lunes, 29 de abril de 2013

RESTAURANTE LATINOAMERICANO “RAYUELA”



Cádiz llegó a ser el único puerto español que comunicaba con América, entrando y saliendo por aquí todos los productos de ese intercambio ultramarino. En esos viajes de ida y vuelta se fraguó la identidad gaditana y, por supuesto, también su cocina. A ese intercambio le debemos ingredientes tan populares como papas, tomates o pimientos, pero también que el sofrito sea algo más que un salteado de cebollas y ajos, que nuestro menudo cambiara los medievales azafrán y jengibre por el pimentón y la guindilla, o que la más popular de nuestras berzas se haga con calabaza. Son sólo unos pocos ejemplos de lo que ha supuesto la cocina latinoamericana para la gaditana. Por eso sorprende la escasa presencia de restaurantes de ese continente entre nosotros. Salvo algunos argentinos, que trabajan sobre todo la parrilla, y esa extendida reinvención tejana de la cocina de México, pocos hay con una oferta de ese continente con tanto aún por descubrir.

Hace años, el colombiano Luis Alberto Ramírez, un economista que aprendió cocina profesional asumiendo, durante varios años, distintos cometidos en un popular restaurante londinense, eligió Cádiz para abrir, junto a los madrileños Olga y Sergio Velasco, este “Rayuela” (c/ Sopranis, 19), especializado en platos del otro lado del Atlántico. Ubicado en el mismo local del histórico Bar Tadeo, del que aún conserva cierto aire bohemio de bache marinero y de lugar sin prisas. El ser el primero y, junto a los platos latinos del multiétnico “El Dorado” (Abreu, 9), casi el único que ofrece esta cocina, les supone el sobreesfuerzo de deber empezar convenciendo de la cercanía de sus guisos con los nuestros, de la suculencia de sus ingredientes o del feliz asombro que producen estos platos. A veces esa parte, digamos que didáctica, de una cocina poco conocida, que ejercen con enorme simpatía, les supone algún apuro. Es absolutamente recomendable empezar con una degustación de ceviches, un plato que en su versión original es pescado o marisco crudo en zumo de lima, en donde cuece en frío, de manera similar a nuestros boquerones en vinagre. Además, lleva otros ingredientes, como cebolla morada, cilantro o ajís más o menos picantes. Como ocurre ahora mismo en cevicherías populares, conviven recetas donde el pescado sólo se aliña un momento en el zumo con otras donde está muchas horas, o incluso se cuecen antes las piezas más duras, como el pulpo. En Rayuela, su ceviche clásico, con mero o corvina lleva –entre otros- ají panca; el de merluza y pulpo, aceitunas negras, o el de atún, leche de coco y jengibre. Como fruto del encuentro, por la fuerte emigración japonesa a Perú, entre los sushis y estos ceviches, surgieron los tiraditos, también presentes en su carta. Cortados en finas láminas, como carpaccio, se aderezan con salsas ligeras de soja o muy espesas con distintos ajís.


La yuca aquí se fríe en bastoncitos, acompañados con mayonesa de eneldo, o forma parte de la masa de unas croquetas de queso rulo de cabra. Entre los fritos, la muy conocida empanadilla criolla, con masa de harina de maíz y relleno de ternera. 


Como entrante también, mantienen desde hace muchos años su champiñón relleno de queso de cabra y salsa de ají picante, hecho en parrilla de rocas volcánicas. Ésta es uno de los atractivos de esta casa, aquí en la tradición de los grandes asadores latinos. Sobre ella hacen lomos de atún, morrillos de pez espada, gambones y unos soberbios cortes de lomo alto y bajo de ternera argentina o de solomillo de buey de Ávila.


lunes, 22 de abril de 2013

COCINA DE ESTEROS EN “CASA MIGUEL”



Algunos de los productos que antiguamente sólo suponían una ganancia marginal de la industria de las salinas han terminado, con la caída del precio de la sal común,  convertidos en la razón del mantenimiento de muchos esteros, laberintos de humedales de la Bahía de Cádiz modificados por necesidad de los hombres desde los asentamientos romanos. El pescado o marisco que, por azar, entraba en esa maraña de canales y, ya incapaz de salir, engordaba en un medio más salino y más rico en nutrientes que el del resto del océano, sólo se aprovechaba para el consumo puntual de los salineros o en el despesque que servía de banquete para que quienes trabajaban allí festejaran el final de la temporada de recolección de la sal, cuando las primeras lluvias de otoño ya impedían seguir la cristalización y era el momento de vaciar los esteros para limpiarlos y prepararlos para un nuevo ciclo.

El Restaurante Casa Miguel (c/ Onofre, 49), en San Fernando, se viene especializando en esta cocina de los esteros, tanto en su recuperación de guisos tradicionales como con su apuesta por nuevos productos de reciente explotación, como algas y plantas silvestres que crecen en ese ámbito. En este caso en abierta colaboración con la joven empresa isleña Suralgae, que las purifica y comercializa. En principio fue una tienda de comestibles pero, en el patio entre la casa familiar y la vaqueriza inmediata fueron reuniéndose vecinos y trabajadores de los esteros cercanos para asarse en las noches de verano sus caballas.

Frituras de anguillas de estero y de tortillitas de camarones y algas

Así fue como Miguel López y Rosario Muñoz decidieron reconvertir el negocio, en los años setenta del pasado siglo XX, y crear esta Casa Miguel que aún conserva, en su barra antigua y sus parroquianos fijos, el ambiente marinero de entonces. Sus hijos Antonio, Juan y Miguel Ángel heredaron el negocio y crearon la empresa familiar que lo lleva, con otro local también en la Isla, el Bodegón de Miguel, y otro en La Loma de Sancti Petri, La Cepa. El jefe de cocina e ideólogo de esta apuesta gastronómica es Miguel Ángel López, formado en la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”.
Guiso de anguillas con papas

En su versión más clásica, aquí se trabaja tan bien los fritos que, el pasado fin de semana, el cocinero Frank Camorra, con cadena de restaurantes propia y programa en la televisión asustraliana, lo escogió para ilustrar las frituras en su próximo libro sobre cocina andaluza. Presentados en cartucho de estraza, en homenaje a las freidurías, en la barra o en la mesa van apareciendo tajadas de anguillas, robalitos, zapatillas o las distintas variedades de lisas de estero. Esos mismos pescados van a dar consistencia a guisos arcaicos como las anguillas con papas, o el serranillo con fideos. O sirven de transición a nuevas presentaciones: sus tortillitas de camarones de salina llevan algas, o la carne picada de lisa se aliña y embute como una longaniza para terminarse en la plancha.


Brocheta de langostinos con alga aonori

En su opción más innovadora, Miguel Ángel ejerce de embajador de modestas plantas que crecen en los esteros. La sabrosa Salicornia, o espárrago de mar, sustituye con ventaja a su equivalente terrestre en un revuelto con erizos. El alga aonori, abundante en el desagüe de las compuertas, envuelve una brocheta de langostinos a la plancha, aliñados sólo con una ajada frita y un aceite de la propia alga. También ofrece nuevas texturas: el agua de cocción de almejas y camarones se presenta como un aire salino o monta una espuma con lechuga de mar, esa suculenta alga verde que flota en los chiqueros donde se crían ostiones.


Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 21 de Abril de 2013.

domingo, 21 de abril de 2013

Ensalada costarricense de col y papaya

Una receta de Costa Rica muy refrescante, ahora que apetece. Como solemos decir, lleva lo que tengamos a mano, sobre una base de ensalada de col cruda aliñada con esta especial limaneta. Imprescindible también una jugosa fruta que nos evoque el trópico que más nos apetezca. A veces cambio la papaya por mango, y resulta.


Se corta, en juliana (longitudinal a las hojas) media col repollo en tiras lo más finas posible. Picar, igualmente, una cebolleta tierna. Se prepara la limaneta echando en el vaso de la batidora un diente de ajo pelado, el zumo de dos limas y la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra (las dos limas suelen dar unos tres cucharones de zumo, así que los mismos de aceite). Se tritura hasta obtener una emulsión, que se echa sobre la col picada y la cebolleta. Tapar con papel film y dejar en nevera al menos tres horas. A veces, la dejo de un día para otro.

Pasado este tiempo de aliño añadirle, todo picado en cuadraditos, un par de pepinos, un tomate rojo, medio pimiento rojo, un aguacate maduro, palmito y media papaya grande (o entera, si pequeña). Remover y dejar enfriar todo en la nevera al menos una hora.

sábado, 20 de abril de 2013

Una cocina tradicional conileña

El Museo Municipal Raíces Conileñas (c/ Santa Catalina, 9) es para mí, desde que lo conocí hace muchos años, uno de esos sitios maravillosos que me entusiasma enseñar a quienes me acompañan a Conil. Es difícil explicar tanto, en sólo cuatro salas, sobre la historia cotidiana de este hermoso pueblo que ha sabido crecer sin traicionarse a sí mismo. Fue en 1979 cuando un grupo de amigos creó la asociación "Raíces Conileñas", con muebles y enseres de su vida diaria, pasada y presente, para ir creciendo esa colección museográfica y llegar a su actual ubicación, en parte de la reconstruida Torre de Guzman. Desde 1986 es Patronato Municipal.

En nuestra última visita nos centramos más en la segunda sala, que alberga la cocina y el comedor que, junto al salón de estar de la sala tercera y la alcoba de la sala cuarta, reconstruyen completamente la casa de una familia de clase media del primer tercio del siglo XX. Recomendar también, por supuesto, la atiborrada sala primera, dedicada a los oficios tradicionales en Conil, principalmente los relacionados con el mar, el campo y los de extracción de la importante mina de azufre, de la que ya hablaban los viajeros europeos de finales del siglo XVIII.

Visión general de la cocina

La zona de fuegos es la parte principal de la cocina. Desde principios del XIX el calor se aprovechaba mejor cerrándolo con materiales metálicos, buenos conductores. Eran las llamadas "cocinas económicas", que podían ser completamente metálicas, de hierro fundido o, como ocurría en la mayoría de las casas más modestas, tener de ese material sólo la parte en contacto con las ollas y demás utensilios de cocina. El resto se hacía de ladrillo cocido formando lo que, en Andalucía, se sigue llamando poyete o poyo hornilla. En realidad la inclusión de partes metálicas es la única innovación sobre esta estantería de obra para cocinar, ya utilizada por los romanos, sólo que para encender un fuego abierto sobre la misma. Se solía cocinar entonces con carbón. Como vemos en la imagen, ese fuego también se utilizaba para calentar las primitivas planchas de hierro.


Entre los materiales usados para la fabricación de utensilios de cocina o de almacenaje de alimentos y otros productos, se seguía empleando mucha alfarería. Abajo vemos un lebrillo, sobre una mesa baja, empleado como fregadero. Solía tener un agujero en el fondo para facilitar la recogida de las aguas usadas, que iban a un cubo de cinc, latón u otros materiales. A su lado vemos una rústica cantarera de tres huecos con cántaros de boca ancha y, en este caso, de una sola asa, usados para guardar líquidos como agua, leche o aceite.

La pleita de esparto es aún un material muy usado para fabricar objetos domésticos. En la foto anterior y en la siguiente vemos cestas, botelleros, espuertas, morrales, soplillos para los fuegos o hasta un sombrero. También vemos cestas de mimbre y de caña para transportar objetos sólidos.

Vemos en la siguiente imagen una fresquera de madera de las que llegaron a España a finales del siglo XIX. Es como las que describe Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem, en uno de sus  artículos, de tres compartimentos: el superior, para albergar el hielo; la inferior, con perchas y garfios para colgar lo que se quería conservar; y un lateral, para botellas y frascos.

Molinillo de café de pared. En este caso completamente de hierro fundido. Algunos modelos tenían la parte superior, el depósito, de cerámica.

Sobre la mesa, algunos productos tradicionales: rosquetes y el dulce llamado pan duro; merengues; telera de pan de campo y unas vainas de algarrobas.

Dornillo de madera para preparar gazpacho; botijo decorado; quesera con tapa de vidrio.

El comedor se ubicaba siempre junto a la cocina, cuando no formando parte de la misma, para facilitar el traslado de los platos. Aprovechaba el calor de los fuegos -el llamado hogar desde muy antiguo- también para calentar esa estancia. Se prolongaban así las tertulias o era, como en la imagen, el lugar para oír la radio.

martes, 16 de abril de 2013

MOSTO “EL CONDE”, EN TREBUJENA


Aún hay lugares especiales donde tomar un mosto, ese vino salvaje de uvas palomino  tal como fermenta en noviembre y que, en condiciones apropiadas de humedad y frescor, llega pleno de sabor a estos primeros calores. En Trebujena, por su particular reparto histórico de las tierras, existen muchos minifundistas que cultivan pequeñas parcelas de vid, lo que también implica una producción de vino de consumo casi familiar. Esa diversidad es tan importante que en la pasada gran fiesta del mosto de Trebujena, celebrada junto a la del guiso propio de los garbanzos como conejos, en el primer domingo de diciembre, compitieron en calidad de sus mostos 90 Peñas y 46 Bodegas. Esos mostos se consumen, en su temporada, en diversos establecimientos provisionales que adaptan garajes, bajos de edificios, almacenes de aperos o casas particulares para convertirse, sólo por esos escasos meses, en Mostos, así con mayúsculas, locales donde se sirve ese vino primitivo, en ocasiones acompañado de comida.

Por agotarse o por el calor, algunos ya están cerrados o casi. Pero conviene probar suerte por si están abiertos La Canelita (c/ Pablo Neruda, 4), donde tomarlo con alitas fritas o callos; El Mosto de la Vara (c/ Málaga), con una berza de tagarninas; La Estancia, o Juan Chica (av. Jerez), para merendarlo con unas poleás y unos buñuelos. Como imprescindible es visitar el Museo Rincón de Baco (c/ Doctor Ramón y Cajal, 5), sin comida, pero una impresionante colección etnográfica de la vida en los campos de Trebujena o azulejos con aleluyas de cordel sobre los trabajos en las viñas.

Visitamos hace pocos días el Mosto Diego El Conde (c/ Federico Engels). La planta baja de una casa sin enlucir alberga un impresionante escenario de bodega popular, casa de comidas y tienda de verduras que, además de buen mosto, ofrece algunas de las mejores versiones de los platos tradicionales de esa tierra donde la campiña jerezana se encuentra con las marismas del Guadalquivir. Eso permite empezar con unas galeras de coral, ya en los últimos días en que las hembras vienen cargadas de sus sabrosos huevos. Se presentaron cocidas, no más de tres o cuatro minutos, para dejar su carne prieta. Un manjar que ahora empieza a ser muy apreciado fuera de la provincia.

Seguimos con un Ajo Caliente, plato en su origen de gañanes trabajadores de las viñas del Marco. Es uno de los gazpachos que se preparaban en invierno, con el mismo majado de vegetales que los veraniegos y el mismo pan esponjado con agua, sólo que utilizando el agua de cocer el ingrediente principal, caliente en vez de fría. Los había muy variados, desde berenjenas a bacalao pero, con el tiempo, sólo parece sobrevivir el de tomates. El que probamos llevaba guarnición de tacos de jamón y espárragos refritos.



