jueves, 27 de diciembre de 2012

Navidades del vino en Bodegas Urium

Una navidad más, Bodegas Urium, convocó a buena parte de los especialistas del vino en la provincia gaditana. Un encuentro informal en la bodega más joven del Marco de Jerez pero que atesora algunos de sus vinos más antiguos. Por un día, quienes queremos hacer cada vez más importantes a los vinos jerezanos, desde el cultivo de la vid y la crianza en bodegas hasta su comercialización o difusión periodística, nos reunimos sólo para compartir esa complicidad y disfrutarla.

Ya informamos de la celebración del pasado año. Ahora ya son tres los años pasados desde la entrada de Bodegas Urium en el Consejo de la Denominación, en septiembre del 2009. Y, en el mercado, mantienen algunos de los más importantes vinos V.O.R.S. de Jerez, con vinos de más de treinta años de solera. Esta gama alta de amontillados, olorosos, palos cortados y pedros ximénez suponen el mejor argumento para dignificar y revalorizar, especialmente en la zona, de unos vinos, que incluso en su crianza más sencilla, necesitan muchos años de atención y trabajo.

Arriba, de izquierda a derecha: Pepi Relinque y Ángela Gallego, del Grupo Gastronómico El Almirez. Abajo, izda. Antonio Vizcaíno y Charo Barrios (blog Come en Casa). Dcha: Sandra Lameiro, de Gades Beer.


Izda: Aspecto del patio abierto donde se crían los vinagres. Dcha: lebrillo de Ajo Caliente reposando (para que el pan embeba los jugos del majado de hortalizas)

Algunos platos traídos por los blogueros participantes: sandwiches de pepino (Almirez), atún en manteca (Tubal), papas aliñás (Come en casa), regañás de cristal con jamón (El Pino viejo), empanadas (Mi abuela no sabía cocinar)...

Distintas fases de la preparación del Ajo Caliente. Abajo Izda., ya terminado. 

Alonso Ruiz, propietario de Bodegas Urium, venencia una copa de Palo Cortado.

 Preparación de una berza de tagarninas y cardillos.

Mantecados, roscos de vino y hojaldrinas elaborados por Ángela Gallego, del Grupo Gastronómico El Almirez.

miércoles, 26 de diciembre de 2012

Cosmética ecológica en Noe Bello

Ya parece que está ampliamente aceptada la necesidad de volver a lo natural en la alimentación, con una creciente producción, distribución y creación de grupos de consumo de alimentos ecológicos en beneficio de la salud propia y el de la naturaleza que nos provee. En cambio, ese reconocimiento parece un poco más lento con respecto a la cosmética ecológica, siendo los beneficios los mismos, e igual la necesidad de cambiar hábitos de consumo perjudiciales. Entendiendo la salud como algo integral, no parece muy razonable mejorar lo que se come y, a la vez, contaminarse con la química industrial que nos entra a través de la piel. Esta unidad ya estaba en la sabiduría tradicional, y en los viejos recetarios domésticos que, desde el siglo XV, incluían tanto la forma de preparar los platos de las comidas como recetas para preparar cosméticos que hidrataran la piel, la perfumaran, previnieran infecciones  o sirvieran como cura de quemaduras y heridas. Lo que ahora hace la cosmética ecológica no es más que recuperar esos viejos remedios tradicionales usando lo que la naturaleza nos da de forma natural.


Jabón de Áloe Vera


Traemos aquí información sobre una distribuidora, en la zona de la Bahía de Cádiz, de esa cosmética ecológica, que vende estos productos a través de la red, también en esto con grandísimas posibilidades de acercarnos productos de calidad especial  difíciles de encontrar en los circuitos comerciales. A través de su página Facebook, Noe Bello, o de un móvil (647547964), distribuye distintos productos econaturales de higiene y cosmética general, así como otros específicos para bebés, tratamiento corporal y facial.

Todos los productos están elaborados con ingredientes ecológicos y orgánicos, sin derivados del petróleo, con emulsionantes naturales procedentes de la caña de azúcar. No llevan agua añadida. Y no han sido testados en animales.


Veamos los efectos de algunos de estos ingredientes de cuidado personal tradicional.

En la linea de cosmética para bebés, un Gel puro de Áloe Vera, se enriquece con caléndula y manzanilla, que aportan sus cualidades de calmar, refrescar y regenerar la piel. El Aceite corporal, también con aceite de áloe vera, incluye manzanilla, germen de trigo y aceite de jojoba, una cera que ya usaban los aztecas y tiene una composición similar a las ceramidas de nuestra piel, lo que permite su mejor absorción y una hidratación profunda. El Champú incluye caléndula y lavanda, con lo que, además de regenerar irritaciones, aporta las bien conocidas cualidades relajantes de la lavanda para un sueño tranquilo del bebé. El Agua de colonia, sin alcohol y con un pH equilibrado al de la piel, aporta las frescas y alegres fragancias de las violetas silvestres, para bebés que huelan a naturaleza espontánea y no a experimento de laboratorio.

Izquierda abajo, violetas silvestres. Derecha, de arriba a abajo: fruto de la jojoba, planta de áloe vera y campo de flores de lavanda.

Entre sus cosméticos para higiene corporal, el Exfoliante de sal marina, utilizado desde tiempos ancestrales para curar problemas de piel, elimina las células muertas y, a la vez, por los minerales que incluye, parecidos al del plasma sanguíneo que permiten su rápida absorción, palía el envejecimiento de la piel por la luz solar, revitaliza la circulación de los tejidos y oxigena las células, tensa la piel y evita la caída del cabello. La Manteca de Karité, una substancia comestible habitual en la cocina del Oeste de África, aporta su gran contenido graso natural para regenerar arrugas y estrías, además de evitar la descamación frecuente en codos y rodillas. La Leche corporal incluye, entre otros, aceite de aguacate, parecido en su composición al sebo de la piel, y por ello muy utilizado para el cuidado de la piel seca, escamosa y en vía de envejecimiento. Eficaz es también el Desodorante de alumbre, un mineral que se usaba hace siglos para sanar la irritación de la piel tras el afeitado y curar los pequeños cortes. Como desodorante, deja una capa de minerales sobre la piel que destruye las bacterias causantes del mal olor corporal.

 Arriba, frutos de aguacate. Abajo, izquierda, mineral de alumbre; derecha, drupas carnosas de karité.

Entre los cosméticos ecológicos que distribuye Noe Bello, también hay una línea específica para el cuidado facial. La Crema hidratante facial Q10, sobre una base de Áloe Vera puro, incluye aceite de rosa de Mosqueta. De su fruto, el escaramujo, se hacen mermeladas e infusiones, utilizándose su semilla para cosmética natural, por su altísimo contenido en ácidos grasos esenciales, con capacidad de regenerar tejidos y facilitar la cicatrización de heridas, un uso antiguo de este aceite. La coenzima Q10 se encuentra, de forma natural en todas las células de nuestro cuerpo, encargada de producir energia y proteger las piel de agresiones externas. Su administración externa (está también en las carnes rojas, el atún o los aceites de soja y cacahuete) disminuye la profundidad de las arrugas y suaviza la piel. La Crema reafirmante contorno de ojos Q10 incluye, además, centella asiática, una planta que se consume en ensalada.Tiene propiedades antiarruga y cicatrizantes, incluso en pieles muy grasas con acné. El Gel Limpiador facial incluye flores de manzanilla, ya usada desde muy antiguo por sus propiedades antiinflamatorias, calmantes y de relajador natural de los músculos.

A la izquierda, arriba, hojas de centella asiática; abajo, frutos de rosa de Mosqueta. A la derecha, arriba, flores de manzanilla.

Igualmente, Noe Bello distribuye unos saquitos de hierbas y semillas secas para su aplicación en termo aromaterapia. Una técnica que aprovecha las diferentes propiedades terapéuticas de las hierbas, según se empleen en frío o en caliente, activando o disminuyendo la circulación en el lugar aplicado. La aromaterapia deriva de una de las técnicas curativas más antiguas conocidas, que empleaba con naturalidad hierbas, partes de árboles o plantas para sanar.

Dependiendo de la utilización en frío o en caliente, es una excelente alternativa para el estrés y también sirve para aliviar dolencias como artritis, tortícolis, dolores menstruales, de espalda, de cabeza, de cuello, dentales o musculares, cólicos, inflamaciones, síndrome del túnel carpiano, fiebre, al regresar a casa para los pies cansados, por ejemplo, o en caso de escalofríos para entrar rápidamente en calor sólo con calentarlo y aplicarlo, el cuerpo recuperará el calor perdido.

Estos saquitos en concreto contienen tres tipos distintos de trigo, que guardan la temperatura; flores de lavanda, con un efecto relajador; y hojas de romero, que relajan los músculos sometidos a un esfuerzo prolongado, mitigando dolores y calambres relacionados con este esfuerzo.


Un muy interesante proyecto para recuperar lo que nos ha venido sanando durante siglos. Pues como salud debe entenderse la higiene y regeneración natural de nuestros cuerpos. Alimentados también desde la piel.

martes, 25 de diciembre de 2012

REVUELTO DE CHIPS DE PAPAS Y BONIATO

Suele suceder que lo más sencillo es lo que más nos gusta. Si hiciéramos una encuesta de cual es el plato favorito de la mayoría, seguramente saldría el de papas fritas con huevo. También ocurre que lo sencillo, por sobreentenderse, no aparece en los recetarios. Como hoy es una noche en que regresamos de nuestro anual viaje a la infancia, me apetece seguir en este juego, y proponer una divertidísima variante de papas con huevos.

Consiste en cortarlas en chips (rodajas muy finas) con una mandolina, o alguno de esos utensilios que las dejen con el grosor de un papel. Hacer lo mismo con un boniato. Yo usé una proporción de tres papas por un boniato (ambos de cultivo ecológico de Parcela 6, Puerto Real). Poner los chips de papas en agua fría, para que pierdan almidón, y luego no se peguen. (Los boniatos no necesitan este paso). Freír los chips, por separado, en aceite muy caliente. Irlos separando, con un pincho de madera o uno de esos palillos para comer oriental. Se consigue así que queden lo más sueltos posibles. Dejarlos escurrir del exceso de aceite sobre papel de cocina.


Batir cuatro huevos como para tortilla. Echar ahí la mezcla de chips de papas y boniato.

Cuajar la mezcla en una sartén antiadherente con un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra.

Este es el resultado. El revuelto debe quedar jugoso, no seco, para lo que no está mal sacarlo antes de la sartén, dejando que se termine en el plato con su propio calor.
Revuelto de chips de papas y boniato.

lunes, 24 de diciembre de 2012

Crema de Calabaza con naranja

Cuando todo el mundo ya prepara la cena exuberante de esta noche, quiero recordar que este exceso no es, en absoluto, tradicional de la Nochebuena cristiana. Es algo más profundo y antiguo, que aún mantiene el viejo espíritu pagano que celebraba, ahí sí sin medidas ni pacatería, el triunfo del Sol sobre la noche, desde el solsticio de invierno ya más cortas. Es la celebración, en fin, de la vida en su plenitud.

Pero la víspera de Navidad cristiana, y su vigilia en Nochebuena, era hasta hace poco más de sesenta años, un día de ayuno. Sólo se permitía hacer una colación (una cena especial) doble que admitía no más de 170 gramos de pan, verduras cocidas y condimentadas o legumbres, tostadas o fritas en aceite pero sin condimentos. Con ese sentido estricto sólo serían tradicionales las sopas de coliflor que aún aparecen en el menú familiar de esta noche, sólo que relegadas a un papel secundario.

Como mi particular recuerdo de aquellas comidas, traigo aquí la preparación de una receta simple pero de sabor sorprendente: una crema de calabaza, muy especiada, que se termina con zumo de naranja. Es otra de las magníficas recetas del libro Ecología sobre la mesa (que, en Cádiz, puede adquirirse en la Librería La Clandestina). En el libro la nombran como sopa, aunque para mejor entenderla la llamo aquí crema, pues la receta del libro también la hace puré. Como otras veces, hemos usado verduras ecológicas de nuestro grupo de consumo con Parcela 6, con huerto en Puerto Real.


Sofreímos un par de cebolletas frescas en aceite virgen extra de oliva. Cuando esté transparente, añadimos media cucharadita de jengibre (usamos molido, por no tener fresco), 2 de curry (según guste el pique, nosotros Medio), media de comino, una de cilantro (usamos liofilizado) y la piel rallada de media naranja. Rehogamos hasta que tenga un color dorado.

Entonces echamos un vaso de vino blanco (usamos mosto de Trebujena, pero se puede probar con vino fino), medio vaso de brandy, sal, pimienta y la calabaza troceada. Según el tipo de calabaza, echaremos más o menos cantidad. Para una tipo cacahuete, se puede emplear la mitad; para la de tipo roteña, redonda y grande, un buen cuarto de calabaza, sobre el kilo.


Lo cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que los trozos de calabaza estén tiernos. Calcular sobre treinta y cinco minutos.

 Aspecto después de cocida.

Trituramos todo, con batidora o pasapuré. Debe quedar espesa y ligada pero de textura suave. En el libro Ecología sobre la mesa añaden, entonces, unas semillas de sésamo. Yo no lo hice.

Preparar, aparte, zumo de naranjas recién exprimidas. 


Se sirve la crema de calabaza especiada y, aparte, se presenta una jarrita (o lo que se tenga, pero cuidando un poco la estética, que también se come con la vista) de zumo de naranja. Cada cual se sirve un chorreón sobre la crema, ya en la mesa, según le guste más o menos ácida. La combinación es espectacular.

Siete cervezas en Gades Beer

Seguimos explorando distintos tipos de cervezas del mundo en la tienda de nuestros amigos de Gades Beer.

Coopers Brewery Original Pale Ale

Cerveza australiana tipo Pale Ale, de fermentación tibia. Robusta, nada que ver con la planicie de la Foster, elaborada, según una receta de la cervecera Burton de mediados del siglo XIX, con aguas con alto contenido en yeso, lo que le da un interesante sabor mineral. Color amarillo limpio, por sus maltas claras; con poca espuma. Su sabor es afrutado, con algo de hierbas. Con 4.5 grados alcohólicos. Es perfecta para empezar una cata de cervezas.

Aecht Schlenkerla Rauchbier (Marzen)


Cerveza ahumada alemana, de Bavaria. Una auténtica curiosidad que no deja indiferente. El sabor ahumado se consigue exponiendo las maltas al humo de brasa de madera de haya. Cerveza color café oscuro, densa. Comentábamos que es como si se comiera en vez de beberse. Tiene 5.1 grados de alcohol.

Brooklyn Pennant Ale 55

Cerveza americana, tipo Ale pálida, de alta fermentación. Cerveza de color cobrizo oscuro. El sabor recuerda a un bizcocho especiado. Es refrescante y ligera. Tiene 5 grados de alcohol.

Schneider Weisse Unzer Aventinus TAP 6

Cerveza alemana de trigo de doble fermentación. Una cerveza muy potente, densa y de alta graduación, 8.4 grados alcohólicos. De color marrón turbio, sin filtrar, con espuma blanca muy persistente. Ricardo Reyes, que sigue haciendo de guía de catas, nos aconsejó que estas cervezas se sirvan enteras en el vaso, para uniformar los sabores de las lías en toda la cata, y no concentrarlas tomándonos, al final, lo que dejamos en el fondo de la botella. Cerveza con aroma a clavo de especia. Muy sabrosa, con algo dulce.

Sierra Nevada Pale Ale

Cerveza californiana, tipo Pale Ale de fermentación alta. De hermoso color ámbar  tiene fuerte aroma y sabor a lúpulo, con un toque picante en boca. Cerveza delicada, importante, redonda. Tiene 5.6 grados alcohólicos.

La Chouffe

Cerveza belga tipo Belgian Strong Pale Ale, de doble fermentación, la segunda dentro de la propia botella. Está sin filtrar, de color rubia. Su sabor es muy-muy afrutado. Tiene 8 grados de alcohol.

Samuel Schmidt Old Brewery Taddy Porter


Cerveza inglesa producida artesanalmente, desde 1758, en Tadcaster, North Yorkshire. Es del tipo Old Ale, añejadas en barrica de madera al menos un año. De color marrón muy oscuro, con buena espuma. Su sabor recuerda al café y al cacao. Densa. Tiene 5 grados alcohólicos.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Tercer Mercado Artesano y Ecológico en El Cotaller

Se celebró este sábado 22 de diciembre la tercera edición del Mercado de Productos Ecológicos y Artesano en el Cotaller (carretera de Medina km. 2.5, antigua Venta Torre Alta). Un acontecimiento que va aumentando participantes y que, ya con un amplio aparcamiento fuera de la venta, permite disponer de todo el espacio para mejorar la distribución de los puestos.



Se expusieron algunas de las piezas elaboradas por el Taller de Educación Ambiental sobre Codecoración navideña. Árboles de navidad realizados con residuos sólidos, como embalajes de huevos o tapones, para que sirvan de conciencia de la vida útil de los productos y las posibilidades de su reutilización. 


Destacamos algunos de los muy interesantes puestos de alimentación ecológica y tradicional.

La Panadería Artesana Nudillos Rotos (facebook), de Conil, trajo sus panes elaborados en horno de leña con harinas ecológicas y masa madre:  Teleras, Pan de molde, en piezas de un kilo, y sus panes de pasas y nueces, de cebolla y orégano, o de aceitunas y orégano, en piezas de medio kilo.

Panadería Artesana Nudillos Rotos

Presentaron sus quesos y otros productos lácteos de cabra, Domingo Puerto y María Isabel Carrillo, de la Quesería Puerto Carrillo, en la Finca El Hondón, situada en un carril de la carretera  El Bosque Ubrique.
Trajeron Requesón, un insuperable Petit Suisse con frambuesas, Queso fresco y Semicurado.

 Quesería Puerto Carrillo

Uno de los puestos estaba dedicado a la dulcería. Con productos como mantecados y polvorones de canela; yemas de boniato; mousse de chocolate; tartitas de zanahoria y vainilla, de frambuesas o de manzana; o bizcochos de plátano con pepitas de chocolate, o de calabacín.

 Puesto de dulces

Volvía a su cita con este Mercado del Cotaller, Pepe Cabral, presentando sus Mostos Entusiástico. Con botellas de las añadas 2010, 2011 y las dos de 2012. Esta es la gran novedad de este vino salvaje, todavía un recién nacido. La primera conserva el etiquetado de las cosechas anteriores y se obtienen unos 70 litros por cada cien kilos de uva. La que presenta la nueva etiqueta, que resalta la modernidad del vino, se obtiene por un filtrado mucho más suave de la uva, obteniendo cincuenta litros por cada cien kilos; es decir, concentra más los aromas del fruto en el vino, incluyendo los de las hierbas que crecen entre las cepas, como los jaramagos y otras, nos decía el propio Cabral.

Pepe Cabral y sus Mostos Entusiástico. 

Entre las sorpresas, la presencia de pescado de estero de una de las salinas artesanales de Puerto Real. Pescado salvaje que entra en los laberintos de los esteros y se alimenta sólo con los nutrientes naturales del mismo, sin engordes con harinas. La práctica ancestral del despesque, antaño un complemento económico a la explotación de las salinas, se ha convertido hoy en una de sus grandes riquezas, aún necesitada de su promoción como producto puramente ecológico en un mercado, el del pescado, donde se sobreexplotan y esquilman los caladeros de países en desarrollo, o se "producen" industrialmente insípidos pescados de granja. Al Mercado trajeron camarones, lenguados, pejerreyes, robalos, bailas, alguna anguila y las gustosísimas lisas de estero, que nos propusieron probar troceadas y fritas.

Durante el Mercado Artesano actuó el grupo formado por Antonio Linaza al saxofón, Fernando Camas a la guitarra, Alejandro Tamayo al contrabajo y Rafael González a la batería. Presentaron su proyecto Jazzambombá (del que se pueden ver y oír algunos temas en el enlace), una reinterpretación jazzística de algunos de los más conocidos villancicos tradicionales. En directo, sonaron espléndidamente, y sus juegos, diálogos e improvisaciones musicales fueron el perfecto complemento divertido a la gran fiesta del consumo responsable que vivimos en El Cotaller.


domingo, 16 de diciembre de 2012

Venta El Albero (Jerez de la Frontera)

Repasamos el menú, año y medio después de la Venta El Albero, situada en la barriada de La Corta, cerca del polígono industrial de El Portal y a un kilómetro de la Cartuja de Jerez. Dirigida por Juan Pedro Jiménez en Sala y su mujer Teresa Márquez como jefa de cocina, sigue siendo uno de los sitios más interesantes para adentrarse en la cocina tradicional jerezana.
Elegimos compartir platos para poder hacer una degustación más completa.
Empujao. Patatas fritas aliñadas, con un majado de calabazas aliñadas con ajo y comino.

Papas aliñás. Como se hace en la sierra gaditana, donde se llaman papas en salmorejo, llevan, además de la imprescindible cebolleta y perejil, algo de tomate y pimiento verde.

Croquetas caseras.

Alcachofas con chícharos (guisantes)

Menudo de rabo de toro. Aquí la cola de vacuno mayor ha sustituido a los callos de la receta más frecuente.

Sangre en tomate.

Rabo de toro estofado.

Codillo de cerdo guisado.

Tocino de cielo.

Leche frita sobre natillas.

Budin.

Para beber, manzanilla pasada Viruta en rama, de Bodegas Herederos de Argüeso; vino tinto Samaruco 2009, de Bodegas Luis Pérez, y espumoso Barbadillo Beta Brut, de Bodegas Barbadillo.

viernes, 14 de diciembre de 2012

Mosto "Borregueros 20", en Sanlúcar


Visitamos el Mosto Borregueros 20 (en la calle de igual nombre y número) de Sanlúcar. Es uno de los 28 establecimientos participantes en la V Ruta del Mosto, abierta hasta el próximo 6 de enero de 2013. En esta Ruta se sirven mostos sanluqueños del año acompañados de una tapa, ambos con un precio entre 50 y 80 céntimos. Realmente espectacular.


El Mosto Borregueros 20 lleva poco tiempo abierto. Regentado por Juan Velázquez y su hijo Carmelo. Junto a las chacinas habituales para acompañar este vino salvaje, y una amplia variedad de carnes a la plancha, ofrece también guisos tradicionales como albóndigas en salsa y tomate, conejo, menudo o cazón a la marinera. La tapa con la que participan en la Ruta es la de "chacina variada", que con su vaso de mosto, se vende a 60 céntimos. El día que la visitamos tenían también, a igual precio, tapa de papita de Sanlúcar cocida.

Probamos otros platos de su oferta:
Pajarillas (trozos de hígado de cerdo refrito)


Solomillo de cerdo a la plancha


Croquetas de puchero