viernes, 23 de diciembre de 2011

Encuentro en Jaén de las Federaciones Gastronómicas de Andalucía, Algarve y Alentejo

Aprovechando la presentación en Valdepeñas de Jaén del recetario común Cuaderno de Recetas elaboradas con aceite de oliva virgen extra del Alentejo, Algarve y Andalucía, se realizó en la ciudad de Jaén una jornada de trabajo entre directivos de las Federaciones gastronómicas de las tres regiones, constituidas como Eurorregión en mayo del 2010. A la reunión asistieron algunos invitados de las tres organizaciones.

A partir de la figura jurídica de la Eurorregión se destaca la necesidad de proteger e integrar, con una actitud superadora de las fronteras nacionales, los importantes recursos patrimoniales y culturales de los territorios transfronterizos. Por desgracia, es demasiado frecuente el ensimismamiento como pueblos, que nos aisla y que menosprecia lo que desconoce.

El encuentro permitió "humanizar" el trabajo organizativo que lleva este esfuerzo de difusión y encuentro. En la cercanía personal, se estrechan amistades y se traban complicidades. Se aprovechan también las experiencias de los demás, aprendiendo de los logros y las dificultades ajenas.

Para estas tareas, nada mejor que el histórico escenario del Parador de Jaén, ubicado en la fortaleza árabe del siglo XIII, sobre el Cerro de Santa Catalina. Testigo de un pasado de tierra fronteriza para un proyecto que defiende la superación humanista de las fronteras.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Jaén, con su renacentista Catedral de la Asunción en el centro, vista desde el Parador; interior de la alcazaba; salón principal con arcos cruzados en el techo, a veinte metros de altura; aspecto del comedor, con reminiscencias árabes; pared del tapiz en el salón principal.

A la izquierda, algunos y algunas participantes. A la derecha, arriba, Juan Infante, Secretario General de FECOAN y Presidente de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur "El Dornillo"; abajo, Jesús López, Tesorero de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén"; José Oneto, Vicepresidente de FECOAN y Pte. de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; Francisco Sabino, Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo; Juan Infante; Manuel Fialho, Pte. de la Confraría Gastronómica del Alentejo; y Francisco, miembro de la misma.

Para celebrar este encuentro, el Parador ofreció un menú de cocina histórica que, como metáfora del hermanamiento entre pueblos que es razón final de esta experiencia, hizo un reconocido homenaje a las distintas culturas asentadas en esas tierras y que han ido enriqueciendo el carácter y el patrimonio de Jaén. Este menú, que llaman Catedralicio, es la contribución del Parador de Jaén para la declaración como Patrimonio de la Humanidad de la Catedral.

Se empezó con unos aperitivos de aceitunas aliñadas y un paté que recordaba los célebres de perdiz, del norte serrano de la provincia.
Siguió un pastel de manzanas, pimientos, queso de cabra, tomate dulce y ajonjolí, llamado ‘Mosaico de Culturas del Renacimiento’ (sin fotografía).

A continuación un Trascoro (en referencia al lugar detrás del coro) de Merluza con Revolconas Marineras y Salsa Mozárabe, un plato basado en el Barroco, nombrado en el menú como 'De tintes platerescos'.


El tercer plato lo titulan Retablo Barroco de Solomillo Ibérico en Costra de Especias, Orejones y Jugo de Pato.

Para finalizar, un postre denominado 'Dulce Custodia', un tocinillo de cielo con mousse de chocolate y sopa de naranjas.

Se acompañaron los platos con Sulayr Macabeo, vino blanco de la Tierra Laujar-Alpujarras, elaborado con uvas Macabeo, por la bodega Fuente Victoria. Además, un Viña Herminia Reserva 2005, tinto de la Rioja Baja, de la bodega Viña Herminia, elaborado con uvas tempranillo, garnacha y graciano.


miércoles, 21 de diciembre de 2011

Valdepeñas de Jaén: Encuentro gastronómico Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía

Coincidiendo con la celebración de la XXXV Jornada Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén de la Cofradía Gastronómica "El Dornillo" (VIII Fiesta de la Matanza), la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOAN) y la citada Cofradía jiennense organizaron, en Valdepeñas de Jaén, un encuentro con las equivalentes "Confraria Gastronómica do Alentejo" y "Confraria dos Gastrónomos do Algarve", en el que se presentó, en el magnífico Molino-Museo de Santa Ana de esa población, el II Recetario de Gastronomía Tradicional de la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía "Cuaderno de Recetas elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra" . Un importante texto de aproximación entre las cocinas del Sur occidental europeo, muy cercanas en técnicas e ingredientes. El trabajo completo ha sido coordinado por Juan Infante Martínez, Secretario General de FECOAN, mientras el vicepresidente de la misma, José Oneto, ha sido responsable de la coordinación de los textos y recetas de Andalucía. Labor realizada, a su vez, por Francisco Sabino, en el Alentejo, y por José Manuel Alves en el Algarve.

En el mismo acto se procedió al nombramiento de la alcaldesa de Valdepeñas de Jaén, como Cofrade de Honor de la "Cofradía de Amigos del Olivo de Baena" y al de los nuevos Pinches de Honor de "El Dornillo": Manuel Fialho (Pte. de la Cofradía Gastronómica del Alentejo), José Manuel Alves (Pte. de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve) y José A. Filter (Pte. de la Asociación de Cronistas e Investigadores de Sevilla).

Este encuentro, muy fructífero tanto en sus jornadas de trabajo como en las de contenido lúdríco y social, contó con la presencia de destacados participantes llegados desde Cádiz, como el mismo José Oneto; Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, directores de la revista gastronómica Tubal y responsables de Comunicación de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; o Ángela Gallego y Pepi Relinque, del grupo gastronómico El Almirez.
En las imágenes más superiores, José Manuel Alves, Grao Maestre da Confraria dos Gastronomos do Algarve, y Manuel Fialho, Presidente de la del Alentejo y propietario del muy célebre Restaurante Fialho, en Évora.

 

En la imagen principal, Pepi Relinque y Ángela Gallego, reciben el reconocimiento de FECOAN al importante trabajo realizado por El Almirez. En la inferior, José Oneto entrega una placa al autor de las fotografías del recetario, Blas Prieto Sánchez.
  
En la fotografía de la izquierda, el muy admirado y querido por todos, Manuel Ruiz "El Sereno", Presidente de Honor de "El Dornillo". En centro de la foto de la derecha, Juan Infante; a su derecha, Francisco Jiménez, Pte Cofradía "Aceites de Baena" y a su izquierda, el escritor británico Michael Jacobs. Debajo, José Manuel Alves y María Angustias Velasco, diputada de Juventud de la Diputación de Jaén y cofrade de "El Dornillo".

 Imagen general de participantes.

Siguió un almuerzo degustación de platos de esta eurorregión. Comenzando con productos de la matanza tradicional realizada el día antes por el grupo anfitrión, "El Dornillo": masas de chorizo y de morcilla, salchichón y butifarra, junto con jamón jiennense. Continuaron con unas entradas andaluzas de almendras fritas y aceitunas de cornezuelo; pan moreno con aceite, rábanos y bacalao y un salmorejo cordobés.

La aportación gaditana fueron unas tortillitas de camarones, que el isleño José Oneto convirtió en un completo taller de aprendizaje de este plato.
 El profesor de cocina y periodista gastronómico José Oneto

Continuaron unas Migas de Jaén con melón y, desde el Alentejo portugués, uno de los platos incluidos en el recetario, una Poejada de bacalhau com feijao á moda do Redondo (Poejada de bacalao con judías al estilo de Redondo, en el Alentejo Central), una sopa donde sorprende gratamente el uso del poleo fresco. Siguió un Potaje de habichuelas con setas y perdiz, de la Sierra Sur de Jaén.

Como postres se ofrecieron Gachas y dulces navideños. Terminando con dos bebidas dulces tradicionales: la Lechevieja (aquí, video con la elaboración de la receta), bebida típica de Navidad en Valdepeñas de Jaén que mezcla leche, aguardiente, café, canela y corteza de limón. La otra bebida es el Resol, licor hecho con aguardiente en el que se maceran granos de café, limón, azúcar y algunas hierbas como manzanilla o hierbabuena.


viernes, 2 de diciembre de 2011

Crema especiada de calabaza y mariscos

La había probado en un restaurante y es de esas recetas sencillas que, aún sin conocerla, es muy difícil equivocar un sabor ruinoso. Sólo basta sentido común. Como la calabaza es dulce, el contraste salobre de la sopa de mariscos, tiene que venirle bien. Pero aún se sobrepondría ese dulzor que pensamos mitigar con un golpe de polvo curry muy picante, de Madrás, y el aroma cítrico del jengibre fresco, una especie que triunfaba en las cocinas españolas hasta bien entrado el siglo XX.

Preparé un caldo concentrado con las cabezas y pieles de un cuarto de langostinos y unas gambas. Después, trituré todo y colé. Abrí mejillones, con un poco de vino blanco. De ese segundo caldo sólo empleé medio vaso, pues sala mucho. Reservé la carne, junto con un calamar en anillas, langostinos y gambas peladas.
Hice un sofrito de media cebolla, dos dientes de ajo y un tomate. Sobre esa base, rehogé la calabaza troceada (medio kilo) y un pedacito de jengibre fresco, y mojé con los dos caldos. Se añade una cucharada de café (o más, si se quiere más picante) de curry hot Madrás. Se deja cocer durante unos veinte minutos, hasta que quede tierna la calabaza. Se añade entonces la mitad de los mejillones y se tritura con batidora. A la crema resultante se le añaden las anillas de calamar, para que cuezan unos cinco minutos. Y, en el último momento, las restantes gambas.


Como terminación, hice unos langostinos al ajillo, fritos con mucho ajo muy picado y una guindilla. Borbotearon en el aceite hirviente sólo unos segundos, lo justo para que cojan color. Se añaden, escurridos de los demás ingredientes, a la crema de calabaza y mariscos.

jueves, 1 de diciembre de 2011

Literatura en botella

Es sabido que el vino ha inspirado importantes obras literarias, como sigue siendo fuente de otras muchas artes. Conocíamos también el proceso inverso, de ilustraciones que han enriquecido muchas etiquetas con imágenes de cuadros, fotos o grafitis. En esta misma dirección del arte que conspira con el vino, empiezan a aparecer ahora textos literarios en algunas etiquetas de botellas de vino.

Vamos a presentar dos.

El Martín Berdugo Crianza 2006, de Ribera del Duero ya incluye un microrrelato en su contraetiqueta. La Bodega y Viñedos Martín Berdugo convoca -ya por la cuarta edición- el “Concurso de Micro-relatos y Reflexiones Felices Martín Berdugo”, con un máximo de sesenta palabras. Como dicen en su última convocatoria: "quiere transmitir un mundo de Felicidad desafiando con ello a sentirnos dichosos y contentos. Apostamos más que nunca por acortar distancias y compartir solidariamente instantes inolvidables". El texto ganador, tras una selección previa de tres finalistas, es elegido por consulta popular virtual. Porque, la bodega se declara "Imbuidos por el inconformista espíritu del 15-M y haciéndose eco de consignas que reclaman una democracia auténtica y más social".

El texto de nuestra botella corresponde a la ganadora de la segunda edición, Cristina Ferré, con un micro titulado "Nostalgia":

Guardaba su esencia en una vieja botella vacía. Y cuando la nostalgia le vencía, se dejaba seducir por el aroma embriagador confinado aún en su interior. Recordaba entonces el rojo intenso, las notas de bayas maduras, la dulce canela... Y soñaba con su sonrisa, sus labios, caricias. Sentía que así, encerrado, podía retener eternamente, el recuerdo de la felicidad.

El vino, además, es espléndido. Ganador de la Medalla de Plata en la quinta edición del concurso itinerante ‘Tempranillos al Mundo’, organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos.

La otra sorpresa, especialmente divertida y justiciera, es el vino Gran Cerdo. Embotellado por Gonzalo Gonzalo Grijalba en su pueblo, Fuenmayor, en La Rioja. Gonzalo es miembro del colectivo The Wine Love, y cada año organiza el Festival Mariquitina's Day, una iniciativa lúdica-festiva sobre el vino y su cultura, con espectáculos de magia, cuenta cuentos, recitales de poesía y música. Este viticultor solicitó un crédito de seis mil euros a la Caja de Ahorros para lanzar un nuevo vino, que iba a llamarse Le Punk. El director se lo denegó alegando que el vino es un bien no embargable y que se trajera el aval de alguien. Cuando reunió el dinero entre amigos, decidió "homenajear" a aquel banquero y le puso Gran Cerdo a su nuevo vino.

Así lo cuenta en la contraetiqueta de la botella:

Gran Cerdo es un gran vino dedicado a los directores de banco que nos negaron préstamos aduciendo que el vino no era un bien embargable. Corpulentos, sudorosos y trajeados personajes, algún día descubriréis que las cosas más importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado. Ahora puedes disfrutar de nuestra criatura más ácida, pruébalo con pasta o jamón, de cerdo.

El vino es de corte clásico, criado sin fitosanitarios. Vino joven, a base de uva Tempranillo, con casi un tercio de Graciano.