martes, 28 de febrero de 2012

Fogón del Guanche II: Menú del Chef

En nuestra segunda visita a El Fogón del Guanche, en Puerto Real, ya en compañía de quienes tan bien se trabajan las publicaciones gastronómicas hermanas de TubalNovena Provincia, junto a otros no menos fantásticos amigos y amigas, optamos por encomendarnos a la genialidad e inspiración del propio propietario y jefe de cocina, Marcos Suárez. Para estas ocasiones, a mesa completa, Marcos suele crecerse y sacar del fondo de sus conocimientos esos platos más atrevidos en texturas que, sabe, precisan también de una buena dosis de complicidad en quienes lo reciben. Esta vez, quizás por la presencia de algunos que visitaban por primera vez su establecimiento, optó más por una muestra de exhibición  que por una abierta ruptura de su Carta. Pero, aún así, consiguió rendirnos. Otra vez.

Almogrote de queso crema
Una conserva tradicional canaria, que suele prorrogar la vida de sus quesos más secos, que -adaptada- triunfa en este establecimiento, desde sus inicios. Se ha convertido en su carta de presentación y, como tal, lo recibimos.

Carpaccio de tarantelo de atún de almadraba con salmorejo y reducción de Pedro Ximénez
El Tarantelo es una de las partes más nobles del atún. Una pieza triangular, muy jugosa, pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Cuando el corte es tan espectacular como éste se merece una preparación mínima, o ninguna. Aquí viene crudo, cortado en lonchas muy finas, y sólo con el aliño de una reducción mediana de PX, para hacer las veces de nuestra particular salsa de soja. Como salsa, en una combinación que recuerda los acompañamientos salseros de los tiraditos peruanos, se sirve con un ligerísimo salmorejo.

Papa rellena de carrillada de cordero gratinada con queso nata sobre alboronía de calabaza
Una particular creación compleja que bien pudiera figurar en la mejor carta de pintxos. Pues no en balde este local, mitad canario mitad gaditano, es maestro de fusionar lo que, por ahí, se encuentra de sorprendente. Esta joya de la miniatura es, precisamente, una negación del minimalismo. Que algunos confunden con la modernidad en cocina. Hay que preparar una alboronía, que de trozos tan grandes de calabaza, la ponga en su lugar de importancia. Hay que preparar un guiso de carrillada de cordero, meloso, tierno. Hay que cocer la papita lo justo para que no se deshaga al vaciarla pero que quede tierna y mantecosa. Hay que rellenarla y enfoscarla con el queso, hacerle un lecho sobre el refrito de calabazas, cuidando en cada caso que ninguna de las temperaturas de las partes ofusque al resto. Y todo para que, ya en mesa, la devoren en dos bocados.

Tataki de atún de almadraba sobre humus de habitas verdes y semillas de girasol
El atún marcado lo justo para cerrar, con su cobertura de sésamo blanco, los laterales de la pieza. Dentro, jugosidad y un progresivo acercamiento al crudo del centro que es como recorrer, hacia atrás, la historia de las preferencias de los sabores. Para el humus, sustituye el tradicional puré de garbanzos por otro de habitas, manteniendo el aporte del sésamo presente en el tahín. Con lo que crea un interesante diálogo entre esa semilla de sésamo, que en los años de la cocina gaditana del Doce aún se conocía por su nombre de "alegría", presente en el rebozado del atún y en la composición del humus. Un contraste -y un guiño infantil, de lo que todo esto supone de juego- que también encuentra con las populares pipas de girasol.


Ceviche de pargo ahumado con romero
El plato viene envuelto en una campana de cristal donde el humo del romero fresco impregna su aroma mediterráneo a la receta latina. Pero no tuve paciencia de hacer la foto con su impresionante cobertura de presentación. En el fondo del plato, un ceviche que se presenta como si fuera un tartar de pargo y aguacates, macerado con la imprescindible lima. Puro frescor en boca para descansar de sabores, con el mismo efecto balsámico que en los menús, ahora pasados de moda, tenían los sorbetes de cava.

Arroz con carabinero
Auténtica genialidad del menú. Un puñadito de arroz, hecho en un fondo tan concentrado de sabor que debía ser casi sólido, junto a un único carabinero XXL, "chorizo" en Cádiz, con un punto de cocción casi crudo, lo justo para dejarle el cuerpo translúcido y líquidos los abundantes jugos de su cabeza.

Tosta de manitas de cordero con huevas de trucha y huevo de codorniz.
Toda una obra de miniaturista: las tosta viene frita, como una especie de ligerísima paniza, y sobre ella, las manitas desmenuzadas, picadas y aligeradas de toda grasa supérflua, contrastadas con dos explosiones líquidas en boca: la de las salobres esferas frías de las huevas de pescado y la de la yema caliente del huevo que presta su untuosidad de salsa a la gelatina de las manitas.

