miércoles, 23 de mayo de 2012

Berza de Resurrección

Otra receta de exaltación de la primavera. La hacen en Chiclana el domingo de Resurrección para celebrar el final de la Cuaresma. Ese día volvían a los guisos las carnes prohibidas y en la olla se encontraban con todas (esa es la intención, la exuberancia) las verduras nuevas de la estación.

Para esta Berza utilicé tocino de papada, un rabo de cerdo salado, carne magra de cerdo para guisar, chorizo y morcilla. Acompañando a los garbanzos, como verduras: tallos de apio, zanahorias, cebolleta, ajos tiernos, habas, guisantes, papitas nuevas y escarolas, todo troceado. No ha de extrañar el uso de lechugas y escarolas en guisos, una costumbre ya casi perdida. En este caso, la escarola aporta un punto de amargor que será de agradecer al final.


Se ponen en agua fría las carnes y se espuma la suciedad que sueltan al hervir. Ya limpio el que será el caldo se añade una cucharada de pimentón dulce y se ponen todas las verduras.

Cuando vuelva a hervir, se echan los garbanzos. Se deja cocer hasta que carnes y legumbres estén tiernas. A fuego abierto, unas dos horas y media. El caldo debe quedar espeso y sustancioso.


A las berzas les conviene el reposo, para que todos los sabores se combinen y se empapen de la grasa y jugos de las carnes. Mejor de un día para otro.

Se come en dos vuelcos. El primero con legumbres y verduras:


El segundo, la pringá, con las carnes:

martes, 22 de mayo de 2012

Chocos con habas

Una receta para entusiasmarse con la primavera y sus logros, de la comarca del Noroeste gaditano, poblaciones que miran al coto de Doñana. También en Huelva hacen variantes de esta receta, allí con cilantro.
Para esta ocasión, en vez de emplear el choco troceado, la hice con un par de chocos de trasmallo, de la Plaza de Puerto Real, con un tamaño de ración y normalmente cocinados a la plancha. Las habas, el ajo tierno y la cebolleta, ecológicas, del huerto todavía vivo de Verduras Revolución, para celebrar mucho que acaban de salvarse del cierre.


Se limpian muy bien los choquitos, eliminando intestinos, tinta y el plumón oseo.
En chorreón de aceite de oliva virgen extra se sofríen, todo picado, un par de cebolletas frescas, una cabeza de ajo tierno (es la siguiente etapa de crecimiento del ajo, que ya no es ajete pero no se ha dividido aún en dientes; si no se tiene, usar una cabeza de ajo lo más fresca posible), perejil y unas hebras de azafrán.
Cuando la cebolleta esté dorada, se echan los chocos, dejándolos rehogar cinco minutos por cada lado. Pasados esos diez minutos, se cubren de agua y se dejan cocer entre 40 y 60 minutos, dependiendo de la dureza de las habas.


En los últimos cinco minutos se sala el guiso y se añaden un par de cucharadas de especias de algas Suralgae, una mixtura de algas deshidratadas y trituradas compuesta por Lechuga de Mar, Ogonori y Aonori, comercializadas por la joven empresa isleña. Esta innovación sobre la receta tradicional consigue aumentar notablemente el sabor marino del guiso.


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sábado, 19 de mayo de 2012

Boquerones en vinagre

Como suele decirse, en la sencillez está el mérito.
Para empezar, unos magníficos boquerones del mercado de Puerto Real. De tamaño victoriano, o XXL en el universo Zara. Se desespinan y limpian y se ponen a desangrar en agua con hielo, un par de horas. Luego, otra hora más escurriendo. Se secan.


Para conseguir ese blanco nuclear que los vuelve, de inmediato, apetecibles, ha de usarse vinagre corriente de vino blanco, de esos de botella de plástico que no usaríamos jamás para aliñar una ensalada. El de jerez lo oscurece y es demasiado fuerte. (Está bien como instrucción contra los fundamentalismos de la calidad). En ese vinagre se diluye una cucharada sopera de sal.

Se ponen en ese vinagre salado los lomos de boquerones, muy bien secados. Se dejan allí unas doce horas. Después se escurren del vinagre y se meten en aceite de oliva virgen extra con cuatro o cinco dientes de ajo muy picados. Dejar macerar al menos 6 horas, aunque están mejor al día siguiente. Consumirlos antes de tres días, porque empiezan a reblandecerse.