin trigo, y lo macera con azúcar, sal y pimienta, hora y media, para lavarlo y secarlo antes de marcarlo en plancha. Se acompaña de una terrina tricolor de tomate, caviar de berenjena y mantequilla de anchoas, cuajadas por separado con agar agar.

Lomo de atún de almadraba con bocaditos de la huerta

A medio camino entre esta tendencia de diálogo con cocinas de otras culturas y la incorporación de nuevos productos locales, está el “Lomo de atún rojo con cuscús de algas” de Daniel Baturone. Incluye también algas de esteros gaditanos el plato de Millán Nuñez, un “Crujiente de atún en sopa tibia de Granny con falsa vieira y lechuga de mar”, un alga con aroma yodado y un interesante amargor que recuerda las acederas silvestres. Producto novedoso, por olvidado, es la “Flor de garum”, reconstrucción fiable de la vieja receta romana realizada por Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Lo emplea Petri Benítez en su “Tartar”, donde alterna capas de trocitos de tomate crudo, aderezado con las especias del propio garum, con otras de atún picado grueso aliñado con aceite de oliva virgen extra y esta “Flor de garum”. El plato se completa con unas esferificaciones de tomate y de albahaca.

Flor de Garum en Tartar de Atún Rojo

La degustación terminó con unos bombones, que Diego Trujillo nombra como “Rocas de atún de almadraba”, ingrediente básico de los tres presentados. Uno, con cacao negro al 75 %, nueces, conflex o copos de cereales, naranja, almendras y ajonjolí dorado; el segundo, de chocolate con leche, lleva kikos molidos, pipas de girasol y copos de cereales; y el de chocolate blanco, copos de maíz, arándanos secos, pipas, ralladura de limón y piñones. Atún también para el postre.
Rocas de atún de almadraba

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 2 de Junio en el periódico El Independiente de Cádiz.