martes, 26 de junio de 2012

Keftas

Las Keftas son preparaciones muy especiadas de carne picada, de cordero o vacuno, que se presentan redondas, aplastadas o de rollito alargado, a veces ensartadas en un pincho. Pueden asarse directamente sobre brasas o plancha, o guisarse en un tajine con una salsa de tomate. Con una misma receta base, todas estas distintas preparaciones hacen que, como keftas, se conozcan recetas parecidas a lo que por aquí llamaríamos hamburguesitas, pinchitos o albóndigas en tomate. La diferencia es que aquí han perdido muchas de las especias que las condimentan. Y digo perdido porque ya se realizaban en Al-Andalus medieval estas recetas de tortas de carne picada, como Isfarïya o Ahras, incluidas en la Fudälat al-Hiwän, el recetario del murciano Ibn Razïn.

Probamos esas variantes en Sefrou. En el Restaurante Oumnia (Av. Mas- sira al-Khadka, esquina Bulevar Mohammed V), las keftas asadas y el tajine de kefta. También como brochetas, metidas en un pan redondo marroquí, un batbout, en uno de los asadores a pie de calle cercanos al mercado de frutas y verduras, frente a la puerta Bab Merba, por la que se entra a la Mellah, el barrio judío. La tomamos literalmente ahumados.

Keftas asadas

Tajine de keftas

He querido reproducir la receta, paso a paso.
Se mezcla medio kilo de ternera picada con una cebolla grande,muy picada, y una cucharadita de pimentón picante, otra de comino en polvo, media de canela molida, media de cayena molida, un manojo de cilantro y otro (más grande) de hierbabuena, muy picadas, dos cucharadas de agua y otras dos de aceite de oliva, un huevo batido, sal y pimienta.


Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar en la nevera, tapado con papel film, al menos 4 horas. Por desajustes horarios, yo lo dejé unas 18 horas, con lo que tomó aún mejor todos los sabores. Se amasa y se hacen unas tortitas planas, no muy grandes.


Aunque lo ideal es asarlas en parrilla o al carbón, yo lo hice en sartén antiadherente engrasada con aceite de oliva. Comenzar a calor fuerte y darle la vuelta, para cerrar jugos. Después bajar el calor y hacerla durante unos 5 minutos por cada lado, o hasta que estén al gusto de cada cual.


Al terminar, la carne debe quedar dorada. Se acompaña con salsa harisa, muy picante. Lleva guindillas secas, ajo, semillas de cilantro, de comino y de alcaravea, sal y aceite de oliva. Se puede encontrar esta salsa en algunos hipermercados de la zona, de una marca francesa, en tubos, lo que es muy práctico porque, al consumirse en poca cantidad (más no se resiste), puede conservarse más tiempo ya que no se oxida tan facilmente como la que viene en frascos de cristal. En la carnicería halal junto al mercado de abastos de Algeciras venden una absolutamente espléndida, artesanal, que traen del mismo Marruecos.


lunes, 25 de junio de 2012

Una cena marroquí

En Sefrou, hasta hace muy poco el centro de la comunidad judía en Marruecos, a sólo 30 kilómetros al sur de Fez, pudimos probar la mejor cocina casera marroquí. La realiza Fouzia, por encargo, para el riad Dar Attamani. Como reconocimiento a su gran trabajo, recupero aquí una de sus espléndidas cenas.

Comienza con una Ensalada de hojas de malvas, que también puede realizarse con espinacas en rama.


La receta, según el libro Mi cocina marroquí, de Naïma Zeghloul, comienza picando muy toscamente un kilo de malvas (o espinacas) y cociéndolas en agua entre 20 y 30 minutos. Se escurren. En sarten con aceite de oliva se saltean dos tomates y dos dientes de ajos, picados, y se le añaden dos cucharaditas de comino, una de pimentón picante, media de ras el hanut (mezcla de especias), sal y pimienta. Se deja cocer todo diez minutos. Se añaden las malvas y una cucharada de vinagre y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Siguió un Couscous de pollo y verduras.

Se rehoga el pollo (muslo y contramuslo) con las especias (pimienta negra, jengibre, azafrán, curcuma)  y una cebolla picada en una cacerola. A continuación se añade agua para hacer caldo. Se aparta algo de ese caldo para echarlo en la marmita de la cuscusera; después de haber añadido un poco más de agua en la marmita se lleva a ebullición y a continuación se echan las verduras paulatinamente, según su tiempo de cocción (zanahorias, nabos, calabaza, calabacín). La carne sigue cociéndose en la cacerola. Al mismo tiempo, se moja el cereal y se deja cocer al vapor en la parte superior de la cuscusera, habiendo s parado previamente y con cuidado los granos. Cuando el vapor ha atravesado el couscous entre 10 y15 minutos, se echa en una bandeja, se moja otra vez con agua fría y se deja reposar, mientras se trabaja el grano con las manos. Se pone de nuevo a cocer al vapor por segunda vez, sin olvidar en ningún momento la cocción de la carne.

Se presenta en tajine, con el grano de cereal en el fondo, el pollo en el centro y, alrededor las verduras.

Terminamos con Raib, un yogur casero marroquí.

Utiliza leche entera de vaca pasteurizada, no la de tetrabrik UHT. Se lleva a ebullición unos 5 minutos removiendo y después se enfría hasta que quede tíbio (unos 45 grados). La primera vez se añade un yogur industrial (mejor los de cristal), pero para las siguientes guardamos como un vasito de la leche fermentada. Se pone el aromatizante natural, en nuestro caso un anís estrellado. Algunos llevan canela o agua de azahar. Si los queremos más espesos, añadimos leche en polvo (una o dos tazas para un litro). Se remueve para que no queden grumos. Los ponemos en recipientes de vidrio (allí, en simples vasos) y los guardamos en una bolsa térmica. Sirve una caja de cartón cubierta con paños de cocina, o apoyada sobre el techo del frigorífico, o dentro del horno apagado. Cualquier método que conserve calor. Naturalmente, también en una yogurtera. Así debe estar unas siete horas.
La granja Los Combos, en las afueras de Mostoles, elabora y comercializa en España Raib y Laban, otra leche fermentada marroquí, muy popular, más líquida.

domingo, 24 de junio de 2012

Chili con carne

Para responder a la pereza de comer legumbres en verano. Un plato de la emigración mexicana en Texas, probablemente mezclando dos platos de Sonora y otros Estados del Norte de México: la carne con chile y los frijoles refritos. En la cocina Tex-Mex ha terminado por edulcorarse, con el añadido de la salsa agridulce barbacoa, y de adaptarse a la corrección global eliminando los piques potentes de los chiles de origen. Como no tenía chiles serranos utilicé un ají amarillo boliviano (que no es lo mismo pero me cumple la intención) y una de nuestras guindillas. Se pone el ají en remojo de agua caliente una hora.

Empezamos cociendo los frijoles rojos (medio kilo, y sobró la mitad), puestos en agua fría con media cebolla entera, cuatro dientes de ajo y un manojo de perejil. Cocer hasta que estén tiernas. En mi olla a presión, 12 minutos.


Se hace un sofrito de una cebolla grande y cuatro dientes de ajo, todo picado, con una guindilla entera. Cuando estén blandas, se aparta del fuego y se añade una cucharadita de pimentón picante. Se añade medio kilo de carne de vaca picada y se rehoga hasta que cambie de color.


Aparte, se pone en batidora medio kilo de tomates rojos, un par de cucharadas de tomate concentrado, cucharaditas de comino y de orégano, y el ají ya hidratado, sin pepitas. Se tritura todo hasta obtener una pasta, que se añade al sofrito. Se añaden también dos cucharones del caldo de cocer las judías. Se deja cocer, tapado, durante una hora.


Pasado ese tiempo, se añaden dos o tres cucharones de alubias cocidas. Según gusten. Se dejan cocer en la salsa otros quince minutos, ya a fuego abierto, para que se reduzca hasta la consistencia de una salsa.


Se comen sobre una tortilla de maíz. También pueden acompañarse de un huevo frito sobre la tortilla, un desayuno potente como huevos rancheros.


martes, 19 de junio de 2012

Cata de Cervezas Trapenses

El nuevo grupo gastronómico "Agar Agari" -donde me incluyo- celebramos en Cádiz, ayer lunes 18, una cata de cervezas trapenses. Se realizó en la terraza del restaurante Rayuela (c/Sopranis, 19), también agaritas (miembros del grupo) y donde solemos realizar nuestra reunión mensual. En esta ocasión fue Patricio González Fernández quien dirigió espléndidamente la cata, sobre cervezas obtenidas en Gades Beer (c/ José del Toro, 17), un establecimiento que, en apenas un par de meses, ha revolucionado el consumo y el conocimiento de cervezas de todo el mundo en Cádiz.

Por cortesía de este comercio, empezamos degustando Trillo, una de las magníficas cervezas artesanas elaboradas en la fábrica de Kettal, en Palmones. La Trillo es una cerveza Ale, de 4.2 grados, de malta y lúpulo, de color amarillo pajizo, muy refrescante, que califican como "de verano".


Para empezar, pasó a explicar las diferencias entre una cerveza trapense, o trapista, y otra de abadía. En la primera, tanto la receta como todo el proceso se elabora en el propio monasterio trapense, benedictinos de la Orden Cistercience de la Estricta Observancia. Únicamente se elaboran estas cervezas en siete monasterios, de los que toma sus nombres, seis de ellos en Bélgica (Chimay, Westmalle, Orval, Rochefort, Westvleteren y Achel) y el otro en los Países Bajos (Trappe). Las cervezas de abadía, siguen también recetas de un monasterio pero se elaboran en una fábrica exterior.

Para la cata, Patricio siguió el orden de degustarlas siguiendo el número de fermentaciones de la cerveza.

Empezó con una Trappist Achel.

Cerveza de alta fermentación, con una refermentación en la botella, de 8 grados. Su color es dorado turbio (estas cervezas no se filtran). Aromas afrutados a melón, manzana y plátano, con notas de miel y flores. En el paladar se aprecia un leve fondo dulce.

Siguió con una Trappistes Rochefort 8.
Probamos la número 8 (existen, además, la 6, 10 y 12; aumentando en ese orden su graduación). Cerveza con dos fermentaciones en botella, de 9.2 grados alcohólicos, de color caoba oscura. Con espuma densa, muy clara. Tiene aromas a ciruelas pasas y pan de higo. Su sabor es consistente, con un fondo a chocolate amargo. Con textura vinosa.

Seguimos con una Westmalle Trappist Tripel.

Aunque en esta abadía también se elabora una Dubbel (con dos fermentaciones), probamos su cerveza de tres fermentaciones. Elaborada con agua subterránea no tratada, malta, lúpulo, levadura y azúcar candeal. Cerveza de 9 grados, de color dorado y espuma densa. Áromas a hierbas aromáticas, a cilantro. De sabor complejo, amargo, muy seco, con el lúpulo muy presente. Una muy gran cerveza.

Terminamos con una Chimay Grande Reserve.

Es el convento con mayor proyección comercial, con su propia web, aún manteniendo el principio de utilizar los beneficios de la producción en el mantenimiento del propio convento. Elaborada con agua de pozo de calidad, malta de cebada, trigo, lúpulo, levadura y azúcar moreno. Puede seguir madurando en botella hasta 5 años, mejorando su calidad. Cerveza con cuatro fermentaciones, de 9 grados alcohólicos. Color muy oscuro, con espuma densa también parda. Aromas a levadura fresca con matiz a caramelo. Su sabor recuerda al palo de regaliz, a frutos secos tostados y a algunos vinos viejos licorosos.

Para acompañar esta degustación, las y los agaritas elaboramos (como en otros actos, cumpliendo un tope económico previamente fijado) un picnic playero. Ensalada verde con aguacates, manzanas y anchoas; papas aliñás y diferentes tortillas: de patatas y cebolla, campera, de habitas y marroquí (con harissa picante).

sábado, 16 de junio de 2012

Ensaladas en el Restaurante Palais Tariana (Fez)

Lo que más reconforta de un viaje a Marruecos no es su exotismo, lo que de diferente tiene, sino justo lo contrario, lo que se parece a nosotros, como andaluces desgajados de un mismo pasado común. Allí aún está parte de lo que alguna vez fuimos, antes de creernos ricos, autosuficientes y en la locomotora del primer mundo. También es verdad que allí nos miran, a través de miles de parabólicas, como parte de su propio futuro. Con lo que de deformante tiene ese modelo televisivo. Unos y otros nos merecemos entendernos con respeto y espíritu muy crítico. Admitiendo que los paraísos son casi siempre personales y de conciencia.

Pero quiero hablarles de esa cocina en común. En anteriores visitas había comprobado que muchas de las preparaciones, técnicas y productos cocinados aquí hace doscientos años, seguían plenamente vigentes ahora en Marruecos. Desde cocciones de carnero al vapor que duran medio día hasta el empleo de pichones para sopas y guisos; desde el asado de vísceras ensartadas sobre parrillas de carbón hasta la crianza doméstica de conejos y gallinas sacrificados justo antes de engordar una olla de barro recalentada sobre un anafe. Aún se encuentran en las medinas, y se usan, esos fuegos portátiles, en cerámica o metal, que conviven con bombonas azules de butano, algunas también de tamaño de acampada, para hogares donde se cocina -como aquí entonces- en cualquier rincón bajo una ventana.

En este viaje le he prestado más atención a las ensaladas. Que en Marruecos -como aquí hace doscientos años- no se refieren sólo a un aliño de vegetales crudos sino también a verduras y legumbres cocinadas previamente, servidas tíbias o calientes.

En el hermosísimo Restaurante Palais Tariana (25 rue Tariana Kebira | Grande porte Bab Boujloud, Fez 30110), probamos una degustación de estas salades.


Se presentan todas a la vez, para que cada cual se vaya sirviendo en el orden que prefiera. Para descifrar alguno de sus secretos sigo el libro Cuisine Marocaine, de Ch´hiwate Choumicha.

Ensalada de berenjenas con tomate. Con las berenjenas previamente cocidas al vapor de la cuscusera, se terminan de rehogar en aceite con ajos. Se les añade los tomates picados y se deja hacer hasta que pierdan su agua. Se aderezan con cilantro, perejil, comino y pimentón.
Ensalada de berenjenas con tomate
Ensalada de coles. Repollo cocido y rehogado después en aceite de oliva junto a ajo, pimentón y comino. A los diez minutos, añadir cilantro y perejil y seguir refriendo la verdura. Terminar con un poco de zumo de limón.
Ensalada de coles

Ensalada de malvas (bakkoula). Toda una sorpresa, que se cocina en todo el norte de África. Sus hojas, cocidas al vapor, recuerdan a unas espinacas de textura más gruesa. También se rehogan en aceite de oliva y ajos, con cilantro, perejil, comino y pimentón.

Ensalada de malvas
Arroz cocido. Se hace al vapor con un poco de aceite de oliva, cortándole la cocción con agua fría. Se condimenta sólo con un poco de la espléndida mantequilla marroquí, un punto añeja.
Arroz cocido

Ensalada de lentejas. Remojadas previamente unas cuatro horas, se cuecen en agua con ajos picados, cilantro, perejil, par de tomates rallados, concentrado de tomate, comino, pimentón,  aceite de oliva y de mesa (soja o maíz). Ya cocidas se aliñan con zumo de limón.
Ensalada de lentejas

Ensalada de habichuelas blancas en salsa. Remojadas durante una noche, se hace un sofrito con aceite de mesa (soja o maíz), cebollas picadas, dientes de ajo, tomates rallados, pimienta negra, jengibre, mezcla de pimentón dulce y picante y curcuma. Se añade agua y, en ebullición, las habichuelas junto a cilantro y perejil. Ya cocidas, se aliñan con aceite de oliva.
Ensalada de habichuelas blancas en salsa


Tras estas ensaladas comimos un suculento Tayin de cordero. Sin fotos.