viernes, 23 de diciembre de 2011

Encuentro en Jaén de las Federaciones Gastronómicas de Andalucía, Algarve y Alentejo

Aprovechando la presentación en Valdepeñas de Jaén del recetario común Cuaderno de Recetas elaboradas con aceite de oliva virgen extra del Alentejo, Algarve y Andalucía, se realizó en la ciudad de Jaén una jornada de trabajo entre directivos de las Federaciones gastronómicas de las tres regiones, constituidas como Eurorregión en mayo del 2010. A la reunión asistieron algunos invitados de las tres organizaciones.

A partir de la figura jurídica de la Eurorregión se destaca la necesidad de proteger e integrar, con una actitud superadora de las fronteras nacionales, los importantes recursos patrimoniales y culturales de los territorios transfronterizos. Por desgracia, es demasiado frecuente el ensimismamiento como pueblos, que nos aisla y que menosprecia lo que desconoce.

El encuentro permitió "humanizar" el trabajo organizativo que lleva este esfuerzo de difusión y encuentro. En la cercanía personal, se estrechan amistades y se traban complicidades. Se aprovechan también las experiencias de los demás, aprendiendo de los logros y las dificultades ajenas.

Para estas tareas, nada mejor que el histórico escenario del Parador de Jaén, ubicado en la fortaleza árabe del siglo XIII, sobre el Cerro de Santa Catalina. Testigo de un pasado de tierra fronteriza para un proyecto que defiende la superación humanista de las fronteras.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Jaén, con su renacentista Catedral de la Asunción en el centro, vista desde el Parador; interior de la alcazaba; salón principal con arcos cruzados en el techo, a veinte metros de altura; aspecto del comedor, con reminiscencias árabes; pared del tapiz en el salón principal.

A la izquierda, algunos y algunas participantes. A la derecha, arriba, Juan Infante, Secretario General de FECOAN y Presidente de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur "El Dornillo"; abajo, Jesús López, Tesorero de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén"; José Oneto, Vicepresidente de FECOAN y Pte. de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; Francisco Sabino, Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo; Juan Infante; Manuel Fialho, Pte. de la Confraría Gastronómica del Alentejo; y Francisco, miembro de la misma.

Para celebrar este encuentro, el Parador ofreció un menú de cocina histórica que, como metáfora del hermanamiento entre pueblos que es razón final de esta experiencia, hizo un reconocido homenaje a las distintas culturas asentadas en esas tierras y que han ido enriqueciendo el carácter y el patrimonio de Jaén. Este menú, que llaman Catedralicio, es la contribución del Parador de Jaén para la declaración como Patrimonio de la Humanidad de la Catedral.

Se empezó con unos aperitivos de aceitunas aliñadas y un paté que recordaba los célebres de perdiz, del norte serrano de la provincia.
Siguió un pastel de manzanas, pimientos, queso de cabra, tomate dulce y ajonjolí, llamado ‘Mosaico de Culturas del Renacimiento’ (sin fotografía).

A continuación un Trascoro (en referencia al lugar detrás del coro) de Merluza con Revolconas Marineras y Salsa Mozárabe, un plato basado en el Barroco, nombrado en el menú como 'De tintes platerescos'.


El tercer plato lo titulan Retablo Barroco de Solomillo Ibérico en Costra de Especias, Orejones y Jugo de Pato.

Para finalizar, un postre denominado 'Dulce Custodia', un tocinillo de cielo con mousse de chocolate y sopa de naranjas.

