sábado, 17 de febrero de 2018

Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz

Se reiniciaron, después de un parón de algunos años, las actividades públicas de la Asociación Cultural Gastronómica "Agar Agari". Mantienen el nombre de "Mentidero Gastronómico", y se siguen realizando en el bar Antigua Parra del Veedor o Bar de Las Niñas (c/ Plata esquina a Veedor), el bar más antiguo de Cádiz, abierto desde 1791.


Se ha abierto el nuevo ciclo con una conferencia de Manuel J. Ruiz Torres, secretario de la asociación, sobre "La cocina histórica del Carnaval de Cádiz". Como apoyo a la charla se repartió un libreto con lo más destacado del repertorio.


Comenzó aclarando que no existe una cocina propia del Carnaval, sino platos y recetas que también se realizan en esta fiesta, muchas veces recordando los panes y dulces a la divinidad con los que en la antigüedad se celebraban los cambios de estación y las cosechas. Citó algunas recetas gaditanas como las Tortillas de Carnaval de Olvera, de harina, manteca de cerdo, azúcar y ajonjolí; los Bollos de Carnaval, con masa fermentada con levadura, de harina y manteca, enmielados una vez horneados; las Tortas de manteca de Medina o los Currusquillos, en San Fernando y Cádiz, que llevan cacahuetes molidos, en una receta de torta que incorporó ese producto americano.

No obstante, lo que caracteriza esta cocina de Carnaval es revelarse; contra las limitaciones que impondrá, en seguida, la Cuaresma. Debe comerse lo prohibido, alimentos relacionados con los dos grandes pecados capitales: la gula y la lascivia, es decir, las carnes y los dulces. Y, además, comerse
 con tal exageración que ya no se perciban como alimento sino como puro festejo.

Se repasaron las Fiestas Gastronómicas del Carnaval gaditano, desde la Erizada, de la Peña viñera El Erizo, en 1980. Estas fiestas, con la gastronomía como motivo central se desarrollan en toda España a partir de los años ochenta del pasado siglo XX. En todas estas fiestas, nuevas o antiguas, se recurre a un producto considerado "típico" o vinculado al lugar. Las de Cádiz tienen su precedente en las propinas de dulces y chocolates que se daban en el Corpus, las Pascuas o el propio Carnaval.


Diferenciando entre el antiguo Carnaval de calle y el que se celebraba con bailes de máscaras en lugares cerrados, se pasó luego a describir lo que se bebía y comía en el Cádiz de finales del siglo XVIII, a partir de una Instrucción que regulaba el Baile de Máscaras celebrado en el Teatro Español en 1770. En esa norma, que ordenaba hasta el número de retretes y la vigilancia que había que tener en ellos para que no entraran dos personas a la vez, se incluye también un Arancel de precios de lo que se consumía dentro del Teatro. (El librero incluía una ilustración del Teatro Principal, un espacio nuevo que se construiría pocos años después en lo que hoy es Palillero, en las cercanías de ese otro Teatro Español).


Se empezó comentando las bebidas ofrecidas, desde el más caro, un Champán francés, que llegaba a los 21 reales de vellón la botella, casi tres veces el sueldo diario de un trabajador manual entonces. Entre los vinos, un moscatel de Frontignan, una uva muy antigua ya usada por griegos y romanos; un Burdeos; un tinto Catalán, un vino de nivel medio, procedente del Penedés y un poco mejor que el más popular Carlón, que llegaba de Benicarló, Reino de Valencia; un vino Cabo Bretón, del que no se había encontrado noticia pero que, como muy bien apuntó un sumiller de un restaurante del norte de Mallorca, presente como público, debía ser un vino del Loira, que incluye los viñedos de su desembocadura bretona. El Xérez Superior del listado era parecido al actual Fino, un mosto fermentado en bota, aún sin desarrollar el sistema de soleras.


Curiosas las referencias a las cervezas. Por entonces, Cádiz era con Santander uno de los grandes productores de cerveza: hasta quince cerveceras existían en la ciudad en 1753. La cerveza Bristol, procedía de esa ciudad inglesa, que exportaba principalmente la variedad Strong beer, muy alcohólica, de 8 a 9 grados. La cerveza de Holanda, era considerada una cerveza de pasto, de consumo frecuente, de entre 7 y 9 grados alcohólicos. De Bristol llegaba también sidra, que podía ser de manzana o de pera, y también muy fuerte, con hasta 12º.

Las carnes ofrecidas debían ser fiambres, aunque la existencia de caldo y bebidas calientes implica que habían onofres en el teatro, disponibles también para calentar platos calientes, siempre que no tuvieran salsas y pudieran comerse fácilmente. El jamón llegaba principalmente de Galicia, ahumado. El salchichón curado, considerado entonces "de fuera de Castilla", debía ser catalán, de la zona de Vic. Con la lengua de vaca elaboraban una especie de mazapán, con harina de almendras y azúcar. El carnero y el puerco debían ser un tipo de fricasea, un refrito en manteca o tocino de carnes cocidas, sazonado con especias. También cabe la posibilidad de que fuera una especie de cochifrito, si se daba caliente, cocido en aceite y agua, con un poco de vinagre, hasta que la carne quede "dorada y sin caldo".



Se explicaron los dulces de este listado. Desde los Dulces secos de papelillo, grageas de semilla de anís descascarillada y cubierta de dulce de azúcar, también conocidas como confites, por el origen genovés (confettis) de los dulces envueltos usados lo mismo en el galanteo que en batallas de arrojarlos a la cara. Se describieron las almendras garapiñas y las blancas (peladillas), se distinguieron los dos tipos de bizcochos de entonces, según cocieran una sóla vez o dos, y se terminó hablando de los siropes, que podían ser un simple almíbar o llevar ingredientes como absenta, frambuesas o malvavisco. Uno de estos siropes era la Bavaroise, una infusión de leche y culantrillo o cabello de Venus, un afrodisiaco que, además, tenía la muy conveniente propiedad de eliminar los efectos embriagantes de la bebida.




domingo, 4 de febrero de 2018

Abacería Urbina (Sevilla)

Conocimos la Abacería Urbina (c/ San Luis, 87), frente a la plaza del Pumajero, en Sevilla. Fue la gran sorpresa de nuestra última visita sevillana. Un local sencillo, con mucho encanto, que se destapó con una cocina espectacular. Hay diversas referencias a la comarca de la Sierra Norte de Sevilla, empezando por el mosto rosado que tienen, de uva garnacha tintorera. Es un mosto más recio que el del Aljarafe, por las bajas temperaturas donde se cría, muy seco y con esa acidez tan agradable de estos vinos muy jóvenes. De la Sierra Norte, de Cazalla, viene también la cerveza artesana Pergara, que aquí puede tomarse.


Para comer, tienen unas tapas de tamaño impresionante, con recomendaciones de su Pisto y de una Moussaka vegetariana, de la que nos hablaron maravillas, aunque no probamos, porque nos decantamos por un menú muy carnívoro y sugerente. Tanto que dejamos para otra visita unas Codornices escabechadas o un Mollete de carrilladas.

Empezamos con un plato de Lomo con membrillo. Espectacular. Cuando esperábamos unos filetitos de lomo adobado con un pegotito moderno de carne membrillo, nos encontramos este guiso de un taco grueso de lomo fresco guisado con membrillos enteros, en una salsa tradicional de cebollas y zanahorias.


La siguiente sorpresa fue estas Manitas de cerdo con fabes. Otro guiso clásico, donde las habichuelas del potaje se habían cambiado por unos buenos judiones y donde no faltaba su morcilla y su chorizo.


Por pura gula, añadimos este Estofado de carne, en formato tapa, con zanahorias y guisantes.


Un gran sitio para comer sin tonterías en el centro de Sevilla.



sábado, 3 de febrero de 2018

Concurso Chef Sierra de Cádiz 2018

Asistimos, en la I.P. “Fernando Quiñones”, a la presentación del concurso “Chef Sierra de Cádiz”, organizado por la Diputación Provincial de Cádiz a partir de una iniciativa del cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería Los Alminares, de Arcos de la Frontera, Antonio Orozco, que también dirigirá el certamen.


El concurso Chef Sierra de Cádiz se celebrará del 2 al 17 de marzo en la Hacienda El Rosalejo de Villamartín, pudiendo inscribirse hasta el 23 de febrero profesionales de la cocina que ejerzan en algún establecimiento de los diecinueve municipios de la Sierra. Los platos a realizar pueden ser tanto salados como dulces. Para la prueba inicial  y las restantes, el concursante tendrá que defender las elaboraciones tradicionales de la cocina de la Sierra de Cádiz, aportando creatividad y tecnología así como fusión con otros ingredientes  que no sean de uso tradicional en las cocinas de esta zona.


Un jurado profesional, compuesto por Antonio Orozco, Charo Barrios, Antonio Colsa y David García, hará una primera selección, los días 3 y 10 de marzo. En la final, el 17 de marzo, un jurado de veinte miembros, entre productores y expertos gastronómicos, valorará quien obtiene el título de ‘Chef de la Sierra de Cádiz 2018’, con premio de una placa identificativa para su establecimiento y un lote regalo compuesto por material profesional.


Como destacó la presidenta de la Diputación, Irene García, este concurso se incorpora a las distintas citas que ya se celebran en la Sierra de Cádiz: la Feria Olivera, en Olvera; la Feria del Queso Artesanal, en Villaluenga; la Feria del Queso de la Sierra de Cádiz en Villamartín; la Feria de la Miel de Prado del Rey; o la Feria del Espárrago, en Alcalá de Valle.

En su intervención, el Presidente de la Mancomunidad de la Sierra y alcalde de Zahara de la Sierra, Juan Nieto, resaltó que esta iniciativa pasa por “utilizar nuestras materias primas y adaptarlas a las nuevas demandas de los visitantes, porque la comida nos revela la identidad del territorio”.

El promotor de esta idea, Antonio Orozco, mostró su convencimiento de que el concurso tendría continuidad en próximos años, dada la buena recepción que había tenido y la difusión que ya alcanza. Tanta como para plantear una ampliación futura a toda la provincia de Cádiz. Destacó también su ilusión personal por la participación de las cocineras de la Sierra, que tan buenos establecimientos dirigen en la comarca, y que han mostrado tanto interés en este certamen como muestra el hecho que las primeras, ya inscritas, sean tres cocineras de pueblos serranos distintos. Antonio Orozco informó de que el concurso tiene su propia web, Chef Sierra, desde la que puede seguirse en todas sus fases.

Al finalizar el acto se sirvió un aperitivo realizado por alumnado de la Escuela de Cocina I.P. "Fernando Quiñones".


domingo, 28 de enero de 2018

Bar Taberna La Pepi (Valladolid)

En nuestra última visita a Valladolid conocimos este Bar Taberna La Pepi (c/ San José, 16, cerca de la Estación de Autobuses) y quedamos absolutamente prendidos. En pocos sitios hemos encontrado un ambiente tan acogedor en tan poco tiempo. Nos hicimos fijos y repetimos todas las noches, quedando pendiente una visita a la hora sagrada del vermú, cuando también alcanza otro momento grande. Lo lleva Eduardo, un asturiano de Mieres que cambió completamente, desde septiembre del pasado 2017, el negocio familiar, pues en este mismo local se ubicaba antes la Sidrería Orbayu, de la que aún conserva el cartel luminoso. El orbayu es, en asturiano, la lluvia fina, esa que casi sin notarlo nos empapa.
(Fotos: Marta S.)

El sitio es realmente espectacular por la calidez de su decoración. Y por su música. El local invita a quedarse durante muchas horas. Paredes recubiertas con maderas reutilizadas, de puertas y ventanas recuperadas de viejas casas; antiguas mesas veladores con revistas, bancos corridos, lámparas de tulipa esmaltada, apliques de pared que alcanzan la sugerencia de una escultura.


Un columpio rústico de cuerdas separa dos espacios del bar, el segundo de paredes limpias por donde trepan árboles pintados o ramas reales con flores de almendro. Al fondo, en la habitación azul, siguen los árboles.


Destacan también las pinturas, sin firmar, en las paredes limpias o revestidas que suponen en este refugio, con tantos ingredientes que recuerdan la naturaleza a la intemperie, un vindicación también del arte callejero y urbano. Un bar de ciudad para soñar con montañas.


Por supuesto que en esta Taberna La Pepi, además, se bebe y se come muy bien: Patatas rellenas o Tostas de bacalao o de sardina ahumada, de queso con anchoas o de ventresca de atún.

Probamos un tinto Picón del Rey, un D.O. Ribera del Duero, de bastante cuerpo para ser un vino joven. Nos lo acompañó de una cazuelita de Sopa de ajo, con un sabor impresionante.


También probamos este tinto cosechero de Corcos del Valle, en la comarca de Montes Torozos, dentro de la D.O. Cigales. Nos lo acompañó de un Pincho de tortilla espectacular. En su punto de jugosidad y caliente aún, recién hecha.












Charo Barrios presenta "Los miércoles, legumbres"

La escritora Charo Barrios presentó en Cádiz, este viernes 26 de enero, su último libro Los miércoles, legumbres. Tras la publicación de Los lunes, lentejas y de Los martes, pescao, este libro es el tercero de su serie de recetarios para planificar los menús familiares con criterios saludables, un objetivo que comparte también su muy seguido blog gastronómico, Come en casa, en funcionamiento desde hace diez años y ya un referente fundamental para entender la gastronomía de las tres provincias (Cádiz, Huelva y Sevilla) que la muy activa Charo Barrios abarca en sus trabajos.

(Las fotos de la portada del libro y de la receta proceden de la web Come en casa; las otras cuatro fotos son cortesía de Pepi Relinque, del blog Cuarto y mitá).


La primera presentación de su libro la realizó Ángela Gallego, del blog Cuarto y mitá, que nos ofreció un texto realmente emotivo, en formato carta, muy hermoso y con mucho afecto, que mostraba su cercanía y amistad personal con Charo, con la que ha compartido innumerables actividades, excursiones y descubrimientos gastronómicos. Destacó el tesón con el que trabaja sus reportajes, siempre la primera, la más resuelta en publicar las crónicas del acto al que ha asistido; a veces, el mismo día.


Apuntó Ángela que esa diligencia la acompaña de una enorme capacidad de comunicar, de compartir lo aprendido. Destacó también el carácter reflexivo de sus reportajes, como cuando entrevista a un plato roto o a una jarra de agua, como testigos de lo que ocurre en ese espacio mágico que es la cocina. Acabó realizando, ella misma, una de esas entrevistas que, para redondear su presentación, protagonizaron las mismas legumbres. Con un repaso por su historia, humildes pero esenciales, ahora reviven un nuevo resplandor, al lado de los ingredientes más prestigiosos.

Realicé la segunda de las presentaciones de este libro, en el que he escrito el prólogo. Se comenzó por recordar los inicios en la gastronomía de Charo Barrios, con su segundo premio en un concurso de arroces en 2007, el mismo año en que comenzó a publicar su blog. En el mismo presenta las dos principales intenciones de lo que escribe, ayudar para que se pueda "comer bien a diario" y para "planificar menús con alimentos, no productos".


El mismo nombre del blog, Come en casa, aconseja recuperar el hogar como lugar de encuentro familiar y social, sin excluir por supuesto comer y disfrutar también afuera. Esa recuperación implica, a su vez, defender los valores de la pausa, de lo natural, de la cortesía, del diálogo o del compromiso. Estos valores, dije presentando a Charo, están también en este Los miércoles, legumbres, cuando comienza por reivindicar la soberanía alimentaria, advierte de los procesados con exceso de aditivos o defiende la diversidad de las muchas variedades de legumbres. La comunicación de esos valores, tanto por Charo Barrios como por la labor de otros blogs y prensa gastronómica, junto al trabajo de agricultores y restaurantes, está permitiendo que se conserven legumbres autóctonas como las habichuelas frescas de Bornos, las hinchonas de Grazalema o las pías de Conil. Conseguir que las legumbres encuentren su sitio importante en nuestra dieta es la intención y el mérito de este libro.


Terminó Charo Barrios el acto de presentación de su libro recordando la importancia de pensar "no en lo que comemos hoy, sino en lo que comeremos mañana o pasado", planificando. Hay que cocinar todos los días, con variedad, con fórmulas saludables. Aconsejó implicar a los niños y niñas en la comida de cuchareo. Las legumbres no sólo se pueden comer en potajes, también en cremas, en ensaladas, en recetas de pasta, ahora que las hay de lentejas o de garbanzos. Terminó presentándonos a su mascota, "Potajito", el héroe del potaje ligero, al que también entrevista en este libro.


Este Los miércoles, legumbres incluye más de cincuenta recetas (30 de ellas de legumbres), una defensa de la cocina de las Ollas, que cuenta la historia y evolución de su consumo, la producción y variedades principales, junto a consejos de compra, conservación y cocinado, que suponen desmentir algunos mitos y errores o aportar algunos trucos de mucha utilidad. Con un apartado especial sobre el consumo infantil de legumbres. A destacar también sus propuestas de menús quincenales y equilibrados.

Potaje de habichuelas hinchonas con tagarninas

Entre las recetas podemos encontrar algunas tan interesantes como un aliño de langostinos con altramuces, una ensalada de lentejas y verduras, unas espirales de garbanzos con tagarninas, un gazpacho de habas, una hamburguesa de lentejas y arroz o unas lentejas pardinas con chipirones.



jueves, 25 de enero de 2018

Pulpería La Taberna del Sapo (El Puerto Santa María)

Visitamos la pulpería La Taberna del Sapo (Avda de la Paz, 38), en la Urbanización Valdelagrana, El Puerto de Santa María. Este establecimiento de cocina gallega abrió en 2010 en el cercano Paseo Marítimo de Valdelagrana, trasladándose a finales de 2012 al actual local, junto al Hotel Puerto Bahía.

(Foto de la web La Taberna del Sapo)

En su Carta, según temporada, se incluyen mariscos que traen directamente de las costas gallegas (navajas, mejillones, percebes, berberechos, nécoras, almejas o zamburiñas), pimientos de Herbón, xoubas, carnes de aquellas tierras o guisos como el caldo gallego o el lacón con grelos. Entre los postres, Tarta de Santiago que llega desde la coruñesa Panadería Chousa. Para beber, una cerveza sin pasteurizar "Estrella de Galicia" o una amplia oferta de vinos gallegos de uvas Godello, Albariño o Mencía.

Empezamos probando su Empanada de atún, muy jugosa. Elaborada con una crujiente masa gallega de pan, con los mismos ingredientes con los que se hace pan (harina de fuerza, agua tibia, levadura prensada y sal) más el añadido de un poco del aceite donde se hace el sofrito del relleno. Este relleno lleva atún en conserva y mucha cebolla.


Seguimos con este Pulpo a feira, con cachelos (patatas gallegas):


Seguimos con este Pulpo con langostinos, espectacular de temperatura y textura:


Terminamos con Raxo, lomo de cerdo cortado en dados, macerado unas horas en ajo, perejil, aceite, vino y especias (cambian según quien cocine; normalmente orégano y pimentón, aunque en este caso, por el color, quizás no lo llevase). Estos tacos se rehogan a fuego muy fuerte, debiendo quedar hecha pero jugosa por dentro.







lunes, 22 de enero de 2018

Pescaíto de la abuela en el Bar La Casapuerta (Cádiz)

Dentro de su programación de actividades culturales, el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40), en Cádiz, dedica la hora del aperitivo de los domingos a la gastronomía, con un ciclo "Los Domingos en Su Punto", a partir de la una de la tarde. En este último, 21 de enero, con un gran éxito de público, el pescadero Francis Verdugo, con el puesto Chicla Hijos en el Mercado Central de Cádiz, frío diez kilos de pescados con mucha tradición en Cádiz. Bromeaba que aquellos cortes elegidos eran los que tomaban las abuelas, en un surtido frito de los de antes. Para tanta fritura contó con la colaboración especial de otro gran profesional del mercado, Fernando Coucheiro.


Acompañamos el pescado con cervezas artesanas La Pepa, elaboradas en Jerez de la Frontera, y de las que probamos su variedad de Trigo y la Lager. Empezamos con estos filetes limpios de pescada, ventrecha de carioca negra y huevas de merluza:


En medio de la degustación pudimos conocer algunos detalles de estos pescados. Nos contó Fernando Coucheiro que la merluza negra, que viene de los caladeros de Senegal o de otras partes de África tropical, es mejor para freír porque no se deshace, se compacta con la fritura. En cambio, la merluza blanca del Cantábrico es mejor para guisar, se deshace sin romperse en lascas limpias, como las del bacalao.

Ahí se ven unas cocochas de pescadas, unas pijotitas (el tamaño legal más pequeño de las pescadas) y unas huevas de merluza.


Hablamos de esos pescados que ya no encuentras o son mucho menos frecuentes que antes en los mercados gaditanos. Nos contó Francis que ahora hay una mayor preferencia por los pescados que puedan prepararse sin espinas, en filetes. Él reivindica cortes tan jugosos como la ventrecha o pescados como la raya, de carne blanca gelatinosa, poco grasa. Fernando nos aclaró que, cada vez es más potente la lonja de camiones que se llevan pescados como el congrio o la japuta (palometa), aquí menos valorados, hasta los mercados del Norte, donde alcanzan grandes precios. Nos habló también de especies ahora protegidas, para preservar su conservación, como las cornudas o pez martillo, las guitarras, o los peces sierra, con esqueletos que aún adornan las paredes de bares de pescadores.

Tomamos estas estupendas tajadas de raya frita y unas croquetas de pescado:


Para terminar, probamos este guiso tradicional -elaborado por la madre de Francis-, Raya en tomate: