martes, 17 de octubre de 2017

Restaurante "El Astillero" (San Fernando)

Visitamos el Restaurante El Astillero (Avda de La Carraca), en San Fernando. Emplazado en una de las naves del Polígono Puente de Hierro, destaca su decoración industrial, con grandes murales alusivos a la construcción naval y a buques de la Armada, obras de los grafiteros Abraham Castro "Caos" y Adrián Santos, unidos en la empresa Whole Grafix, autores del que, ahora mismo, es el mural más grande de España, en las bodegas jerezanas de Páez Morilla.

En ese emplazamiento, su oferta viene claramente dirigida a los trabajadores y militares de las muy cercanas Factoría Navantia y del Arsenal de La Carraca. Con un buen surtido de bocadillos tamaño XL, en especial el de tortilla de patatas hecha al momento, tiene también una honesta oferta de Menú del Día. Presentamos aquí dos de esos Menús diarios.

Primer Menú
Empezamos con unos Fideos marineros. Emplea espaguetis cortados, en un guiso en amarillo con almejas y chocos.


A continuación, elegimos  Cazón sin adobo frito:


Como postre, Tarta de chocolate blanco:


Segundo Menú
Empezamos con Ensaladilla de pulpo a la gallega:


A continuación, Flamenquines:


Como postre, Mousse de chocolate:


martes, 10 de octubre de 2017

Treinta años en la gastronomía gaditana

Hace ahora treinta años, allá por junio de 1987, presenté a un organismo municipal mi primer proyecto de libro de Cocina Tradicional Gaditana. Ya había empezado, por entonces, a encuestar a mujeres mayores en diversas localidades de la provincia, para recoger las recetas que conservaban en su memoria. Aunque no me aprobaron aquel proyecto, pone una fecha de inicio a un trabajo apasionante de investigación y difusión de la gastronomía gaditana en el que aún sigo.

(Portada interior últimas pruebas imprenta)

En poco más de mes y medio, en Ediciones Mayi, saldrá publicado el fruto más ambicioso de estas investigaciones, mi libro Cocina Histórica Gaditana, que iremos presentando aquí mismo. Mientras, he estado recopilando lo que, disperso por ahí, he ido escribiendo, contando o valorando sobre la cocina y gastronomía gaditana en estos treinta años, en artículos, conferencias, resúmenes de intervenciones, participación en asociaciones gastronómicas o jurados, etc. Queda compartido aquí: 




jueves, 28 de septiembre de 2017

Guiso de papas con chopitos en su tinta

Utilizo el nombre de chopito o choquito con el que se conoce en Algeciras, donde los conseguí, a estos chocos pequeños, de no más de diez centímetros, de dorso marrón y vientre blanco. En Cádiz, Puerto Real, Conil o Barbate se les conoce como almendritas. Mientras en Sanlúcar, Chipiona o Rota se les llama castañitas.


Chopito, Almendrita o Castañita. Sepia elegans (foto de Ictio.Term)

Comenzamos haciendo un sofrito de cebolla y ajo. Ya blandos, añadimos pimiento verde y, tras unas vueltas, un tomate, todo picado. dejamos rehogar unos cinco minutos, que quede casi seco.


Apartamos del fuego, para que no se queme, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos, lo volvemos a poner a calentar y remojamos con medio vaso de manzanilla fina. Dejamos que se evapore un par de minutos. Añadimos patatas tronzadas (cortadas a trozos y chascándolas, para que quede un corte irregular), las rehogamos en ese sofrito. Cubrimos con caldo de pescado (elaborado hirviendo veinte minutos unas cabezas y espinas de pescado, tomate, cebolla y granos de pimienta).


Cuando estén tiernas (entre treinta y cuarenta minutos, según la patata), añadimos los chopitos lavados, pero dejándoles los interiores, incluyendo sus bolsas de tinta. Dejamos cocer unos cinco minutos.


Los chopitos o almendritas soltarán su tinta, que se irá mezclando con el resto del guiso. El resultado es una salsa negra espesa y muy sabrosa.






miércoles, 27 de septiembre de 2017

Pollo (pescado) en salsa de cúrcuma

El pollo es un pescado muy popular en puertos cercanos al Estrecho, desde Sancti Petri a Algeciras, de aspecto muy parecido al cabracho, el rascasio, la escorpora o la gallineta rosada, aunque no sea de la misma familia que estos tres últimos. El pollo, que en algunas zonas gaditanas es llamado gallineta, tiene la parte posterior de su boca azul y presenta unas bandas verticales rojas en su cuerpo. Es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa.


Pollo o gallineta. Helicolenus dactylopterus (foto de Ictio.Term)

En la pescadería nos han cortado el pescado en tajadas, con la espina en el centro. Con las cabezas, un tomate, media cebolla y granos de pimienta negra, hacemos un caldo, hirviendo veinte minutos (más tiempo, amargaría el caldo). Colamos ese caldo y reservamos.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra, rehogamos tres o cuatro dientes de ajo. Añadimos una cucharadita de cúrcuma molida. Mojamos con tres o cuatro cazos de caldo y dejamos cocer, muy suave, unos diez minutos.


Pasamos por la batidora este caldo con ajos y cúrcuma, hasta que quede todo ligado, como una salsa ligera. Añadimos los trozos del pescado pollo, ya salados. Los dejamos cocer dos minutos, les damos la vuelta y cocemos otros dos minutos.



martes, 26 de septiembre de 2017

Bar Antonio (Mercado de Abastos de Algeciras)

En el interior del Mercado de Abastos Ingeniero Torroja, en Algeciras, encontramos varios bares de fritura muy recomendable. Materia prima fresquísima, un aceite limpio y la experiencia de freír con sencilla maestría son las cartas de presentación de este popular Bar Antonio, que ocupa el puesto núm. 24. Lo dirige el algecireño Juan Antonio Pinzón.


Las tapas, de un tamaño generoso, salen a un euro, y también sirve cartuchos de diferentes tamaños, para llevar. Tapas de calamares, chocos, puntillitas, gambitas, adobo de cazón, gallo o boquerones fritos.

Aquí, una tapa de Chocos fritos:

Tapa de Cazón en adobo:

Tapa de Puntillitas fritas:


lunes, 25 de septiembre de 2017

Venta El Pinar (Bornos)

Visitamos la Venta El Pinar (Avda El Pinar, 2), en Bornos, a la vista de la carretera que une Arcos con Antequera. Una venta popular, con amplios salones para celebraciones. Sus especialidades son la berza, carnes a la plancha y guisos de caza, como venado o jabalí.


En esta ocasión, continuando nuestro recorrido por cocinas que siguen ofreciendo estos menús económicos, probamos dos variantes de su Menú del Día, a diez euros, con postre, pan y bebida. En ambos casos, terminamos con café.

Primer Menú del Día:
Como primer plato, elegimos este Salmorejo con su guarnición:

Como plato principal, esta Pechuga de pollo rellena de carne en salsa de almendras:

Segundo Menú del Día:
Como primer plato este Revuelto de pisto:

Como plato principal, un Entrecote de ternera a la plancha, con aliño de ajo y perejil:




domingo, 24 de septiembre de 2017

XIII Feria Gastronómica de la Bahía (San Fernando)

Hasta este lunes 25, se viene celebrando en el Parque Almirante Laulhé, en San Fernando, la XIII Feria Gastronómica de la Bahía, organizada por ACOSAFE (Asociación de Comerciantes de San Fernando). 


En esta edición son 22 los establecimientos participantes:
La Ceterilla & Loro Rojo, Las Cositas Buenas de Galea,  La Candela (Cádiz), Cervecería La Teja, El 40 & Cuatro, Cervecería-Marisquería 3×5, Venta de Vargas, Restaurante Puente de Hierro, Fogón de Mariana, La Pajareta, Salinas San Vicente Catering, Restaurante Casa la Titi, DeJavier Tapería, Restaurante Lata-Barra, La Flamenquita & La Reja, Restaurante Pizzería Montjuic, Casa Miguel-Bodegón de Miguel, Cervecería La Gran Vía, La Fieera Pizzería, Ñan Ñan, El Aceite, La Cepa.

El jurado ha otorgado los siguientes premios (fotos de Acosafe):

Primer Premio:
Salina San Vicente Catering
Espaguetis negros con crema de queso, algas y salicornia (sal de hielo natural)


Segundo Premio:
Restaurante Puente de Hierro
Caldillo de perro a la andaluza con ali oli de naranja amarga


Tercer Premio:
Restaurante Lata-barra
Tataki Japo-Gades


Realizamos una visita a la Feria en la noche del sábado 23, con un extraordinario ambiente de público. La Feria mantiene el elevado nivel al que nos tiene acostumbrados, con una oferta que llega hasta las 176 tapas diferentes (ocho por participante). En el recinto pudimos saludar a algunos hosteleros de La Isla, con quienes hablamos de algunos proyectos cercanos.

Aquí, dos grandes de la cocina isleña, Javier González, de DeJavier Tapería, y Miguel Ángel López Muñoz, de Bodegón de Miguel.


En la imagen, Miguel Ángel López mientras elabora unos Chicharrones de papada de cerdo, que presenta en papelón con limón y al virgen de mostaza, la tapa con la que ha concursado la Tapería La Cepa, el bar de tapas que el grupo familiar de Casa Miguel tiene en el centro comercial Tartesus, en la Loma de Sancti Petri, en Chiclana.


Javier González corta jamón, mientras nos adelanta la próxima apertura de un nuevo establecimiento de su grupo hostelero, muy cerca de su DeJavier Tapería, de la calle Real isleña. Será un local que quiere darle todo su protagonismo al producto, con marchamo de calidad.


Hicimos parada en el stand abierto, en esta Feria Gastronómica de la Bahía, por el restaurante gaditano La Candela, de Victor Piñero y Carmen Adán, a quienes también saludamos en la Feria. Probamos el plato a concurso, este Bao (bollo al vapor relleno de cerdo, huevo de codorniz y mayonesa de sriracha):


Probamos, también en el stand de La Candela, este Roti (pan indio relleno de costillas con mayonesa de Chipotle):