Se acompañaron los platos con Sulayr Macabeo, vino blanco de la Tierra Laujar-Alpujarras, elaborado con uvas Macabeo, por la bodega Fuente Victoria. Además, un Viña Herminia Reserva 2005, tinto de la Rioja Baja, de la bodega Viña Herminia, elaborado con uvas tempranillo, garnacha y graciano.


miércoles, 21 de diciembre de 2011

Valdepeñas de Jaén: Encuentro gastronómico Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía

Coincidiendo con la celebración de la XXXV Jornada Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén de la Cofradía Gastronómica "El Dornillo" (VIII Fiesta de la Matanza), la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOAN) y la citada Cofradía jiennense organizaron, en Valdepeñas de Jaén, un encuentro con las equivalentes "Confraria Gastronómica do Alentejo" y "Confraria dos Gastrónomos do Algarve", en el que se presentó, en el magnífico Molino-Museo de Santa Ana de esa población, el II Recetario de Gastronomía Tradicional de la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía "Cuaderno de Recetas elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra" . Un importante texto de aproximación entre las cocinas del Sur occidental europeo, muy cercanas en técnicas e ingredientes. El trabajo completo ha sido coordinado por Juan Infante Martínez, Secretario General de FECOAN, mientras el vicepresidente de la misma, José Oneto, ha sido responsable de la coordinación de los textos y recetas de Andalucía. Labor realizada, a su vez, por Francisco Sabino, en el Alentejo, y por José Manuel Alves en el Algarve.

En el mismo acto se procedió al nombramiento de la alcaldesa de Valdepeñas de Jaén, como Cofrade de Honor de la "Cofradía de Amigos del Olivo de Baena" y al de los nuevos Pinches de Honor de "El Dornillo": Manuel Fialho (Pte. de la Cofradía Gastronómica del Alentejo), José Manuel Alves (Pte. de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve) y José A. Filter (Pte. de la Asociación de Cronistas e Investigadores de Sevilla).

Este encuentro, muy fructífero tanto en sus jornadas de trabajo como en las de contenido lúdríco y social, contó con la presencia de destacados participantes llegados desde Cádiz, como el mismo José Oneto; Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, directores de la revista gastronómica Tubal y responsables de Comunicación de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; o Ángela Gallego y Pepi Relinque, del grupo gastronómico El Almirez.
En las imágenes más superiores, José Manuel Alves, Grao Maestre da Confraria dos Gastronomos do Algarve, y Manuel Fialho, Presidente de la del Alentejo y propietario del muy célebre Restaurante Fialho, en Évora.

 

En la imagen principal, Pepi Relinque y Ángela Gallego, reciben el reconocimiento de FECOAN al importante trabajo realizado por El Almirez. En la inferior, José Oneto entrega una placa al autor de las fotografías del recetario, Blas Prieto Sánchez.
  
En la fotografía de la izquierda, el muy admirado y querido por todos, Manuel Ruiz "El Sereno", Presidente de Honor de "El Dornillo". En centro de la foto de la derecha, Juan Infante; a su derecha, Francisco Jiménez, Pte Cofradía "Aceites de Baena" y a su izquierda, el escritor británico Michael Jacobs. Debajo, José Manuel Alves y María Angustias Velasco, diputada de Juventud de la Diputación de Jaén y cofrade de "El Dornillo".

 Imagen general de participantes.

Siguió un almuerzo degustación de platos de esta eurorregión. Comenzando con productos de la matanza tradicional realizada el día antes por el grupo anfitrión, "El Dornillo": masas de chorizo y de morcilla, salchichón y butifarra, junto con jamón jiennense. Continuaron con unas entradas andaluzas de almendras fritas y aceitunas de cornezuelo; pan moreno con aceite, rábanos y bacalao y un salmorejo cordobés.

La aportación gaditana fueron unas tortillitas de camarones, que el isleño José Oneto convirtió en un completo taller de aprendizaje de este plato.
 El profesor de cocina y periodista gastronómico José Oneto

Continuaron unas Migas de Jaén con melón y, desde el Alentejo portugués, uno de los platos incluidos en el recetario, una Poejada de bacalhau com feijao á moda do Redondo (Poejada de bacalao con judías al estilo de Redondo, en el Alentejo Central), una sopa donde sorprende gratamente el uso del poleo fresco. Siguió un Potaje de habichuelas con setas y perdiz, de la Sierra Sur de Jaén.

