lunes, 24 de octubre de 2011

Pato silvestre en la Venta El Quinto, en Sanlúcar

Una venta antigua, de cocina importante, la que se esconde entre los laberintos de huertas de La Algaida, en Sanlúcar. Pero la exploración se recompensa con creces ante una generosísima cazuela de arroz con pato silvestre, una reliquia casi en extinción en la cocina del Noroeste gaditano.

A la Venta El Quinto se llega después de pasar Bonanza, cogiendo el camino de El Colorado en La Algaida, justo donde un cartel anuncia la venta, sólo que unos kilómetros más adelante. Tras una curva aparece este local que reserva sus lujos para la cocina que elabora Caridad Molinares, con sesenta y muchos años de experiencia en esta cocina que aprovechaba los recursos naturales del cercano Doñana, cocina de los riacheros que hacían vida y trabajo a ambos lados del Guadalquivir. La fórmula del guiso de pato es sencilla pero fulminante: cebolla en abundancia, ajo, perejil, laurel, pimienta y chorreón de manzanilla de Sanlúcar. Nada de agua mientras se guisa. La misma grasa del pato terminará por ligar la salsa. En la venta lo sirven con arroz, de consistencia caldosa, hecho en la misma salsa. Dicen que es para dos personas, a veinte euros, pero perfectamente comen cuatro.
Arroz con pato


Mientras se hacía el arroz, probamos un revuelto de huevos de corral con papas con chorizo. Como era para compartir lo preferimos al otro plato estrella de la casa, los huevos fritos con papas, que no necesitan presentación alguna. Papas nuevas de la propia huerta, variedad Spunta, de piel y carne amarillas. Por ser muy compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. También son apropiadas para asar al horno, como panaderas, o para guisos, por su textura harinosa que las deja blandas sin llegar a deshacerse. Terminamos llevándonos una caja, 25 kilos, porque al final a todas y a todos nos gusta lo mismo.
Revuelto de papas y chorizo

Seguimos con un plato de jabalí guisado, tierno y suculento. Casi ni nos dimos cuenta de la grasa que se le supone al animal. Además, la venta cocina venado, conejo o carrillada de cerdo.
 Jabalí


Para beber, acompañando toda la comida, porque lo puede hacer perfectamente, una manzanilla en rama La E, de Bodegas Argüeso. En jarras, directamente de la bota.




Bodegas Argüeso, de Sanlúcar

Visitamos una bodega histórica, la de Herederos de Argüeso, fundada en 1822 por León de Argüeso, un burgalés de Arija. Continúa en su ubicación original, la que antes había sido la antigua Bodega San José, en el callejón de Santo Domingo, y antes aún, convento y huertas del mismo nombre.

El recorrido por la bodega está guiado y, de forma didáctica, se explica el conocido sistema de soleras de la Denominación de Origen. Las Bodegas Argüeso son especialmente reconocidas por la calidad de sus manzanillas, algunas poco divulgadas fuera de la zona, como las excelentes manzanillas en rama que la bodega sólo vende a granel: la más joven y fresca La E, criada en la antigua sacristía del convento, y la manzanilla pasada Viruta, que se puede obtener a distancia en todo a granel. Antes de la visita probamos esa manzanilla La E en el histórico y cercano Bar La Habana (calle Santo Domingo), que aún la sirven en esos antiguos vasitos de tubo, que el experto Rafael de la Cruz identifica como gorriones, con la medida de dos copas habituales.

Manzanillas embotelladas de esta bodega son las conocidas marcas Manzanilla Argüeso, con cuatro años de crianza, Las Medallas y San León, ambas con cinco años de crianza, y la espléndida manzanilla pasada San León Reserva de Familia, con más de noventa meses de crianza.

En el exterior se desarrollan, en crianza oxidativa, los amontillados y olorosos de la bodega. El Oloroso Argüeso, con sesenta meses de crianza, el Amontillado Argüeso, con ciento veinte meses, y esa joya que es el Amontillado Viejo V.O.R.S., con más de treinta años de criadera.
Junto a estos, la bodega también cria vinos dulces de uvas moscatel y Pedro Ximénez, con sesenta meses. Y el Cream Argüeso, un coupage de vinos olorosos y amontillados, con un porcentaje destacado de vino Pedro Ximénez.

Además de su ya conocido vino de mesa Argüeso, sin crianza, la bodega está lanzando un producto novedoso, el primer vino parcialmente desalcoholizado de Andalucía, Viña del Carmen, con sólo seis grados y medio, a partir de uvas palomino fino y moscatel de Chipiona. Refrescante.

sábado, 22 de octubre de 2011

Casa Ricardo (Cádiz) inaugura su buffet libre de comida mexicana

El Restaurante Casa Ricardo está situado en la avenida Amilcar Barca, 17, en el Paseo Marítimo de Cádiz, a la altura del colegio San Felipe Neri.
Acaba de inaugurar un buffet libre mexicano, sólo para cenas, de miércoles a domingos y festivos, en horario de ocho y media a doce de la noche. Su precio es de 9,99 euros, incluyendo bebidas de refresco o agua.
Existe un buen surtido de ingredientes para confeccionarse uno mismo su propia ensalada, incluyendo tulipas de torta frita para una mejor presentación. Y, desde la cocina, va reponiéndose el surtido de fajitas, enchiladas, burritos, pizzas con masa de tortitas, tacos o nachos, habituales en esta comida tex-mex. La comida viene preparada sin pique, para que se añada, ya en el plato, al gusto de cada cual.
Como novedad destacable el bufett incluye un surtido de buenos postres caseros (brownie de chocolate, bizcocho borracho y pastelitos de manzana), así como algunos helados, para terminar en dulce.
A mediodía sirven un buffet libre de cocina española, a 10,90 euros, también incluyendo los refrescos o agua.

Fotos cedidas por el blog Tubal

lunes, 10 de octubre de 2011

Tortilla de escombros del Bar El Volapié (Chipiona)

El Bar El Volapié se encuentra en la céntrica calle peatonal Isaac Peral, 10, de Chipiona. De ambiente taurino, muy acogedor, tanto en su interior como en su terraza. Está abierto todos los días de junio a septiembre. El resto del año sólo abre los viernes por la noche, sábados completos y domingos al mediodía, además de los festivos.

La tortilla la realiza Paloma Morales desde que este establecimiento abriera, en 1997, aprendida su receta de un matrimonio jubilado que regentaba un pequeño bar en Sevilla. La sirve, con igual maestría, Dionisio Guerra, un trebujenense con un gran conocimiento de los nuevos productos de la gastronomía gaditana y que transmite al cliente su propio interés en la cocina que ofrece. El plato viene, así, lujosamente acompañado de su historia. Lo que lo hace, si cabe, aún más apetitoso.

Esta tortilla de escombros se hace al momento de pedirse, por lo que llega en su mejor punto. Lleva patatas, chorizo, salchichón, queso y jamón serrano, todo a taquitos. Se presenta en un bollo de pan de la panadería Dorantes de Chipiona. La tapa cuesta 3 euros.

 Además de esta tortilla, El Volapié tiene otras ocho tipos de tortillas distintas en su Carta. Entre ellas, dos especiales: la llamada “al volapié”, cubierta con coctel de mariscos, y otra “con montera”, que va acompañada de salmorejo.


Como beca de estudios, ofrece una copa de cava rosado de las Bodegas Can Paisano, un descubrimiento personal de sus dueños en uno de sus viajes a Barcelona. Como cuenta Dionisio, admirando esa cultura del vino que tanto hace falta desarrollar en una provincia de vinos tan importantes como la nuestra, en aquel bar barcelonés sólo servían cava y agua. Se comía con vino de la tierra.

domingo, 9 de octubre de 2011

Tortillón del Bar Apolo (Puerto Santa María)

El histórico Bar Apolo, abierto desde 1826, está situado en la c/ Palacios, 44, de El Puerto de Santa María.
Histórico es también su tortillón, creado hace ya más de 60 años por el gallego Juan Ramiro Gómez y su esposa. De ellos, lo aprendió Juan Ramírez Verano cuando, a finales de los pasados años setenta, se hizo cargo del negocio. Hoy son sus hijos, Roberto y Juan Diego Benítez quienes realizanm, a diario, este tortillón de doce huevos que, además de patatas, lleva chorizo, pimientos morrones, guisantes y cebolla. Y, lo más curioso, es que se sigue haciendo en la misma sartén en que fue creada.


La tapa cuesta 1,80 euros y el Bar Apolo concede una beca de un aperitivo de la casa que, ese día, consitió en unas papas aliñás. Se sirve con picos de la panadería de Roque del mismo El Puerto de Santa María.

Tortilla con mojo Bar El Torito (Rota)

Gracias, una vez más, a mis compañeros de promoción, Pilar y Juan Antonio, del blog Tubal, he podido recibir nuevas lecciones de la licenciatura de Tortillología, con un recorrido exhaustivo por la costa Noroeste de la provincia gaditana.

El Bar El Torito está situado en la c/ Italia, 2, de Rota, en una calle peatonal muy cerca del Ayuntamiento. Fundado en 1995, el local está decorado con trampantojos y descubiertos en los tabiques nuevos que permiten apreciar los muros originales. Hay algo de agradable cueva en este espacio tan bien restaurado.
 
La tortilla es obra de Lola Benítez, madre de Manolo Barba, que es quien hace el mojo que, opcionalmente, la acompaña. De ocho huevos, a veces lleva algo de cebolla. El mojo se presenta, generoso, aparte. Se panida con picos de la panadería de los Hermanos Niño de Rota. El precio de la tapa es de 2,20 euros.
Como beca, se acompaña de una porción de un buen arranque roteño, una variante de los antiguos gazpachos muy espesos que solían constituir una comida completa en el campo. Con los ingredientes de los cercanos gazpachos calientes de la campiña jerezana, el arranque -con las extraordinarias hortalizas de Rota- se presenta frío.


Como cortesía final con los tortillandos, El Torito invita a degustar un coctel de creación propia, a partir de calabaza cocida, especias y vino Castillo de San Diego.

lunes, 3 de octubre de 2011

Tortillón de Los Corrales (Sanlúcar)

Comenzamos nuestra Licenciatura en Tortillología por la más grande que se hace en la provincia de Cádiz. El tortillón del Rastaurante Los Corrales, de Sanlúcar, situado en la Avda. Duquesa Luisa Isabel (La Calzada), núm. 44, edificio Los Andes.

Esta tortilla la viene realizando, diariamente desde hace 33 años, Manuel Rangel. La habitual está hecha con no menos de 140 huevos, unos 35 kilos de patatas y otros dos de los distintos añadidos de chorizo, jamón ibérico, cebolla y pimientos verdes y rojos. En ocasiones especiales, como en el día de la Virgen de la Caridad, a mediados de agosto, ha elaborado alguna de 400 huevos, que hay que volcar entre cuatro personas. El proceso de elaboración puede durar más de dos horas.


Suele salir sobre la una de la tarde. La probamos de noche, fría. Y aún consevaba jugosidad, además de contundencia. Ración muy generosa de tamaño, a 2 euros la tapa.
Completamos con un San Jacobo, ciertamente descomunal. El tamaño es marca de la casa.

domingo, 2 de octubre de 2011

Los vinos de "Todo a granel" en EXPOSANLÚCAR

La empresa Todo a granel, el innovador despacho de vinos por Internet especializado en los vinos de la comarca del noroeste gaditano, ha montado un expositor propìo en la feria ExpoSanlúcar.
El especial cariño y el amplio conocimiento que de los vinos producidos en Sanlúcar y las poblaciones cercanas tiene su propietario, Rafael de la Cruz, hace que, tanto en su web como en su trato directo, no se limite al mero intercambio comercial de un producto, ya de por sí bastante prestigioso, sino que aproveche para descubrirnos joyas escondidas en antiguas bodegas familiares o el cuidadoso trabajo de investigación en mejora de la calidad que, ahora mismo, se está llevando a cabo en pequeñas y grandes bodegas del Marco.
Rafael de la Cruz

El trabajo de Todo a granel permite acceder, desde la propia casa, a productos casi imposibles de conseguir fuera de la propia Sanlúcar, como algunas manzanillas en rama sin filtrar de muy pequeña producción o las lujosas reliquias de una Tintilla de Rota o del amontillado de 40 años Quo Vadis, que aún mantiene reminiscencias de manzanilla. El mismo nombre de "a granel" implica un pequeño homenaje a la manera antigua de mercadear estos vinos, cuando se compraba en la propia bodega y se llenaba el recipiente ocasional que se dispusiera directamente de la bota, en  una relación directa entre quienes los disfrutan y los bodegueros que los crean. Pero, a ese trabajo, le suma el de difusión de los resultados de la propia investigación de Rafael de la Cruz, que rastrea las novedades de un vino histórico en su modernidad y en permanente crecimiento.
Entre estas actividades, se produjo este sábado 1 de octubre,en la caseta de Todo a granel, un encuentro entre distintos periodistas gastronómicos para acercarse al mundo de los vinos criados en el lado gaditano de la desembocadura del Guadalquivir.


Se comenzó catando una Manzanilla Zuleta Fina Extra, de Bodegas Delgado Zuleta. De uva palomino, 15 º. Amarilla pálida, fresca, salina. Ligeramente ácida, agradable.
Siguió una sorpresa, Viña del Carmen Joven, un espumoso de Sanlúcar, de Bodegas Herederos de Argüeso. Hecho con uvas palomino y moscatel, el vino después de fermentar y encabezarse con vinos de ambas uvas, se desalcoholiza hasta bajarlo a los 6,5 º. Es amarillo dorado, con finas burbujas, amable y agradable. Es un producto que se adapta a las nuevas tendencias de consumo, de bajas calorías y con poco alcohol, muy cercano al de las cervezas, con las que podría competir acompañando las comidas de a diario.
Siguió una primicia, una degustación previa a su lanzamiento el próximo domingo, 9 de octubre, en su Trebujena natal. Será en el castillo almohade de Guzman el Bueno, de 12 a 2 de la tarde. Junto a la presentación de otros dos vinos de los asociados a MOSTOLÉ (Amigos del Mosto Ecológico de Trebujena), el Riacheros y el Villabaldivia. Se trata del mosto Entusiástico 2011. En la cata contamos con la presencia de su autor, el viticultor José Cabral Fernández. Autor, junto a su hermano Antonio, del importante libro Entre Cepas, una historia de Trebujena a través de la viña y el vino.

Este Entusiástico 2011, elaborado con uva palomino de la misma finca donde vive su creador, se adelanta casi un mes a los otros mostos tradicionales de Trebujena, que se venden recién fermentados y turbios. José Cabral ha conseguido dignificar este importante producto tradicional. El mosto es un vino que no se encabeza, como los de Jerez, de forma que sólo alcanza de forma natural unos 11 o 11,5º, una graduación que encaja perfectamente en los gustos de consumo más actuales. Para incidir aún más en esta apuesta por lo natural, las uvas se han cultivado con las exigencias de la agricultura ecológica, aspirando a obtener esa calificación después de la tercera cosecha, como requiere la actual legislación. Pudimos apreciar la evolución de este vino con una cata vertical que nos permitió compararlo con el de la cosecha del 2010. Para la próxima, Cabral ya anuncia su intención de injertar en las viñas otras dos variedades de uva, la mantua castellana y la alarije dorada.

Antonio Barbadillo y José Cabral
Siguió la cata de una de las nuevas joyas de Sanlúcar, Primera Saca de 2011 del Sacristia AB la  Selección de Antonio Barbadillo Mateos, que dirigió personalmente la espléndida cata. Este vino sigue esa ideología planteada en la cosecha del 2010, de que una manzanilla embotellada en rama, directamente de la bota y sin ningún tratamiento químico, mecánico o físico, no sólo no se estropea en botella sino que, con una adecuada conservación, puede experimentar una evolución elegante. Esta exitosa apuesta por lo natural es fruto de la búsqueda del equilibrio y la esencia de la manzanilla.
Los Sacristia AB se embotellan en pequeñas sacas trimestrales, lo que permite diferenciar entre los distintos matices organolépticos productos de la estación en la que se ha producido su crianza biológica. Esta primera saca del 2011 sigue teniendo ese color pajizo, más oscuro que el de otras manzanillas, producido por la concentración del vino por evaporación, no por ningún proceso oxidativo. Su aroma recuerda a arenas mojadas, a avellanas y a la camomila que prestó su propio nombre popular al vino. En boca también es diferente. Suave, va ganando volumen y los aromas anteriores pasan a concretarse en sabores salinos y a frutos secos. Un vino muy importante.

Siguió, ya por la tarde, una cata de vinos dulces de la cercana Chipiona. El Moscatel Especial Chipiona, un vino dulce dorado elaborado con uvas de la variedad moscatel de Chipiona.
Y el Moscatel de Pasas Los Madroñales, de la Cooperativa Católico Agrícola, donde la uva moscatel se dejan 15 días de asoleo en el pasil. El vino tiene un proceso de crianza de al menos dos años y medio en botas de roble americano.