jueves, 17 de noviembre de 2016

Mesón Casa Antonio (Cádiz)

Conocimos el día de su inauguración, el pasado 7 de este mes, el muy prometedor Mesón Casa Antonio (c/ San Francisco, 3), en Cádiz. Ocupa el local donde, hasta poco, estaba "El Húmedo" que, con el cambio ha ganado en luminosidad. Apuestan por los grandes productos de esta misma provincia gaditana: carnes, chacinas y quesos de la Sierra, así como pescados y mariscos de la Bahía.


A destacar la selección de vinos, con alguna muy sorpresa, como un tinto portugués del Alentejo; vinos poco frecuentes en la oferta de la provincia.

Un aspecto de su Carta:


Salmorejo de queso:


Crujiente de carrillada:


Atún de Barbate:

El Mesón Casa Antonio es también un espléndido asador. Como muestra, los espléndidos Pinchitos de auténtico cordero que probamos ese día (no hicimos foto). Aquí una muestra de la calidad de la materia prima que utilizan (foto del propio establecimiento).


domingo, 13 de noviembre de 2016

Restaurante "Salicornia", de Juan Höhr

Asistimos a la inauguración del Restaurante "Salicornia" (c/ Plocia, 2, Cádiz), el esperado regreso a casa del cocinero gaditano Juan Höhr Herrera. Licenciado en Tecnología de los Alimentos, se formó a continuación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, ampliando conocimientos en Japón y Tailandia. Ha pasado por los fogones de restaurantes de tanto prestigio como el guipuzcoano Kursaal de Martín Berasategui, el leonés El Capricho, en Jiménez de Jamuz, -una referencia nacional en el tratamiento de las carnes-, o en el sevillano Messala. Con ese enorme bagaje abre "Salicornia", un local espléndidamente decorado, acogedor, en un estilo tan cálido como divertido, que ya anuncia la filosofía de su cocina. Sujeta a lo mejor de la temporada, rigurosa en la selección del producto, al que se le concede el principal protagonismo. Cocinados sin que nada confunda su sabor, buscando la preparación, o la mejor combinación, que los resalte.


Un breve repaso a lo que, en su página, ya viene publicando Salicornia, anuncia el trabajo realizado para buscar esos productos excepcionales: desde la carne que trae del Norte de España al pulpo del Estrecho o las verduras de Conil, o los productos que, cada día, va a buscar al Mercado Central de Abastos Cádiz: el atún rojo de la Pescadería de Fernando Coucheiro, los mariscos del puesto de Camilo, los pescados frescos de Román.

Como ha dicho: "Cuando la materia prima es perfecta, el único mérito del cocinero es respetarla y tratarla como merece". También pudimos comprobar, y probar, que además de productos sobresalientes, Juan Höhr sabe muy bien cómo cocinarlos.



Muy cuidada también la Carta de vinos, asesorada por el equipo de cata de la empresa portuense Al Sur Gourmet, que incluye a los expertos Chiki Santiago, de El vino que yo me empino y Juan Antonio Mena, de Tubal. Una oferta llena de grandes sorpresas que se sale de lo habitual, y donde los generosos del Marco de Jerez-Sanlúcar tienen una presencia muy bien escogida.


Empezamos este recorrido por la Carta de Salicornia con sus Croquetas tradicionales:


Gyozas de pollo y verduras con salsa de chile dulce, que primero se cuecen al vapor y luego se marcan por un sólo lado en la plancha:


Arroz cremoso de setas de la Sierra de Cádiz:


Lomo alto de ternera Gallega de alta infiltración de grasa:


Ceviche de pez mantequilla:


Entre la variedad de sushis que probamos, estos Uramaki de atún y aguacate. Ya realizamos un reportaje sobre el conocimiento y destreza de Juan Höhr con la cocina japonesa.


Gua Bao de pato crujiente estilo Pekín con salsa Hoisin:


Fuente de Nigiris y Makis sushi, ambos de atún.


Fuente de Sushi rebozado en tempura y California rolls:


Boquerón cristal con un toque de limón:


Fuente de postres: Brownie de nueces con miel y Tarta Comadre:


El equipo completo del Restaurante Salicornia:


domingo, 6 de noviembre de 2016

BERENJENAS DE ALMAGRO EN ESCABECHE


Les agradezco enormemente a mis amigos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, investigadores gastronómicos de la página digital Tubal, que me trajeran, desde el Mercado de Mérida, estas berenjenas de la variedad "DeAlmagro", que se recolectan cuando aún son pequeñas y tiernas. Como otras variedades de berenjenas, fueron traídas desde Siria por los árabes que constituyeron, en la mayor parte de la península, Al Andalus. Se cultivan para elaborar conservas de escabeche.

Hay dos grandes preparaciones, según estén Aliñadas, adobadas sólo en el escabeche, o Embuchadas, las que antes de meter en el escabeche, se les hace un corte para introducir ahí un trozo de pimiento rojo, dulce o picante, que sujetan atravesando la berenjena con un palito de hinojo.

Preparé la receta más sencilla, la aliñada, por falta de tiempo, pero recomiendo como mucho mejor la receta más completa, la embuchada, que pueden obtener, muy bien explicada en el artículo que publica Tubal en su página: Berenjenas de Almagro. Utilizan ahí la técnica de cubrir, para protegerlas mejor de la oxidación, las berenjenas con rodajas de tomate. Me contaron que antiguamente se utilizaban hojas de parra con esta misma intención.


Empezamos pelando las berenjenas, para lo que quitamos las brácteas (una especie de hojas oscuras que cubren y protegen el fruto) y cortamos el pedúnculo (el tallito) hasta dejarlos con un par de centímetros. Las lavamos y les damos un corte profundo pero sin llegar a separarlas en dos. Las salamos y las ponemos a cocer al vapor en una olla exprés. Para cocinar al vapor utilizo una cesta metálica plegable, que se abre y cierra como una flor. Lo dejamos sólo hasta que empiece a pitar la olla a presión, dejando que se despresurice sola, ya fuera del fuego. Si se hace a vapor abierto, sin presión, cocerla unos diez minutos. Debe quedar tierna pero entera, sin que se deshaga. Reservamos el agua de esta cocción.


Ya cocidas, se escurren y se prepara el aliño. Tradicionalmente se hace majando los ingredientes en mortero, que se deslíen con aceite y vinagre. Preparé la mezcla en batidora, con seis dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino molido y una de sal, con un vaso de agua de vinagre (utilicé vinagre viejo de Jerez, más fuerte que el ordinario, por lo que necesita más agua) y cuatro vasos del agua de cocción de las berenjenas. Se bate bien y se añade sobre las berenjenas. Se le echa entonces unos palitos de hinojo.


Se deja reposar en la nevera, al menos durante una semana.


jueves, 13 de octubre de 2016

Cocido Maragato en "Almacén del Arriero" (Castrillo de los Polvazares)

Cuenta Inocencio Ares Alonso, en su libro Gastronomía popular del país de Maragatos, que el Cocido Maragato, el plato tradicional más conocido de esta comarca del viejo Reino de León, es una reliquia gastronómica que ya existía, en lo fundamental, en la cocina anterior a la llegada de los romanos. Comida para inviernos crudos y fríos.

Según consejo de nuestro amigo, el antropólogo Chema Fraile, fuimos a probarlo al hermosísimo pueblo de Castrillo de los Polvarares, a pocos kilómetros de Astorga, donde esta receta aún se ofrece con toda la autenticidad con la que se sigue comiendo en los hogares maragatos. Elegimos el magnífico restaurante Almacén del Arriero (c/ Real, 4), propiedad del chef vigués Alfonso Botas, con tres años de experiencia en el prestigioso El Celler de Can Roca o con Martín Berasategui. Tiene, además, vinculación familiar con Castrillo, de donde era su abuelo. El establecimiento se abrió en 1976 y, desde hace dos, incluso envía cocidos ya preparados, por mensajería en cajas térmicas, envasados al vacío, a cualquier punto de la península.


Se empieza con un aperitivo de Ensalada de tomate:


Acompañamos toda la comida con Pájaro Rojo 2015, un vino de uva Mencía, D.O. Bierzo, con crianza de cuatro meses sobre lías, de Bodegas Losada Vinos de Finca, en Villafranca del Bierzo.


Primer vuelco: Las carnes, curadas y ahumadas con relleno. Carnes de jarrete, tocino entreverado, chorizo, morro, orejas, rabo, manitas, paletilla, costillas, cecina...y pelotas de miga de pan, perejil, ajo y huevo.

Es lo que llaman la ración y esta costumbre de empezar el cocido por las carnes es lo más característico del cocido maragato. Según Inocencio Ares era costumbre de los arrieros, labradores y pastores maragatos que, al llegar a casa, hambrientos, sin más espera, levantaran la tapa del pote que calentaba sobre el fuego y se tomaran la ración, lo que aparece siempre por encima del cocido. Los ingredientes cárnicos están mucho más sabrosos recién sacados del pote y, según el mismo autor, asientan mejor en el estómago.


Segundo vuelco: Garbanzo pedrosillano con repollo de la Cepeda.
El garbanzo se presenta seco y por separado, aunque se mantiene  la fuente de carnes, por si se quieren mezclar. En Almacén del Arriero utilizan garbanzo pedrosillano, de calibre pequeño, muy sabrosos, de Legumbres El Maragato, que también pueden comprarse en el mismo restaurante.


Tercer vuelco: La sopa de Cocido con fideos.
Es lo último que se come. Dice un dicho maragato: "De sobrar, que sobre la sopa".


Postre: Natillas caseras con caramelo, limón fresco y galleta:


O, a elegir, Flan casero:


Junto al Café, se sirve este Bizcocho Maragato:


Para terminar con Aguardientes de Ribeiro (orujo y licor de hierbas):


Una experiencia realmente inolvidable.

domingo, 25 de septiembre de 2016

Carta de Otoño del "Isla de León" (Hotel Playa)

Asistimos a la presentación de la nueva Carta de Otoño del Restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria (Glorieta Ingeniero La Cierva, 4), de Cádiz. Hotel perteneciente al grupo Palafox. En el acto, su director Luis Miguel Cotes anunció la nueva oferta gastronómica de temporada, que sigue apostando por una actualización de la gastronomía gaditana. En esta Carta, que conserva algunos platos exitosos de la ofrecida este verano, encontramos, además de los que probamos en esta degustación, platos que enseñan lo mejor de la cocina provincial como Cordero ecológico de Olvera, Lomo de retinto al grill con migas, Pescados de nuestras costas al horno o a la sal de flor, Queso curado de Villaluenga, Textura de alfajor con agua de azahar o una sugerente combinación de helados usando distintos vinos jerezanos.


En el mismo acto, Denise Liaño, del grupo Freixenet, presentó los vinos que acompañarían los platos de la degustación. Pudimos comprobar el potencial de este grupo empresarial que amplía su oferta más allá de sus muy conocidos cavas a vinos de otras Denominaciones de Origen españolas y de países como Francia, Italia, Estados Unidos, Chile o Australia.

Empezamos con dos Entrantes, que maridamos con Freixenet Brut Vintage Reserva D.O. Cava. Elaborado a partir de uvas Macabeo y Parellada, tiene una crianza en botella de entre año y medio y dos años:


Empezamos con un "Abajao", una sopa de pan, espárragos de campo y marinos. Una creación del jefe de cocina de este restaurante, Javier Bocanegra, natural de Arcos, que evoca al Abajao, plato tradicional de su ciudad natal:


Seguimos con Ensalada de brotes sobre lubina y almejas:


El primero de los platos principales consistió en Mero braseado, compota de tomate y setas de temporada:


Lo maridamos con Amor Loco 2015, un vino Rosado de la D.O. Montsant


A continuación tomamos Sashimi de caza (venado) y su tostón de foie:


Lo maridamos con Dominio de Longaz Crianza 2010, un vino de uvas Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, de la D.O. Cariñena:


Como postre tomamos una Charlota de frambuesa y aguardiente con pistachos:


La maridamos con el cava Freixenet Elyssia Rosé, elaborado con uvas Pinot Noir:


A continuación pasamos a inaugurar el nuevo espacio creado en el hotel, La Pérgola. Como nos comentaron responsables del hotel se quiere aprovechar el buen tiempo que hace durante todo el año en Cádiz para ofrecer este espacio, especialmente a los propios gaditanos y gaditanas, como una terraza diáfana y abierta al mar, protegida de las inclemencias, cuando se necesite. Aquí se ofrecerán actuaciones musicales y diversas atracciones. En esta temporada de otoño-invierno abrirá los fines de semana, de viernes a domingo a mediodía. Está previsto que a partir de marzo se abra todos los días.


En esta inauguración pudimos disfrutar del Champagne Henri Abelé Brut, un champán tradicional de una muy antigua bodega de Reims, fundada a finales del XVIII, y adquirida por Freixenet hace treinta años. Elaborado como un coupage de uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

Igualmente probamos el Freixenet ICE Cuvée Especial, una reciente creación de la conocida marca, para tomar en copa de balón con hielo y rodaja de naranja, a partir de un coupagede las uvas de su clásico Cordón Negro (Macabeo, Xarel-lo y Parellada) con uvas Chardonnay, para hacerlo más intenso y contrarrestar el hielo. Muy interesante como copa alternativa a alcoholes de mayor graduación.

miércoles, 24 de agosto de 2016

Pez Frito (Cádiz)

Hemos estado hoy en Pez Frito, el freidor de playa que el empresario Raúl Cueto ha abierto junto al módulo de la playa Cortadura. El personal y las propuestas de su cocina mantienen el espíritu de comida divertida que lidera el buque insignia de la empresa, el restaurante Arsenio Manila. Aunque se puede comer por raciones o medias raciones, eligiendo de una Carta muy sugerente, escogimos la fórmula que lo hace un freidor diferente, la del "rodizio". De origen brasileño, suele emplearse para asados y espadones de carne. Es una especie de buffet, donde se paga un precio fijo por todo lo que se sea capaz de comer, pero servido en mesa. Cuando ya se desee parar, se dice y ahí acaba el contínuo muestreo de platos. En el Pez Frito lo que se va, sucesivamente, ofreciendo son platos de pescado frito (muy bien frito, añado), intercalados con distintas ensaladas frías.


Papas aliñás:

Atún y Boquerones:

Cazón en adobo y Salmonetes de roca:

Zanahorias aliñás:

Pimientos y Faneca:

Aliño de tomate y aceitunas negras:

Jurelitos y Puntillitas:

Bacalao:

Caballas en adobo:

Calamares:

Chocos y Puntillitas:

Como postre, este Brownie con helado de vainilla: