viernes, 17 de marzo de 2017

Taller de iniciación a la cocina española en Foodie Cádiz

Asistimos este miércoles, 15 de marzo, a uno de los Talleres de cocina que imparte Foodie Cádiz, el muy especial espacio gastronómico creado en la ciudad de Cádiz (c/ San Germán, 3), por Paula Varela, Carlos de la Rosa y Fernando Conde, como lugar para el encuentro alrededor de la cocina. El término informal de foodie implica un añadido de curiosidad y de espíritu de descubrimiento al ya clásico gourmet, ese entusiasta de la comida bien gustosa. En Foodie Cádiz organizan, con creciente éxito, exhibiciones de cocina, catas, presentaciones de productos, eventos y experiencias singulares alrededor de la gastronomía. Como muestra, este Taller de iniciación a las cocinas españolas pensado expresamente para un grupo de universitarios estadounidenses. Escogieron platos muy conocidos con alguna acertada innovación, como veremos.


Empanadillas de pisto:
Se comienza haciendo un refrito de cebolla, ajo, calabacín, berenjenas, ajo y pimientos verde y rojo, con todas las hortalizas cortadas en brunoise. Cuando esté terminado, se añade tomate frito, que teníamos hecho previamente. Rehogamos unos cinco minutos. Después, se aparta del fuego y se deja tapado unos diez minutos.


Cuando el pisto esté frío, rellenamos las obleas. Carlos nos sugirió tres formas de presentar esas empanadillas, según la forma de cerrarlas: la tradicional, en semicírculo; como gyozas, la versión japonesa de esta preparación, cerradas por arriba; y como cilindros o medias lunas, parecidas a como la repostería marroquí hace los cuernos de gacela. Ya cerradas, se pintan con yema de huevo y se doran en el horno, a 200 ºC, durante unos diez-quince minutos (depende de las características del horno).


Estas son, ya terminadas, las Empanadillas de pisto:

Tortilla española:
La deliciosa tortilla española de patatas que prepararon es poco ortodoxa, pues ni es redonda ni está cuajada en sartén sino al horno. Es una opción muy recomendable cuando se trata de preparar tortillas de gran tamaño. La de este Taller llevaba quince huevos y unas dieciocho patatas medianas (calculan una por persona, más tres o cuatro más). La consistencia debe seer tal que se aprecie bien el huevo, para que no quede reseca.

La técnica no difiere de la tradicional. Se fríen las patatas, cortadas en cuadraditos, en aceite de oliva. Se ponen en un molde alto apto para ir al horno, previamente embadurnado de aceite de oliva, y se les añaden los huevos batidos aparte. Se cuaja en horno, ya precalentado, a 180 ºC, durante unos 20 minutos (dependiendo del horno). Se desmolda, dándole la vuelta (para que quede abajo la cara que no estaba en contacto con el molde, que queda más feucha).


Aquí, ya troceada, esta Tortilla española de patatas:

Arroz de la almadraba:
Se parte de un sofrito de cebolla, ajo, puerro (incluyendo su parte verde) y pimientos verdes y rojo.


Ya terminado, se añade el arroz y se le da unas vueltas en el sofrito. Se añade una copa de manzanilla y se cubren sobradamente de caldo de pescado, pues debe quedar caldoso. Cuando el arroz está hecho, se añaden un par de cucharaditas de cúrcuma y chorreón de salsa de soja. Entonces se aparta del fuego y se ponen los trozos de atún, que terminan de hacerse con el propio calor del guiso. Se añade un poco de perejil picado por encima.


Aquí, plato de Arroz de almadraba:

Sangría:
Se cortan, en cuadraditos, distintas frutas, según temporada y al gusto (manzana, naranja, pera). Se ponen en un bol y se les añade un vasito de ron, otro de vermut blanco, otro de zumo de limón y otro de azúcar, con un poco de canela molida. (Las bebidas alcohólicas también según el gusto personal). Se deja macerar un par de horas.

En el momento de servir, se ponen en una jarra dos o tres cucharadas de frutas maceradas en los licores, y se les añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa blanca, agua con gas o Seven Up (también a elegir). Se sirve en vasos con hielo.


Torrijas con helado de jengibre:
Las torrijas se van a dorar en el horno, en lugar de freírlas como es tradicional. Utilizamos rebanadas de un pan blanco asentado, aunque si es posible es preferible hacerlas con pan brioche. Comenzamos calentando, sin que llegue a hervir, un cazo con leche y nata, a la que se les añade como aromatizantes, canela en rama, vaina de vainilla, unas semillas de anís estrellado y unas cáscaras (sin lo blanco) de limón y de naranja.

Después, aparte, se baten dos yemas con un poco de azúcar y se le va añadiendo, sin dejar de remover para que no se formen grumos, un poco de la leche caliente infusionada, hasta conseguir un especie de crema inglesa muy ligera. Cuando ya esté bien disuelta se añade al cazo con el resto de la leche aromatizada. Se deja enfriar. Se colocan las rebanadas de pan en una bandeja para horno y se empapan con la mezcla de crema inglesa ligera. Se empapan lo justo para que quede el pan embebido pero no e deshagan las rebanadas.


Se cubre cada rebanada con azúcar y se caramelizan, quemándola con el soplete de cocina. Se pasan al horno y se les da un golpe de calor, a unos 200 º C.

Se sirven con una crema de frambuesa, hecha calentando frambuesas frescas trituradas, azúcar, canela y un poco de agua.


Se acompañan con helado de jengibre, hecho con helado mantecado de vainilla y crema de jengibre. Aquí, la Torrija con helado de jengibre:

jueves, 16 de marzo de 2017

Tapas de la VI Ruta de la Tapa de Chipiona 2017

Dieciocho bares y restaurantes de Chipiona participan en esta VI Ruta de la Tapa de Chipiona, la más grande también en bocaditos pequeños. Se celebra los viernes, sábados, domingos y festivos desde el 11 de marzo al 9 de abril. Los establecimientos concursan este año en una única modalidad, de tapa innovadora, ofreciendo cada tapa a 2 euros.


Bar “Toro”
Tapa: Albóndigas de corvina en salsa marinera.

Bar “Trebujena”
Tapa: Choco de corral con crujiente de la Sierra y pan de la huerta.

Bar “El Potalazo”
Tapa: Maki de berza chipionera.

Bar “La Ika”
Tapa : Milhojas de corvina.

Bar “El Volapié”
Tapa : Delicias de mar sobre cama de crema de piquillo.

Bar “La Caleta”
Tapa: Tortita americana con bacalao, cebolla confitada y salsa de cítricos.

Bar “Portal I”
Tapa: Risotto de pulpo

Bar “Los Faroles”
Tapa: Bacalao a la vieja azancha.


Bar “El Ratito”
Tapa : Mousse de calabacín verde con gambas, perfumado al moscatel.

Taberna “La Marinera”
Tapa: Minibrocheta de langostinos con pastel de patatas y hummus de manzana.

Bar Restaurante “El Faro”
Tapa: Bocaditos ahumados de sardina sobre queso mascarpone y pimiento rojo confitado.

Bar “Casa Juan”
Tapa: Lomito de salmón sobre salteado de frutos del mar, crema de plancton y salicornia.

Gastrobar “El Camarote de Regla”
Tapa: Caballa marinada en plancton sobre tartar de tomates.

Gastro Hotel “Monterrey Costa”
Tapa: Piruletas de salmón con degustación de salsas.


Restaurante & Gastrobar “D´Mar”
Tapa: Wok de atún de almadraba.

Tapería “La Viva”
Tapa: Bacalao con salsa de nueces con fondo de la huerta.

“Sal y Pimienta”
Tapa: Minihamburguesa de corvina, salsa de miso blanco y chips de yuca.

Cervecería “Chamai”
Tapa: Ajoblanco de vainilla y coco con pulpo a feira embuchado.

miércoles, 15 de marzo de 2017

Restaurante "El Patio de Benítez" (San Fernando)

Visitamos el restaurante El Patio de Benítez (c/ Hermanos Laulhé, 2), muy cerca del mercado de abastos. Abierto desde mayo del 2013, el establecimiento recoge la experiencia en la hostelería isleña de Juan Benítez Morales, de "Casa Benítez", y de Manuel Jesús Tocino, de la "Cervecería La Espuma". (Fotos: Marta)


Como se definen ellos mismos, su cocina se basa "en la simpleza de los buenos ingredientes y materias primas". Preparaciones que no enturbian la calidad del producto. Con la incorporación de guisos de cuchara, a partir de la cocina tradicional. Algunos platos ya populares en la antigua "Casa Benítez" como la sopa de tomate o los fideos con caballa; en otros casos, reinterpretando guisos como en su combinación de fabes con chocos.


Empezamos con unas Croquetas de carne al toro:


Luego, Alcachofas a la plancha con jamón. Probamos también el Bacalao dorado (sin foto)


Aquí, Huevos rotos con gulas:


Como plato principal, este Lenguado de estero a la plancha, de un considerable tamaño (para dos):


Como postre, Brownie de chocolate con helado:


Y terminamos con Flan de higo:


martes, 14 de marzo de 2017

Restaurante filipino "Thousand Islands" (El Puerto Santa María)

Visitamos el restaurante filipino Thousand Island, situado en el Centro Comercial "Bahía Mar", en El Puerto de Santa María. Una interesante propuesta que nos permite conocer algo de una cocina exótica aunque históricamente emparentada con la española, de la que conserva versiones locales.


La Carta es sencilla y muy sabrosa, de raciones abundantes y ajustadísima de precios.


Empezamos con estos Lumpia, unos rollitos muy populares en Filipinas e Indonesia, llevados allí por inmigrantes chinos. Son de masa filo, que incluyen carne de cerdo o de pollo, junto a tiras de zanahoria, col, puerro y cebolla.


Seguimos con Cerdo en Adobo, con guarnición de arroz. Este plato quizás sea una de esas recetas hispanas que permanecieron en Filipinas. Incluso el nombre original, Adobong baboy, recuerda la receta del adobo. En su elaboración, con las variantes de cada casa, se incluyen ingredientes tan cercanos como vinagre, ajo, cebolla, laurel y pimienta negra, con el añadido de salsa de soja.


Probamos su excelente Pizza Thousand Islands, con gambas, atún, pimiento verde y champiñones. Está aquí la larga experiencia como pizzero en Jerez de su cocinero, Fernando.


Terminamos con Pollo con salsa Saté, elaborada a partir de manteca de cacahuete y salsa de soja, aligerada quizás con un poco de leche de coco.


lunes, 13 de marzo de 2017

El Berrueco Gastro PGV se fortalece

Asistimos a la presentación a los medios de la renovación de El Berrueco Gastro PGV (Peña Gastronómica y Vínica), en la pedanía de El Berrueco, carretera de Chiclana a Medina, km. 9. Esta nueva etapa conserva lo que de extraordinario ya tenía este establecimiento, de trato tan acogedor, el enfoque cultural que se le da a las comidas temáticas que organiza, cada dos semanas, proponiendo viajes gastronómicos a otras geografías de España o del mundo, o una inmersión en las comidas de otros tiempos pasados, desde la Hispania romana al antiguo Egipto.


Junto a estas comidas temáticas, la nueva etapa de El Berrueco potencia su faceta de restaurante gastronómico, al que puede acceder quien lo desee y, sin más limitación que su aforo, unas 25 personas, poder comer o cenar, sin la actual limitación de una reserva previa de algunos días que, por razones organizativas, sí se mantiene para las comidas temáticas y talleres.


En la nueva oferta, se prepara una pequeña Carta, que cambiará trimestralmente, para que se pueda elegir entre seis entrantes, tres platos principales y tres postres. El Berrueco Gastro abre de jueves a domingo, aunque también pueden organizar comidas de grupos para otros días de la semana.

En un entorno natural muy destacado, en las proximidades de la antigua cantera de piedra caliza de El Berrueco, ya documentada en el siglo XVIII y en explotación hasta hace 30 años. De aquí se obtenían grandes muelas de piedra para molinos y cal para blanquear paredes. Está a tan sólo 300 metros del Corredor Verde de las Dos Bahías, y es ruta recomendada para visitar los restos industriales de la antigua cantera y el Pozo del Hierro que cubre un manantial en ese mismo camino.


Integrando cultura y naturaleza, El Berrueco Gastro PGV ha reforzado también su oferta de desayunos, con posibilidad de elegir entre uno típico andaluz y otro desayuno inglés. La barra del local está abierta a la hora del vermut, con el añadido ahora de una consistente oferta de cócteles.

Amalia Quero, presidenta de El Berrueco Gastro PGV, aprovechó la presentación de este relanzamiento para agradecer a sus principales proveedores la presencia en este acto.

Pudimos probar tres variedades (Blonde, Especial y Black IPA) de las excelentes Cervezas Volaera, de El Puerto de Santa María. Allí, Manuel Comino, uno de sus creadores, nos adelantó el próximo lanzamiento de tres nuevas variedades.

Los vinos de Bodegas Primitivo Collantes estaban bien representados por su Fino Arroyuelo, Moscatel Oro Los Cuartillos y su blanco joven Viña Matalian y su Matalian Semidulce.


Probamos también los vinos ecológicos de Bodegas de Forlong, de El Puerto Santa María: el Forlong Blanco y el Petit Forlong.

El ultramarinos y empresa de distribución de productos gastronómicos Distintivos de Calidad, (c/ Al Andalus, 8) de Medina Sidonia, representada por su gerente y propietario José Manuel Gómez Fernández, presentó los picos y regañás con algas, realizados por el obrador Pan y Picos Sidonia y algas ogonori rojo y lechuga de mar de la empresa Suralgas.


Igualmente Distintivos de Calidad ofreció una cata degustación de quesos Payoyo:


La secretaria de El Berrueco Gastro PGV, la cocinera Mari Carmen Díaz Cerviño nos ayudó a reconocer los diferentes platillos que, como muestra de la cocina del establecimiento, pudimos degustar.


Probamos este Salmorejo:

Quiche lorraine:

Tortilla de patatas (con y sin cebolla):

Ensaladilla alicantina:

Paté de foie con mermelada:

Croquetas del puchero:

Aquí Mari Carmen Díaz Cerviño (izda) y Amalia Quero (Dcha):


domingo, 5 de marzo de 2017

Restaurante Al Andalus (Los Barrios)

Hemos vuelto al Restaurante Al Andalus, de quienes ya hicimos, en el 2014, un reportaje sobre su espléndida cocina de setas. Ahora, desde junio de 2016, en sus instalaciones de El Campanario (Urbanización Las Presas, s/n), donde además de las acogedoras salas de restaurante, con verdaderas reliquias de utensilios y herramientas de la cultura popular barreña, disponen de otras más amplias, adecuadas para grandes celebraciones. Nos comentaron que están preparando distintos usos para el antiguo local

Para esta visita no pedimos ningún plato si no que nos encomendamos completamente a lo que decidiera el creador de este restaurante familiar, Jesús Acosta, formado en la especialidad de Sala en la Escuela de Hostelería de San Roque. Junto a él, está su esposa Paqui Espinosa, en la cocina. Y sus hijos Manolo, Elías y, los fines de semana, Ana.


Toda la comida la maridamos con Caraballas Verdejo Ecológico, un espectacular vino joven monovarietal de uva verdejo, criado sin barrica sobre sus lías durante seis meses, de Finca Las Caraballas

Empezamos con un Mousse de pato y setas a la plancha con aceite de boletus y reducción de Pedro Ximénez:

Luego, estos Boquerones fritos rellenos de chantarela:


Siguió esta sorprendente maravilla, una Galleta bretona de boletus y mantequilla con sardina ahumada. Nosa contó el proceso de su creación el cocinero Manolo Acosta, a partir de las palet breton, unas galletas tiernas elaboradas con mantequilla salada que, ya en su origen, admite que se enriquezcan con distintos sabores. Ellos han incorporado setas boletus y el contraste de unas sardinas ahumadas, más suaves que otras salazones con las que probaron la combinación.


Terminamos los platos salados con este Refrito barreño. Un plato popular emparentado con los diversos Gazpachos y Ajos calientes de la provincia, pero a partir de un majado no de hortalizas crudas sino refritas, en esta  versión barreña con espárragos silvestres y sin naranja agria. Además del pan lleva rodajas de patata.


Para el postre pudimos degustar una espectacular selección de sus dulces elaborados con setas: Pincho de fresas y chantarelas confitadas, Puding de angurillas, Tarta de chantarelas confitadas y Brownie de castañas, nueces y boletus confitados:


Terminamos con un chupito de Chantarelas en aguardiente. Lo elaboran macerando unos meses esta sabrosa seta del Parque Natural de Los Alcornocales en una mezcla de aguardiente anisado y un almíbar muy ligero.

Jesús Acosta extrae unas chantarelas del frasco de aguardiente donde maceran.