martes, 27 de noviembre de 2012

Bodegas Miraflores y Los Ángeles, en Sanlúcar

Como parte de la iniciativa de formación y difusión gastronómica de los miembros de la directiva de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, pudimos conocer dos muy antiguas bodegas de Sanlúcar, pertenecientes a las Empresas Yuste. Nos acompañaron en esta visita su propietario, Francisco Yuste, y el Delegado de Turismo sanluqueño, Antonio Reyes.

Comenzamos con la Bodega Miraflores, en la carretera de Sanlúcar a Chipiona. Recientemente remodelada, sus instalaciones ocupan unos tres mil metros de superficie.

El experto viticultor Gabriel Raya, con más de treinta años de trabajo en las Bodegas Barbadillo, se encargó de presentar los vinos que se producen en estas Bodegas del grupo Yuste. Son vinos elaborados, principalmente, para su venta a granel a otras bodegas.

 (A la izquierda, Francisco Yuste. Arriba, a la derecha, Gabriel Raya.)

En una espaciosa primera nave, preparada para la distribución, reposan los vinos de sobretabla. El mosto, o vino joven recién fermentado, se encabeza con alcohol vínico hasta los 15.5 grados. Se pasa entonces a botas de roble, sin llenarlas completamente. Esa cámara de aire permitirá el crecimiento de un velo blanquecino, que son las levaduras de flor que suben a la superficie, aislando al vino de ese aire. Ese velo en Sanlúcar, a diferencia de lo que ocurre en Jerez que practicamente desaparece en invierno y verano, resiste todo el año. La bodega mantiene en sobretablas ese vino un año y medio, pasando luego a otros tres de criadera.


Probamos el mosto recién fermentado (foto de la izquierda), sometido sólo a filtración: aromático, chisposo pero a la vez suave de paso. A continuación lo comparamos con la manzanilla fina, un vino ya hecho, seca y sutil.

Para la siguiente etapa, marchamos al centro de Sanlúcar, a la Bodega Los Ángeles, calle Luis de Eguílaz, en el Barrio Alto. Una bodega del siglo XIX que ocupa una manzana entera, con tres naves bodegueras alrededor de un patio central. Una de esas naves está abierta como Mosto El Cuartel, con entrada por la calle del mismo nombre. Otra se utiliza como salón de celebraciones, permaneciendo cerrada tras su reja la nave horizontal, en uso como bodega de crianza.

La entrada a esta nave bodeguera, en alto, sirve también como escenario de diversos actos culturales. Aquí dio su pregón de la Feria de la Manzanilla 2011 la Premio Nacional de Gastronomía Paz Ivison, una de las mayores conocedoras de los vinos del Marco de Jerez. También destaca, junto a la entrada, el azulejo original del pintor costumbrista Roberto Domingo Fallola sobre la linea de vapores Sevilla-Sanlúcar.


La bodega encierra auténticos tesoros. Los vinos de solera provienen de la antigua Bodega de Banda Playa, donde León de Aldama criaba vinos desde 1740. Con otros bodegueros se negó a vender por debajo de lo estipulado y conservó vinos de esas añadas. Esas soleras fueron creciendo con su sucesor, el primer Conde de Aldama, que guardó grandes soleras que no vendía. Entre ellas, mucho de lo mejor de la historia de los vinos sanluqueños: Amontillado Dorotea, Moscatel Perlas o Pedro Ximénez Corona. Esas soleras pasaron, con los siglos, a Manuel de Agüeso, Bodegas Valdespino y finalmente a estas Bodegas Yuste.

En el interior de la bodega pudimos degustar diferentes edades de la vida de una Manzanilla. Una manzanilla pasada, con diez años de crianza, ya redonda de sabores; otra, que Gabriel Raya calificó de "vieja", más antigua aún. Y el resultado de una lenta crianza ya oxidativa de esa manzanilla, hasta llegarse a amontillado: un lujoso vino de sesenta años.

Pero aún nos quedaba el regalo increíble de un amontillado de la bota del mismísimo Aldama, un vino con doscientos años, que fue como beberse la Historia.

Amontillado de doscientos años.

Pasamos, a continuación, a la sacristía de la bodega, decorada con carteles antiguos, retratos y piezas cerámicas.

Terminamos la visita en el Mosto El Cuartel, un enorme local que incluye el uso del patio central de esta Bodega Los Ángeles, donde se celebran actuaciones musicales. Decorado con botas, carromatos y otros aperos del campo sanluqueño. Actualmente participa, hasta el 6 de enero, en la V Ruta del Mosto Sanlúcar 2012.



En el Mosto El Cuartel probamos la Manzanilla en rama La Kika, de estas Bodegas Yuste. Para comer, embutidos ibéricos, papitas nuevas de Sanlúcar cocidas (sin más, no hace falta), un Ajo caliente (con su trozo de pimiento verde como cuchara) y unas costillitas de cerdo fritas.

Ajo caliente (izquierda) y Costillitas fritas (derecha)

lunes, 26 de noviembre de 2012

Navazos de Sanlúcar


Invitados por Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal, organizadores de los pormenores y contactos en esta visita a Sanlúcar, junto a su concejal de Turismo, Antonio Reyes, pudimos conocer de primera mano la realidad actual de los navazos, una de las más importantes muestras del patrimonio inmaterial de aquella ciudad. No menos importante que el extensísimo patrimonio material de monumentos y edificios históricos de Sanlúcar, su misma condición de inmaterial hace a este agroecosistema único aún más vulnerable. De hecho, sobre la maravilla histórica de la que hablaremos pende un proyecto de paseo marítimo, desde el centro de la ciudad a Bonanza, que enterraría este tesoro. También, nos contaron, una inmobiliaria está comprando todos esos terrenos colindantes con la orilla del Guadalquivir, donde se asientan estos navazos.
 
Visitamos el navazo situado a la espalda del Baluarte del Salvador, popularmente conocido como castillo de la Pantista, defensa del siglo XVII contra los piratas que asaltaban galeones que subían hasta Sevilla, aprovechando las dificultades de navegación de la barra de Sanlúcar, en la desembocadura del Guadalquivir. Actualmente es el navazo mejor conservado.

(Vistas del Baluarte. En la foto mayor, el navazo. Abajo, vistas desde la orilla gaditana del Guadalquivir: Doñana, Bonanza y la desembocadura.)

De los navazos de esa costa atlántica gaditana, y de la calidad de las verduras cultivadas en ellas, ya nos hablaba Dionisio Pérez en su Guía del Buen Comer Español, en 1929: "entre Rota y Sanlúcar de Barrameda podrá el viajero conocer los navazos, que podrucen verduras de un sabor singular. Son estos navazos excavaciones hechas en las dunas playeras, cuyo fondo se ve dos veces cada día humedecido de agua dulce que llega hasta allí por la presión del mar en la creciente de sus mareas. Los franceses llamarían a estas verduras prés-salés, como llaman a los coderos que apacientan cerca del mar".

 
(Casa semiderruida del navazo. En este caso, la edificación es de obra, pero en muchos casos eran simples chozas.)

El ingeniero agrónomo e investigador del Instituto de Sociología y Estudios Campesinos de la Universidad de Córdoba, Rubén Sánchez Cáceres, con diversas publicaciones sobre los navazos tradicionales de Sanlúcar, y miembro también de la muy activa Asociación Sanluqueña de Consumidores y Productores Ecológicos "La Borraja", fue el encargado de explicarnos la historia y el funcionamiento de este agroecosistema, como él mismo dijo, un sistema natural que, intervenido con sabiduría, se hace compatible con la actividad humana, como también ocurre en las dehesas. Le acompañaba el agricultor Luis Ibáñez, cuya familia lleva cultivando estos mismos terrenos desde hace ya más de cien años.

Para resaltar que los navazos se cultivan aún de la misma manera que hace siglos, utilizaremos un texto histórico (en cursiva en el texto) que describe ese cultivo entonces, intercalandolo con algunas precisiones actuales del propio Rubén Sánchez Cáceres. El texto es el discurso leído por don Francisco Amorós en la Sociedad Económica de Sanlúcar de Barrameda, el 30 de Noviembre de 1803, impresa un año más tarde en Cádiz por acuerdo de la misma Sociedad.
Allí se cuenta el origen de este tipo de cultivo en la ciudad, dice que sesenta años antes, lo que lo situaría sobre 1740. No obstante, hay documentos en el archivo de la Casa Ducal de Medina Sidonia que prueban la existencia de algunos en 1723. Aunque el sistema de cultivo en arenas parece ser muy anterior, de la época andalusí. La misma palabra navazo parece provenir del árabe, nevaa o nevat, que significa "manar agua".
 
(Se aprecia la cercanía del río, con su tránsito de mercantes hacia Sevilla. En la foto de abajo izquierda, se ve el talud que proteje los cultivos, asentado a su vez con plantación de diversos arbustos)

"En el terreno que media desde el Castillo del Espíritu Santo hasta el Puerto de Bonanza por espacio de media legua de longitud siguiendo la orilla del mar, se había formado una cordillera de meganos de arena voladera, que arrebatada por los vientos del oeste sobre la población, había sepultado el caserío de una calle entera, y amenazaba la ruina de todo el barrio bajo de la Ciudad, siendo infructuosos los varios medios que se habían tomado para atajar semejantes estragos. Ya se creía irremediable su pérdida, cuando por un medio indirecto se logró repentinamente sujetar las arenas, y al mismo tiempo convertir aquel terreno estéril en el mas productivo, que acaso se conoce en los dominios de la Agricultura, fabricando en é1 las huertas que llaman navazos. Veamos como se logró esta singular metamorfosis.

Habrá unos 60 años que varios trabajadores del campo aplicados e ingeniosos, empezaron a fabricar algunos hoyos en aquellos cerros de arenas, sin saberse positivamente las circunstancias que los excitaron a ello, y formando con la arena que extraían unos vallados muy altos, profundizaron el ámbito de terreno que les permitieron sus fuerzas o facultades hasta media vara o tres cuartas sobre el nivel del agua subterránea. Después de construir una profunda planicie resguardada por el elevado conjunto de arenas de su circunferencia, la rodearon con una zanja que llega hasta el mismo nivel de las aguas, formada entre el vallado y la planicie, y suelen también atravesarla con otras zanjas para que corran por ellas las aguas hasta una poza o caja general que forman de material, de la cual sale un conducto de atenores para que las vierta en la orilla del mar, atravesando aquellos arenales a la profundidad de ocho varas que tienen de elevación algunos de sus cerros. Sin embargo de la delicadeza y el tino que exigen estas operaciones, los mismos navaceros las ejecutan, y así que forman su posesión plantan viñas en los vallados o alturas que la circundan, y algunos frutales como ciruelos, damascos, albérchigos, etc. y por el borde interior, con el fin de contener el descenso de las arenas a la zanja y al navazo, plantan filas de cañas, pitas y otros arbustos. Después de estas operaciones preventivas, se procede al cultivo de la planicie interior, el cual varía según la magnitud calidad de los navazos, pues los hay de distintas especies. Los de marea son aquellos que participan del flujo y reflujo del mar, el cual influye en ellos, haciendo elevar y bajar el agua de su fondo según las mareas. Estos navazos son los mas apreciables, porque cada doce sube el agua subterránea a humedecer las raíces de las plantas, cuya circunstancia les es muy ventajosa, singularmente en los calores del estío, y así crían en aquella estación muchos frutos que no son propios de ella, y que por lo mismo tienen mas valor. La superficie de estos navazos se proporciona y gradúa con el punto de mayor elevación de las mareas, para preservar las plantas de una excesiva humedad y darles solo la conveniente."
 
El navazo aprovecha el sistema dunar, las hondonadas entre las dunas, donde es mayor la humedad y la fertilidad. El descrito es un navazo de marea, el más productivo. Al irse alejando de la costa llegaba menos agua. En el talud, que proteje al navazo del viento, se plantaron viñas. Estas viñas en arena no sufrieron la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX, y sirvieron para repoblar buena parte de las otras tierras de vinos de Jerez.

(En el centro se ve el pozo; tras escarbar, la tierra llega a estar al mismo nivel que el acuífero)

Los navazos que no son de marea tienen constante el nivel de las aguas subterráneas con solo aquella variación accidental que producen las estaciones secas o lluviosas, y por dicho nivel se arregla la mayor ó menor profundidad de la planicie.

Generalmente tanto estos navazos como los otros tienen su desagüe al mar, pero los hay también que carecen de él; y en este caso son de inferior calidad, porque se anegan el invierno y solo pueden aprovecharse en el verano, siendo así que los otros están fructificando en todo tiempo.

Cuando llueve en éstos se recogen también las aguas hasta que se elevan en las zanjas a una altura que diste un palmo de la planicie del navazo, y son árbitros de regularla abriendo o cerrando proporcionalmente los conductos de desagüe. Asimismo se aprovechan en algunos navazos las aguas que bajan de la Ciudad en las lluvias del otoño, y como vienen revueltas con el polvo de las calles reciben por esto uno de los mejores abonos que pudiera proporcionárseles.
 
Según el Tratado de aguas y riegos, de Llaurado, 1884, existen tres tipos de navazos: los de marea, que participan del flujo y reflujo del mar; los que no disfrutan de esa influencia pero tienen desagüe al mar y, finalmente, los que no tienen esa salida del agua sobrante. Es importante la interconexión entre los navazos, para permitir evacuar las aguas sobrantes a través de las gavías, zanjas abierta en la tierra para ese desagüe, haciendo también a veces de linde de tierras.


El cultivo de los navazos empieza en el mes de Abril, o principios de Mayo, dándoles la principal labor y beneficio que consiste en echar una carga de estiércol de seis arrobas por cada cuatro varas superficiales de tierra, y en dar una caba general y profunda, con la cual se mezcla perfectamente el abono y se remueven las tres cuartas partes de tierra que hay desde el fondo de la zanja hasta la superficie del navazo, haciendo que la parte inferior y mojada quede encima, y la superior vaya al fondo a reemplazarla. Después se pasa a plantarla de lo que se quiere, y según la clase de legumbre o semilla que se pone, así es la labor particular que se le da, bastando el primer abono para todo el año, a excepción de las plantas que llaman mantas, como son las calabazas, las sandias y los melones, a pie de cada una de las cuales echan una espuerta de estiércol.

Pueden cogerse dos cosechas en el discurso año, y cada una de tres frutos, la primera deverano y otoño, la segunda de invierno y primavera. En cada una de ellas ponen casi al tiempo los tres frutos que han de cultivar, escogiéndolos entre aquellos que tienen una vegetación gradual y progresiva, de forma que crezca el primero prontamente; y cuando se recoja vaya descollando el segundo, y suceda lo propio con el tercero, así que su predecesor haya llegado a dar todo su fruto. Los que producen son generalmente estos: maíz, patatas, lechugas, guisantes, habas, cebollas, tomates, coles, calabazas, melones, sandias y toda clase de hortaliza; pero de una magnitud tan monstruosa que admira, y de un sabor tan delicioso y de unas calidades tan suaves que agradan infinito. Hay coles que pesan 26 libras, sandias que llegan a 40, y calabazas que pasan de 4 arrobas, y a este es todo lo demás, bien es verdad que consumen infinito estiércol, y se esmeran en cuidarlos.
 
En el navazo visitado están plantados, en esta temporada de cultivos, guisantes, puerros, papas, habas, coliflores, pimientos de cuernicabra o coles. Incluso, como curiosidad y posibilidades de variar a otros cultivos no tradicionales, había algunas matas de alquequenje o physalis, esa pequeña fruta que se presenta envuelta en sus hojas decorando cualquier modernidad de plato.


Las ganancias que produce este perpetuo cultivo son considerables: media aranzada de hoyo de navazo bien cuidado por el dueño, mantiene su familia y da ocupación a varios jornaleros.

El producto de las cosechas de dichos navazos es tan grande, que después de proveer al abasto de San Lucar, salen continuamente barcos colmados de frutos para el consumo de Cádiz y su Bahía.
Indicaré el precio de algunos productos para que sirva de ejemplo. La docena de calabazas vale de 50 a 60 reales. El 100 de melones, de 8 a 12 pesos, el de sandias desde 10 pesos a 40 en algunos años, y el millar de cebollas de 9 a 10 pesos.
Cada aranzada de navazo paga 12 reales tributo, el diezmo se satisface a razón de 1 por 12 si es en fruto, y de 1 por 1 5 en dinero, sin otra seguridad que la palabra de navaceros.
La carga de estiércol cuesta 3 reales. También recogen el mantillo o polvo de las calles, y se emplean en conducir estos abonos borriquillos al cargo de muchachos. Últimamente, los obreros trabajan 7 horas en invierno y 8 en verano.
A finales del siglo XIX había casi mil hectáreas de navazos y cerca de tres mil familias dependían de su actividad en diez municipios gaditanos. Hoy sólo quedan vestigios de estos campos en Sanlúcar, sometidos a una enorme presión urbanística. Actualmente no tienen ningún tipo de protección legal.

viernes, 23 de noviembre de 2012

Bar La Casapuerta (Cádiz)

Teníamos verdadera urgencia por visitar este bar de amigos que se han atrevido a apostar por la más pura cocina tradicional gaditana. Este La Casapuerta (c/ Sagasta, 40, esquina con Solano) nace con las ideas muy claras, lo que antes se llamaba cocina del país, un nombre que señalaba la entrañable patria chica, el terruño de la infancia. Una cocina casera honesta y familiar, en el que la verdadera sorpresa es que los platos saben espléndidamente a lo que anuncian. A la iniciativa de José Antonio Álvarez se sumó un equipo que incluye a Karim Aljende, en la cocina, y a Pablo Terradillos en barra. Y escogieron para su iniciativa un local histórico que, convenientemente remozado, también transmite esa calidez imprescindible para crear un ambiente amigable y abierto.
 
 
La Carta tiene propuestas tan revolucionarias como dar Puchero de tapa, o dedicarle otra a la Pringá. Ambos platos son normalmente placeres de puertas adentro que, aquí, adquieren una imprevisible función de sociabilidad. También sorprende el justo reconocimiento que hacen a las verduras, delicias que de forma incomprensible han sido exiliadas de las barras de los bares. Y eso que no hay nada más animoso para una de estas tardes de otoño que templarse con una humeante Crema de verduras, también en formato tapa. O con una Sopa de coliflores, que a veces también aparece por la pizarra que renueva su oferta.
 
 
La Casapuerta, con algunos de sus socios muy vinculados con el mundo artístico y cultural gaditano, también anuncia actuaciones para las noches de jueves, viernes y sábado. Desde grupos de carnaval a flamenco siendo, además, lugar de encuentro físico de un hiperactivo y muy estimulante foro de debate gastronómico en la red, Nucleo Menudo.
 
En esta primera visita probamos algunas de sus suculentas propuestas caseras. Con precios entre 1.50 y 2 euros.
 
Puchero.
Se presenta el caldo de un puchero blanco de ternera, ave, tocino y huesos salados, con sus avíos vegetales. El tazón de caldo lleva arroz e hierbabuena.
 
Papas aliñás.
La receta en su espléndida sencillez: sólo gustosas papitas nuevas y cebolleta roja. Aliñadas con buen aceite de oliva virgen extra, golpe de vinagre, sal y perejil abundante.
 
Salchichas a la Casapuerta.
Salchichas frescas de cerdo cocidas al vino fino, con un sofrito de pimiento, tomate y champiñones. Se acompaña con puré de patatas.
 
Croquetas de la Tata.
Las carnes troceadas del mismo puchero blanco servido como caldo forman el relleno de estas croquetas caserísimas, muy generosas de sabor y tamaño.
 
Carne al toro.
También tiene su sitio este clásico del tapeo gaditano. Carne magra estofada con la misma receta de la cola de toro: un amplio sofrito base de cebollas, pimientos, tomates, zanahorias, ajos y laurel, y la carne ablandándose en vino, muy especiada (ahí ya según el toque de quien cocine, siempre con pimienta, y a veces, tomillo, comino o hasta pimentón, que no es aquí el caso). Se acompaña de puré de patatas.

lunes, 5 de noviembre de 2012

III Asamblea Euro-Toques Andalucía en San Fernando

Durante estos dos días, 4 y 5 de noviembre, se están reuniendo en San Fernando más de medio centenar de cocineros y cocineras de Andalucía pertenecientes a la prestigiosa asociación Euro-Toques. Creada en 1986 por, entre otros grandes chefs, Paul Bocusse, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Agrupa actualmente a más de 3500 cocineros de 18 países. Esta Tercera Asamblea de sus miembros andaluces está organizada por el cocinero isleño Miguel Ángel López, de Casa Miguel.
 
 
Asistimos a la cena recepción, para lo que se había convertido la sala principal de Casa Miguel en un salón expositor de algunas de las más pujantes empresas gastronómicas de la provincia gaditana.
 
La empresa isleña Blanc Gastronomy presentó algunos de sus exclusivos productos: crema de huevo de caracol al cava o al Pedro Ximénez, o su aceite de oliva virgen extra (arbequina) con lascas de oro. También dieron a conocer a cocineros y cocineras de Euro-Toques Andalucía su Ocean Gin, una ginebra Premium elaborada mediante un proceso de tres destilaciones en alambiques de cobre tradicionales al baño María y dos filtrados. La receta de esta ginebra incluye un total de once botánicos como el cilantro, la canela o la bergamota italiana, y entre los que destaca aquel que le da el toque especial: la planta marina Salicornia, recolectada en las mismas salinas isleñas.
 
Con esa extraordinaria ginebra elaboraron dos tipos de gin-tonic, con tónicas Nordic Mist y Nordic Mist Blue, que además de estar coloreada de azul es más seca y menos dulce que la tradicional.
 
La empresa isleña Suralgae, dedicada a la recolección, manufacturación y distribucción de macroalgas para uso alimenticio, presentó algunos de sus productos. El propio restaurante Casa Miguel ha introducido en su cocina muchas de estas preparaciones, incluído un menú degustación completo con platos en los que intervienen algas y plantas de las salinas.
Productos con algas Suralgae.
 
La empresa barbateña Herpac presentó sus conservas, salazones y ahumados.
Salazones Herpac (Barbate)
 
La empresa de quesos artesanos El Bosqueño, del serrano pueblo de El Bosque, presentó sus distintos quesos de cabra Payoya y de oveja grazalemeña.
Quesos de El Bosqueño.
 
El stand de la confitería barbateña Tres Martínez presentaba sus conocidos bombones salados: de huevas de maruca y chocolate blanco, de mojama y chocolate con leche, y de bonito y chocolate amargo. Además, unos pastelitos con coberturas de chirimoya, de castañas o de flores naturales. Como novedad, unos bombones realizados con algas.
Pepi Martínez, de Tres Martínez. Arriba derecha, diversos bombones salados. Abajo, los nuevos bombones con algas.
 
De fuera de Andalucía, Ramón Roteta, del restaurante del mismo nombre, en Hondarribia. Entre los asistentes de otras provincias andaluzas: Pedro Salcedo, del Restaurante Juanito, de Baeza; Xanty Elías, del Restaurante Acánthum (Huelva), premio ‘Teodoro González Gutiérrez’ al mejor restaurador andaluz en 2012; Salvador Lobato, ahora en La Pesquería de San Pedro, en San Pedro de Alcántara; Mª de los Ángeles Duque Castillo, del Restaurante Manolo Mayo, de Los Palacios. 
 
Arriba, izquierda, Mauro Martínez. Arriba derecha, el gastrónomo Pepe Monforte.
 
Entre los gaditanos: Mauro Martínez, de Real Gastro 210, en Puerto Real; Manolo Moreno, de El Copo, en Palmones (Los Barrios); Javier González, de De Javier Tapería, en San Fernando o Regla Ruiz, de Salinas San Vicente, en San Fernando.
 
Foto derecha: Ramón Roteta, Pedro Salcedo, Miguel Ángel López, Delfín Cabrera y Xanty Elías. Izda abajo: Mauro Martínez, Miguel Ángel López y Javier González.
 
Miguel Ángel López preparó un menú especial para esta recepción. Unas entradas de mojama de atún de Barbate. Servido en cucuruchos de papel estraza, fueron llegando diversos pescados fritos: unas pijotas de Sanlúcar, acedías y bienmesabe (cazón) en adobo. A los que siguieron unas tortillitas de camarones y algas. Los langostinos de Sanlúcar llegaron en dos preparaciones: cocidos y con alga aonori verde.
 
Siguió el menú con un revuelto de salicornia, una planta de las salinas. Y otra creación del propio Miguel Ángel, una longaniza elaborada con lisas de estero, a la plancha.
Abajo, izquierda, revuelto de salicornia; a la derecha, longaniza de lisa.
 
Siguió con una espuma de algas "lechuga de mar", sobre crema de boletus y coronada con carne de erizo.
 
 

domingo, 4 de noviembre de 2012

Maridaje de Cervezas y Cocina Hindú en Gades Beer

Dentro de sus actividades de difusión de las cualidades de distintas cervezas, organizó la empresa gaditana Gades Beer (c/ José del Toro, 17) una jornada de maridaje de algunas de ellas con la cocina hindú. Para esta ocasión, contaron con la colaboración del blog gastronómico Tubal. Pilar Acuaviva se encargó de elaborar los distintos platos escogidos, mientras Juan Antonio Mena fue quien los presentó, con su correspondiente explicación y ubicándolos geográficamente dentro de las muy distintas cocinas del subcontinente indio. Como dijo, un país con más de 300 dialectos no puede entenderse como si tuviera una única cocina.

Las notas de cata de las distintas cervezas estuvieron realizadas por Ricardo Reyes, copropietario de Gades Beer. Empezó con un repaso a la llegada de cervezas a la India, entendidas con el concepto occidental. Llevadas allí por los ingleses para el consumo de sus militares, crearon la variedad IPA (Indian Pale Ale), una Ale pálida y espumosa con un alto nivel de alcohol y lúpulo, creada por los cerveceros ingleses en la década de 1790 para superar el problema de conservación en los largos viajes oceánicos.


Se comenzó la cata con la cerveza hindú Cobra. Competidora de la cerveza hindú más bebida allí, la Kingfisher, de United Breweries, la Cobra es, sin embargo, más conocida fuera de la propia India, pues se empezó a fabricar para la exportación. Fue creada en 1989 por Lord Karan Bilimoria como "cerveza exótica" para los restaurantes étnicos del Reino Unido. Fabricada en Inglaterra por Heineken, es una cerveza rubia, de baja fermentación, espuma blanca poco persistente y 5 grados de alcohol. Suave y refrescante.

Todos los platos vinieron acompañados de arroz pilaf y pan Naan. Para maridar el primer plato, unas gambas blancas con coco y lima, se escogió una Pilsner Urquell. Una pale lager elaborada originariamente en Pilsen, oeste de Bohemia, hoy en la República Checa. Cerveza rubia de fermentación baja, con gran sabor a malta, más amarga que otras pilsner y una graduación de 4.4 grados.



Siguió un Pollo Korma, un curry suave a base de yogur o crema de leche, con especias como coriandro, cardamomo y clavo. Se maridó con una cerveza de la fábrica gaditana de Kettal, Almiar. Una cerveza IPA, con mucho lúpulo, lo que la hace muy amarga, y 5.1 grados. Seca, de mucho cuerpo y, a la vez, refrescante.


Se  continuó con un Pavo Tika Masala. Masala significa, literalmente, "mezcla de especias", lo que admite infinitas variantes. Una Tika Masala sería una pasta que suele incluir ajo, jengibre fresco, guindillas rojas secas y frescas, cúrcuma, sal marina, aceite de cacahuete, tomate concentrado, cilantro fresco. Se maridó con una Chimay Triple, una cerveza trapense de la Abadía belga de Chimay. Cerveza con una segunda fermentación en botella, turbia, de color ambarino, de espuma densa, mezcla toques dulces de pasas con un fuerte amargor de la gran cantidad de lúpulos que lleva. Es muy alcohólica, 8 grados.


De postre, unos Nariyal Ladoo (delicias de coco). Un plato elaborado con coco rallado y leche condensada (receta). Se maridó con una de las sorpresas de la sesión, una Lindemans Faro. Una cerveza de fermentación espontánea, o de tipo Lambic, muy típicas en Bélgica. En estas cervezas, la fermentación ocurre de forma espontánea, por fenómenos naturales, sin necesidad de añadir levadura. Su textura se parece a la de una sidra o un vino espumoso. Dentro de estas cervezas Lambic, las de clase Faro son las aquellas que en su proceso de fabricación se les añade azúcar moreno. El resultado es una cerveza agridulce, muy agradable, que palía la acidez de la fermentación natural. Tiene 4.5 grados de alcohol. Una cerveza muy diferente a las que conocemos.

viernes, 2 de noviembre de 2012

Ruta de Mostos por Trebujena

En este día de Todos los Santos ha arrancado la temporada de mostos en Trebujena. Un vino salvaje, recién fermentado, turbio, de uvas principalmente palomino que tiene un tiempo de vida corto, apenas unos meses, el de estos primeros fríos, hasta que el calor termine por destruirlo. Aunque, en condiciones de humedad y frescor, algunos llegan a mayores. Se consume tradicionalmente en los Mostos, con mayúscula, para diferenciar el lugar donde se consume del propio vino. (Ver otros reportajes sobre el mosto en mosto de Estella y sobre la elaboración de Ajo Caliente, como plato más característico de estos establecimientos).
 
El viticultor trebujenero Juan Gerónimo, junto al enólogo belga Win Casteur, nos organizó una completísima ruta por algunos de los más significativos Mostos de Trebujena. Conocimos, así, con tan imprescindible y generoso guía, los distintos lugares que terminan convertidos, en los meses que dura el mosto, en estos establecimientos temporales, desde garajes a casas particulares.
 
Para hacer el recorrido completo de este mosto, iniciamos un recorrido a pie por una de las más hermosas zonas de viñas de Trebujena, la Dehesa del Duque, o paraje Peñuela. Trebujena está situada sobre cerros de tierras albarizas, con gran capacidad de absorción de agua, lo que permite que las escasas precipitaciones de esta zona, tan al Sur, puedan producir unos vinos excelentes. También es peculiar la distribución de la tierra, de muchos minifundistas que cultivan sus propias pequeñas parcelas. En su origen, en el siglo XV, el Duque de Medina Sidonia estableció un tiempo de exención de impuestos y el reparto de dos aranzadas de viñas y una de olivos a los colonos que se establecieran aquí en casas con techos de teja, en lugar de tejados de paja (lo que obligaba a amortizar ese gasto y asegurar que esos colonos seguirían allí después de la exención de impurestos). Aún se mantiene ese régimen de pequeñas propiedades, que también implican una producción de vino casi de consumo familiar.
 
Las vistas desde este lugar, a espaldas de la ciudad, siguiendo el camino del cementerio, en alto sobre las marismas del Guadalquivir, son espectaculares. En una sóla mirada se abarca desde la Algaida, en Sanlúcar, hasta la sevillana Lebrija. Y, al frente, Doñana.
 



Mosto La Canelita (c/ Pablo Neruda, 4)
Un lugar muy popular, donde sólo sirven mosto en temporada. Si acaso, los fines de semana, unas alitas de pollo fritas, un Ajo caliente y, quizás, un guiso de callos con garbanzos. Aquí mismo prensan las uvas y ponen a fermentar el vino hasta convertirse en mosto.


Arriba, derecha, prensa para uvas. Abajo, salón de consumo de consumo, cocina y aceitunas en remojo, para que pierdan su amargor, dispuestas para su aliño inmediato.

Mosto Museo Rincón de Baco (calle Doctor Ramón y Cajal, 5)
Es la antigua casa de Antonio Valderas, convertida en un verdadera museo etnográfico sobre la vida cotidiana en los campos de Trebujena. Hoces, sierras, aperos de labranza, balanzas romanas, viejos canastos de mimbre y espuertas de esparto, se apiñan en lo que era el salón de su propia casa, ahora abierta al público, con la misma mesa familiar como único lugar para compartir estos mostos, que se prensan y crían en la segunda sala, junto a la cocina. Allí grandes toneles recogen el mosto con indicación de su viña de origen: Pago de la Cruz, Pago Peñuela, El Algarve...
 
Aquí se admite que quien venga a tomar el mosto traiga sus propias viandas: chacinas, queso o, como era costumbre, grasos arencones secos repletos de huevas. Antonio, pone unas aceitunas recién aliñadas.
Rincones del salón principal. Abajo, en la fotografía mayor, detalle de la segunda sala, donde se cría  el mosto.

Abajo, una rarísima, por escasas, reproducción de pliegos de literatura de cordel, en este caso en azulejo, con distintas "aleluyas" (estampas o imágenes) que representan refranes sobre oficios de la viña. Interpretación cortesía de la profesora María Jesús Ruiz.


Mosto "Andrés el Abogado" (calle del Sol)
Regentado por Andrés Varela Ruiz. Su abuelo era mediador, de ahí el sobrenombre de El Abogado. El Mosto está en una casa particular, sirviendose en su salón principal, sin barra que separe dueños de clientes.


Mosto Paco Pico
Un ejemplo de los frecuentes Mostos montados en garajes. En un rincón, sólo apartado por una pequeña verja, se cría y reposa este vino primerizo. Los fines de semana preparan un guiso o un Ajo caliente para acompañar el mosto.

Probamos un mosto tradicional, de uva palomino y una rareza. El hermano del dueño ha preparado este año un coupage de mosto propio, con un 60 % de uva Palomino y el resto de uvas Perruno, Castellana y Pedro Ximénez.
En la fotografía de la derecha abajo, el mosto se sirve en jarras y vasos de vino, rara vez en copas. En la de la izquierda, José Pruaño, al cante.

Hay una relación estrecha entre cante y mosto. En este de Paco Pico, José Pruaño cantó algunas de las coplas que interpretaría al día siguiente en la Peña Flamenca "La Trilla", en el homenaje a Antonio Briante Caro. Publicamos una parte de la Toná que quiso cantarnos:

Me gusta ir por agua al pozo
del "Berral" por la mañana;
porque mientras voy y vengo
vamos pelando la pava.
Vendimiendo en la "Cañada"
te diste un corte en el dedo.
!La sangre que derramaste
la recogí en mi pañuelo¡


Mosto de la Vara (calle Málaga). En la planta baja de un edificio de viviendas.

Aquí hicimos la comida: ensalada, tortillas de camarones, aceitunas aliñás.

Y un guiso de Berza de tagarninas. Garbanzos, unas pocas alubias para que espese aún más el caldo y la tagarnina silvestre, como primer plato. Y, de segundo, una espectacular pringá de codillo de cerdo, tocino entreverao, morcilla y chorizos.

De forma espontánea, se arrancaron aquí al cante, El Boina y Curro Vargas, que entablaron un memorable pique de fandangos. En ese ambiente de fiesta, de verdad popular, también improvisaron unos bailes algunos de los mismos clientes que allí comían.