lunes, 4 de diciembre de 2017

De mostos y vinos de autor en Trebujena

Un año más visitamos la Fiesta del Mosto y el Garbanzo de Trebujena, ya por su trigésimo novena edición. Desde 1979 se celebra esta fiesta el primer domingo del mes de diciembre, donde las Peñas que se inscriben realizan en el Recinto Ferial de Trebujena, en fuegos de cepas de vid, la receta tradicional de los "garbanzos como conejo", un guiso donde las especias y condimentos simulan el sabor del animal, que sólo está presente en el plato en su título.


Un año más nuestros anfitriones han sido Juan Jerónimo Timermans y Pepi Núñez, con un grupo de amigos este año bastante más numeroso: Juan Antonio Mena, del blog Tubal; Pepe Marín y Juan Leiva (Viejo Lobo), de Canal Cocina; David de Castro, de Regañá Don Pelayo; Chiqui Santiago y Rosa Linares, de El vino que yo me empino, o Iraides Álvarez, de La Razón; junto a otros amigos de actividades menos publicadas como Luis, Antonio o Gonzalo, entre otros.

Tras recorrer el recinto donde preparaban el guiso, visitamos el Mosto Museo Rincón de Baco (calle Doctor Ramón y Cajal, 5), la antigua casa de Antonio Valderas convertida en un completo museo etnográfico de la antigua vida cotidiana en Trebujena. Alrededor de una única mesa familiar, con brasero incluido de picón y aromática alhucema, probamos el mosto de la casa.


Desde allí salimos al campo, a la casa entre vides de nuestros anfitriones, Juan Jerónimo Tímermans y Pepi, en una loma a medio camino entre el pueblo y las marismas del Bajo Guadalquivir donde Spielberg rodó, hace treinta años, El Imperio del Sol.


Juan Jerónimo Tímermans elabora sus propios vinos, no comercializados, sólo para amigos y catas muy especiales. Esta elaboración propia es muy habitual en Trebujena, con pequeños pagos dedicados al autoconsumo familiar, en una tradición que no sólo no se pierde sino que crece en fortaleza. No en vano, la otra parte de la Fiesta del Mosto y el Garbanzo es el Concurso de Mostos, donde pequeños productores dan a medir la calidad de sus propias elaboraciones. En esta cata especial también probamos el excelente mosto que elabora Antonio Timermans.


Entre los vinos de autor de Juan Jerónimo que probamos su Fino Pinon y su Amontillado Duque Viejo, a partir de una muy vieja madre en bota, ahora refrescada con un amontillado de unos siete años, en un resultado espectacular. También repasamos algunas añadas de sus vinos tintos, bajo la marca de Miquichote, elaborados con uva Syrah. Probamos el Crianza 2016, del que sólo elabora trescientas botellas, y tiene una crianza de cinco meses en barrica de roble americano y dos más en roble francés. Ha sido recientemente reseñado por el experto Chiqui Santiago en su blog El vino que yo me empino. También repasamos el Crianza 2015, también con reseña en el mismo blog.


Para la ocasión, tomamos unos aperitivos, embutidos y platos elaborados por invitadas e invitados: berenjenas de Almagro en salsa picón, lomo de cerdo a baja temperatura con salsa de ciruelas, chorizo de venado, salchichón de jabalí, tortillas, rulo de carne picada, empanadas, entre otros platillos. Todo acompañado con Picos y Regañás Don Pelayo. Terminamos, como corresponde a esta fiesta, con un guiso de garbanzos como conejo.






viernes, 1 de diciembre de 2017

Cata de Cervezas La Piñonera en el Bar de Las Niñas (Cádiz)

Patricia Aparicio, cocreadora de las Cervezas La Piñonera junto a Israel Pérez, dirigió ayer, 30 de noviembre, una cata de las cervezas artesanas que elaboran. La actividad se realizó en el bar en activo más antiguo de Cádiz, abierto desde 1791, La Antigua Parra del Veedor, popularmente conocido como Bar de Las Niñas, por sus actuales propietarias, Natalia y Cristina. La cata forma parte del Womember, una iniciativa de Pink Boots Society - España que reivindica el papel de la mujer en el mundo de la cerveza como productoras, distribuidoras o consumidoras.

Patricia Aparicio, de Cervezas La Piñonera

Patricia Aparicio empezó haciendo un breve recorrido por el papel pasivo y de mero reclamo sexista que la publicidad de cervezas ha otorgado a las mujeres, desde los viejos carteles de los años cuarenta hasta la más actual, donde no ha variado mucho a pesar del aumento de consumo de cerveza por mujeres, también asociado a su condición de alimento sano.


En su repaso histórico, citó el trabajo de las mujeres como creadoras de las primeras cervezas prehistóricas, sopas espesas de cereales fermentados. Ese trabajo de elaboración también aparece en una escultura sumeria, con una mujer preparando cerveza, o en tablillas de la misma civilización, como la que contiene la receta más antigua conocida, de 6000 a.C.

Se detuvo en la figura popular de las brujas en la Edad Media, en buena proporción elaboradoras de cerveza, con sus calderos burbujeantes por la fermentación de cebada, su gato para cazar ratones, su escoba en la puerta para anunciar su producto y sus sombreros largos y puntiagudos para ser encontradas con facilidad entre la multitud de puestos en los mercados. También reseñó la importancia de los locales donde se consumía cerveza para el movimiento por el sufragio de las mujeres que, durante la Primera Guerra Mundial, se incorporaron al trabajo para sustituir a los hombres que estaban en el frente. Este trabajo supuso la concienciación social de las mujeres, que se reunían en esos locales tras su jornada laboral.

Patricia pasó a continuación a la cata de cuatro tipos de cervezas elaboradas por Cervezas La Piñonera, una empresa fundada en 2014, con planta de producción en el Polígono Industrial El Trocadero (c/ Italia, s/n), en Puerto Real. Comenzó reconociendo el gusto de ambos productores por las cervezas de tipo belga. Destacó también el diseño de la etiqueta, obra del pintor Rafael Pérez, padre de Israel.


Como primera cerveza, probamos la Piñonera Ambar Pale Ale. Es, dijo, una cerveza rubia apropiada para iniciarse, con lúpulo bajo, fresca. Elaborada con tres tipos de maltas de cebada y trigo malteado. Lleva algo de miel de la Sierra de Cádiz. Aromas a malta dulce, con toques cítricos.


Seguimos con su Piñonera Trigo Especial. Muy ligera, de un bonito amarillo turbio. Muy fresca. Aromas a frutas tropicales (cerca nuestro reconocieron un toque a mango), con algo también de pino.


A continuación probamos su Piñonera Strong Ale. Una cerveza potente, del tipo de las elaboradas en abadía. Es de larga maduración, con unos dos meses en barril o botella, donde experimenta una segunda fermentación. Cerveza caoba, con buena espuma persistente. Aromas a café y caramelo. En su sabor se aprecia el tostado de los azúcares, con un fondo también a caramelo.

Esta cerveza es la que utilizan para su Piñonera Reserva, dejándola reposar diez meses en barrica de brandy de Jerez que antes contuvo Pedro Ximénez. En la cata nos anunciaron que ya está a punto de salir, antes de Navidades, la cerveza Reserva de este año 2017.


Terminamos con la última gran novedad de Cervezas Piñonera, presentada al público, en Puerto Real, justo un día antes. Esta Cerveza de Vendimia La Piñonera, elaborada junto al enólogo jerezano Alejandro Cobo, nace como "cerveza vínica". Han sido necesarios nueve meses para dar con la receta y otro más de pruebas para afinarla. Se presenta en botella de 750 ml.


Al mosto de cebada se le incorpora una pequeña cantidad de mosto de uva palomino, sin esterilizar, para que aporte todas sus levaduras y microorganismos. Son levaduras salvajes, por lo que el proceso es muy complicado y debe realizarse con extraordinario cuidado, incluyendo un embotellado a mano. El resultado es una cerveza de 7,5 grados alcohólicos, que no se notan nada; muy refrescante, afrutada, de burbuja muy fina, equilibrada en sus matices vínicos, con esa interesante salinidad que le aporta la palomino. Es su producto más gaditano, pues habitualmente las maltas y lúpulos se traen desde otros lugares.


La Cerveza de Vendimia La Piñonera será de edición limitada, pues sólo va a elaborarse después de cada vendimia. Su consumo también será similar al de los mostos, de no más de un año.



miércoles, 29 de noviembre de 2017

Menú del Día de Bodegón de Miguel (San Fernando)

Hemos visitado el Bodegón de Miguel (Avda Almirante León Herrero, 23), en San Fernando para conocer, en esta ocasión, su Menú del Día. Ya en otras ocasiones hemos reseñado el excelente trabajo que realiza el chef Miguel Ángel López Muñoz en el Bodegón de Miguel. En esta visita, hace sólo unos días, nos ha vuelto a sorprender la enorme calidad de lo que ofrece, de lunes a viernes, a mediodía, en su Menú del Día, a sólo 8 euros. Incluye dos platos, postre (ese día: Flan, Natillas, Arroz con leche) o café, pan y una bebida.

En esta visita probamos dos menús diferentes y, aparte, uno de los comensales escogió platos sueltos de la pizarra con lo disponible ese día.

Primer Menú:
Como primer plato, Revuelto de ortiguillas:

Como segundo plato, Caballa asada con piriñaca:

Segundo menú:
Como primer plato, Ensalada mixta:

Como segundo plato, Muslitos de pollo guisados:

Menú elegido de la pizarra:
Como alternativa, uno de los comensales escogió distintos platos de los disponibles ese día en la pizarra, que cambia según los productos de temporada. Esta elección, con tres platos, salió por 14 euros, más bebida.

Empezó con una tapa, bien generosa de tamaño, de Ensaladilla de pulpo:

Luego, plato-ración de Revuelto de ortiguillas y erizos:

Finalizó con media ración de Carrillada de cerdo ibérico guisada:





lunes, 20 de noviembre de 2017

Cata de aceites ecológicos en Verduras Revolución

Como parte de las actividades posteriores a la asamblea anual de la Asociación de consumo ecológico Verduras Revolución, realizada en las instalaciones que nos cedió el Cortijo de Guerra (Puerto Real), Manuel Ruiz Torres, autor de este blog y presidente de la citada asociación, ha dirigido una cata comparativa de diferentes aceites ecológicos. Una vez fijadas las diferencias básicas entre un aceite de oliva virgen extra (AOVE), uno virgen (AOV) y uno de oliva (AO), se empezó explicando los diferentes descriptores que se utilizan en una cata sensorial para señalar algunas de las sensaciones de olfato, gusto y tacto que nos producen los distintos aceites.



Por el olfato, directo o retronasal, ya con el aceite en la boca, apreciamos los aromas, que recuerdan a frutas, flores, hierbas u otros vegetales. Por el gusto apreciamos el sabor amargo, propio de aceitunas verdes, o el dulce, que proviene de aceitunas plenamente maduradas. Por el tacto, al pasar el aceite por la boca y garganta, apreciamos su fluidez y viscosidad, así como la sensación de picante.

Antes de entrar ya de lleno en la cata de diferentes variedades, se diferenciaron lo que son atributos positivos de un aceite (frutado, amargo, picante) de los atributos negativos, que denuncian defectos y deterioros del aceite. Así, un olor a borras, anuncia una fermentación anaerobia padecida por aceitunas amontonadas mucho tiempo; un olor a moho y humedad, también indica un mal almacenaje; un olor a vino o vinagre, una mala limpieza de los capachos; un olor metálico, un contacto prolongado con depósitos metálicos; o el olor a rancio, alerta de una oxidación del aceite.


A continuación, probamos cinco variedades de aceites ecológicos. Para mostrar el mayor contraste, empezamos con un aceite muy suave, monovarietal de arbequina, que comparamos luego con el más amargo de los disponibles, un aceite monovarietal de picual. Empezamos la cata con la búsqueda de aromas, para lo que utilizamos, a falta de un cuenco de vidrio opaco y vidrio de reloj para taparlo, usados en catas profesionales, unas pequeñas salseras cerradas de plástico. Las calentamos en la mano, porque los aromas empiezan a desplegarse a partir de los 28 ºC. Para la cata de sabor usamos cucharillas, también de plástico.

Empezamos con un Oleo Naturae Ecológico Arbequina, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, obtenido de olivos de las fincas Molino de Vacas (Écija) y Chambergo (Marchena).
Los aceites de Arbequina son de color amarillo o verde claro, muy aromáticos (frutados, con aromas a manzana y plátano). Es un aceite suave y dulce, como corresponde a aceitunas recolectadas ya maduras, poco amargo y poco picante. Es muy poco estable, se enrancia (oxida) en un año. Se mezcla con otras variedades para aumentar su vida útil. Por su suavidad se utiliza en recetas donde no deba enmascarar sabores delicados: salsas mahonesa o alioli, cremas frías como gazpachos y salmorejos, masas de repostería, boquerones en vinagre y salteados o refritos rápidos.

Probamos a continuación el Oleo Naturae En Conversión Ecológica Picual, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, obtenido a partir de olivos de la finca El Prado (Aznalcollar).
Los aceites Picual por su alto contenido en oleico monoinsaturado (80%) es el más cardiosaludable. Cuando la aceituna está recolectada temprano produce un aceite frutado con aromas a tomatera e higuera. Es un aceite fuerte, para gustos habituados a aceites potentes; si nuevo es ligeramente amargo y picante en garganta. Los aceites de aceituna picual cultivada en llano son más intensos, amargos y con notas de madera. En cambio, los olivos de esta variedad cultivados en montaña producen aceites más dulces y frescos.
Son muy resistente a la oxidación, por lo que se pueden conservar varios años. Es también muy estable a las altas temperaturas, por lo que es el más indicado para freír o para usarse en guisos de larga duración. Apropiados para ensaladas de hojas, o sarse en adobos de maceración de carnes potentes como las de caza. Por su fortaleza de sabor no deben utilizarse para mayonesas ni en repostería.


El siguiente aceite fue Oleo Naturae Ecológico Picolimón, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, procedente de olivares de la finca La Alegría (entre Olivares y Sanlúcar La Mayor). 
Los aceites de variedad Picolimón tienen el amargor y pique de los aceites picuales, pero con un fondo más dulce y suave. De color amarillo-verdoso, desprende aromas a hierba fresca, manzana verde y cáscara de almendra. En boca es muy frutal, con sabor a aceituna verde.

Probamos a continuación un aceite plurivarietal de olivos muy viejos en la campiña cordobesa, de producción familiar en olivares propios, un aceite no comercializado. Aunque no se conocía la composición exacta del aceite, sí incluía aceitunas picual, picuda o carrasqueña de Córdoba, entre otras variedades (quizás hojiblanca y cornicabra). La picuda es muy inestable, se oxida con facilidad, por lo que se combina con variedades resistentes, como la picual. Aporta aromas a frutas exóticas y un poco picante (que en esta combinación queda enmascarado por el pique de la picual). Tiene un final de sabor graso suave, a mantequilla.

Finalizamos la cata con un aceite de una cooperativa portuguesa del Alentejo, obtenido a partir de aceitunas de variedad Galega.


Aceitunas Galega

La aceituna Galega es la más abundante en Portugal. Produce una aceites muy suaves y muy-muy densos, dulces, con aromas a manzana madura y frutos secos, principalmente almendra verde.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (y II)

Continuamos presentando los platillos que se sirvieron tras las mesas redondas de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil, dedicadas a "la cocina que llegó allende los mares". Si la primera mesa estuvo dedicada a los nuevos ingredientes llegados de América, la segunda se centró en los cambios producidos en las recetas. La selección de estos platillos, que sirven de ejemplo de cómo cambiaron esas recetas, también la realizó el investigador gastronómico y autor de este blog Cádiz Gusta, Manuel J. Ruiz Torres.

BORONÍA:

Receta: Cocemos, aparte, berenjenas, calabaza y membrillo. En una cazuela con aceite se ponen a rehogar cebolla, ajo, pimientos y tomates. Cuando los tomates hayan perdido su humedad, ya casi fritos, se añaden las berenjenas, calabaza y membrillo cocidos. Se rehogan en el sofrito y se les añade un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, pimentón, ajo, comino y pan remojado. Se deja unos hervores y se le echa, ya al final, un chorreón de naranja agria o de zumo de lima.

(La receta cambió con la inclusión de los nuevos productos americanos: pimientos y tomates, además de la entrada del pimentón en el majado. En otras recetas, se incluyen también boniatos. Con el tiempo son menos frecuentes los sabores más dulces, como el membrillo, y no suele añadírsele un final cítrico).

MENUDO:


Receta: Ya limpio el menudo se pone a cocer con agua y sal, un poco de tocino y jamón. Ya tiernos, se les añade jengibre, semilla de cilantro, comino, pimentón, azafrán, junto con abundantes ajos y algún chile o pimiento picante. Ya terminado se añade bastante hierbabuena y perejil.
Aunque no está bien determinado cuándo empiezan a añadírseles garbanzos a los menudos de la provincia gaditana, se pueden añadir.


(En ese primer momento, a la receta medieval se le añade el pimentón y los chiles, que le dan el actual pique característico. Con el tiempo, fueron desapareciendo muchas de las anteriores especies de la receta antigua).

PESCADO EN ESCABECHE:


Receta: Se limpia el pescado, se trocea, se enharina y se fríe en aceite abundante. Se prepara un majado de 100 gr. de jengibre fresco, un manojito de cilantro, una cucharadita de comino en grano, otra cucharadita de pimentón dulce, 4 hebras de azafrán, 4 dientes de ajos y sal. Se deslíe este majado con un poco de agua y 200 cc. de vinagre blanco. Se vierte toda esta mezcla en una cazuela y se le da un hervor. Se aparta del fuego y se incorpora un limón en rodajas, 2 hojas de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo. Se introducen los trozos de pescado frito, se añade cantidad suficiente de agua para cubrirlo y se deja en ebullición unos cinco minutos. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

(La receta cambia mucho con la incorporación del pimentón. Esa entrada se hace tan importante que, con el tiempo, ha ido desplazando y eliminando a otras especias y hierbas, como el cilantro o el jengibre. Ahora es más sencilla).

ADOBO DE CERDO EN TOMATE:

El cocinero Juan María Rodríguez, Premio Borriquete del Año 2017, preparando la salsa de tomate

Receta: Se parte en trozos pequeños la carne (usar cerdo o pollo) y se pone un día entero en adobo de pimentón, ajos, azafrán, jengibre, semilla de cilantro y comino, todo desleído con vinagre. Se cuece la carne, en agua junto a su adobo. Al hervir se añade un poco de orégano y de manteca de cerdo.
Mientras se prepara una salsa de tomate, friéndolos con cebolla. Ya casi fritos se les añade un majado de cominos, ajo y pan molido.
Estando tierna, se fríen los trozos en manteca. Ya fritos, se ponen en el tomate frito y se les da unos hervores.
Adobo de cerdo en tomate (Foto de Juan Virues, Vive Zahara)

(La receta antigua terminaba con el refrito de los trozos de carne hervida. La entrada del tomate abrió toda una nueva serie de recetas de carnes en tomate).

BUÑUELOS DE BONIATO:

Receta: Se cuecen los boniatos, se mondan y se machacan hasta convertirlos en puré. Se deslíe con un poco de leche, unas cucharadas de agua de azahar, azúcar y yemas de huevo batidas (la receta antigua no dice cuántas), que quede espeso.
Se hacen bolitas y se fríen. Se espolvorean de azúcar y canela en polvo.


(Los boniatos o batata de Málaga entraron en diversas recetas de buñuelos. En la que conozco de esa época, forman parte de la masa, siguiendo la misma receta de los buñuelos de queso medievales. La innovación supone sustituir este ingrediente por uno nuevo, los boniatos. Con el tiempo, la misma receta se aplicaría a las papas, que tardaron más en ser aceptadas. En otros casos, pero un poco posteriores a este principio del siglo XVIII, los boniatos cocidos o asados, también en puré, entraron como relleno de buñuelos de viento, de harina y huevo. En las recetas actuales incluyen levadura, lo que los hace más livianos que entonces).


sábado, 18 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (I)

Las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil están dedicadas a "la cocina allende los mares", como parte de la conmemoración del Tricentenario del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz en 1717. Incluyen dos mesas redondas sobre cómo cambió nuestra cocina con la llegada e incorporación de nuevos ingredientes llegados desde el otro lado del Atlántico. Tras cada mesa redonda, Los Borriquetes han ofrecido una muestra de platos de la cocina hispana de principios del siglo XVIII, según la selección de platos realizada por el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres.

Compartimos aquí las recetas de esos platos degustados durante la primera mesa redonda, dedicada a "Los nuevos ingredientes llegados de ultramar". Estas recetas están protagonizadas por productos llegados desde América, y ya aceptados entonces: Pimiento –tanto fresco como en su producto seco, el Pimentón; Frijones (como variedad de las judías o habichuelas); Tomate, Pavo, Chocolate y Vainilla.

Las fotos son cortesía del grupo y web gastronómica Cuarto y mitá.

GAZPACHO DE PIMIENTOS ROJOS CON SARDINAS ARENCADAS:

Ingredientes: (Para 4 personas): 150 gr de pan asentado, 250 gr de pimientos rojos, 2 dientes de ajo, chorrito de vinagre, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra.
Receta: Poner en remojo el pan en un litro de agua. Añadirle los pimientos rojos troceados, los ajos, el vinagre y sal. Triturar e ir añadiendo el aceite en chorro fino para que quede ligado y cremoso.
La guarnición es de sardinas arencadas. Para retirarles la piel, se cubren por ambos lados con papel de cocina y se les da unos golpes en seco con un objeto plano. Se retira la piel, se sacan los lomos y se quitan las espinas y se trocean. Se añade un trocito a cada cuenco de gazpacho.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

POTAJE DE FRIJONES CON MORCILLA Y CHORIZO:

Receta: Puestos los frijones (es como se conocen en Conil a los frijoles) en remojo la noche antes, se ponen a cocer con unas cabezas de ajos enteras. Cuando estén medio tiernos, se les echa un sofrito de cebolla, y se pone el chorizo y la morcilla. Ya terminada la cocción se les echa un majado de perejil, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta negra y migajón de pan remojado. Antes de servir se le echa chorreoncito de vinagre.
(Según el libro El Cocinero Religioso, de Antonio Salsete, finales s. XVII-principios XVIII. La receta se aplicaba también a garbanzos, lentejas, todo tipo de habichuelas y chicharros o guisantes secos).

PESCADO EN SALSA DE TOMATES ASADOS:
(Sin foto)

Receta: Para preparar la salsa de tomates, empezamos asándolos, les quitamos la piel y los picamos muy menudo. Se mezclan con un poco de ajo, comino, orégano, sal y pimiento, todo molido. Esta mezcla se deslíe con un poco de caldo del cocido y unas gotas de vinagre. Se calienta y se vierte sobre unos filetes o trozos de un pescado cocido o, mejor, hecho a la plancha.
(Según el libro Común modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la Compañía de Jesús, de 1754).

FRICASEA DE FIAMBRE DE PAVO:

Ingredientes: (Para 4 personas): 100 gr de tocino fresco, una cebolla, 4 pechugas de pavo cortadas en dados, una copita de vinagre, hoja de laurel, manojito de perejil, pimienta, dos clavos, una ramita de canela, caldo de ave (pavo, pollo o gallina) y sal.
Receta: Poner a cocer en caldo de ave, hasta que estén tiernas, las pechugas de pavo, cortadas en dados. En una sartén fundir el tocino cortado en daditos y en esta grasa rehogar la cebolla picada fina. Cuando la cebolla esté transparente, se añaden los dados de pavo cocido, sin que lleguen a tomar color. Se incorporar las especias, el vinagre, un poco del caldo donde coció el pavo y la sal. Se deja un par de hervores. La salsa se puede espesar con un poco de harina diluida en agua.
Se sirve en frío sobre rebanaditas de pan, con un poco (una gota) de salsa de mostaza antigua (con granos visibles) por encima.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

PASTILLAS DE CHOCOLATE:

Receta: Se hacía mezclando 450 gr de almíbar a la primera pluma con unos 57 gr de chocolate rallado, aderezado con canela, vainilla y un punto de pimienta negra.
El almíbar a la primera pluma (que puesto sobre una espumadera y soplando a través de los agujeros, producía ampollas gruesas, pero que no se encadenan entre sí, que ya sería pluma fuerte). Debe equivaler al actual punto de bola fuerte (1 kg de azúcar en unos 3 o 4 decilitros de agua, y llevar a temperatura entre 122 y 124 ºC).
Se mezcla, en caliente, ese almíbar con el chocolate especiado y se remueve hasta que se mezcle bien. Así en caliente se pone en moldes y se sacan ya fríos. Debe tener una consistencia similar a un merengue consistente o un mazapán.
(Actualizada según el libro Arte de Repostería, de Juan de la Mata, de 1747).

viernes, 17 de noviembre de 2017

Tapas V Jornadas Gastronómicas Los Borriquetes (Conil)

Las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros Los Borriquetes, de Conil, están dedicadas este año a la cocina allende los mares. Tras las dos mesas redondas previas, lo que es la parte más festiva de las Jornadas transcurre desde el viernes 17 al domingo 19. Estas son casi todas las tapas que pueden degustarse en la Carpa instalada entre la Chanca y el Paseo Marítimo conileño. (Sólo nos han faltado fotografiar la tapa representativa de Chile, los Porotos granados con pilco y otra de Argentina, la Pasta flora).

Perú: Papas a la Huancaina

Perú: Ceviche de borriquetes y polen de hinojo

Colombia: Arepa con queso y ahogao (abajo) y Arepa con frijoles colombianos (arriba)

España: Guiso de pollo especiado

Ecuador: Atún encebollado

España: Borriquetes al  brandy

Guatemala: Kakik de pavo

Argentina: Empanadillas criollas argentinas

México: Cochinita pibil

 España: Frituras

Argentina: Asado criollo con chimichurri