Como postres se ofrecieron Gachas y dulces navideños. Terminando con dos bebidas dulces tradicionales: la Lechevieja (aquí, video con la elaboración de la receta), bebida típica de Navidad en Valdepeñas de Jaén que mezcla leche, aguardiente, café, canela y corteza de limón. La otra bebida es el Resol, licor hecho con aguardiente en el que se maceran granos de café, limón, azúcar y algunas hierbas como manzanilla o hierbabuena.


viernes, 2 de diciembre de 2011

Crema especiada de calabaza y mariscos

La había probado en un restaurante y es de esas recetas sencillas que, aún sin conocerla, es muy difícil equivocar un sabor ruinoso. Sólo basta sentido común. Como la calabaza es dulce, el contraste salobre de la sopa de mariscos, tiene que venirle bien. Pero aún se sobrepondría ese dulzor que pensamos mitigar con un golpe de polvo curry muy picante, de Madrás, y el aroma cítrico del jengibre fresco, una especie que triunfaba en las cocinas españolas hasta bien entrado el siglo XX.

Preparé un caldo concentrado con las cabezas y pieles de un cuarto de langostinos y unas gambas. Después, trituré todo y colé. Abrí mejillones, con un poco de vino blanco. De ese segundo caldo sólo empleé medio vaso, pues sala mucho. Reservé la carne, junto con un calamar en anillas, langostinos y gambas peladas.
Hice un sofrito de media cebolla, dos dientes de ajo y un tomate. Sobre esa base, rehogé la calabaza troceada (medio kilo) y un pedacito de jengibre fresco, y mojé con los dos caldos. Se añade una cucharada de café (o más, si se quiere más picante) de curry hot Madrás. Se deja cocer durante unos veinte minutos, hasta que quede tierna la calabaza. Se añade entonces la mitad de los mejillones y se tritura con batidora. A la crema resultante se le añaden las anillas de calamar, para que cuezan unos cinco minutos. Y, en el último momento, las restantes gambas.


Como terminación, hice unos langostinos al ajillo, fritos con mucho ajo muy picado y una guindilla. Borbotearon en el aceite hirviente sólo unos segundos, lo justo para que cojan color. Se añaden, escurridos de los demás ingredientes, a la crema de calabaza y mariscos.

jueves, 1 de diciembre de 2011

Literatura en botella

Es sabido que el vino ha inspirado importantes obras literarias, como sigue siendo fuente de otras muchas artes. Conocíamos también el proceso inverso, de ilustraciones que han enriquecido muchas etiquetas con imágenes de cuadros, fotos o grafitis. En esta misma dirección del arte que conspira con el vino, empiezan a aparecer ahora textos literarios en algunas etiquetas de botellas de vino.

Vamos a presentar dos.

El Martín Berdugo Crianza 2006, de Ribera del Duero ya incluye un microrrelato en su contraetiqueta. La Bodega y Viñedos Martín Berdugo convoca -ya por la cuarta edición- el “Concurso de Micro-relatos y Reflexiones Felices Martín Berdugo”, con un máximo de sesenta palabras. Como dicen en su última convocatoria: "quiere transmitir un mundo de Felicidad desafiando con ello a sentirnos dichosos y contentos. Apostamos más que nunca por acortar distancias y compartir solidariamente instantes inolvidables". El texto ganador, tras una selección previa de tres finalistas, es elegido por consulta popular virtual. Porque, la bodega se declara "Imbuidos por el inconformista espíritu del 15-M y haciéndose eco de consignas que reclaman una democracia auténtica y más social".

El texto de nuestra botella corresponde a la ganadora de la segunda edición, Cristina Ferré, con un micro titulado "Nostalgia":

Guardaba su esencia en una vieja botella vacía. Y cuando la nostalgia le vencía, se dejaba seducir por el aroma embriagador confinado aún en su interior. Recordaba entonces el rojo intenso, las notas de bayas maduras, la dulce canela... Y soñaba con su sonrisa, sus labios, caricias. Sentía que así, encerrado, podía retener eternamente, el recuerdo de la felicidad.

El vino, además, es espléndido. Ganador de la Medalla de Plata en la quinta edición del concurso itinerante ‘Tempranillos al Mundo’, organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos.

La otra sorpresa, especialmente divertida y justiciera, es el vino Gran Cerdo. Embotellado por Gonzalo Gonzalo Grijalba en su pueblo, Fuenmayor, en La Rioja. Gonzalo es miembro del colectivo The Wine Love, y cada año organiza el Festival Mariquitina's Day, una iniciativa lúdica-festiva sobre el vino y su cultura, con espectáculos de magia, cuenta cuentos, recitales de poesía y música. Este viticultor solicitó un crédito de seis mil euros a la Caja de Ahorros para lanzar un nuevo vino, que iba a llamarse Le Punk. El director se lo denegó alegando que el vino es un bien no embargable y que se trajera el aval de alguien. Cuando reunió el dinero entre amigos, decidió "homenajear" a aquel banquero y le puso Gran Cerdo a su nuevo vino.

Así lo cuenta en la contraetiqueta de la botella:

Gran Cerdo es un gran vino dedicado a los directores de banco que nos negaron préstamos aduciendo que el vino no era un bien embargable. Corpulentos, sudorosos y trajeados personajes, algún día descubriréis que las cosas más importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado. Ahora puedes disfrutar de nuestra criatura más ácida, pruébalo con pasta o jamón, de cerdo.

El vino es de corte clásico, criado sin fitosanitarios. Vino joven, a base de uva Tempranillo, con casi un tercio de Graciano.

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Venta Ecológica El Cotaller, en Puerto Real

Asistimos a la inauguración del Cotaller (tambien en Facebook), la primera Venta de alimentos ecológicos de la provincia que, además quiere servir como espacio de activación socioambiental y promover modelos de economía social, alternativa y solidaria. Sus integrantes definen expresamente el lugar físico donde se ubican como un "espacio de experimentación colectiva".  Para ello han reconvertido la antigua Venta La Cabaña en un amplio local donde conviven, complementándose, el salón comedor, dos escenarios para actuaciones musicales, un amplio jardín acotado para juegos de infancia y un incipiente huerto propio, que terminará surtiendo a la cocina del establecimiento, declaradamente ecológica.

El Cotaller (camino del Olivar, 3) se encuentra detrás de los Viveros Avila, en Puerto Real. Se llega, desde la autovía a Jerez, tomando la salida a la carretera de Paterna. En la segunda rotonda, donde está el Gran Hotel, se toma la tercera salida, llegando inmediatamente (está a la vista) al cruce del Vivero. Llegando allí hay que girar a la derecha y rodear ese vivero para acceder a la Venta.

El mismo acto de inauguración ya anunció las intenciones de este proyecto: actuación del grupo Ea! y degustación de algunos de los platos que formarán la oferta diaria.  Incluyendo un Menú del día que, ya en su formulación, con ingredientes de agricultura y ganadería ecológica, suponen toda una desmitificación de su precio. El propio Cotaller declara que, una de sus intenciones, es "la popularización del consumo de productos ecológicos". Para los próximos días anuncian un concierto de Rancapino y Rampli, un mercadillo de trueque o la presentación del colectivo jerezano el Zoco y su proyecto de moneda local "el zoquito", además de la proyección del documental Comprar, tirar, comprar, junto a un menú cinematográfico. Son ejemplos de actividades que dan una idea de la profundidad de este proyecto social pionero en la provincia gaditana.

En el plano estrictamente gastronómico -si es que es posible, que no, separar actitud ante la comida e ideología- la inauguración sirvió para dar a conocer los platos con los que comienza esta iniciativa. En la Carta actual ya figuran tapas, a 2 euros, de "guardias civiles con chaquetones" (guiso de espinacas con garbanzos y papas), pisto, puerros gratinados, lomo con ajos, zorza, carne al toro, papas aliñás. Tapas que también se pueden comer por platos, además de crocantis de tofú o de queso con verduras, calamares de campo (cebollas y pimientos fritos en rodajas), ensaladas, consomés, cremas o revueltos de tallos o de distintas verduras. Además, para quien guste, se atreven con hamburguesas y pizzas vegetales (y de ternera).
Repetimos -porque ya nos maravilló en la pasada fiesta de las paellas de Puerto Real- su espectacular paella de verduras. Con alcachofas, garrofón, guisantes. Perfecta de grano y muy concentrada de sabor.

Como plato de carne probamos la zorza, una preparación gallega con la carne de cerdo de la matanza.  Carne adobada con pimentón, ajo, sal y orégano, con la que luego se embuten los chorizos. Tradicionalmente suele ser una carne picada a cuchillo, pero en esta variante se empleó trozos muy pequeños de lomo. Parecida a lo que, en las antiguas matanzas caseras en Cádiz, llamamos la prueba.
Al día siguiente de adobar la carne, se freía en manteca para "probar" la sal y las especias de ese aliño, antes de hacer los chorizos.
Esta zorza también habla del origen gallego de Daniel, uno de los fundadores del Cotaller, que se encarga de la Sala. Junto a él, Ana está en las cocinas.
Terminamos con unas papas aliñás, donde de nuevo quedó claro que un buen ingrediente -la papa- eleva a puro placer la preparación más sencilla. Buenas papas, aliñadas con aceite extra virgen ecológico -por ejemplo, el que venden, Recuerdos de Antaño, de la Sierra de Segura de Elche de la Sierra- y buen vinagre.

El Cotaller abre los domingos, lunes y martes, de 12 a 4 de la tarde; y, de miércoles a sábado, de 12 de la mañana a 10 de la noche.

domingo, 27 de noviembre de 2011

Cocido serrano

Un cocido, a diferencia de una berza, debe quedar caldoso sustancioso. Es decir, con un caldo consistente y espesado por los propios ingredientes del guiso, pero no jugoso casi seco, que es mérito de las berzas.
Ingredientes cárnicos: chorizo ibérico, morcilla de hígado, costilla salada y tocino en rama.
Ingredientes vegetales: alubias frijones, garbanzo lechoso, pencas de acelga, zanahoria, nabos blancos y negros, papas.

Utilizamos el caldo donde previamente habíamos hervido unas hojas de acelga, que empleamos para hacerlas refritas con garbanzo. Se ponen en ese caldo, en frío, la costilla -previamente desalada bajo el grifo- y las alubias, que hemos usado frijones de Conil, una variedad muy pequeña y sabrosa, tradicional en la comarca de La Janda. Espumamos la grasilla flotante y añadimos, en caliente, los garbanzos. Para estos guisos es costumbre de la zona usar un garbanzo lechoso, o garbanza cuando la hay. Empleamos uno espléndido, ecológico, de Rincón del Segura, en Villares, Elche de la Sierra (Albacete).
Añadimos entonces las verduras, las que haya, que como receta tradicional que es se amolda a las necesidades del momento. Las que empleé, también ecológicas, venían del huerto puertorrealeño de las amigas de Verdura Revolución. Usé las pencas de las mismas acelgas, una zanahoria casi mustia que quedaba por allí, tres nabos blancos y un par de lujosos negros, de origen turco, además de una papa spunta que aún me sobraba de una excursión a Sanlúcar, que más que cortar tronché con el cuchillo, para que el roto soltara mejor su almidón en el caldo. Como digo, sirven las verduras que se tengan.


Se deja cocer hasta que las legumbres queden tiernas y el caldo esté muy reducido y espeso.

El cocido está mucho mejor si reposa de un día a otro.

La Caleta Taberna Gaditana, en Madrid

La Caleta Taberna Gaditana se encuentra en la calle de los Tres Peces, 21, en pleno Lavapiés y cerca del mercado de Antón Martín, en Madrid. Reservas en el 645388077.

Abierto desde hace poco más de dos años, ya obtuvo el pasado 2010 el premio de la revista Metrópoli al mejor bar de tapas. Creado con la declarada intención de servir cocina gaditana en Madrid por la isleña María y por Ángel, se ha especializado en fritura. Con buena harina de trigo duro. Papelones, para compartir, de cuarto y medio kilo de boquerones, puntillitas, bienmesabe, sardinas, chocos y hasta de mijitas del freidor, en un guiño a lo que, en principio, fueron los restos curruscantes de pescado que quedaban al final de la jornada de trabajo, que los niños y niñas gaditanas pedían se les regalara, como una auténtica cuchería.
Junto al frito, el plato más fotografiado de la cocina gaditana, no olvidan la riqueza de los guisos. En La Caleta se pueden tomar estofados de carne al jerez o arroces de chipirones, de carabineros o de almejas con manzanilla. Sirven berza gitana, menudo de chocos, caballas con pimientos o atún fresco. Al comedor, de apenas siete mesas, le han puesto La playa, y un enorme mural nos la recuerda. Allí, también ostiones u ortiguillas, esa anémona que fríe el agua salada.

Bien surtida de jereces y manzanilla, trabajan también alguno de los buenos tintos de Arcos.

sábado, 26 de noviembre de 2011

Bar El Güishi Colorao, en Madrid

Para el muy pedagógico diccionario Fítitu un Güichi es un bareto o taberna donde todos se conocen desde antes de nacer. Ese ambiente de relajada familiaridad es el que se respira en el Bar El Güishi Colorao, pedacito de Cádiz en pleno barrio madrileño de Lavapiés. Está en la calle Fe, 6. Su teléfono es el 912046319.
Tasquita -con buena música y libros para leer- donde beber manzanilla de Sanlúcar, sin olvidar otros vinos en una ciudad que es despensa y bodega de las distintas Españas. Hasta allí han llevado los molletes, que sirven durante todo el día, como una farmacia de guardia, con -por ejemplo- quesos, zurrapa de lomo, manteca colorá o nutella.

Como es costumbre de por ahí, el vino viene regalado con un pincho de cocina. Probamos dos estupendos, uno de estofado de vaca y otro de lomo en salsa. En ese intercambio, les llevamos noticia de la iniciativa de Pepe Monforte, creador de la Licenciatura en Tortillología, recibida allí con el gaditanísimo entusiasmo de la tierra. Como no podía ser menos, también El Güishi Colorao prepara su propia tortilla de patatas. Jugosíta lo justo para deshacerse en boca.
Como nos pidieron, aquí está su contribución, desde el exilio, a las tortillas gaditanas. Y, arrimando el ascua a la propia sardina, seguro que también harán algo de cocina gaditana del Doce.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Restaurante La Sacristía (Sanlúcar)

Conocimos el Restaurante La Sacristía, situado en la calle Goleta s/n, dentro de la Urbanización Espíritu Santo, de La Jara, en Sanlúcar. Regentado por Joaquín Guerra, hijo de Manuel Guerra, propietario de una de las grandes taberrnas de Sanlúcar, la Taberna der Guerrita, y hermano de Armando, que a su vez dirige la Enoteca La Sacristía. Con esos vínculos familiares, no ha de extrañar que el restaurante posea una de las más importantes Cartas de vinos de la comarca.


Sobre esa premisa, se nos ofreció toda una lección de maridaje entre vinos de la zona y platos del propio restaurante. Y es especialmente meritorio que ese alarde de conocimientos ofrecido por el propio Armando Guerra destacara también el precio, sorprendentemente económico, de algunos de los espléndidos vinos con los que acompañó la cocina de Joaquín.

Para acompañar una Ensalada de tomate Kumato con queso rallado y brotes de lechugas, eligió el espumoso Beta Barbadillo Brut, vino glorioso que compite con rotundidad con los mejores cavas, aunque su textura recuerde más la de los vinos de Champagne. Elaborado por las Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, con uvas Palomino -como los tradicionales vinos de Jerez y Sanlúcar- y uva chardonnay. Fue el primer brut andaluz siguiendo el método clásico de segunda fermentación en botella, y estas navidades cumplirá tres años en el mercado. Su precio, algo menos de 6 euros.

Siguió una Sopa de mariscos y calabaza, especiada y sorprendente.
Maridada con un vino Blanco de la Tierra de Cádiz, Estero Blanco 2010, de Bodegas Williams & Humbert, de Jerez. Elaborado con uva Palomino, de viñedos de la propia bodega en los pagos Balbaína. Un vino que se embotella muy poco después de fermentar, apenas diez días, lo que le permite mantener las sensaciones del carbónico de la fermentación. Seco y equilibrado de acidez, esta pequeña joya casi desconocida cuesta poco más de 2 euros en el mercado.

Siguió un Atún a la plancha con vinagreta y verduras salteadas.
Acompañado del rosado que la importante Bodega Huerta Albalá, de Arcos, elabora con uva Syrah, el Barba Rosa. Un vino de trece grados vendimiado en agosto y criado sobre lías tres meses. Sabroso, fresco, cítrico, aromático. Está alrededor de los 14 euros.

Pasamos a una Ternera a la plancha con boletus y salsa de oloroso.
Que tuvo doble acompañamiento de vinos. Armando propuso para esta carne un Samaruco 2008, de Bodegas Luis Pérez, en la Hacienda Vistahermosa de Jerez. Bodega fundamental que es ya toda una referencia en el resto de España (y de algún lugar más allá) de los importantes vinos tintos que se están elaborando en la provincia de Cádiz. El Samaruco 2008 es un vino de autor, donde prevalecen las variedades de uva Syrah y Merlot con pequeñas aportaciones de Petit Verdot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Vino sabroso, de largo recorrido, floral, frutoso, persistente. Muy, muy bueno. Su precio, sobre los 13 euros.

Esta joya fue acompañada de otra: el vino de crianza La Donaira Cabernet Franc 2009, una propuesta del periodista Pepe Ferrer, gran especialista en vinos, que recientemente ha dirigido algunas de las principales catas del último Congreso "Andalucía Sabor", presente en la comida, junto a otros importantes comunicadores gastronómicos, como Pepe Oneto, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena. La Donaira es un vino monovarietal de uva Cabernet Franca creado por el enólogo sevillano Pablo Ortigueira, que lo cría en una finca cercana a Ronda. Vino de catorce grados y medio, carnoso, generoso en frutas del bosque, de final tostado.

Como final, se sirvió una Sopita de Fresas al Pedro Ximénez.
Armando propuso un ron para acompañar este postre, donde la dulzura la aportaba el vino del propio plato, contrastado por la acidez de las fresas y el mango. Un sibarita premium Ron Añejo Dos Maderas PX, de las jerezanas Bodegas Williams & Humbert. Un ron extraordinario que tiene tres crianzas. La primera, en su lugar de origen, Guayana y Barbados, donde envejece cinco años. Después, se trae a las bodegas jerezanas, donde pasa tres años en barricas de roble americano que han contenido Palo Cortado "Dos Cortados", con veinte años de envejecimiento y, a continuación, otros más en barricas donde maduró Pedro Ximénez, también con la misma antigüedad. El resultado, primer premio mundial los dos últimos años en el Rum Tasting Competition, es un añejo ambarino que queda  enriquecido con los matices de vainilla, higos y pasas del vino dulce.

Terminamos con un vino de Sanlúcar que, como proponía el mismo Pepe Ferrer, debía ser la manzanilla que se tomara en los años de la Constitución de Cádiz de 1812. Entonces, sin establecerse aún el actual sistema de envejecimiento y crianza, la manzanilla -ya el vino más popular- sería del año, fruto del fino velo de flor que ya daría las especiales condiciones de clima y de humedad de la ciudad. Ese vino antiguo sería muy parecido a este Navazos Niepoort 2009.
Vino de trece grados, con diez meses de crianza bajo velo de flor con sus lías. Floral, herbaceo, graso, potente, con un punto amargo al final. Una manzanilla diferente, casi vino blanco. Una reliquia, a pesar de su modernidad. A 15 euros.

martes, 8 de noviembre de 2011

I Ruta trashumante de Benaocaz

La Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía organizó, el pasado 29 de octubre, la I Ruta Trashumante de Benaocaz.
Se comenzó con una pequeña actividad de senderismo desde el desde el Área Recreativa de El Cintillo hasta el núcleo urbano de Benaocaz, unos dos kilómetros por parte de la calzada romana a Ubrique, acompañando un rebaño de ovejas de raza Merina Grazalemeña.


Ya en el pueblo, se visitó la quesería Hermanos Mangana Macías, calle Lepanto, 1, donde degustamos un magnífico queso ecológico de cabra payoya.

En los alrededores de la plaza del Ayuntamiento se organizó un mercadillo de productos artesanales. Quesos Pajarete y Sierra de Ubrique, de cabra, alguno madurado con pimentón; chacinas ibéricas; mantecas con lomo; polen y mieles de producción ecológica, de azahar, de brezo, de eucalipto, de tomillo; miel de encina, melojas y caramelos rellenos de miel y propoleo del Rancho Cortesano.
  

A media tarde se sirvió una caldereta de cordero merino, elaborada por José Antonio Sánchez y Cantos, cocinero y propietario de La Nueva Bodega, de Ubrique, hasta su cierre. Esta caldereta es de las que rehogan la carne en el aceite donde se ha preparado antes un sofrito de cebollas, pimientos y tomates, con especias. Distinta de las que utilizan el cordero puesto en frio en el agua. En ambos casos, se deja cocer hasta quedar tiernos los trozos. La receta completa de esta caldereta de cordero merino en el estupendo reportaje realizado por el blog Tubal sobre esta I Ruta Trashumante de Benaocaz. Se acompañó con pan de telera del Salto del Cabrero de Benaocaz.


Siguió una degustación de postres elaborados con leche de oveja merina, preparados por la asociación de mujeres "Rica Perla", de Benaocaz. En el superior de la foto, unos suspiros, donde cuajan claras a punto de nieve en una leche muy caliente. Se presentan sobre unas natillas de la misma leche.

viernes, 4 de noviembre de 2011

XXVI Concurso de Paellas en Puerto Real

Se celebró el pasado 1 de noviembre la que ya se conoce como la gran fiesta gastronómica del otoño de Puerto Real, el XXVI concurso de paellas que, cada año, reúne a más participantes en el recinto ferial de las Canteras.

Con cada edición aumenta el sentido festivo del encuentro, más importante que el meramente competitivo. Este año, aún sin contar con cifrasa, el espacio ocupado doblaba el del año pasado. Además, una muy notable presencia de grupos jóvenes.

Entre tantas paellas, algunas señalaban la lograda experiencia de quien las cocinaba y otras la buena voluntad de quien se atrevía a cocinar fuera de la comodidad del fuego casero. Alguna trampa vimos, como el uso de tetrabrik de caldo preparado, marca Hacendado. Los más populares, el de pollo y, lógicamente, el de pescado. Otras y otros, se trajeron el caldo base de casa, o lo prepararon in situ, lentamente, a base de carcasas o de cabezas de gambas o langostinos.

Triunfó el arroz Brillante, un vaporizado que no se pasa aunque nos produzca menos entusiasmo gastronómico. Algunos se atrevieron con el arroz bomba, lo que es de agradecer.

Por especialidades, las paellas más abundantes fueron las mixtas de pollo y marisco. Algunas eran tan sorprendentes como las elaboradas sólo con verduras (cebolla, berenjena y calabacín) o una, absolutamente espléndida, con pollo y verduras ecológicas, del Cotaller, un proyecto de Venta ecológica, con inminente apertura al público, del que hablaremos en su momento.

Entre las distintas paellas, conocimos al grupo gastronómico de Puerto Real "Vuelta y vuelta", con el que ideamos futuras colaboraciones. Elaboraron una magnífica paella con rabo de toro, previamente deshuesado. Una preparación contundente que demuestra la versatilidad del arroz.

Humor y buen ánimo, en suma, el que trajeron los participantes en esta convocatoria de la Peña Carnavalesca "Hay moros en la costa", con la colaboración del Ayuntamiento de Puerto Real.