domingo, 26 de febrero de 2017

XXVII Tagarninada Popular en Los Barrios

Asistimos ayer, sábado 25 de febrero, a la XVII Tagarninada Popular en Los Barrios, organizada por la Peña Carnavalesca La Tagarnina.

Desde poco más de las seis de la mañana ya estaban los socios de la Peña La Tagarnina preparando los fuegos de leña donde se habría de cocinar este Potaje de tagarninas, alrededor de la que se realiza esta fiesta popular carnavalesca. Las tagarninas fueron recogidas en la finca barreña de Zanona y peladas por los propios socios, unos cuarenta, de la Peña. La receta, que incluímos al final, nos la aportó Jesús Acosta, propietario del Restaurante Al Andalus, de Los Barrios.


Para esta preparación disponen de grandes ollas construidas por ellos mismos a partir de planchas de acero inoxidable. Con capacidad para contener el total de 571 kilos de ingredientes que componen este guiso popular.


Para trabajar con tales cantidades es preciso utilizar un remo, con la inscripción tallada del nombre de la Peña, para remover el guiso.


Aquí, parte del equipo de cocineros que elaboraron el potaje.


El potaje de tagarninas ya terminado reposa para que se terminen de integrar los sabores de sus ingredientes.

La Tagarninada Popular, que en esta edición cumple veintisiete años, es una fiesta de enorme afluencia, que se realiza en la explanada del polideportivo San Rafael. Este año han asistido más de dos mil quinientas personas. Se han repartido 1500 litros (30 barriles) de cerveza, 350 litros de Rebujito y 200 litros de refrescos. Para acompañar el potaje, se ha repartido pan de telera de San Isidro.

El pregón corrió a cargo de la Banda Municipal de Música de Los Barrios, que este año cumple un cuarto de siglo. Siguieron diversas actuaciones carnavalescas.


La receta:
Se emplearon 266 kilos de tagarninas, 50 kilos de patatas, 50 kilos de garbanzos (remojados previamente), 50 kilos de papada de cerdo, 30 kilos de carne de cerdo, 20 kilos de carne de ternera, 25 kilos de manitas de cerdo, 25 kilos de chorizos picantes, 20 kilos de rabos de cerdo, 25 kilos de morcilla y 10 kilos de chorizo en manteca.

Se va cociendo todo junto, muy lentamente. Finalmente se adereza con un majado de ajo, ñora, comino molido, canela en rama, nuez moscada molida, pimentón dulce y, previamente tostadas en sartén, granos de pimienta negra, clavo, madre clavo y canela.


viernes, 24 de febrero de 2017

Restaurante Virgil, Castellar

Visitamos el Restaurante Virgil (Plaza Andalucía, 25), en Castellar de la Frontera. Un excelente restaurante familiar fundado en 1972. Tiene una buena barra donde sirven tapas (también en formato ración o media) tan interesantes como Milhoja de quesos con gelatina de vino tinto, Chanquetes fritos con pimiento y huevos de codorniz, Merluza en tempura a la salsa de calamar o Flamenquín de espárrago con salsa de espinacas, entre otras más de cincuenta posibilidades. Para la ocasión, escogimos comer, con Carta distinta, en su acogedor salón, con chimenea encendida el día de nuestra visita, mientras afuera llovía a mares.


Un vistazo a parte de su Carta de comedor:

Empezamos con esta Berza de tagarninas:

Seguimos con estas Chantarelas al Oloroso:


Luego, Revuelto de espárragos trigueros y gambas:


Probamos este Venado en salsa:


Terminamos la parte salada con este Jabalí en salsa:


Para redondear con esta Tarta jerezana (tocino de cielo sobre una base de tarta de almendras):


jueves, 23 de febrero de 2017

Enoberry, I Feria Gastronómica de frutos rojos y vino

Asistimos a la I Feria Gastronómica de frutos rojos y vino, Enoberry, celebrada en Rociana del Condado (Huelva), entre el 10 y el 12 de febrero pasados. Invitados por el Grupo Sentire, joven empresa especializada en experiencias enogastronómicas y culturales, nos hizo de guía su propio director, Victor Vega.


Espacio expositivo:

Desayuno Campero
Comenzamos con una primera visita a la Bodega Centenaria Contreras Ruiz, donde pudimos disfrutar de un típico desayuno campero, previsto en principio en el viñedo "El Pinalillo" pero que, por la meteorología, se realizó en la propia bodega, junto a la chimenea.


Junto a zumo de naranja natural, los distintos platillos se maridaron con un Condado Viejo "1918 Antonio Contreras Labrador".


El ingrediente central del desayuno es un Tostón, un pan redondo que se corta en cuadros, sin llegar hasta a separarlos del todo, y se tuesta.

Se empapa el Tostón con aceite y se va pellizcando, tomando tacos de pan para combinarlo con las viandas que incluye el desayuno. Probamos tres aceites de Olionuba, variedades Picual, Arbequina y Multivarietal.

Para combinar: queso, jamón, tomate o caballa en aceite:

El desayuno campero incluye tacos de bacalao, que se empapan en aceite para reducirles un poco la sal:

Y chorizos asados a la brasa:

Visita a la viña:
A continuación nos trasladamos, en trenecito, a la viña El Pinalillo, en el Entorno Natural de Doñana.

Con casi dos mil hectáreas de viñedos, Rociana es uno de los principales productores de vino del Condado:

Finca rústica de producción de frutos rojos:
La segunda parada la hicimos en uno de los cultivos bajo plástico de fresón y otros frutos rojos. En la población hay unas 100 hectáreas dedicadas a estos cultivos, que es ya uno de las principales fuentes de empleo y riqueza de Rociana.


Preparación postre de queso con frutos rojos:
Volvimos a la carpa de la Feria para participar en un taller impartido por Ana Rocío, de Quesos Doñana. Nos enseñó a elaborar un postre de queso crema con distintos frutos (fresones, frambuesas y arándanos).


Visita a la Bodega Contrera Ruiz:
Volvimos a la Bodega Contrera Ruiz (c/ Almonte, 5) donde el enólogo y gerente de la Bodega José Joaquín Contreras, cuarta generación de esta bodega familiar, nos explicó el proceso de vinificación de sus diferentes vinos.

Almuerzo maridaje vinos Contrera Ruiz y platos con frutos rojos:
A continuación, almorzamos con platos maridados con distintos vinos de la Bodega Contreras Ruiz, presentados por el mismo enólogo José Joaquín Contreras.

Empezamos con este Pisto de verduras con frutos rojos y del mar

Maridado con Lumé Brut, elaborado con uva zalema y siguiendo el método champenoise, con una segunda fermentación en botella, donde permanece 18 meses. Un vino muy fresco, de 11,5 grados.


El siguiente plato, una Tabla de quesos con frutos rojos lo maridamos con un vino joven, su Viña Barredero, con uva zalema. Tras una maceración del mosto en contacto con sus pieles, fermentó a baja temperatura durante catorce días, completando su vinificación con una crianza sobre lías finas de 90 días. Un vino de 12 grados alcohólicos.


Terminamos con una Presa de cerdo ibérico con salsa de frutos rojos:


Lo maridamos con su Vallehondo, el vino tinto de Contreras Ruiz. A partir de uvas Syrah de un viñedo de 30 años, el mosto realiza una fermentación alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable. Tiene luego una crianza sobre sus propias lías de, al menos seis meses, en barricas nuevas de roble francés, antes de embotellarse, reposando en botella otros seis meses. Un vino sedoso, de nariz intensa, agradable, fresco, con 13,5 grados.


Tras finalizar la comida, volvimos a la Carpa de Enoberry 2017 para realizar un Taller de diseño de etiquetas para botellas de vino. A continuación visitamos las instalaciones de la IX Feria Agroganadera y Comercial "Comarca de Doñana".


Terminamos recorriendo la carpa de exhibición de distintas yeguadas y de ganado mular de la comarca de Doñana, parte fundamental de esta consolidada feria, que este año se ha abierto también a los cultivos de otros frutos rojos que ya diversifican la intensa producción fresera onubense.


martes, 21 de febrero de 2017

Cordero confitado o M´rouzia

Vamos a preparar un plato popular de la cocina marroquí de la región de Fez, el M´rouzia o cordero confitado. Es una de las diversas recetas que se preparan con ocasión del Aid al-Adha o fiesta del Sacrificio, conocida como Fiesta del cordero. Es, en su origen, una conserva, pues este tajin (estofado) de cordero confitado, gracias al uso de miel y sebo, se conservaba en recipientes de barro durante mucho tiempo. La actual receta se ha aligerado de grasas y se conserva en tarros de vidrio en nevera durante tres o cuatro meses.

Para la receta usamos paletilla de cordero halal, comprada en la Carnicería Alhambra (c/ José Santacana, 3, esquina al Mercado Central), la primera carnicería musulmana que abrió en Algeciras, en 1997. La condición de halal de esta carne implica, a efectos gastronómicos, que ha sido alimentado sólo con ingredientes de origen vegetal y que, por su forma de sacrificio, la carne queda completamente desangrada. La pieza, de algo más de un kilo, nos la trocearon en piezas grandes, cortadas incluyendo el hueso. La receta se puede hacer también con cuello de cordero.


En el fondo de la cazuela se ponen, en frío, dos cebollas grandes, troceadas. Encima se colocan los trozos de cordero. Se les añade un chorreón de aceite de oliva, una cucharada de smen o mantequilla rancia (se puede sustituir por mantequilla con sal), dos cucharadas soperas de jengibre molido, otra sopera de cúrcuma, otra más de ras el hanut (mezcla de especias marroquíes, que varía según quien las realiza)  y unas hebras de azafrán. Se rehoga a fuego medio durante unos diez minutos.


Después se añade agua, que no llegue a cubrir la carne y se deja cocer, a fuego tapado y muy lento, hasta que esté tierna la carne y se separe de los huesos, entre dos y tres horas. Aparte, se pone a remojar en agua tibia, durante una hora, un buen puñado de pasas de uva blanca.

Ya tierna la carne, se le añade una o dos cucharadas soperas de miel. A mí me gusta que no sea muy dulce; por eso utilizo miel de encina o de brezo, aunque es excepcionalmente amarga la miel de madroños, mi preferida. Junto a la miel, se añaden también las pasas, escurridas, y se deja hervir todo unos diez minutos más, que se reduzca la salsa y adquiera consistencia espesa.


Cuando enfría el guiso, la salsa cuaja por su grasa y ya puede guardarse en los tarros para conservarla en la nevera.



Se consume con guarnición de almendras fritas. En la salsa caliente puede ponerse a hidratar sémola de trigo (cuscús).

Receta para la Fussioncook (u otra marca de olla de cocción lenta):

Poner las cebollas picadas, la carne de cordero, el aceite, la mantequilla y las especias en la cubeta. Seleccionamos el menú "Freír" y rehogamos durante diez minutos, para sellar los trozos de carne. Cancelamos el menú. Tapamos la olla y seleccionamos menú "Slow cook" 9 horas. (Con este tiempo sale muy blanda la carne, si la queremos un poco más entera poner 8 horas). Abrimos la olla, añadimos la miel y las pasas remojadas, y destapada, seleccionamos menú "Guiso" diez minutos, para que reduzca la salsa.

viernes, 17 de febrero de 2017

Club de pesca "El Atún", en Barbate

Visitamos el muy popular Club de pesca "El Atún" (c/ Ancha, 35), en Barbate. Abierto desde hace más de sesenta años, es toda una referencia de la cocina popular barbateña, en especial la elaborada con atún y otros pescados muy populares, como la sarda o el lobito, un marrajo de pequeño tamaño. Nos hizo de anfitrión del lugar el fotógrafo Juan Virués, de Vive Zahara, que ya lo frecuentaba de niño.


En tanto llega la temporada del atún rojo de almadraba, que sin duda merecerá otra visita, probamos algunos platos, en formato tapa para abarcar más posibilidades, realmente excepcionales.

Empezamos con su Ensaladilla de pulpo templada:

Luego, montaditos de Tachuela con sabana (hígado de cerdo con hoja de tocino de jamón), Señorito (lomo, jamón ibérico y huevo de codorniz) o el de Lomo con salsa gaucha.

Aquí esta Tosta de sardina anchoada con base de salmorejo y virutas de queso Payoyo:

Probamos esta verdadera delicia antropológica, la Mojama de corazón de atún, tan fina como contundente:


Para terminar, estos Pinchitos de daditos de atún rojo, que se presentan con salsas mahonesa de soja y agridulce.


jueves, 2 de febrero de 2017

Cata vinos tintos Samsara, de Ronda


Asistimos, como invitados del grupo de cata de la empresa portuense de distribución de productos gastronómicos de calidad Al Sur Gourmet, a la presentación de algunos de los vinos tintos de Samsara Wines, de Ronda, en el local Toro Tapas (c/ Los Moros, 7), abierto en agosto del pasado 2016 en las instalaciones de la Bodega Los Moros, del grupo Osborne, en El Puerto de Santa María. Para la ocasión, llegó desde la bodega rondeña el joven viticultor Pablo Chacón, que nos transmitió el enorme entusiasmo con el que crean sus vinos, junto a Juan Manuel Márquez y su hermano David Chacón, más dedicado a la elaboración del aceite Manzara, que también pudimos conocer. Viticultores de Cortes de la Frontera que se hicieron cargo, en el 2009, de las dos viñas familiares, con un total de cuatro hectáreas y media.

Foto de la viña en una de las fincas (tomada de Samsara Wines)

En la finca La Hoya, de una hectárea situada frente al Tajo de Ronda, muy calurosa, sobre suelo arcilloso y a una altura de unos ochocientos metros, tienen plantado cepas francesas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Syrah, junto a la española Garnacha. La otra finca, Juncal, está a un kilómetro de la anterior, pero con un clima muy frío. Aquí tienen principalmente uva Petit Verdot, con algo de Syrah.

Consideran las dos primeras cosechas como de aprendizaje, desde las primeras mil doscientas botellas de su primera producción. En esos años, fueron adaptando las muchas lecturas sobre el cultivo de estas uvas a las condiciones naturales de su terruño, y contaron con el asesoramiento de sus amigos los hermanos isleños José y Miguel Gómez, creadores del vino “Mahara”. Ya en el 2011 sacaron su primer gran éxito, Samsara, a partir de uva Petit Verdot.

Samsara, el nombre que agrupa a los vinos que elaboran, es el ciclo completo de la vida en las filosofías hindúes, en su significado de pasar por diferentes estados. Con una especial sensibilidad ecológica, aunque fuera de la burocracia que otorga el sello oficial, la Bodega aplica las técnicas tradicionales de cultivo, siempre menos invasivas y sostenibles que las de la agricultura industrial. Algunas de esas técnicas muy antiguas se han recogido ahora en lo que se conoce como agricultura biodinámica, desarrolladas a partir de las teorías del austriaco Rudolf Steiner, o en la permacultura, o agricultura permanente, de los australianos Mollison y Holmgren. Aunque nos contó Pablo Chacón que aplican sólo lo que les parece útil de estas técnicas, ese respeto a lo natural incluye no usar fertilizantes ni plaguicidas químicos, sino preparados naturales, como leche en vez de azufre para curar el hongo oidio, y seguir un calendario de siembra y cultivo relacionado con los astros, algo tan antiguo en esta tierra que ya lo defendían los agrónomos andalusíes en el siglo XII, como Abu Zacaría, y que sigue siendo práctica tradicional en el campo andaluz.

Dejaron crecer las especies vegetales del terreno para conseguir una cubierta vegetal entre las vides, de forma que se producen menos grietas en el suelo arcilloso, se retiene la humedad y la uva tiene una maduración más tranquila. Ese concepto de maduración tranquila lo repitieron varias veces en la presentación de sus vinos. Por la altura de la viña La Hoya, la temperatura refresca por la noche y, así, las uvas descansan de la paliza de los 35 grados que se alcanzan en verano. La poda la hacen en verde, dejando entre seis a ocho yemas, para obtener de doce a dieciséis racimos por pie de planta. Consiguen una producción corta, entre 950 gramos a kilo y medio por planta.

Vendimia nocturna en las viñas de Samsara (foto de Samsara Wines)

Vendimian por la noche, de forma que la uva esté en la bodega a las siete de la mañana, para hacer el pisado de forma tradicional, con los pies. No tienen bodega propia, sino que contratan ese espacio. Con depósitos muy pequeños, de unos mil litros, vinifican cada variedad por separado. Controlan la evolución de los vinos con continuas catas, interpretándolos. Todos procesos de trasiego y embotellado los realizan por gravedad, sin filtración; sólo usan una pequeña cantidad de bisulfitos en la última etapa, para embotellar.

vino joven Moriche

Probamos tres vinos espectaculares, dos de ellos aún sin comercializar. Para empezar, el vino joven que, cuando salga este próximo abril, se llamará Moriche, un coupage de uvas Syrah, Tempranillo y Merlot. Un vino muy cuidado, de los que apetece para tomar por copas, mientras se tapea. Muy serio en su juventud.

Catamos el Samsara 2013, que está previsto salga en dos o tres semanas, en este mismo febrero. Realizado con uva Petit Verdot criada en la viña Juncal, muy fría, con cubierta vegetal sobre un suelo de arcilla, limo y arena que, a sólo cincuenta centímetros, ya alcanza la piedra madre, de arenisca. Este suelo le aporta un carácter muy mineral al vino. Se recoge con una vendimia tardía, entre el 21 y el 28 de octubre, cuando ya suele haber llovido. Se cría once meses en barricas usadas de roble húngaro y francés, con la intención de que no sea mucho el aporte de la madera, de manera que no esconda las características del vino, sino que sólo lo lime.


Para terminar, probamos su Samsara 2011, en formato magnum, del que sólo existe una producción de 400 botellas. Como dijimos, un vino monovarietal Petit Verdot, que tras los once meses de barrica lleva reposando desde entonces en botella. Como lo escribe el sumiller Manuel Morales: “fruta negra madura, es graso y untuoso en el paso de boca, equilibrado y pleno de taninos nobles muy bien domados”.

Como final de esta cata pudimos probar el excelente aceite de oliva virgen extra Manzara: