lunes, 30 de julio de 2012

Presentación en el Hotel Playa de las ginebras Botanic Premium y Ultrapremium


Asistimos, dentro del “Ciclo de Experiencias gastronómicas”, del Hotel Playa Victoria de Cádiz, a la presentación de las ginebras Botanic Premium y Botanic Ultrapremium, de la Bodega jerezana Williams & Humbert. Paola Medina, enóloga y responsable de marketing y publicidad de la bodega, realizó un recorrido por los diferentes tipos de ginebras y materias primas utilizadas en este destilado.


La ginebra es un destilado alcohólico aromatizado con diferentes ingredientes botánicos, aunque son las gálbulas –pues no son bayas- de enebro las que le dan el que debe ser su sabor más destacado, a nebrina. En la Unión Europea se admiten cuatro tipos de ginebras: bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro, la más genérica, que puede usar como base un aguardiente y gálbulas de enebro común o de enebro rojo o de la miera; gin, la base debe ser un alcohol insípido, no admite el uso de enebro rojo pero sí el de aromatizantes sintéticos; gin destilled, parte de un alcohol inicial de 96º, y también admite aromatizantes, que sólo pueden añadirse en la segunda destilación; London gin, o más frecuentemente, London dry gin, el de mayor calidad, a partir de alcohol destilado con semillas en alambique, no incluye edulcorantes ni colorantes y debe tener 37,5º como mínimo.

La elaboración de una ginebra de alta calidad se convierte, así, en un trabajo de creación similar al de un perfume. Ese alcohol destilado quedará aromatizado, en las distintas destilaciones, con el enebro, escogido muy seco para no transmitirle olores rancios, y el aporte de los ingredientes botánicos (semillas, cítricos), escogidos en su madurez, cuando estén más ricos en aceites esenciales.


La Bodega William & Humbert ha escogido el nombre de Botanic para sus dos London dry gin, para resaltar el carácter de especial singularidad conseguido combinando, en tiempo de infusión y proporciones, determinados ingredientes botánicos.

El alcohol base se destilada en la compañía Langley Distillery, fundada en Birmingham en el año 1920, con enebros ingleses. La siguiente fase se realiza en las bodegas jerezanas, donde este alcohol se pone en infusión con sus botánicos y se vuelve a destilar.




La Botanic Premium, de 40º de graduación, está sometida a tres procesos de destilación. Para su elaboración se han utilizado ingredientes botánicos como la mano de Buda, el enebro, la mandarina, el tomillo, el cilantro, el limón, la canela, la menta piperita, la manzanilla, el anís matalahúga, la naranja dulce, la almendra, el cardamomo o el mango. Es una ginebra ligera y seca, prominente en botánicos destacando, en su cata, el enebro y la cáscara de almendra, con ligeras notas cítricas de mano de Buda, bergamota y naranja dulce.


La Botanic Ultrapremium, de 45º de graduación, es resultado de cuatro procesos de destilación en alambiques centenarios siguiendo el sistema tradicional inglés. Entre la selección de botánicos utilizados resaltan las aportaciones de la mano de Buda, mandarina, limón, naranja dulce o almendra, entre otros. En su cata destacan aromas intensos y delicados, predominando las notas cítricas de mano de Buda y naranja dulce, con notas especiadas y terrosas de las semillas de enebro y cardamomo, con un final floral de azahar.

Tras la exposición, en la zona de la Pérgola del hotel, pasamos a probar tres gin tonic elaborados con estas ginebras.


El gin-tonic Mediterráneo lleva 0,05 cl. de Gin Botanic, Tónica indian (seca y neutra), piel de naranja, piel de lima, piel de pomelo y ramita de romero agitada dentro.


El gin-tonic Botanic Ultrapremium Floral se elabora con 0,05 cl. de Gin Botanic Ultrapremium, Tónica con toques cítricos a naranja (indi), monda fina y larga de piel de naranja y flor de azahar agitada encima (fuera de temporada se puede sustituir por jazmín).


El gin-tonic Botanic de Chocolate, lleva 0,05 cl. de Gin Botanic Premium o Ultrapremium, Tónica indian o un toque especiada (pimienta rosa), chocolate rallado (amargo, con un mínimo de 90 % cacao), rodaja grande de naranja y hojas de menta agitadas encima.

domingo, 29 de julio de 2012

CORCHO DE VIDA EN LOS ALCORNOCALES


“Este árbol es nuestra vida”, así resumía Luis Romero Acedo, presidente del Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, la importancia ambiental y económica del árbol que da nombre al Parque Natural, catalogado como una de las diez maravillas naturales de Europa. Sólo en las muy especiales condiciones de clima mediterráneo y suelos silicios, como el de las areniscas del Parque, se desarrolla este árbol, popularmente chaparro. Esta inmensa masa forestal, de más de ciento setenta mil hectáreas, tiene una enorme capacidad de regenerar el aire produciendo oxígeno, actúa como embalse natural por su cualidad de retener el agua que circula entre el Atlántico y el Mediterráneo y es garantía contra la erosión y el avance de zonas desérticas. Las bellotas de los alcornoques, que maduran de forma escalonada en tiempo de heladas, entre octubre y diciembre, cuando ya no existen de otras especies, alimentan un ganado de calidad. El carboneo, con los restos del árbol, también tuvo su importancia histórica, cuando era el principal suministrador de carbón vegetal de la zona. Y el gran producto del árbol, el corcho, supone casi un tercio de todo el que se produce en España. Que es casi un ocho por ciento del total recolectado en todo el mundo.


Acudimos a una Jornada de divulgación sobre el recorrido industrial del corcho, desde su extracción del árbol hasta su aprovechamiento para tapones de vinos y aceites de calidad. Organizada por el Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, con los servicios de explicación didáctica de la visita por la empresa Educam Rural. Esta actividad forma parte de la campaña “Gracias a ti”, financiada por la empresa de distribución alimentaria Miquel Alimentació Grup, en convenio de colaboración con la Red Europea de Territorios Corcheros, RETECORK, y el Instituto de Ciencia y Tecnología Ambientales, ICTA. Esta campaña incluye la instalación de contenedores de reciclaje de tapones en 250 supermercados SPAR y Suma adheridos y en la realización de distintas acciones silvícolas en determinados alcornocales de diferentes comunidades autónomas de España.

Con la guía de Miguel Ángel Cuevas, Técnico de proyectos del Área de Promoción y Cooperación del GDR Los Alcornocales, y de Juan José Ibáñez, Educador Ambiental de Educam-Rural, asistimos a una de las sacas tradicionales, o pelado, de este corcho en la finca “El Corchaillo”, cercana a la Venta de Puerto Galis. Tengo que decir que, personalmente, fue especialmente emotiva esta excursión, pues me permitió reconocer en vivo muchas de las historias de corcheros y arrieros escuchadas en mi infancia, desde mi familia paterna, con muchos de sus miembros en labores de dirección o de trabajo manual en la antigua corchera de Algeciras.


Este pelado se continúa realizando de manera tradicional, con un hacha corchera, para evitar dañar la “capa madre” o casca del árbol, a partir de la que se genera el corcho. El trabajo debe hacerse en temporada seca, desde junio a mediados de agosto, pues la lluvia pudriría el alcornoque desnudo. Las cuadrillas de trabajo, dirigidas por el manijero, se organizan por colleras, o parejas, para extraer las panas de corcho. Los hacheros, tantean, con los primeros golpes, cómo se encuentra la corteza. Después, el hacha recorta y delimita las planchas, con cortes alrededor del tronco, el redondeo, o con cortes verticales, los hilos. Estos hacheros también desprenden los trozos pequeños con la punta afilada del mismo mango. Para las corchas grandes, los rajaores meten sus burjas entre los paneles y los descarnan. Es importante que no se rompan, pues cuanto más grande sea más aumenta su valor. En algunos sitios hay un oficio específico, los zapateros, que limpian con un azadón las zapatas, o restos de la base del tronco, para evitar que cuando lleguen las lluvias se pudra el árbol. En unos pocos minutos la operación termina y el tronco del árbol, desnudo, muestra un vivo color canela. Habrán de pasar nueve o diez años hasta que su nueva corteza esté lista para volver a ser extraída.


Los recogeores apilan las panas y las acercan a los lugares más accesibles a las mulas de carga.



El arriero es el que prepara las cargas, equilibrando el peso. Primero con las panas más grandes, e intercalando trozos más pequeños, atándolos al animal para asegurar el transporte. Las cargas suelen ser de cuatro o cinco quintales. Es decir, de 180 a 230 kilos. Tradicionalmente, ellos llevaban esas reatas de mulas a los Patios de Corchas, para su pesado. Ahora el recorrido es menor, desde lo profundo del bosque, inaccesible a los vehículos, se acercan a algún lugar a donde ya puedan llegar las camionetas todoterreno, en las que se baja a los Patios.



La saca es una operación que desprotege al árbol, por lo que se debe realizar en las mejores condiciones. El corcho es, de hecho, una protección contra las sequías, los insectos y el fuego, frecuente en el clima mediterráneo donde se desarrolla el alcornoque. Se calcula que frente a los 500 años que puede vivir un alcornoque sin pelar, uno en explotación puede durar entre 150 y 250 años. Pero es también esta explotación la que mantiene este cultivo. Cada alcornoque dará, en esos 150 años, unas 14 o 15 sacas. De un alcornoque adulto se sacan entre siete y ocho kilos de corcho por metro cuadrado de superficie. De esa cantidad hay que deducir una merma del 20 por ciento al secarse, en lo que emplea entre uno y tres años, y otro 20 cuando se raspa y cuece. La extracción del corcho es un proceso largo. Se necesitan al menos 25 años, cuando tenga unos 25 centímetros, para realizar la primera saca en un alcornoque. Además, este primer corcho, denominado ‘bornizo’, es muy irregular y de una dureza difícil de trabajar. Se utiliza como aislante o en pavimentos. Nueve años después se realiza una segunda saca, el corcho “segundero”, cuya corteza aún no tiene una calidad suficiente. Es a partir de la tercera saca, el ya llamado corcho “de reproducción”, cuando puede prepararse para tapones de botellas.


En los Patios de Corchas se vuelca la carga para que los fieles o pesaores pesen la carga en la cabría, antigua balanza de tres pies, que pesa por quintales, y los listeros o contaores, contabilicen esas pesadas. Después se clasifica, apartando los bornizos, y se almacenan en pilas. Con la piel hacia arriba, para que se menor la merma de peso que sufren por el secado al sol. Esta merma puede ser beneficiosa para corregir defectos de humedad en el corcho, el verde, dejándose entonces hasta dos años al sol.



A continuación nos trasladamos a la Suberoteca, inaugurada el pasado año 2011 y ubicada dentro del Complejo Ambiental El Aljibe de Alcalá de los Gazules. Centro de investigación sobre el corcho, dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía es, junto al de Mérida, uno de los dos únicos  centros de calidad del corcho en España.


Allí Ángel Carrasco, Director Adjunto del Servicio del Alcornoque y el Corcho en Andalucía (SACA), la ingeniera de montes, Marifé Sánchez, y el escogedor de corcho Juan Moreno nos mostraron el Plan de Calas, que desde 1995 ofrece un servicio gratuito de calibración del corcho y almacenaje de las muestras para su estudio y mejora de la calidad del corcho. Ahora son más de ochenta mil las muestras organizadas en la Suberoteca, correspondientes a 1.150 zonas de descorches de toda Andalucía.

Esas muestras se califican por su calidad, según dos parámetros: el calibre, o espesor del corcho, que se clasifica en 5 clases, y el aspecto cualitativo (densidad, porosidad), en 7 clases, siendo los de refugo los de peor calidad. Para simplificar su clasificación, las diferentes combinaciones se agrupan resultando 9 clases de calidad de corcho. Con esta investigación de las muestras se elabora un Informe de calidad de corcho que, incluyendo un Índice de Calidad del corcho muestreado, le proporciona a cada propietario el porcentaje en peso de cada tipo de calidad, el incremento de calibre que experimenta el corcho tras el cocido e información sobre el estado selvícola y sanitario del monte. Para su empleo como tapones enteros de una pieza, los mejores corchos son los de un calibre entre 3 y 3.4 centímetros, con poco desperdicio, que tengan poca porosidad y no presenten defectos (humedad, insectos, tierra). Los recortes y piezas de menor calidad se utilizan para fabricar tapones de corcho aglomerado.



El tapón de corcho, además de ser un buen sistema de preservación del vino, es un material poroso, lo que permite un pequeñísimo intercambio de oxígeno entre el vino y el exterior, que permite la evolución y maduración del vino en botella. Esto es especialmente importante con los vinos de larga vida en botella, que mejoran en ese crecimiento. Estos programas de control de calidad y el desarrollo de técnicas de lavado y esterilización del corcho, permite sacar la presencia de mohos, levaduras, bacterias y esporas que puedan estar existiendo en los tapones. Se está consiguiendo, ya con estadísticas de menos de un uno por ciento, reducir el defecto del olor a corcho en el vino.

Terminamos con un almuerzo en el restaurante “El Aljibe”, en el mismo Centro de Visitantes del Parque de Los Alcornocales.




domingo, 22 de julio de 2012

Música angoleña en el Cotaller

La venta ecológica El Cotaller (antigua venta Torre Alta, en la carretera Puerto Real a Paterna, antes del cruce del Hospital), sigue siendo un magnífico destino para comer bien con productos de calidad ecológica. Desde hace unas semanas, también con conciertos musicales las noches de viernes y sábado, que la convierten en una alternativa de ocio dificilmente superable en la Bahía de Cádiz. El que aún sea un pequeño paraíso en crecimiento, nos invita aún más a darle la difusión que esta experiencia se merece.


Acudimos muy temprano al concierto del angoleño Alberto Mvundi, que actuaba acompañado al bajo eléctrico y coros por nuestro amigo Roman Manteau. Ese mucho madrugar nos permitió disfrutar de la espléndida cocina de Carmen, la madre de Ana, y dedicar toda la atención luego al concierto. Carmen es capaz de mezclar técnicas tradicionales, como las croquetas, a productos novedosos como las algas. O de abrirse a otras cocinas étnicas, como demuestra con sus Makis de verduras o de salicornia (espárragos de mar), o sus patés africanos (olivas y garbanzos).

Junto a estas especialidades, probamos una tabla de quesos ecológicos; tosta mariquita (salmorejo, olivas y jamón); tosta araña (hummus, huevo, oliva); tosta tigre (queso y cebolla caramelizada); una versión del almogrote (paté de queso curado con tomate); otro paté de frutos secos; croquetas de carne asada y otras de zanahoria y huevo duro; y ensalada de la casa (pipirrana con legumbres y vinagreta de mostaza).

En la nueva Carta de verano del CoTaller hay otras especialidades.

El concierto de Alberto Mvundi fue alegre y participativo, invitando al baile o a corear estribillos continuamente. Con letras en portugués y en diversos dialectos angoleños, canta a la alegría de huir de la guerra, a la inmigración, a la fraternidad. Su música, con un fondo que recuerda al reggae africano, se fusiona con ritmos angoleños como la semba (como milonga) o la kizomba (una especie de tango), o con otros ritmos, como la sungura de Zimbabwe, la morna de Cabo Verde o la samba brasileña.