 Berza de corvina, muergos y algas
Una reinvención de cuchareo a partir de la receta de las berzas gaditanas, sustituyendo las grasas animales por las magras carnes de la corvina y la yodada suculencia de los muergos del mismísimo Puerto Real. También la col verde deja su testigo a las espléndidas verduras marinas de las algas que crecen en la justa concentración salina de los esteros.


Filete de dorada con arranque roteña y galera cruda
Con la piel del pescado crujiente como una galleta salada y su carne jugosa, utiliza esta variante de gazpacho espeso de Rota como salsa. Y, en este particular homenaje a la cocina del Noroeste de la Bahía, reivindica el sabor supremo de la galera sanluqueña, más potente que el de las cigalas, presentándola como un sashimi genuinamente gaditano.


Ternera de Ávila con aceite cuajado de trufas y puré de castañas
Una composición que no deja de ser una recreación clásica de la tradicional cocina otoñal de las carnes. Las castañas se presentan en un puré que se ha aligerado aireando su textura; las trufas dejan su aroma mediante una esencia de su aceite que, en ese juego de diversiones, ha cambiado de estado físico, solidificado.


 Gañote relleno de queso payoyo sobre tocino de cielo. Mousse de plátano. Espuma de manzana verde Granny Smith
Un combinado de postres para finalizar. Un canutillo de almendras relleno de crema de queso payoyo de cabra, uno de esos postres casi sin azúcar que contrasta con el tacto gelatinoso del postre inventado en los dominios del Jerez con yemas cuajadas en almíbar, tocino de un cielo conventual. A su lado, un vaso de una mousse de plátano verde, donde también se controla el dulzor para no acabar apagando los matices de la fruta. En otro vaso, una espuma algodonosa de manzana verde, reforzada por licor del mismo fruto. Digestiva y refrescante solución para dejar en reposo el tan trabajado sentido del gusto.

Como la mayoría del grupo regresaba de la III Muestra de Vinos Tintos de la provincia de Cádiz, fueron éstos quienes protagonizaron la bebida de esta magna comida. Para no ser menos, estos platos fueron alternando con el impresionante Taberner nº 1, de Huerta de Albalá, de Arcos; Garum 2010 y Samaruco 2008, de Bodegas Pérez, de Jerez. Finalizando, como un rendido homenaje al sitio y a la compañía, con la joya de la corona de esta última bodega, su inconmensurable Petit Verdot 2008.

viernes, 24 de febrero de 2012

Fogón del Guanche I (Menú a la carta)

En una misma semana pudimos asistir al que, creo, es el mejor restaurante en relación calidad precio de la provincia gaditana, El Fogón del Guanche, en Puerto Real. Creo, igualmente, que muy bien podría estar jugando con éxito en las grandes competiciones de las estrellas Michelín o en las de la más democrática Guía Zagat, desde septiembre en manos de Google. Pero Marcos Suárez, en los fogones, y Nuria Mena, en  Sala, dirigiendo a un equipo consolidado, tan agradable como eficiente, optaron por dar de comer bien a una inmensa mayoría, que les galardona con una fidelidad que crece cada año.

Tanto la importancia del restaurante como la amplitud de su Carta, realmente tan de temporada que muchos platos nos variaron en los tres días de diferencia de nuestras dos visitas, nos parecen motivos suficientes para dedicarle atención doble. En esta primera, más privada, un regalo de cumpleaños a mi hija, preferimos tirar de Carta, con parada en algunos de los clásicos de esta casa.

Almogrote

Papas arrugás con mojo picón

Carpaccio de Tarantelo de atún de almadraba con salmorejo

Berza de corvina, muergos y algas

Cigalas con alcachofas

 Lomo de pargo sobre salsa de mariscos

 Tataki de atún de almadraba sobre humus de habitas verdes

 Magret de pato sobre salsa de arándanos

 Lomo de pargo sobre guiso de chocos

 Pastelitos de mascarpone y foie de pato

 Tartita de trufa, natillas y helado de chocolate

martes, 7 de febrero de 2012

Una comida con hadas

Asistimos el pasado 2 de febrero al menú dedicado, en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", de Cádiz, al mundo onírico y mágico de los cuentos. No siempre infantiles ni tranquilizadores, los cuentos tejen en historias nuestros miedos, anhelos y esperanzas. Nos devuelven la mirada limpia, y a la vez desprejuiciada y no hipócrita, ante el mundo. Si a éste nos lo construyen mentiroso, insolidario y prosaico permitamnos que, de vez en cuando, lo volvamos luminoso y amable.

Lo consiguieron, al menos por las horas que nos duró su contagio, la profesora Mili Pinzolas dirigiendo, en cocina, a su grupo de alumnas y alumnos de Primero de Cocina, y la profesora Inmaculada Caña, en el comedor, dirigiendo a su alumnado de Primero de Servicio de la citada Escuela .


El menú se organizó a través de un recorrido por algunos de los cuentos más populares de nuestra memoria. Como Entrantes, hizo encontrarse en el mismo plato, como en  un claro del bosque, a la fantasiosa lechera que sueña un futuro mejor con la quejica princesa que no puede dormir porque los sirvientes no le han limpiado el guisante que la martiriza bajo los siete colchones donde duerme. Entre ambas, la cenicienta, ambiciosa también y quejica, se prepara el carruaje que antes fue una humilde calabaza.
El cuento de la lechera (vasito de crema con peras al vino tinto. Foto, arriba izquierda)
Iba alegre la lechera camino del mercado. Con paso vivo, sencilla y graciosa, sostenía sobre su cabeza un cántaro lleno de leche.
La Cenicienta (Buñuelos de calabaza y sus salsas de sobrasada, anchoas y romescu.Foto, arriba derecha )
Ve al jardín y tráeme una calabaza. Dijo la madrina. Cenicienta fue en el acto a coger la mejor que encontró, sin poder adivinar cómo esa calabaza podría hacerla ir al baile. La madrina la tocó con su varita mágica e instantáneamente se convirtió en un bello carruaje.


La princesa y el guisante (Milhoja de salmón y puerros sobre perlas de guisantes. Foto, abajo)
Colocaré un guisante debajo de los muchos edredones y colchones que hay en la cama para ver si lo nota. Si no se da cuenta no será una verdadera princesa.

Siguieron unos elfos de garbanzos descubiertos en el interior de la seta donde viven, una amanita cesárea preciosa de techo de hojaldre que, en presencia de humanos, se convierte en mortal trampa. Porque esos duendecillos indignados son muy celosos de su intimidad.


Garbancito (Garbanzos escondidos al ajillo)

-¡Garbancito! ¿Dónde estás?
-¡En la barriguita del buey, donde no llueve ni me veis!

En esas aparecíó el cazón, que es un tiburón casi doméstico que patrulla las aguas del océano más caletero, con ínfulas de actor de cine, como su primo el gigante blanco. Venía con frío, envuelto en capirote, sin hacer ruido. Sólo lo escuchamos quejarse de que era cazón-cazón cuando un guardia, en la puerta, quiso pedirle los papeles. Como a una caella cualquiera.


El mono titiritero (Crujientes de cazón y verduritas con tártara)
No tengo ningún inconveniente en brindarte mi hígado para tu rey -Dijo el mono- Lo malo es, que como soy tan distraído hoy me he dejado el hígado en casa, así que volvamos a la otra orilla.
El tiburón se lanzó de nuevo al agua con el mono y empezó a surcarla rápidamente, cuando llegaron, el mono saltó a tierra diciendo entre burlas: Yo soy el mono Titiritero. Soy el más listo del mundo entero. Mis volteretas son un portento. Y con el rabo cuento hasta ciento.

Nos surgió la duda al verla aparecer, tan ufana y amarilla: ¿Qué fue antes el huevo o la gallina?. Pero no era ambición desmedida, ni esa avaricia que rompe el saco, sino sana curiosidad científica. ¿Tendría en la huevada una mina de oro?, ¿qué comería tan augusta gallina?. Pienso, no, desde luego. Que más que de oro salen los huevos de agua, y es empresa peligrosa el freírlos, porque salpican hasta el cielo de la boca. Más bien creímos, pero fuimos tímidos y no se lo preguntamos, por no incordiarla, que esa gallina de los huevos de oro sólo podía ser una gallina libre. Y que por esos campos correría, despreocupada, felicísima, sin ataduras.


La Gallina de los Huevos de Oro (Pechuguitas rellenas de foie junto al puente)
Buen hombre, he oído tus lamentaciones y voy a hacer que tu fortuna cambie. Toma esta gallina; es tan maravillosa que todos los días pone un huevo de oro.

A los postres, nos dio un vuelco el corazón, que ya lo teníamos de gelatina. Hay quien se volvió niña y yo mismo, un Peter Pan que se olvida, cada vez, cómo se las gastan algunos para cambiarle el final a los cuentos: no había perdices para tantos enamorados porque se las llevaron a los cotos, donde se pagan en euros y no en besos; a otros se les ocurrió hacer conservas de sirenita, para ponerlas en valor, decían; el de más acá simpatizaba políticamente con los leñadores que rajaron, llenaron de piedras y cosieron al pobre lobo que sólo quería un poco de conversación...Menos mal que encontramos, en el plato, un refugio de chocolate, como sólo los hallas en las altas-altas montañas, y la galleta de jengibre nos guiñó otra vez, cómplice, desde su cuerpo de goma y, oh milagro, me comí entera una nube que amenazaba lluvia.


Hansel y Gretel (Las golosinas de la bruja)
Siguiendo el vuelo de aquel pájaro encontraron una casita construida toda de panes, dulces, bombones y otras confituras muy sabrosas.

Cuando salimos, ni siquiera era de noche.