domingo, 15 de enero de 2017

Mosto El Piraña, Trebujena

Visitamos el Mosto El Piraña (c/ Cantes de Trilla, 5), en Trebujena. Ya conocíamos esta muy destacable taberna especializada en el vino primero, recién fermentado, que dan las uvas de estos pagos, los mostos que crecidos se convertirán en los vinos generosos del Marco. En el 2014 también nos acercaron a este establecimiento los amigos Juan Jerónimo Timermans y Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, para probar el vino con el que Juan Francisco Pulido Cabral, conocido como El Piraña por su parecido de chico con el personaje de la serie "Verano Azul", había ganado el Primer Premio en mostos artesanales del I Concurso de Vinos Jóvenes de la Denominación.


El mosto, de altísima calidad, sigue siendo el primer reclamo para visitar este local. Pero, con los años, ya no es el único. Juan Francisco en la sala y Rosa María García Conde en la cocina, decidieron ampliar el público de las tascas tradicionales a ese otro que también quería comer mientras disfruta de la bebida. Sin perder el atractivo típico de los Mostos, de botas a la vista y comedor popular, han ido recuperando guisos tradicionales de Trebujena y ahora ofrecen, junto al mosto, una cocina sabrosa, importante y de enorme calidad.

Rosa María García Conde y Juan Francisco Pulido Cabral

Para la ocasión, hicimos una prueba amplia de la Carta, realmente impresionante. Se pueden pedir los platos en formato tapa, ración o media. Todos muy generosos. Empezamos con un Albur en adobo, las lisas que se crían entradas en el bajo Guadalquivir y que han sido una de las bases de la comida de los riacheros que trabajaban a lo largo del río.

Seguimos con estas Cabrillas en salsa:

Luego, una de las maravillosas sorpresas del Mosto El Piraña, unos Camarones al ajillo, una sencilla creación de la casa que resulta espectacular, preparar los camarones como si de unas gambas al ajillo se trataran, con su punto justo de guindilla.

Entre los grandes productos que trabaja esta casa, destaca esta carne de ternera de raza Retinta, criada en libertad en el cortijo de Alventu, en las marismas del bajo Guadalquivir, aún término de Trebujena. La probamos de dos maneras. Aquí como Ternera estofada:

De esta misma carne, probamos el Churrasco de Ternera Retinta a la plancha, con guarnición de patatas caseras y cebolla caramelizada: 

No podía faltar el Ajo caliente, con rabanitos:

Probamos este Menudo:

Para finalizar, un espléndido Albur a la espalda, de algo más de un kilo:

Con los postres, pudimos probar los vinos Dulce, Oloroso y Cream de la Cooperativa "Virgen de Palomares", de Trebujena.

Como postre, un surtido con Tarta de turrón, Flan de queso y Tarta Tres Chocolates:


Juan Francisco Pulido Cabral

jueves, 8 de diciembre de 2016

Restaurante Taberna Recoveco (Algeciras)

Hemos vuelto al Restaurante Taberna Recoveco (Avda. Blas Infante, 16), tras el reportaje que ya le hicimos hace dos años. Algunos de aquellos platos se mantienen y los nuevos muestran el mismo alto nivel que apreciamos en aquella visita. El local sigue transmitiendo modernidad y un trato exquisito, bien amable. (Fotos: Mercedes Ruiz)


Su cocina es refrescante, emotiva, combinando muy bien lo novedoso y lo importado con un riguroso respeto también por lo tradicional, tan bien representado por la carrillada ibérico, los fritos de pescado o, fuera de carta, un guiso de pochas con langostinos.

Esta es su actual Carta:


Empezamos con unos Tacos de atún rojo con guacamole, cebolla roja y polvos de kikos:

 Luego, Chipirones con tabulé y mojo de manzana verde:

Seguimos con esta Fideuá de marisco estilo Pad Thai (fideos fritos en wok):

Realmente excepcional este Tataki de venado con aliño de miel y vino Jerez:

Probamos esta Carrillada ibérica con patatas mantecadas:

Finalizamos los platos salados con esta Mexican burger de buey con guacamole, feta y jalapeños. Doscientos gramos de una carne sabrosísima de vacuno mayor.

Como postre, tomamos este Brownie con helado de violetas:

Y terminamos con esta Tarta de zanahoria, nueces y canela:

jueves, 17 de noviembre de 2016

Mesón Casa Antonio (Cádiz)

Conocimos el día de su inauguración, el pasado 7 de este mes, el muy prometedor Mesón Casa Antonio (c/ San Francisco, 3), en Cádiz. Ocupa el local donde, hasta poco, estaba "El Húmedo" que, con el cambio ha ganado en luminosidad. Apuestan por los grandes productos de esta misma provincia gaditana: carnes, chacinas y quesos de la Sierra, así como pescados y mariscos de la Bahía.


A destacar la selección de vinos, con alguna muy sorpresa, como un tinto portugués del Alentejo; vinos poco frecuentes en la oferta de la provincia.

Un aspecto de su Carta:


Salmorejo de queso:


Crujiente de carrillada:


Atún de Barbate:

El Mesón Casa Antonio es también un espléndido asador. Como muestra, los espléndidos Pinchitos de auténtico cordero que probamos ese día (no hicimos foto). Aquí una muestra de la calidad de la materia prima que utilizan (foto del propio establecimiento).


domingo, 13 de noviembre de 2016

Restaurante "Salicornia", de Juan Höhr

Asistimos a la inauguración del Restaurante "Salicornia" (c/ Plocia, 2, Cádiz), el esperado regreso a casa del cocinero gaditano Juan Höhr Herrera. Licenciado en Tecnología de los Alimentos, se formó a continuación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, ampliando conocimientos en Japón y Tailandia. Ha pasado por los fogones de restaurantes de tanto prestigio como el guipuzcoano Kursaal de Martín Berasategui, el leonés El Capricho, en Jiménez de Jamuz, -una referencia nacional en el tratamiento de las carnes-, o en el sevillano Messala. Con ese enorme bagaje abre "Salicornia", un local espléndidamente decorado, acogedor, en un estilo tan cálido como divertido, que ya anuncia la filosofía de su cocina. Sujeta a lo mejor de la temporada, rigurosa en la selección del producto, al que se le concede el principal protagonismo. Cocinados sin que nada confunda su sabor, buscando la preparación, o la mejor combinación, que los resalte.


Un breve repaso a lo que, en su página, ya viene publicando Salicornia, anuncia el trabajo realizado para buscar esos productos excepcionales: desde la carne que trae del Norte de España al pulpo del Estrecho o las verduras de Conil, o los productos que, cada día, va a buscar al Mercado Central de Abastos Cádiz: el atún rojo de la Pescadería de Fernando Coucheiro, los mariscos del puesto de Camilo, los pescados frescos de Román.

Como ha dicho: "Cuando la materia prima es perfecta, el único mérito del cocinero es respetarla y tratarla como merece". También pudimos comprobar, y probar, que además de productos sobresalientes, Juan Höhr sabe muy bien cómo cocinarlos.



Muy cuidada también la Carta de vinos, asesorada por el equipo de cata de la empresa portuense Al Sur Gourmet, que incluye a los expertos Chiki Santiago, de El vino que yo me empino y Juan Antonio Mena, de Tubal. Una oferta llena de grandes sorpresas que se sale de lo habitual, y donde los generosos del Marco de Jerez-Sanlúcar tienen una presencia muy bien escogida.


Empezamos este recorrido por la Carta de Salicornia con sus Croquetas tradicionales:


Gyozas de pollo y verduras con salsa de chile dulce, que primero se cuecen al vapor y luego se marcan por un sólo lado en la plancha:


Arroz cremoso de setas de la Sierra de Cádiz:


Lomo alto de ternera Gallega de alta infiltración de grasa:


Ceviche de pez mantequilla:


Entre la variedad de sushis que probamos, estos Uramaki de atún y aguacate. Ya realizamos un reportaje sobre el conocimiento y destreza de Juan Höhr con la cocina japonesa.


Gua Bao de pato crujiente estilo Pekín con salsa Hoisin:


Fuente de Nigiris y Makis sushi, ambos de atún.


Fuente de Sushi rebozado en tempura y California rolls:


Boquerón cristal con un toque de limón:


Fuente de postres: Brownie de nueces con miel y Tarta Comadre:


El equipo completo del Restaurante Salicornia:


domingo, 6 de noviembre de 2016

BERENJENAS DE ALMAGRO EN ESCABECHE


Les agradezco enormemente a mis amigos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, investigadores gastronómicos de la página digital Tubal, que me trajeran, desde el Mercado de Mérida, estas berenjenas de la variedad "DeAlmagro", que se recolectan cuando aún son pequeñas y tiernas. Como otras variedades de berenjenas, fueron traídas desde Siria por los árabes que constituyeron, en la mayor parte de la península, Al Andalus. Se cultivan para elaborar conservas de escabeche.

Hay dos grandes preparaciones, según estén Aliñadas, adobadas sólo en el escabeche, o Embuchadas, las que antes de meter en el escabeche, se les hace un corte para introducir ahí un trozo de pimiento rojo, dulce o picante, que sujetan atravesando la berenjena con un palito de hinojo.

Preparé la receta más sencilla, la aliñada, por falta de tiempo, pero recomiendo como mucho mejor la receta más completa, la embuchada, que pueden obtener, muy bien explicada en el artículo que publica Tubal en su página: Berenjenas de Almagro. Utilizan ahí la técnica de cubrir, para protegerlas mejor de la oxidación, las berenjenas con rodajas de tomate. Me contaron que antiguamente se utilizaban hojas de parra con esta misma intención.


Empezamos pelando las berenjenas, para lo que quitamos las brácteas (una especie de hojas oscuras que cubren y protegen el fruto) y cortamos el pedúnculo (el tallito) hasta dejarlos con un par de centímetros. Las lavamos y les damos un corte profundo pero sin llegar a separarlas en dos. Las salamos y las ponemos a cocer al vapor en una olla exprés. Para cocinar al vapor utilizo una cesta metálica plegable, que se abre y cierra como una flor. Lo dejamos sólo hasta que empiece a pitar la olla a presión, dejando que se despresurice sola, ya fuera del fuego. Si se hace a vapor abierto, sin presión, cocerla unos diez minutos. Debe quedar tierna pero entera, sin que se deshaga. Reservamos el agua de esta cocción.


Ya cocidas, se escurren y se prepara el aliño. Tradicionalmente se hace majando los ingredientes en mortero, que se deslíen con aceite y vinagre. Preparé la mezcla en batidora, con seis dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino molido y una de sal, con un vaso de agua de vinagre (utilicé vinagre viejo de Jerez, más fuerte que el ordinario, por lo que necesita más agua) y cuatro vasos del agua de cocción de las berenjenas. Se bate bien y se añade sobre las berenjenas. Se le echa entonces unos palitos de hinojo.


Se deja reposar en la nevera, al menos durante una semana.


jueves, 13 de octubre de 2016

Cocido Maragato en "Almacén del Arriero" (Castrillo de los Polvazares)

Cuenta Inocencio Ares Alonso, en su libro Gastronomía popular del país de Maragatos, que el Cocido Maragato, el plato tradicional más conocido de esta comarca del viejo Reino de León, es una reliquia gastronómica que ya existía, en lo fundamental, en la cocina anterior a la llegada de los romanos. Comida para inviernos crudos y fríos.

Según consejo de nuestro amigo, el antropólogo Chema Fraile, fuimos a probarlo al hermosísimo pueblo de Castrillo de los Polvarares, a pocos kilómetros de Astorga, donde esta receta aún se ofrece con toda la autenticidad con la que se sigue comiendo en los hogares maragatos. Elegimos el magnífico restaurante Almacén del Arriero (c/ Real, 4), propiedad del chef vigués Alfonso Botas, con tres años de experiencia en el prestigioso El Celler de Can Roca o con Martín Berasategui. Tiene, además, vinculación familiar con Castrillo, de donde era su abuelo. El establecimiento se abrió en 1976 y, desde hace dos, incluso envía cocidos ya preparados, por mensajería en cajas térmicas, envasados al vacío, a cualquier punto de la península.


Se empieza con un aperitivo de Ensalada de tomate:


Acompañamos toda la comida con Pájaro Rojo 2015, un vino de uva Mencía, D.O. Bierzo, con crianza de cuatro meses sobre lías, de Bodegas Losada Vinos de Finca, en Villafranca del Bierzo.


Primer vuelco: Las carnes, curadas y ahumadas con relleno. Carnes de jarrete, tocino entreverado, chorizo, morro, orejas, rabo, manitas, paletilla, costillas, cecina...y pelotas de miga de pan, perejil, ajo y huevo.

Es lo que llaman la ración y esta costumbre de empezar el cocido por las carnes es lo más característico del cocido maragato. Según Inocencio Ares era costumbre de los arrieros, labradores y pastores maragatos que, al llegar a casa, hambrientos, sin más espera, levantaran la tapa del pote que calentaba sobre el fuego y se tomaran la ración, lo que aparece siempre por encima del cocido. Los ingredientes cárnicos están mucho más sabrosos recién sacados del pote y, según el mismo autor, asientan mejor en el estómago.


Segundo vuelco: Garbanzo pedrosillano con repollo de la Cepeda.
El garbanzo se presenta seco y por separado, aunque se mantiene  la fuente de carnes, por si se quieren mezclar. En Almacén del Arriero utilizan garbanzo pedrosillano, de calibre pequeño, muy sabrosos, de Legumbres El Maragato, que también pueden comprarse en el mismo restaurante.


Tercer vuelco: La sopa de Cocido con fideos.
Es lo último que se come. Dice un dicho maragato: "De sobrar, que sobre la sopa".


Postre: Natillas caseras con caramelo, limón fresco y galleta:


O, a elegir, Flan casero:


Junto al Café, se sirve este Bizcocho Maragato:


Para terminar con Aguardientes de Ribeiro (orujo y licor de hierbas):


Una experiencia realmente inolvidable.