En estos Mostos se suelen servir tortillitas de camarones, en la comarca del Bajo Guadalquivir en su versión más clásica, con más proporción de harina de garbanzos y algo más gruesas que las reinventadas por Catalina Pérez y María Picardo en la isleña Venta Vargas. Este frito, como los de distintos pescaítos, es el acompañamiento perfecto para ese mosto cuya agradable acidez engaña sus once o doce grados. El surtido de Mosto El Conde es una orfebrería frita de acedías, pijotitas, gambas, choco y cazón en adobo.


Como plato fuerte, un guiso. Ese día, una berza de cardillos, de garbanzos y alguna habichuela para espesar ese caldo sustanciado por una pringá de carnes y papada de cerdo, servida aparte. Que el mosto también apacigua las grasas.



Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 14 de Abril de 2013.

martes, 9 de abril de 2013

Comer en la Salina San Vicente

En una reciente visita a la Salina San Vicente, en San Fernando, pudimos probar la espléndida cocina novedosa que, a partir de recetas tradicionales isleñas, realiza la cocinera Regla Ruiz en el restaurante de la propia Salina. Durante unos meses han abierto al público los domingos, en una experiencia que acaba este próximo 21 de abril para retomarla en octubre. En este intervalo, las instalaciones se dedicarán a comuniones, bodas, bautizos y demás celebraciones, así como cenas y almuerzos para grupos. Es una interesante propuesta que combina el conocimiento de una salina tradicional en plena explotación con esta cocina que hace especial hincapié en los productos obtenidos de los esteros.


Realizamos antes un recorrido por las distintas salas y el patio, abierto para celebraciones, con espacio de parrillas y planchas de hierro para asar carnes o pescados de estero, recordando así los asados tradicionales sobre leña y sapina de los despesques para celebrar el final de la temporada de recolección salina.


Antes de la degustación, aprovechamos la presencia de algunos miembros de la directiva regional y del delegado en la provincia de FECOAN (Federación de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucía), para realizar un sencillo acto de homenaje a la labor del salicultor Manuel Ruiz y su familia, con entrega de los reconocimientos que esta Federación ha querido hacer a la colaboración de esta Salina San Vicente en el II Congreso de FECOAN, celebrado en San Fernando en el 2011.


A continuación pudimos probar algunos de los platos que Regla Ruiz crea desde su propia interpretación de la cocina isleña.

Los vinos fueron seleccionados y aportados por el grupo de blogueros que hicimos la degustación. Para los platos fríos y el plato de atún se escogió dos blancos: un Gewürztraminer 2011 Somontano, de Bodegas Viñas del Vero, en Barbastro; y un Riesling Classic 2011 Anselmann, de Bodegas Weingut Anselmann, en Pfalz (Alemania).

Rulo de cabra con foie caramelizado y mermelada de manzana:

Ensalada del campo (mezcla de lechugas, avellanas, papaya, tomate y queso payoyo):

Erizo de mechada con salsa chimichurri:

Atún con salsa de salicornia y cebolla caramelizada:

Con el plato de carne y el guiso marinero tomamos dos tintos, ambos de D.O. Ribera del Duero y criados en el vallisoletano Peñafiel: un Tamiz 2011, de Bodegas Reyes, y un Tamaral Reserva 2008, de Bodegas Tamaral.

 Tosta de solomillo de cerdo con salsa de queso payoyo:

Cazuela de chipirones con patatas en salsa de alga Musgo de Irlanda:

Con los postres tomamos dos vinos espumosos: un Matahermosa Brut Nature, el primer espumoso de Jaén, elaborado por Vinícola La Martina, en Frailes; y un Brut Reserva Cava Segura Viudas, de las bodegas de igual nombre, en la barcelonesa Torrelavit.

 Tocino de cielo con aroma de azahar:

Bizcocho a la albahaca sobre coulis de naranja al vodka:

Brownie de almendras con chocolate caliente y helado de vainilla:

 Crema de arroz con leche con peineta de caramelo:

Con los cafés tomamos estos tradicionales Roscos de la abuela Regla:

lunes, 8 de abril de 2013

COCINA DE LA HUERTA DE CONIL


QUE APROVECHE

COCINA DE LA HUERTA DE CONIL

Como en los dos años anteriores, desde el pasado jueves 4 y hasta el próximo domingo 14, se puede disfrutar en 18 establecimientos de Conil de distintas preparaciones con productos de su prestigiosa huerta. Estas Jornadas sirven no sólo para promocionar la verdura de huerta artesanal frente a la de cultivo industrial, con su reivindicación de sabores perdidos, sino también para dar a conocer distintas maneras de cocinarlas, desde las que conservan el legado de las viejas recetas hasta las que descubren nuevas texturas para estos productos.

Alcauciles con chícharos y habas

Ya en la presentación de estas Jornadas se mostró esa convivencia de lo tradicional con la modernidad, que garantiza el crecimiento de esta cocina. El pastel de berenjenas, que ofrece Casa Manolo, es una evolución de los que ya figuraban en los recetarios andalusíes medievales, cuajados con huevo o queso, o de los boyos sefardíes, de pasta salada rellenas de berenjenas y queso. Como también, dentro de las muchas etapas que admite la innovación, se puede ir desde la sencilla recuperación de las verduras crudas, como propone el bar La Mejorana, condimentadas con un ajoblanco, hecho con avellanas en lugar de almendras, hasta combinar –en la propuesta del fogón gallego Lareira- unos arbolitos de coliflor y brécol con una salsa de naranja y piñones, el fruto seco que trae al plato todo el paisaje de pinares del litoral de La Janda.

Crudités de primavera con ajoblanco de avellanas 

Junto a los establecimientos participantes, la Escuela de Hostelería “La Atalaya” aporta a las Jornadas su rigor culinario y garantiza la continuidad de esta apuesta por los alimentos locales. En la primera de las dos comidas que acogerá la Escuela, se sirvió un menú degustación mano a mano entre los restaurantes Blanco y Verde, con platos de la propia cocina conileña, y el Francisco Fontanilla, que acoge propuestas recién asumidas desde otras tradiciones. Poco extraños nos parecen ahora su puerros gratinados con bacon y queso, una receta que fue antes francesa, o que el clásico salpicón de pimientos asados con atún se ofrezca ahora sobre una tosta, a semejanza de cómo se presentan muchos fiambres fríos en las cocinas del norte de Europa, y se mezcle con cebollas caramelizadas, algo que hace siglos ya nos llegó desde las cocinas árabes. El sorbete de limón, cuyo uso en mitad del menú, para refrescar sabores, fue un descubrimiento revolucionario de la nueva cocina, sirve aquí para reivindicar también la importancia de los frutales de Conil. La misma función que, en este diálogo entre nuevo y eterno, tienen las peras al vino tinto, con canela y clavo, del restaurante Blanco y Verde. Suyos son algunos de los platos históricos de esta gran fiesta de la verdura conileña. Clásico es el arroz de temporada, en el que la perenne trilogía de su huerta -alcauciles, habas y chícharos- aporta sus esencias a un sofrito de cebolla, ajo y laurel, sin más condimento que el pimentón al principio del guiso y la hierbabuena al terminarlo.

Brecol y coliflor con piñones y salsa de naranja

Esas mismas habas y chícharos se van a combinar con una verdura silvestre, las tagarninas, en el Potaje conileño, una variante local de los cocidos andaluces de garbanzo, que aquí incluye los pequeños frijones que se crían en esta misma tierra, además de rico en carnes del cerdo, y afinado de sabor con un majado de ajo y pimiento seco y el final mentolado de la hierbabuena. El próximo jueves 11, en la misma Escuela La Atalaya, se encontrarán platos de Venta Melchor y el Bar Cádiz 11. Y así, hasta dieciocho gustosas propuestas para disfrutar con el sabor vegetal de la primavera.


Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres en el periódico El Independiente de Cádiz el 7 de Abril de 2013.